El maravilloso mundo de los encurtidos

Lauzepp
(09/11/2016)11 comentarios

De un método de conserva al aperitivo perfecto, los

encurtidos han conquistado todos los paladares
Nacidos con la intención de conservar los alimentos de una manera prolongada en el tiempo,
sobre todo para conservar los alimentos que nos ha dado la rebosante huerta estival y
prepararse para los largos inviernos, se han convertido con el tiempo en un perfecto
entrante para acompañar un aperitivo y matar el hambre. Famosos en todo el
mundo, con múltiples variaciones en los ingredientes, no existe lugar en la tierra que no tenga
su propia receta de esta manera de conservación. En este post os mostramos las múltiples
variantes alrededor del mundo.

Elaboración
Encurtido es el nombre que toman los alimentos que han sido marinados en sal y
que han fermentado por sí mismos o con la ayuda de microorganismos que aumentan la
acidez con el objeto de mejorar su conservación. Lo que permite que el alimento
encurtido se conserve durante meses es el ácido del vinagre que mata la mayor
parte de las necrobacterias. Además se suele añadir hierbas aromáticas e
ingrediente antimicrobianos como el ajo, la mostaza o el clavo.

El proceso de elaboración general comienza con la selección de un vegetal que contenga

bastante humedad. Después ese vegetal se puede sumergir o bien en salmuera o en
vinagre. La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar
verduras, cocidas o crudas, como cebollas, zanahorias, pimientos,
berenjenas, repollo, ajíes o pepinillos.También en algunos lugares de México se usan
los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un
poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual
se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar, como las especias, que como
hemos dicho antes ayudan a la conservación y suavizan el potente aroma y sabor del vinagre.
Los encurtidos en los diferentes continentes
Asia Oriental

En la cocina china existe una gran variedad de vegetales encurtidos los cuales se
fermentan en sal y salmuera o se marinan en mezclas de salsa de soja o pasta de
judía salada.
En la cocina japonesa los encurtidos se conocen como tsukemono,son una parte
importantísima de la dieta japonesa, son servidos prácticamente en cada menú
tradicional, acompañando al arroz y a la sopa de miso. son valorados por su sabor único y
comúnmente utilizados como guarnición, condimento, digestivo o para limpiar y refrescar el
paladar. Los métodos de elaboración más populares son los
siguientes: Shiozuke (encurtidos en salmuera), Kasuzuke (fermentados en una mezcla de
salvado de arroz), Shoyuzuke (encurtidos preservados con una mezcla de
soja), Suzuke (encurtidos en vinagre) y Misozuke (encurtidos elaborados con una
cobertura de pasta miso).
En la cocina coreana el más conocido es el Kimchi que es un encurtido de col
china (éste es el más popular) pero también se puede utilizar otras verduras. El Kimchi es
toda una institución en Corea, se suele añadir a sopas o guisos y también como un
entrante más. También muy conocido es el Danmuji, que consiste en rábano blanco
encurtido de textura crocante y sabor agridulce.

Asia Meridional

En la India existe una gran variedad de frutas y verduras encurtidas algunas de ellas son:
mango, lima, limón, zanahoria, rábano,cebolla, calabaza, jengibre, ajo o nabo.
Los encurtidos caseros son preparados en verano y se dejan bajo el
sol durante tres semanas para acelerar la fermentación.

Dependiendo mucho de la zona los encurtidos varían el sabor, debido a las diferentes
especias que usan para potenciar el sabor. En el sur de la India utilizan más aceite de sésamo
y en el norte prefieren el aceite de mostaza.

