Bromatología (2029)

Guía de Estudio Nº 6
Tema: Productos Cárnicos

1. Legislación.
1.1 Dé la definición de “carne” según el Código Alimentario Argentino.

2. Composición de la carne
2.1 Indique cuáles son los principales constituyentes del músculo.
2.2 Indique cuáles son las principales proteínas que posee la carne. Describa brevemente la
función de cada una de ellas y su valor nutritivo.
2.3 Describa brevemente el proceso de contracción muscular desde el punto de vista bioquímico.
2.4 ¿Qué entiende por rigidez cadavérica?
2.5 Comente respecto de la variación composicional de la carne en relación con el corte que se
analiza.
2.6 Comente respecto de la variación composicional de la carne en relación con el tipo de carne
que se analiza (de cerdo, de vaca, etc.)

3. Tecnología de productos cárnicos

3.1 ¿Qué entiende por maduración de la carne? Indique los procesos que se llevan a cabo en esta
etapa.
3.2 Describa los métodos de conservación más utilizados para carnes.
3.3 ¿Que efectos tiene la congelación sobre los productos cárnicos?
3.4 ¿Que efectos ejerce la cocción sobre los productos cárnicos?

4. Productos de chacinería
4.1 Dé la definición de chacinados, según el Código Alimentario Argentino
4.2 Qué entiende por chacinados embutidos y cómo se clasifican?
4.3 Qué tipo de alteraciones son comunes en los embutidos?
4.4 Cuáles son las adulteraciones más frecuentes en este tipo de alimentos?
4.5 Cuáles son los análisis fisicoquímicos que se realizan frecuentemente en chacinados
embutidos?
4.6 ¿Con qué finalidad se agregan nitritos y nitratos a los chacinados? ¿Qué cantidad de los
mismos permite el Código Alimentario Argentino que se adicione a los chacinados?

5. Análisis
5.1 Describa cómo se realiza la preparación de la muestra de carne para su análisis.
5.2 Indique cuáles son las principales alteraciones que sufren las carnes.
5.3 ¿Qué análisis realizaría Ud. sobre una muestra de carne a los fines de determinar su
composición y su estado de conservación?
5.4 ¿Que método aplica para la determinación de proteínas en carnes?
5.5 ¿Qué entiende y como se realiza la determinación de nitrógeno básico volátil en carnes?
Comente respecto de la importancia de dicha determinación en alimentos cárnicos,
especialmente en pescados
5.6 ¿Que método aplica para la determinación de grasa en carnes?
5.7 Describa detalladamente un método para la determinación del contenido de sal en
chacinados.
5.8 Describa detalladamente un método para la determinación de nitritos en chacinados.