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INFORME 4

INTEGRANTES:

 ACOSTA ECHEVARRIA, EDGAR.

 DAVILA VASQUEZ, BRAYAN.

 LLAGUENTO DE LA CRUZ, LUIS.

 MURO FRIAS, ROBERT

FECHA DE ENTREGA: 07-05-18


1. OBJETIVOS:

1.1. Objetivos principales:

 Diseñar un exhibidor de conservación de embutidos.

 Calcular las cargas de calor.

 Tener parámetros para seleccionar bien un evaporador.

2. MARCO TEÓRICO:

2.1 EMBUTIDOS:

¿Qué es un Embutido?:

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de


carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes
especias que son introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La
tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural
por sus grandes cualidades en la curación de los embutidos. Su forma de
curación ha hecho que sea fácilmente conservable durante períodos de
tiempo relativamente largos.

Fig. 01 Embutidos.
Elaboración del Embutido:

La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:

a. Picado y embuchado:

 Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se


utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne
picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una
segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.

b. Curado:

 Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada


capacidad de conservación del producto final, vigilando la
estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo
del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

 Composición:

 Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos


de agua, proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de
curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10%
en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes básicos
se suele añadir diferentes especias, según la región y las tradiciones culinarias.
En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se
considera el producto de ínfima calidad, no obstante es común añadir: fécula, el
alginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la goma de tragacanto. El relleno
suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso
emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser
tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico), etc.
Congelación de alimentos:

 Casi la mitad de las familias españolas (48%) no descongela bien los


alimentos y la mayoría lo hace a temperatura ambiente. Unas cifras
nada despreciables teniendo en cuenta que en un 87% de los hogares
españoles existe una fuerte tendencia a congelar los alimentos frescos,
según se extrae de un estudio del Observatorio Idea Sana de Eroski.

 La congelación es un magnífico sistema de conservación de alimentos


porque permite hacer compras en grandes cantidades, disponer de
productos de temporada fuera de estación y a buen precio. Sin
embargo, no respetar unas correctas normas, tanto a la hora de
congelar alimentos como de descongelarlos, puede poner en peligro la
seguridad de su consumo, lo que se traduce en un importante riesgo
alimentario. No está de más, especialmente en épocas en las que la
compra previa de productos frescos y su posterior congelación es una
práctica previsora tan habitual como ahorrativa, recordar unos
principios básicos que pueden evitar que las comidas terminen en
toxiinfección alimentaria.

Claves para la Congelación de Alimentos:

a. Elegir alimentos muy frescos y de buena calidad. Que posteriormente


vayan a ser congelados no es excusa para adquirir productos con
menor garantía.

b. Cualquier alimento crudo puede, en principio, congelarse. Antes,


deben retirarse las partes no comestibles. Las verduras tienen que
ser escaldadas previamente y las frutas se congelan una vez
cocidas. El marisco es también preferible congelarlo cocido. Debe
evitarse congelar alimentos de alto riesgo como carnes picadas.

c. Los platos cocinados deben dejarse enfriar antes de ser congelados


ya que de lo contrario no sólo tardarían excesivamente en
congelarse, sino que además descongelarían los productos
congelados con los que entren en contacto. Una vez terminada su
elaboración se dejan enfriar, no más de una hora, y se congelan en
recipientes tapados.
d. Envasar los productos para congelar correctamente, en recipientes
herméticos o envoltorios adecuados que los protejan de posibles
contaminaciones y eviten las pérdidas de líquidos, así como su
contacto con el aire. Si se congelan líquidos debe dejarse un margen
para su dilatación. Es preferible congelar los productos separados
por raciones que se consuman a la vez. Separar en el congelador
por compartimentos los diferentes tipos de productos y los crudos de
los cocinados.

e. Además de anotar en el paquete o en el envase la fecha de


congelación, es conveniente registrar el nombre del alimento o
preparado y su número de raciones.

f. La congelación deberá ser lo más rápida posible, así se minimiza el


riesgo y se mantienen mejor sus propiedades organolépticas.

g. El grado de frío que alcanza un congelador se mide en estrellas: para


lograr una buena congelación es recomendable un aparato de cuatro
estrellas que garantice una temperatura de mantenimiento de al
menos 18 ºC bajo cero con potencia extra para congelación que
alcance los 30 ºC bajo cero. No congelar demasiados productos a la
vez. La limpieza periódica y el buen mantenimiento (evitar la
escarcha) del aparato es fundamental para su correcto
funcionamiento. Vigilar el visualizador de temperatura.

h. Resulta muy difícil establecer un tiempo recomendado de


almacenamiento para cada tipo de alimento congelado en el hogar.
Dependerá no sólo del producto, sino también de su calidad y
frescura inicial, de su posterior manipulación y condiciones de
almacenamiento. Una recomendación general sería conservar los
alimentos congelados durante un plazo de dos a tres meses.
Riesgos de la congelación de los alimentos:
2.2