Sureste Asiático

En Indonesia el Acar se elabora generalmente procedente de pimientos picados o en

rodajas, zanahorias, chalotas y todo ello marinado en vinagre, azúcar y sal, algunasfamilias le
añaden hierba limón o jengibre. Comúnmente se presenta como un acompañamiento a
los alimentos a la parrilla (satay que son brochetas de carne o pescado a la
parrilla).También es habitual que acompañe a platos de arrroz (nasi goreng) y al soto (sopas
tradicionales indonesias).
En Filipinas existe un encurtido denominado Achara, que es un tipo de encurtido
cuya base de preparación es la papaya inmadura, a la que se le añaden más ingredientes
entre ellos zanahoria, jengibre, cebolla y ajo, seguidamente estos ingredientes se mezclan con
vinagre, almíbar y sal. Sirve de acompañamiento perfecto para frituras y asados
de cerdo.

Europa

En Turquía, tradicionalmente siempre han incorporado todo tipo de encurtidos a

su dieta. Por ejemplo, mientras sirven la comida en cualquier restaurante te sirven un platito
de olivas o de guindillas. Es muy fácil encontrar en los mercado gran surtido de olivas,
pepinos, pepinillos, pimientos, ajos, guindillas, tomates, cebollas, coliflor, etc. Además añaden
diversas especias con la intención de aromatizar y dar sabor a los diversos encurtidos.

En España los encurtidos se venden en grandes superficies, en los mercados españoles, a

veces en tiendas de ultramarinos o en pequeñas tiendas de barrio especializadas (que ya
pocas quedan). Se encuentran frecuentemente a granel (al peso), en latas o en botes de
cristal. El encurtido más popular son las aceitunas de mesa. Las variedades
dependen principalmente de la zona geográfica donde se comercialicen, aunque las más
populares son la manzanilla y la sevillana.
Las banderillas son un tipo de tapa muy extendido en España, y se suele servir como tapa.
Las berenjenas de la variedad 'Dealmagro' son muy empleadas en aperitivos diversos
a lo largo de diversas partes del territorio. Otros encurtidos que se encuentran
habitualmente son las cebollas, los pepinillos, en menor medida las
zanahorias.
Los encurtidos en la cocina española pueden participar en diversas preparaciones,
como pueden ser bocadillos de pescado: sardinas en conserva, el atún y bacalao. A veces se
sirven junto con boquerones en vinagre y otros escabeches (mejillones en conserva). Los
encurtidos forman parte de las preparaciones de ensaladas: ensalada de tomate, ensalada
campera. Los encurtidos finamente picados pueden servirse como una salsa vinagreta.

La ensaladilla rusa, tan popular en las cocinas del levante español, suele llevar una
variedad de encurtidos picados entre sus ingredientes. A veces se sirven como
tapa, haciendo buen maridaje con cervezas y vermut. Mal con vino debido a su contenido
acético.

En el Este de Europa los encurtidos más populares incluyen: setas, diversos tipos de
tomate, col, pepino, ajo de osos, ajo, berenjena (generalmente cortada en juliana junto con
zanahorias), junto con calabacines.

En Gran Bretaña, existen las pickled onions o cebollas en vinagre, y los huevos
encurtidos que se suelen vender en los pubs así como en las freidurías de fish and chips.
Se toma como acompañamiento los encurtidos de remolacha, los pickled
walnuts (nueces en vinagre), y los gherkins (pepinillos en vinagre), así como algunos
condimentos como el Branston Pickle y el piccalilli (salsa elaborada con verduras
encurtidas), todos ellos muy conocidos como acompañamiento del pork pie (empanadilla de
cerdo) o con el ploughman's lunch, un plato combinado frío compuesto de pan, queso y
encurtidos.

En Italia la mezcla de verduras encurtidas más famosas es la giardiniera que consiste en

una mezcla de hortalizas(zanahoria, coliflor, cebolla, pepinillos y pimiento entre
otros) encurtidas en una mezcla de vinagre y agua. Esta elaboración es muy popular
en norteamérica, utilizándose así como complemento de los sandwiches.
Después de leer este post más de uno ya estará pensando en ir a la despensa y hacerse un
buen aperitivo con una variado de encurtidos, ¿me equivoco? ¿Cuáles son vuestros
encurtidos favoritos?

