MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

BACILLUS CEREUS
Es una bacteria Gram-positiva productora de esporas y formadoras de toxinas
termoestables ampliamente distribuidas en el medio ambiente, que puede ser transmitida
al ser humano a través de alimentos contaminados, generándole una toxiinfección
alimentaria.
Es un patógeno ubicuo en el medio ambiente, que se encuentra en los suelos, polvo agua
y vegetación, por lo que está presente en una gran variedad de materias primas y alimentos
de origen agrícola y ganadero: cereales, especias, hierbas aromáticas, hortalizas, frutas,
carnes y derivado lácteos.
CAMPYLOBACTER JEJUNI
Es una bacteria Gram-negativa y es la segunda causa de enfermedades transmitidas por
alimentos reportada con mayor frecuencia. Esta bacteria se transmite a partir de alimentos
como carnes y pescado (y todos sus derivados), lácteos (y todos sus derivados,
especialmente sin pasteurizar) y aguas contaminadas.
Las buenas prácticas de saneamiento disminuyen la oportunidad para que las bacterias se
propaguen entre los animales y las aves. La pasteurización de la leche y el tratamiento de
las fuentes de agua. Las compañías procesadoras de alimentos son responsables de seguir
prácticas de manufactura, apropiadas y vigentes, para disminuir la propagación del
compylobacter y otras bacterias.
La aplicación de mezclas peroxiacéticas (El ácido peracético es una sustancia química
muy oxidante que puede estabilizarse con peróxido de hidrógeno obteniendo una mezcla
peroxiacética. estabilizadas para la desinfección de superficies así como para la limpieza
y desinfección de líneas de distribución de agua entre distintos lotes en vacíos
sanitarios, combinada con un tratamiento en continuo del agua utilizando formulados en
base a peróxido de hidrógeno, completan un protocolo eficaz para el control de
compylobacter jejuni.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
El Clostridium botulinum se encuentra en el suelo y en las aguas no tratadas de todo el
mundo. Produce esporas que sobreviven en los alimentos mal conservados o mal
enlatados, donde generan una toxina. Al ingerirla, incluso cantidades pequeñísimas de
esta toxina pueden provocar intoxicación grave. Los alimentos que pueden estar
contaminados son las verduras enlatadas en casa, carne de cerdo y jamón curados, el
pescado crudo o ahumado, la miel o el jarabe de maíz, las papas al horno cocinadas en
papel aluminio, el jugo de zanahoria y el ajo picado conservado en aceite.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Esta bacteria puede provocar intoxicación alimentaria cuando quien prepara la comida la
contamina. Otras fuentes de contaminación incluyen los equipos y superficies sobre las
cuales se preparan los alimentos. Entre los alimentos que se pueden contaminar son la
leche y los productos lácteos, además de la carne de res y de ave, los huevos y productos
derivados.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Agente causal de toxicoinfección, ya que produce la toxina cuando ha invadido el
intestino de su huésped

Este microorganismo se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y se transmite

a los alimentos principalmente por las manos de los manipuladores contaminados y por
contaminaciones cruzadas con alimentos o recipientes que estuvieron en contacto con
alimentos contaminados.
Entre los factores implicados en esta enfermedad están las malas prácticas de higiene
durante la manipulación, la refrigeración insuficiente o tardía, el almacenamiento
inadecuado de alimentos preparados y las posibilidades de contaminación cruzada que se
den en planta.
LISTERIA MONOCYTOGENES
Bacteria Gram positiva, no forma esporas y crece mejor con bajas cantidades de oxígeno,
pero también prolifera en presencia abundante o ausencia de él.
Microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza, incluyendo suelo, agua y
vegetación, puede también encontrarse en animales, humanos y víveres y en el medio
ambiente de plantas procesadoras de carnes rojas y pollos
Los principales factores implicados en la transmisión de esta infección son las malas
prácticas de higiene, tanto de los manipuladores como de los equipos y utensilios y la
planta procesadora en general, el consumo de productos de origen animal crudos y los
tratamientos térmicos deficientes.
BACTERIAS DE CERVECERÍA
Este tipo de microbios alteradores varían durante el proceso de fabricación, cuando los
ingredientes oxigenados convierten a la cerveza en un medio anaerobio con escasos
nutrientes. Estas se presentan en el ambiente, polvo de malta, bagazo.

Solo algunas bacterias Gram-negativas y Gram-positivas, son capaces de desarrollarse en

la cerveza durante su elaboración o una vez finalizada: Acetobacter spp., Bacillus spp.,
Breviabacillus spp., Lactobacillus spp., Clostridium spp., Gluconobacter spp.,
Enterobacterias, Lactobacillus spp., Megasphaera spp., Pectinatus spp., Pediococcus
spp., Selenomonas spp., Zymomonas spp., y Zymophilus spp. De estas bacterias, algunas
cepas de Lactobacillus y de Pediococcus, de distribuccion universal, son resistentes al
lúpulo y causan la mayoría de los casos de alteración. Los efectos provocados por la
alteración microbiana se manifiestan desde cambios mínimos en su aroma, a otras
alteraciones organolépticas importantes, presencia de turbidez, etc.
En las cervezas de fabricación doméstica se han detectado contaminaciones por Bacillus
cereus y Bacillus licheniformis, algunas de cuas cepas pueden provocar intoxicación
alimentaria.
Para prevenir de estas posibles contaminaciones se debe tener un control exhaustivo en
cuanto a limpieza y sanitización, buena calidad de inoculo, zonificación de procesos.
M.O. ALTERANTES

