UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN - TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO INDIVIDUAL

PLANTA DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Estudiante:

Randy Aldair Sánchez Calderón

Docente:

Ing. M. Sc. Merlin del Águila Hidalgo

Perú - Tarapoto

2018
 Índice

I. INTRODUCCION ....................................................................................................3
1.1. Sistema de Proceso. .........................................................................................4
1.2. Sistemas Auxiliares .........................................................................................4
1.2.1.Sistema de manejo de materiales ...................................................................5
1.2.2 Sistema de manejo de Energia. ......................................................................5
1.2.3 Sistema de Control. .........................................................................................6
1.2.4 Sistema de Servicios ........................................................................................6
1.3. Edificaciones. ...................................................................................................7
II. BIBLIOGRAFIA ................................................... Error! Bookmark not defined.
 I. INTRODUCCION

El objetivo del diseño de plantas en la industria de procesado de alimentos es conseguir

la distribución óptima todas las actividades industriales, incluyendo el personal,
equipamiento, almacenes, sistemas de manutención de materiales, y todos los otros
servicios anexos que sean necesarios. Este ordenamiento óptimo se centrará en la
distribución de las áreas de trabajo y del equipo que sea la más económica para llevar a
cabo el proceso productivo, al mismo tiempo, que sea la más segura y satisfactoria para
el personal y para el entorno de la planta industrial. Históricamente, la ordenación de las
áreas de trabajo, es casi tan vieja como el hombre mismo. Las primeras distribuciones en
planta eran producto del hombre que llevaba a cabo el trabajo, o del arquitecto que
proyectaba el edificio. La arquitectura no es otra cosa que orden, disposición, bella
apariencia y proporción de las partes, conveniencia y distribución, tal y como definió
Miguel Ángel.

Las plantas de procesados de alimentos tienen como finalidad técnica la de convertir

materias primas perecederas en productos alimenticios más o menos estables, utilizando
métodos seguros para sus procesos de transformación y conservación y asegurando una
elaboración higiénica de los alimentos.

El objetivo de esta actividad industrial es conseguir la máxima rentabilidad global, lo cual

evidentemente se consigue con la optimización del diseño y del manejo de la planta de
proceso. Una planta de procesado de alimentos es el conjunto formado por:
 Sistema de proceso
 Sistemas auxiliares
 Edificaciones
1.1. Sistema de Proceso
Se define como un conjunto secuencial de operaciones unitarias aplicadas a la
transformación de materias primas en productos aptos para el consumo, es decir, es el
conjunto de equipos que realizan todas las operaciones unitarias necesarias para conseguir
dichas transformación.
El conjunto del Sistema de Proceso está constituido por dos subconjuntos:
 Uno de carácter inmaterial: la Tecnología del Sistema de Proceso, o
simplemente, Tecnología de Proceso, que corresponde a “saber cómo” o
“know-how” realizar la elaboración de un producto, y determinara como deben
utilizarse los equipos de proceso, sus condiciones de operación y
funcionamiento.
 Otro de carácter material: la Ingeniería del Sistema de Proceso o, simplemente,
Ingeniería de Proceso, que corresponde al soporte físico, es decir al conjunto
de equipos que ejecutara la tecnología.

Los Sistemas de Proceso son los que determinaran, fundamentalmente, la calidad

del producto, la mayor parte de la inversión de la planta de proceso y el consumo y
dimensión de los Sistemas Auxiliares. Son por lo tanto la parte fundamental del
diseño de la planta de proceso y el primer punto que se debe estudiar.

