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Unidad de Admisión y Nivelación ESPOCH

Escuela de Nutrición y Dietética 2018


QUÍMICA GENERAL
Artículo de Revisión Bibliográfica

Enfermedad celiaca – intolerancia al gluten


Solis – Jácome, Ana alimento que contenga gluten, se
1. Escuela Superior Politécnica creara una respuesta autoinmune,
de Chimborazo ESPOCH
que genera la inflamación y deterioro
2. Unidad de Admisión y
Nivelación de la mucosa del intestino delgado.
3. Escuela de Nutrición y El intestino presenta unas
Dietética vellosidades que ayudan a la
absorción de los nutrientes y al
RESUMEN ingerir un alimento con gluten, existe
La enfermedad celíaca es una una mala absorción de nutrientes
enfermedad crónica que daña una que generan múltiples síntomas y
parte del intestino delgado,
complicaciones en la persona.
existiendo intolerancia permanente
al gluten y una mala absorción de
nutrientes. Se da en muchas edades, Introducción:
aunque generalmente se relaciona La enfermedad celíaca (EC) es una
con los niños desde la edad de 6 forma crónica de enteropatía de
años, y se la reconoce porque la mecanismo inmunológico que afecta
persona que ingiere un alimento que el intestino delgado de niños y
contenga gluten, como puede ser adultos genéticamente
algún cereal, cebada o avena predispuestos; es precipitada por la
comienza a padecer algunos
ingestión de alimentos que contienen
síntomas como calambres
musculares, diarrea, dolores gluten. También se la conoce como
estomacales, entre otros. Al realizar esprúe celíaco, enteropatía sensible
un diagnóstico médico se puede al gluten o esprúe no tropical. (JULIO
comprobar si la persona es o no C. et. al ., 2012).
intolerante al gluten; Si la persona es El gluten puede ser definido como la
intolerante al gluten, se debe tener
masa proteica gomosa que queda
mucho cuidado con los alimentos
que dese ingerir, puede ser luego de lavar la masa de trigo para
complicado al inicio para la persona eliminar el almidón. Los principales
el no poder reconocer que alimentos componentes de la proteína de
o productos pueden contener gluten, gluten- gliadina y glutenina - son
la persona encargada su nutrición, le proteínas de almacenamiento
podrá dar una lista de qué alimentos presentes en el trigo. El gluten está
contienen gluten y cuáles no, de
presente en el trigo, el centeno, y la
igual manera será dada una dieta
con la cual la persona podrá guiarse cebada, y confiere a la masa las
y tener una buena salud. Pero si la propiedades de horneado deseadas.
persona no sigue el tratamiento o la Se lo utiliza ampliamente como un
dieta que han recetado, y consume ingrediente en la elaboración de
algún alimentos. La exposición al gluten
Correspondencia: puede crear las condiciones
Ana Belén Solis Jácome propicias para la aparición de ciertas
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

patologías en humanos, siendo la person in charge of their nutrition,


enfermedad celíaca la más can give you a list of which foods
conocida. (JULIO C. et. al ., 2012). contain gluten and which do not, in
the same way a diet will be given with
Objetivo General: which the person will be able to be
Identificar las causas, síntomas y
diagnostico de la intolerancia al guided and to have a good health.
gluten. But if the person does not follow the
treatment or diet they have
Objetivos Específicos: prescribed, and consumes some
 Definir el concepto de food that contains gluten, an
enfermedad celiaca y gluten. autoimmune response will be
 Conocer los alimentos con created, which generates
gluten y sin gluten.
inflammation and deterioration of the
 Analizar los síntomas de la
intolerancia de gluten en una mucosa of the small intestine. The
persona. intestine has villi that help the
absorption of nutrients and to eat a
PALABRAS CLAVE: food with gluten, there is a
malabsorption of nutrients that
Enfermedad celiaca, intolerancia al generate multiple symptoms and
gluten, proteínas, alimentos sin
complications in the person.
gluten, dieta sin gluten.

