NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 5328

2004-12-16

ANÁLISIS SENSORIAL.
DIRECTRICES PARA EL USO DE ESCALAS DE
RESPUESTA CUANTITATIVAS

E: SENSORY ANALYSIS – GUIDELINES FOR USE OF

QUANTITATIVE RESPONSE SCALE

CORRESPONDENCIA: esta norma es una adopción idéntica

(IDT) por traducción de la norma
ISO 4121:2003. Sensory Analisis –
Guidelines for the use of Quantitative
Response Scale.

DESCRIPTORES: análisis sensorial; escalas.

I.C.S.: 67.240.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2005-03-01

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 5328 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-12-16.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 29 Análisis sensorial.

ACEGRASAS S.A. ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA.

PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. GIVAUDAN COLOMBIA S.A.
-ALPINA S.A.- GRASAS S.A.
COMESTIBLES RICOS LTDA. INDEPENDIENTE BLANCA USECHE
PRODUCTORA NACIONAL DE AROMAS GASEOSAS POSADA TOBÓN S.A. -
Y CADENAS LTDA. -DISAROMAS- POSTOBÓN-
EMPRESA DE LICORES DE SABAJÓN APOLO S.A.
CUNDINAMARCA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ASINAL LTDA. EMPRESA LICORERA DE CAQUETÁ

CERVECERÍA LEONA S.A. MERCADEO DE ALIMENTOS DE
FEDERACIÓN NACIONAL DE COLOMBIA S.A.
CAFETEROS MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA NULAB LTDA.
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
-INVIMA-
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS
-LEVAPAN- S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5328 RESUMEN

ANÁLISIS SENSORIAL.
DIRECTRICES PARA EL USO DE ESCALAS
DE RESPUESTA CUANTITATIVAS

1. OBJETO

Esta norma proporciona directrices que describen escalas de respuesta cuantitativas (en donde
la respuesta obtenida indica la intensidad de la percepción) y su uso cuando se evalúan
muestras.

Se aplica a todas las evaluaciones cuantitativas, ya sea globales o específicas, y objetivas o

hedónicas.

Está limitada intencionalmente a las escalas de medición de uso más común para evaluación
sensorial.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de esta norma.
Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se
aplica la última edición del documento referenciado (incluida cualquier corrección).

NTC 3501, Análisis sensorial. Vocabulario. Términos y definiciones. (ISO 5492),

NTC 3884 Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba. (ISO 8589)

NTC 3925 Análisis sensorial. Metodología. Guía General (ISO 6658).

NTC 3929, Análisis sensorial. Metodología. Métodos de perfil del sabor.(ISO 6564)

NTC 4129, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de
evaluadores. Parte 1: Evaluadores seleccionados (ISO 8586-1)

NTC 4130, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de
evaluadores. Parte 2: Evaluadores expertos (ISO 8568-2).

ISO 8586-1, Sensory Analysis. General Guidance for Selection Training and Monitoring of
Assessors. Part 1. Selected Assesors.

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ISO 8586-2, Sensory Analysis. General Guidance for Selection Training and Monitoring of
Assessors. Part 2. Experts.

ISO 8587, Sensory Analysis. Methodology. Ranking

ISO 13299, Sensory Analysis. Methodology. General Guidance for Establishing a Sensory Profile.

3. DEFINICIONES

Para los propósitos de esta norma se aplican las definiciones de la NTC 3501 (ISO 5492) y las
siguientes:

Observaciones preliminares

Es necesario distinguir entre dos usos comunes de la palabra "escala" (véase el Anexo B)

a) escala de respuesta: el medio (por ejemplo, numérico, verbal o gráfico), con el

cual un evaluador registra una respuesta cuantitativa.

b) escala de medición: la relación formal (por ejemplo, ordinal, un intervalo o una

razón) entre un atributo (por ejemplo, la intensidad de una percepción sensorial) y
los números usados para representar valores de ese atributo.

3.1
escala de respuesta
medio para registrar la cantidad de un atributo. (En análisis sensorial, un dispositivo o herramienta
para capturar la reacción de un evaluador a algún atributo, de manera que se pueda convertir en
números).