MICROORGANISMOS PERJUDICIALES EN LA LECHE

La leche está expuesta entre su síntesis en las glándulas mamarias y su consumo a una
serie de influencias físico-químicas y a un sin número de contaminaciones.
- Ciertos microorganismos de diversas especies son capaces de actuar sobre los azúcares
de la leche a través de fenómenos de fermentación produciéndose ácido láctico y alcohol
como elementos finales de la degradación de la lactosa.
A este grupo, pertenecen bacterias del género estreptococos y lactobacilo, a través de sus
especies casei, acidophilus, helveticus, bulgaricus y brevis. Además, es posible anotar el
microbacterium lactium, micrococo luteos y varians. Estos gérmenes se encuentran
contaminando la leche desde el medio ambiente y se les encuentra específicamente en
utensilios, estiércol, piel y pelos del animal.
- Fuera de la coagulación de la leche por efecto de la acumulación de ácidos, hay otro
tipo de coagulación de la caseína en que no se acumula ácido y es la llamada coagulación
dulce, que se debe a la elaboración de una enzima por algunas bacterias.
Dependiendo de la variedad de gérmenes que actúan, el fenómeno de proteólisis o
rompimiento de las proteínas, produce la acumulación de residuos de amoníaco, que dan
un sabor amargo a la leche. Los gérmenes responsables de éste efecto son en general
aerobios, por ejemplo, bacillus subtilus, bacillus cereus, pseudomonas putrefaciens,
estreptococos liquefaciens.

- Ciertos microorganismos, son capaces de elaborar enzimas lipolíticas, que

descomponen las grasas en glicerol y ácidos grasos. Algunos de éstos ácidos grasos tiene
olores y sabores permanentes que transmiten a la eche el sabor a rancio.
Los microorganismos conocidos, que son responsables de éste fenómeno, incluyen
bacterias como: pseudomonas fluorecens y achromobacter lipoliticum; levaduras como
candida lipolitica y hongos como los del grupo de penicillum.

MICROORGANISMOS PERJUDICIALES EN LA CARNE

Entrelas muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de la carne,
lasmás importantes sonlas de los géneros Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus,
Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium,
Microbacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella y Streptomyces
Los contaminantes comunes de las canales son bastones Gram-negativos y micrococos,
incluidas Pseudomonas spp., Moraxella spp., Acinetobacter spp., Flavobacterium spp.,
entre otras. Adicionalmente pueden existir bacterias productoras de ácido láctico, hongos,
levaduras y virus entéricos en bajas cantidades. La contaminación es muy variable y
pueden incluirse algunos microorganismos patógenos como
Salmonella spp., Staphilococcus aureus, Yersinia enterolitica/pseudotuberculosis,
Campylobacter jejuni/coli, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus,
Clostridium perfringens y Clostridium botulinum, que provienen ya sea de la microflora
intestinal o del medio ambiente.
PELIGROS QUE SE ENCUENTRAN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

En cualquier industria alimentaria la identificación de los peligros se lleva a cabo gracias

a los conocimientos científicos, la legislación, las experiencias de la misma industria
alimentaria y de los consumidores.

PELIGROS FÍSICOS
Objetos extraños y fragmentos no deseados que pueden causar lesión o daño al
consumidor, como piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes y perforantes,
constituyendo un riesgo para la vida del consumidor. La gravedad de estos agentes
depende de sus dimensiones y del tipo de consumidor.
PELIGROS QUÍMICOS
Los contaminantes químicos en los alimentos pueden ocurrir naturalmente o ser
adicionados durante el proceso, por los materiales de envasado, por las materias primas o
aquellas que se forman durante el procesado de algunos alimentos en muchas ocasiones
no tienen un efecto inmediato en el consumidor, sino que se acumulan en el organismo
provocando efectos en la salud tras largos periodos de exposición tales como cáncer, daño
hepático, fallo renal o problemas reproductivos, entre otros.
Hay contaminantes como los pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos,
anti-bióticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y
tintas, desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil y etilmercurio, e histamina.
PELIGROS BIOLÓGICOS
Según el tipo de consecuencia causada en el ser humana los peligros biológicos pueden
estar clasificados en:
Alta: Toxina del Clostridium botulinum, SalmonellaTyphi, S. Paratyphi A y B, Shigella
dysenteriae, Vibrio cholerae O1 clásico, Vibrio vulnificus, Brucella melitensis,
Clostridium perfringenstipo C, virus de la hepatitis A y E, Listeria monocytogenes (en
individuos más susceptibles), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia
solium (en la forma de cisticercosis cerebral).

Moderada: Escherichia coli enteropatogénicas (con excepción de la Escherichia

coliO157:H7), Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus B-hemolítico, Vibrio
parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes, rotavirus, virus
Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum.

Baja: Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter jejuni, Yersinia

enterocolítica, y toxina del Staphylococcus aureus, la mayoría de los parásitos.