1.2. Sistemas Auxiliares

Son aquellos que sirven al Sistema de Proceso y hacen posible que éste funcione
adecuadamente.
Los equipos componentes de un Sistema de Proceso están conectados entre sí por
diferentes sistemas de transportes para posibilitar el necesario flujo de materiales en
proceso; asimismo, para el funcionamiento de los equipos de proceso será necesario el
suministro de energía eléctrica, de vapor o agua caliente, etc. Además, todo Sistema de
Proceso debe contar con los correspondientes dispositivos de control. Es evidente por
tanto que su correcto diseño es crítico para el éxito del Sistema de Proceso.
Los Sistemas Auxiliares tienen un importante contribución en los costes de
producción, hasta un 30-40% del total, según el tipo de planta de proceso, a través de las
partidas de consumo de agua, electricidad, combustible, gastos de mantenimiento de estos
Sistemas Auxiliares, control y tratamiento de residuos.
 Los Sistemas Auxiliares incluyen: los sistemas de manejo de materiales, los
sistemas de manejo de energía, los sistemas de servicios y los sistemas de control.

1.2.1 Sistemas de Manejo de Materiales

a) Manejo de Solidos: pueden estar o no incluidas en el Sistema de Proceso.
 Transporte Mecánico: transportadores de bandas, de tornillos sin-fin,
elevadores de cangilones, etc.
 Transporte Neumático: Transporte de granos, etc.
 Transporte Hidráulico: Transporte de Tomate, etc.
 Instalación de Almacenes: Silos, etc.

b) Manejo de Líquidos:
 Instalaciones de almacenamiento y suministro de agua de proceso
(potable), de servicios y para generación de vapor (descalcificada).
 Instalaciones de tratamiento de agua para la generación de vapor
(descalsificada)
 Instalaciones de impulsión y almacenamiento de líquidos alimenticios
(líquidos de gobierno)

c) Manejo de Gases
 Instalación de generación y suministro de aire comprimido.

1.2.2 Sistemas de Manejo de Energía

 Instalaciones de vapor
Incluyen:
 Instalaciones de generador de vapor
 Instalaciones de distribución de vapor a proceso y retorno de
condensados.

 Instalaciones de manejo de combustibles

Se incluyen aquí, por ejemplo:
 Instalaciones de recepción, almacenamiento y suministro de
combustibles.
  Instalaciones de distribución de combustibles a proceso.

 Instalaciones de fluidos térmicos

Comprenden:
 Instalaciones de generación y distribución de fluidos térmicos (agua
caliente por ejemplo)
 Instalaciones de generación y distribución de combustión para el
proceso.

 Instalaciones frigoríficas
Se refieren a:
 Instalaciones de enfriamiento de aire
 Instalaciones de enfriamiento de gases
 Instalaciones de enfriamiento de líquidos
 Instalaciones de enfriamiento de sólidos

 Instalaciones de recuperación de energía

Para economizar gastos de funcionamiento, como por ejemplo:
 Intercambiadores aire/aire o líquido/líquido.
 Instalaciones de distribución y retorno de agua fría para el proceso.

 Instalaciones eléctricas
Se refieren a:
 Instalaciones de acometida y centro de transformación.
 Instalaciones de suministro de fuerza motriz y alumbrado.
 Instalaciones de generación de fuerza para emergencias.

1.2.3 Sistemas de Control

Aseguran que el sistema de proceso funcione en las condiciones deseadas.
 Control automático de proceso.

1.2.4 Sistemas de Servicios

Se puede incluir aquí, entre otros, los siguientes ejemplos:
 Alumbrado de Seguridad en plantas.
  Seguridad contra robos en plantas.
 Seguridad contra incendios en plantas.

1.3 Edificaciones
Como se ha indicado, la planta de proceso comprende los sistemas de procesos, los
sistemas auxiliares y los edificios necesarios. El edificio es el alojamiento de los sistemas
que hacen posible la función principal de la industria alimentaria: la elaboración de
alimentos. Su diseño debe realizarse teniendo en cuenta particularmente su funcionalidad
como alojamiento.
Estas edificaciones deben proporcionar, fundamentalmente, un control sobre las
condiciones ambientales que rodean al sistema de proceso y a los sistemas auxiliares.
Precisamente este aspecto es el que cobra un papel muy importante en la industria
agroalimentaria, ya que los edificios deben cumplir los requisitos de diseño higiénico
exigidos a este tipo de industrias.