ABSTRACT KEYWORDS:
Celiac disease is a chronic disease Celiac disease, gluten intolerance,
that damages a part of the small proteins, gluten-free foods, gluten-
intestine, there is permanent free diet.
intolerance to gluten and poor
absorption of nutrients. It occurs in DESARROLLO:
many ages, although it is generally La enfermedad celíaca (EC) es un
related to children from the age of 6 trastorno sistémico, de naturaleza
years, and is recognized because the autoinmune, que presenta la
person who ingests a food containing particularidad de ser el único de
gluten, such as some cereal, barley origen bien definido y aclarada. Es
or oats begins to suffer from some debida a la existencia de una
symptoms such as muscle cramps, intolerancia permanente al gluten,
diarrhea, and stomach pains, among que aparece en individuos
others. By making a medical genéticamente predispuestos y
diagnosis you can check whether the afecta de forma primaria, aunque no
person is gluten intolerant or not; If exclusivamente, al tubo digestivo.
the person is gluten intolerant, you (RODRIGUEZ L., 2010).
must be very careful with the food La Enfermedad Celíaca produce una
you eat, it can be complicated at the atrofia de las vellosidades del
beginning for the person not being intestino que conlleva una mala
able to recognize which foods or absorción de los nutrientes
products may contain gluten, the (proteínas, grasas, hidratos de

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

carbono, sales minerales y Tabla II. Manifestación celíaca en


vitaminas). (BEREZI A., 2013). adultos.

Perfil de las personas celíacas.

 Se da en personas de raza
blanca y en las mujeres más
que en los hombres.
 Se puede manifestar en
cualquier edad, una vez que
incorpore el gluten a la dieta.
 Suele aparecer antes de los 5
años.
 Aparece en personas
con predisposición genética y
suele darse entre miembros
de la misma familiar.

Tabla I. Manifestación celíaca en


niños.

Fuente: (GOMOLLÓN F., 2012)

Intolerancia al gluten.

Gluten es una mezcla de proteínas


que se encuentra en algunos
cereales, especialmente en el trigo,
la cebada y el centeno. Los dos tipos
de proteína que conforman el gluten
se llaman: glutenina y gliadina. El
gluten es lo que conforma la
estructura de la masa de pan y, se
encuentra también presente en la
mayoría de los cereales. Sin
embargo, no todos los granos
contienen gluten; el arroz y el maíz,
entre otros, no contienen gluten.
(REARDON J., 2014).
Fuente: (GOMOLLÓN F., 2012)
La intolerancia no es una reacción
alérgica pues no compromete al
sistema inmunológico. Se trata de
una reacción fisiológica anormal
originada por una mala e incompleta
digestión de las proteínas del trigo,
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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

que causa diversos trastornos Síntomas.


intestinales; pero que tampoco debe
confundirse con la enfermedad de Los síntomas varían en niños y en
los celíacos. (REARDON J., 2014) adultos.

Causas. Los síntomas más frecuentes en el


niño son:
La intolerancia al gluten, es una
enfermedad causada por la  Hinchazón y dolor abdominal,
exposición al gluten, una proteína gases…
vegetal que se encuentra en  Diarrea crónica.
alimentos tan comunes como  Estreñimiento
el trigo, la cebada, el maíz o el  Vómitos.
centeno. Esta proteína provoca una  Pérdida de apetito y de peso.
reacción en el sistema inmune que  Alteraciones en el carácter,
daña la capa que recubre el intestino aspecto triste.
delgado dificultando su capacidad  Retrasos en el crecimiento del
para absorber nutrientes. (BALLANO niño.
E., 2011).  Anemia por falta de hierro que
no responde al tratamiento.
Los factores de predisposición a esta
 Pequeñas heridas en la boca
enfermedad suelen ser genéticos,
(lengua, encías o paladar) así
pero también influye el entorno en el
como alteraciones en el
que la persona se encuentra. Hasta
esmalte de los dientes.
ahora, la única solución que se le
 Dermatitis serpentiforme. Es
ofrece al paciente es sustituir los
una erupción dolorosa con
alimentos que contengan gluten por
ampollas que provocan picor
productos especiales para celiacos.
y que normalmente aparecen
(BALLANO E., 2011).
en rodillas, espalda y nalgas.
Imagen I. Esquema fisiopatología en (BOBADILLA B., 2014).
la enfermedad celíaca.
Los síntomas más frecuentes en el
adulto son:

 Diarrea
 Apatía, hipersensibilidad,
irritabilidad, depresión
 Astenia
 Inapetencia, lasitud, fatiga
 Pérdida de peso
 Dermatitis
Fuente: (MOSCOSO F. et. al .,  Diabetes
2015)  Enfermedades tiroideas
(hipertiroidismo, hipotiroidismo)
 Anemia
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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

 Osteoporosis, artritis Diagnóstico.


