TEMAS 6, 9 y 14

ANÁLISIS PROXIMO. CAMBIO DE BASE. DETERMINACIONES DE

HUMEDAD, CENIZA, GRASA CRUDA Y FIBRA CRUDA
Para comprender y resolver los problemas de los temas 6, 9 y 14, el estudiante
deberá tener claro los conceptos de: alimento fresco, seco, parcialmente seco,
peso constante y residuo, grasa cruda, extracto etéreo y extracto lipídico; y
materia prima. Humedad, materia seca, materia orgánica e inorgánica; las
relaciones entre ellos y el cómo se distribuyen en el sistema alimenticio.
1. La composición porcentual o proximal de un alimento fresco es la siguiente:

Base Húmeda Base seca Base parcialmente seca

(%) (%) (%)
Humedad 74,4
Proteína Cruda 2,7
Grasa Cruda 0,4
Cenizas 3,3
Fibra Cruda 9,2
Carbohidratos 9,7
Calcio 0,1
Complete el cuadro con la información de la composición proximal expresada
en base seca y parcialmente seca. Esta última expresión considerando que el
alimento fue deshidratado parcialmente a 70 ºC hasta obtener una humedad de
11,6 %. Recuerde calcular el porcentaje de materia seca en cada caso.
2. Quinientos gramos (500 g) de un producto se sometieron a secado en una
corriente de aire a 60 °C durante 3 horas, al cabo de este tiempo, se determinó
el peso del producto procesado, el cual fue de 380 g. Una vez determinado ese
peso se procedió a la homogenización del producto y se tomo una muestra al
azar, de 2,4320 g. Esta muestra se expuso a una estufa a 100 ºC hasta
obtener peso constante de 1,9370 g. ¿Cuál es el porcentaje de humedad de la
materia prima original?
NOTA: elabore el diagrama de flujo para la comprensión del proceso.
Respuesta: 39,5% de humedad

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3. De un producto que contiene 72,4% de humedad se pesaron 3,2 g para la
determinación de la fracción de proteína cruda. Ese peso de muestra contenía
0,0672 g de la misma. ¿Cuál será el contenido de proteína en base seca y en
la materia prima original?
Respuesta: 2,1% en base húmeda; 7,6% en base seca

4. Una muestra de pan con 33% de humedad se sometió a una deshidratación

parcial hasta 12% de humedad. A la muestra parcialmente deshidratada se le
realizó una determinación de proteína obteniéndose como resultado un 11%.
¿Cual será el porcentaje de proteína de pan?
Respuesta: 8,4%

5. Se realizó la determinación de proteína en una muestra de pan parcialmente

seco, con una humedad de 8%, dando como resultado un 12%. ¿Cual será el
contenido de proteína en el pan fresco sabiendo que su humedad era de 28
%?
Respuesta: 9,4%

6. Se realizó la determinación de humedad y de la fracción de proteína en una

muestra de pan previamente desecado, obteniéndose 8 % de humedad y 12 %
de proteína cruda. ¿Cuál será el contenido de proteína en el pan fresco si tenía
30% de humedad? Respuesta: 9,13%.

7. Se pesaron 2,5 g de un producto y se deshidrataron, obteniéndose una pérdida

de peso de 1,2 g. Este material se incineró, obteniéndose 0,5 g de cenizas de
las cuales se pesaron 0,2 g para la determinación de cloruros dando como
resultado 0,125 g. ¿Cuál será el porcentaje de cenizas y cloruros en la muestra
original? Respuesta: 20% y 12,5%, respectivamente

8. Cinco gramos (5,0000 g) de un alimento se sometieron a un secado a 110

°C por 5 horas hasta obtener peso constante; seguidamente a la materia seca

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 se le agrego arena de mar lavada y se incineró. El peso de la materia seca más
la arena fue de 7,1000 g. Después de la incineración se obtuvo un peso de
3,0509 g.
a) ¿Qué cantidad de arena de mar lavada se añadió, sabiendo que el
producto tiene 1% de cenizas en base seca?
b) ¿Cuál es la humedad del alimento?
Respuesta: a) 18,20% humedad b) 3,0100 g de arena

9. Una harina de pescado tiene entre 6 y 7% de cenizas en base húmeda y un

humedad del 35%. Una vez deshidratado el producto, que peso de materia
seca se deberá pesar para que el peso a obtener de cenizas no sea menor de
0,18 g ni mayor de 0,22g?
Respuesta: 1,9495 – 2,0429 g

10. Se desea deshidratar un alimento cuya fracción de cenizas es 2%; luego de

deshidratado el porcentaje de cenizas fue de 6,7%. Se le pide calcular la
cantidad de materia prima que hay que usar y el peso de agua que habría que
evaporar para preparar 5 Kg del producto deshidratado.
Respuesta: 16,75 Kg de materia prima 11,75 Kg de agua

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