El escabeche fue, en origen, una técnica para conservar los alimentos. Hoy en día se utiliza
con otros fines. Su valor gastronómico no radica en su poder de conservación, sino en la
textura y el sabor que aporta a ciertos platos. Al igual que sucede con el adobo, el escabeche
ha conseguido mantener su vigencia en la cocina por tener unas cualidades aromáticas y
gustativas muy características... y apreciadas. Los alimentos que más se emplean en los
escabeches son los pescados, las hortalizas y las carnes, sobre todo las de caza. A
 continuación, explicamos cómo se prepara el escabeche, brindamos consejos prácticos
y ofrecemos tres recetas para probar (y disfrutar) en casa.

Cómo hacer escabeche

Elaborar un escabeche es muy fácil. Necesitamos vinagre y sal, vino blanco, aceite, hierbas
aromáticas, hortalizas (como cebollas, ajoso zanahorias) y especias, como la pimienta negra.
El escabechado puede hacerse en frío y en caliente.

 Escabeche frío. El ejemplo más conocido es el de los boquerones en vinagre. Para su

elaboración se necesitan los boquerones frescos, que se introducen durante varios días en
una salmuera con vinagre y especias. Este sistema requiere refrigeración para mantener la
calidad del producto.

 Escabeche caliente. Rehogamos las verduras de condimentación junto con alguna hierba
aromática. Después añadimos el líquido, que suele ser una mezcla de vinagre y vino blanco.
Dejamos hervir durante 10 minutos. Una vez que la mezcla se enfría, introducimos los
alimentos (carne, pescado, etc.) ya cocinados y los dejamos macerar en este fondo.

Cinco consejos útiles para hacer un escabeche

 1. Los alimentos escabechados, si son carnes como codornices, piezas que proceden de la
caza o conejo, tienen que quedar cubiertos con la preparación en su totalidad. Además,
deben dejarse en reposo unas treinta horas antes de consumirlos.

 2. Para la preparación de un escabeche caliente se recomienda siempre que sea a fuego

lento y, si es posible, en cazuelas de barro, para que la cocción sea pausada.

 3. Si queremos suavizar el escabeche, podemos aligerarlo con un poco de agua o sustituir el

vinagre por zumo de limón.

 4. Si vamos a usar pimentón en un escabeche caliente, lo agregaremos en el último

momento y fuera del fuego, ya que es una especia que se quema con facilidad.

 5. El vinagre inhibe la capacidad de reproducción de muchos gérmenes patógenos, pero no

de todos. El Anisakis puede soportar su acción y mantenerse vivo durante meses. Para
evitar riesgos, lo más seguro es congelar el pescado fresco a temperatura de -18ºC durante
72 horas antes de someterlo al escabechado.

Tres recetas con escabeche

No hay dos escabeches iguales. Algunos se hacen en frío, mientras que otros se preparan al
fuego. Los ingredientes y las especias varían según los gustos y tradiciones. Hay escabeches
 de pescado, de carne y de hortalizas... El recetario es, por tanto, muy amplio. Los siguientes
son apenas tres ejemplos (eso sí, muy sabrosos):

 Imagen: CONSUMER EROSKI

1. Carpaccio de bonito en escabeche de limón (295 kcal). Necesitamos: 800 g de bonito,

100 g de cebolla, unas hojas de laurel, 4 dientes de ajo, pimienta negra en grano, un limón y
400 ml de aceite de oliva. Preparación: limpiamos el lomo de bonito, lo envolvemos con film
transparente y lo metemos a congelar hasta que quede duro. Mientras, hacemos el
escabeche. Para ello, ponemos aceite en una sartén, añadimos la cebolla en trozos grandes,
el laurel, los ajos y la pimienta negra. Lo sofreímos a fuego lento, hasta que coja color. Al
retirarlo añadimos el zumo de limón y una pizca de sal. Con cuidado, procurando hacer
rodajas muy finas, cortamos el bonito. Con una cuchara, lo empapamos del jugo del
escabeche por encima. Terminamos el plato espolvoreando todo con cebollino o perejil
picado.