3.2
medir
registrar la cantidad de un atributo

3.3
medición

a) acción de medir

b) número resultante de la acción de medir

3.4
escala
término usado ampliamente como equivalente de la expresión "escala de medición" o "escala
de respuesta". (Véase también "Observaciones preliminares").

2
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3.5
escala de medición
relación formal entre un atributo (por ejemplo, la intensidad de una percepción sensorial) y los
números usados para representar los valores del atributo (por ejemplo, los números registrados
por los evaluadores u obtenidos de las respuestas de los evaluadores).

3.5.1
escala ordinal
escala en la cual el orden de los valores asignados corresponde al orden de las intensidades
percibidas para el atributo que se evalúa. No se puede suponer que el tamaño de la diferencia
entre los dos valores refleje la diferencia entre las intensidades percibidas. Tampoco se puede
suponer que la relación de los dos valores refleje la relación de las intensidades percibidas.

3.5.2
escala de intervalo
escala que, además de poseer los atributos de una escala ordinal, se distingue por el hecho de
que diferencias entre valores numéricos corresponden a diferencias iguales entre los atributos
medidas (en análisis sensorial, las intensidades percibidas). Mayores valores corresponden a
mayores intensidades percibidas y el tamaño de la diferencia entre los dos valores refleja el
tamaño de la diferencia en la intensidad percibida del atributo que se mide. Sin embargo, es
posible que un valor numérico de cero no indique ausencia total de atributos, y no se puede
suponer que la relación de los dos valores refleje la relación de las intensidades percibidas.

EJEMPLOS Escalas de temperatura Celsius y Fahrenheit.

3.5.3
escala de razón
escala que tiene propiedades de una escala de intervalo pero para la cual, además, la razón
entre los valores asignados a dos estímulos es igual a la razón entre las intensidades
percibidas de estos estímulos; con esta escala, un valor numérico cero designa la ausencia
total de atributos.

NOTA 1 La escala de razón es el único caso para el cual es significativo afirmar que un resultado es, por ejemplo,
10 veces más grande que otro.

EJEMPLOS La escala de temperatura Kelvin, y las escalas de masa y longitud.

3.6
referencia
uso de una o más normas especificadas para designar valores particulares (numéricos o
semánticos) en la escala de respuesta.

NOTA 2 Por ejemplo, una concentración especificada de sacarosa en agua puede corresponder a un valor
numérico especificado en una escala de dulzura.

NOTA 3 Una referencia no es siempre física (por ejemplo: un ideal hedonista).

3.7
efecto final
tendencia de los evaluadores a usar, ya sea muy poco, o excesivamente, las extremidades de
la escala de respuesta.

NOTA 4 El efecto final más usual es que los evaluadores evitan usar los valores más altos y más bajos de la
escala, para dejar respuestas disponibles para el futuro, lo que de hecho, no ocurre.

3
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BIBLIOGRAFÍA

[1] Jones L.V., Peyram D.R. and Thurstone L.L. 1955. Development of a Scale for Measuring
Soldiers Food Preferences. Food Research, Vol 20, pp. 515-520.

[2] Köster E.P. 1991 in "Odeurs et désodorisation dans l´environment". G. Martin et Pierre Lafont.
Editions Lavoisier, Tec. & Doc.

[3] Kroll, B.J., 1990. Evaluating Rating Scales for Sensory Testing with Children. Food
Technology. Vol. 11, pp.78.86.

[4] Lawless, H.T, and Heymann, H.H. 1988. Sensory Evaluation of Food – Principles and
Practices. NY: Chapman and Hall.

[5] Lawless H. and Malone G. 1986. The Discriminative Efficiency of Common Scaling
Methods. J. Sensory Studies, 1, pp. 85-98.

[6] Lea, P., Naes, T. And Rodbotten, M., 1997. Analysis of Variance Sensory Data. NY. Wiley.

[7] Meilgaard, M., Civille, G. V. and Carr, B. T. 1999. Sensory Evaluation Techniques, 3rd
ed., London: CRC Press.

[8] Spaeth, E. E., Chambers, E, IV and Schwenke, J. R. 1992. A comparison of the

Acceptability Scaling Methods for use with Children. Product Testing with Consumers for
Research Guidance: Special Consumer Group. ASTM STP I 1 55, L. S. Wu and D. Gelinas,
Eds., Philadelphia: American Society for Testing and Materials.

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