Las temperaturas de congelación no destruyen los microorganismos causantes


del deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones alimentarias, sino que
detienen su crecimiento y desarrollo se eliminan, sino que simplemente detienen
su actividad. Así, cuando cesa el frío intenso, a temperaturas intermedias, los
microorganismos comenzarán a multiplicarse rápidamente, así como también los
procesos de deterioro del alimento que vuelven a reactivarse.
Si en este momento en vez de consumir se re congela de nuevo, lo único que
conseguiremos es congelar un alimento que no sólo ya ha comenzado a
deteriorarse, sino que además contiene un número mayor de microorganismos
que se volverán a desarrollar la próxima vez que se descongele.

DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS:

Descongelar en el frigorífico (el frío protege del desarrollo microbiano) la cantidad


justa necesaria y consumir o elaborar en un plazo máximo de 24 horas hace que
el alimento recupere su aspecto, sabor y olor originales. Debe tenerse en cuenta
que el producto ha de estar separado del resto para evitar contaminaciones
cruzadas. Para ello, se puede colocar en un recipiente limpio e impermeable
dentro del frigorífico, evitando siempre que gotee sobre otros alimentos.
Nunca debe re congelarse un alimento descongelado total o parcialmente. El
único caso en el que se puede volver a congelar es cuando ha sido previamente
cocinado con calor intenso, ya que este proceso reduce drásticamente el número
de microorganismos. Descongelar a temperatura ambiente (o mantener a
temperaturas templadas el producto descongelado) es una práctica de alto
riesgo que pone en peligro la seguridad del producto. Aunque algunos alimentos,
como verduras y hortalizas, pueden cocinarse directamente en agua hirviendo
previamente troceadas y escaldadas.
2.2 CALORIAS:

Tabla de calorías de los productos embutidos:

Alimento Ración Calorías Kilojulio / kJ


Andouille 100g 232 kcal 974 kJ

Bacon / Panceta / Tocino 100g 407 kcal 1709 kJ

Bockwurst 100g 301 kcal 1264 kJ


Bratwurst 100g 297 kcal 1247 kJ

Carne de pollo 100g 79 kcal 332 kJ

Cerdo 100g 247 kcal 1037 kJ


Chorizo 100g 455 kcal 1911 kJ
Corned Beef 100g 153 kcal 643 kJ

Ensalada de pollo 100g 81 kcal 340 kJ

Fiambre 100g 117 kcal 491 kJ


Fuet 100g 422 kcal 1772 kJ

Jamón cocido 100g 133 kcal 559 kJ

Kielbasa 100g 309 kcal 1298 kJ


Knackwurst 100g 307 kcal 1289 kJ

Landjäger / Salchicha de
100g 352 kcal 1478 kJ
cazador

Leberwurst 100g 326 kcal 1369 kJ

Lomo embuchado 100g 200 kcal 840 kJ

Lyoner 100g 247 kcal 1037 kJ


Mettwurst 100g 310 kcal 1302 kJ
Morcilla 100g 379 kcal 1592 kJ
Morcilla 100g 379 kcal 1592 kJ
Mortadela 100g 311 kcal 1306 kJ
Pastrami 100g 133 kcal 559 kJ

Paté de hígado 100g 319 kcal 1340 kJ

Pechuga de pollo 100g 79 kcal 332 kJ

Perrito caliente / Pancho /


100g 278 kcal 1168 kJ
Hot Dog

Prosciutto 100g 195 kcal 819 kJ


Queso de cerdo 100g 157 kcal 659 kJ

Salami / Salame 100g 336 kcal 1411 kJ

Salchicha / Chorizo 100g 230 kcal 966 kJ

Salchicha / Chorizo picante 100g 259 kcal 1088 kJ

Salchicha ahumada /
100g 301 kcal 1264 kJ
Chorizo ahumado

Salchicha italiana / Chorizo


100g 149 kcal 626 kJ
criollo

Salchicha parrillera 100g 840 kcal 3528 kJ

Salchichas Frankfurt /
100g 305 kcal 1281 kJ
Salchichas de Viena

Salchichón 100g 247 kcal 1037 kJ


Sobrasada 100g 598 kcal 2512 kJ

Weisswurst / Salchicha
100g 313 kcal 1315 kJ
blanca
2.3 GENEVRA 2 H150:

Diámetro Temperatura Superficie Superficie de Capacidad


Ginevra de trabajo de exposición de útil
2 exposición apoyo
frontal
mm °C m2 dm3
H125 85 1785 0°C / +2°C 2,8 2,28 570
105 2185 +2°C / +4°C 3,88 3,34 936
H150 85 1785 3,54 3,20 606
105 2185 4,62 4,86 788