 Colon irritable
El diagnóstico es clave para estar en
 Distensión abdominal y
condiciones de comenzar la dieta
flatulencia
que sea adecuada para la persona.
 Estreñimiento
Esta es también la razón más
 Aborto, menopausia precoz, importante del no comenzar una
infertilidad dieta libre de gluten antes de
 Epilepsia, neuropatías someterse a las pruebas y obtener
 Cáncer digestivo un diagnóstico.

Tabla III. Síntomas de intolerancia


al gluten.

Fuente: (BEREZI A., 2013).

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

 El diagnóstico de la  Pescados rebozados, sucedáneos


enfermedad celiaca implica de marisco, y cualquier tipo de
análisis sanguíneos, seguidos pescado enlatado o en conserva.
por una biopsia del intestino  Leche fermentada, Pettit Suisse,
delgado y la reducción o algunos yogures, quesos de untar.
eliminación de los síntomas  Margarina.
cuando se está en una dieta  Legumbres en conserva.
libre de gluten. Un paciente  Aperitivos de sobre y snacks.
debe estar consumiendo su  Productos congelados, en general.
dieta regular con gluten para  Mermeladas, dulces de frutas
un diagnóstico inicial preciso y industriales, confituras, etc.
el cual normalmente es
realizado por un Gluten y etiquetas.
gastroenterólogo. (GLUTEN
INTOLERANCE GROUP. et. En la etiqueta de un producto, estos
al., 2016) son algunos nombres que nos
 El diagnóstico para la señalan que contienen o pueden
sensibilidad al gluten, implica contener gluten:
 Gluten
pruebas y el descartar la
 Cereales
enfermedad celiaca, la alergia
 Harina
al trigo y otros desordenes
 Almidones modificados (E-1404, E-
que pudieran estar asociados
con sus síntomas. Después 1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-
de las pruebas mencionadas 1420, E-1422, E-1440, E-1442, E-
arriba, si el eliminar el gluten 1450)
 Amiláceos
mejora los síntomas, esto
 Fécula
puede ser el diagnóstico para
 Fibra
la SG. (GLUTEN
 Espesantes
INTOLERANCE GROUP. et.
 Sémola
al., 2016)
 Proteína, proteína vegetal,
Alimentos con gluten y sin hidrolizado de proteína
gluten.  Malta, extracto de malta
 Levadura, extracto de levadura
Alimentos que contienen gluten:
 Especias, aromas
 Cereales como el trigo, la cebada, la
espelta, el centeno y la avena, así Alimentos que no contienen
como todos sus derivados (pastas, gluten:
harinas, sémolas, germen, pan,
productos de pastelería, etc).  Arroz, soja, maíz, amaranto, quinoa,
 Carnes en conserva, rebozadas, y mijo, yuca y trigo sarraceno (y sus
empanadas, adobados, lacón, derivados, como harina, pastas, pan,
embutidos y fiambres en general y etc).
lomo de cerdo embuchado.  Carne fresca y ecológica.

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

 Pescados frescos. Conclusiones.


 Huevos.
 Leche fresca, cuajada y kefir, quesos La intolerancia al gluten es una
frescos, fermentados y curados, enfermedad la cual una persona no
yogures sin gluten. puede ingerir alimentos que
 Aceite de oliva, de semillas, de coco, contengan gluten, como son la
de palma, mantequilla. avena, cebada, trigo, entre otras.
 Legumbres naturales. Sus síntomas son muy graves, como
 Verduras, tubérculos y vegetales es la diarrea crónica, calambres
frescos. musculares, etc., Para saber si una
 Frutas frescas así como dulces, persona es intolerante al gluten, se
mermeladas y postres de frutas debe realizar diagnósticos, para que
caseros. le puedan dar una dieta libre de
gluten.
Tabla IV. Alimentos con gluten y sin
gluten.

Fuente: (POLANCO I. et. al., 2015)

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Anexos. Anexo III. Esquema fisiopatología en


la enfermedad celíaca.

Anexo I. Manifestación celíaca en


niños.

Fuente: (MOSCOSO F. et. al .,


2015)

Anexo IV. Síntomas de intolerancia


al gluten.

Fuente: (GOMOLLÓN F., 2012)

Anexo II. Manifestación celíaca en


adultos.

Fuente: (BEREZI A., 2013).

Anexo V. Alimentos con gluten y sin


gluten.

Fuente: (GOMOLLÓN F., 2012) Fuente: (POLANCO I. et. al., 2015)

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NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

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Obtenido de Guías Mundiales
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http://www.worldgastroenterol
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