1.4 Diseño de Planta de Proceso de Alimentos

Con la descomposición de la Planta de Proceso en tres subconjuntos, el problema
complejo de la búsqueda del diseño óptimo de una industria agroalimentaria a un coste
mínimo se puede también descomponer en tres subproblemas menos complejos en
principio:
 El diseño óptimo de cada uno de los Sistemas de Proceso.
 El diseño óptimo de cada uno de los Sistemas Auxiliares.
 El diseño óptimo de los edificios que albergan a los Sistemas de Proceso y a
los Sistemas Auxiliares.

El diseño de plantas de procesado de alimentos requiere un tratamiento especifico

y claramente diferenciado de la ingeniería industrial o de la ingeniería química, debido a
las especiales restricciones que impone la naturaleza biológica de las materias primas y
el destino biológico de los productos. Los alimentos tienen “componentes diferenciales”
respecto a otros productos como son:

 El carácter variable de las materias primas y la dependencia de estas de las

condiciones climáticas.
  Se pueden producir alteraciones durante el periodo de post-recolección o post-
mortem.
 Se pueden producir alteraciones durante el proceso de fabricación.
 Seguridad alimentaria del producto final.

Así pues, dado el destino de sus productos, es necesario que la industria

agroalimentaria utilice métodos seguros para sus procesos de transformación y
conservación, su objetivo prioritario es asegurar una elaboración higiénica de los
alimentos. Este principio, junto con la optimización del sistema de proceso, debe dirigir
la concepción y diseño integral de los procesos de industrialización de los alimentos a un
coste mínimo.

De los tres subconjuntos en que se ha descompuesto el diseño de una planta de

procesado de alimentos, el primero y fundamental es el diseño óptimo de cada uno de los
sistemas de proceso, los otros vendrán derivados de este y su diseño será consecuencia
elegida en esta primera fase.

El diseño del sistema de proceso implica no solo la definición del proceso a utilizar,
de su tecnología y de su ingeniería, sino que debe de incluir el diseño de las instalaciones,
entendiendo como tal el diseño de la distribución de los elementos físicos de la actividad
industrial, cuya representación gráfica es la distribución de planta. Ahora bien, una buena
distribución en planta implica necesariamente la definición de métodos de manejo de
materiales y de flujo de personas, en consecuencia el diseño de un sistema de proceso
debe definir una distribución de instalaciones físicas que optimice las interrelaciones
entre personal de operación, flujo de materiales, flujo de información y los métodos de
fabricación requeridos para alcanzar los objetivos de la empresa eficientemente,
económicamente y con seguridad.

Este diseño óptimo del Sistema de Proceso, de las instalaciones y finalmente de la

distribución en planta, debe determinar el flujo deseado de material y de personas, la
distribución más económica de las instalaciones físicas y sirve de base para el diseño
constructivo del edificio, que corresponde ya a la fase de desarrollo del proyecto de
ingeniería.

Los principales objetivos del diseño del sistema de proceso, entendido como sacaba
de describir, son:
 Facilitar el proceso de fabricación
 Minimizar el manejo de materiales.
 Optimizar el flujo de personal.
 Mantener la flexibilidad de la distribución y operación.
 Controlas la inversión en equipamiento.
 Hacer un uso económico del edificio.
 Promover una utilización eficiente de la energía.
 Proporcionar a los empleados confort y seguridad para hacer su trabajo.

Por último, en consecuencia de todo lo anterior, el máximo beneficio para la

empresa, derivado del mínimo coste de producción conseguido.
 2 REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

Vanaclocha Casp, A. (2012). Diseño de industrias agroalimentarias.

(pag. 29 – 33). México – Madrid. Ediciones Mundi - Prensa