En el sentido más amplio, la carne es el componente postmortem comestible que se origina en

animales vivos. Para los propósitos de este texto, estos animales incluyen ganado domesticado,
cerdos, ovejas, cabras y aves de corral, así como fauna silvestre como ciervos, conejos y peces.
Es razonable que la definición de carne incluya órganos como el corazón y el hígado (a menudo
definidos como carnes de variedades), pero el objetivo de este capítulo es la carne definida
como los tejidos que provienen exclusivamente de la canal de un animal, una proporción de
aproximadamente uno - La mitad de las tres cuartas partes del peso vivo del animal. Esta
proporción de la carcasa del peso del animal vivo se calcula clásicamente como porcentaje de
aliño y puede variar considerablemente. Algunas especies, como el pavo, pueden producir una
carcasa que pesa alrededor del 80% del peso vivo, mientras que el rendimiento del cordero en
el mercado es más cercano al 50%. Animales con tractos gastrointestinales pequeños y vacíos
(como cerdos o aves de corral en vez de rumiantes) que no están embarazadas, que son más
musculosos y gordos, que no tienen vellones largos o pieles sucias, y que han sido sacrificados
de una manera que deja la piel y los pies intactos con los cadáveres (cerdos) tendrán porcentajes
de aderezo más altos.

Excluyendo la piel, el componente de la carcasa de animales vivos consiste básicamente en tres

partes: músculo, grasa y hueso. De estos, el músculo es el más importante, constituye la mayoría
del peso y, a menudo, se considera inequívocamente sinónimo de "carne". Esto puede ser una
suposición razonable, pero los depósitos de grasa y algunos huesos a menudo se procesan,
comercializan y utilizan junto con músculo y debe incluirse en la definición más amplia de la
carne. La Figura 1 se incluye como un ejemplo de la composición relativa (en detalles específicos)
de los animales de mercado y es representativa de un buey de carne maduro vivo. A partir de
esta información, uno puede calcular las proporciones de una parte en las distintas partes
componentes más grandes. Por ejemplo, el músculo longissimus representa (aproximadamente)
el 51% de los músculos de la espalda, el 12% de todos los músculos de la carcasa, el 7% del
cadáver y el 4% del animal vivo. Estos valores pueden variar según la especie, el grado de gordura
y otros factores similares que afectan el porcentaje de aliño. Sin embargo, proporciona una guía
relativa que refleja la composición de los animales vivos y cómo se relaciona con el componente
de la carne. Además, esta cifra indica que la "carne" tiene su origen en muchos músculos de la
canal. En una observación más cercana, se puede deducir que algunos músculos contribuyen
considerablemente más a la carne que otros, y eso se debe a que varían en tamaño y forma,
dependiendo directamente de la funcionalidad biológica.

La composición se define como el agregado de ingredientes, su disposición y la interrelación

integrada que forma un todo unificado y armonioso. La Figura 1 es un ejemplo de esto. Para los
animales de mercado criados para producir carne para humanos, el mayor énfasis está en la
musculatura y su relación con todo lo demás. La proporción de la musculatura del animal se
relaciona con varios criterios, pero los tres más importantes son el rendimiento de vestirse, la
gordura y la musculatura (expresada en términos de proporción de músculo a hueso). Los
promedios realistas de composición para la mayoría de los animales de carne se incluyen en la
Tabla 1. El músculo varía de 25% (cordero) a 50% (pavo) del peso vivo y la proporción de músculo
a hueso varía de 1.8 (pollo) a 5.0 (venado).

Hay varios enfoques aritmáticos para expresar la composición cuantitativa, pero el que se usa
más comúnmente es el peso de una parte expresado como un porcentaje de una parte más
grande, como% de músculo de un corte de carne al por menor o% de proteína de un músculo.
Otra técnica menos utilizada es expresar la parte y el todo como funciones logarítmicas entre sí.
La composición de medición puede variar de técnicas subjetivas a otras precisamente objetivas.
Incluso cuando una técnica se considera objetiva, al menos prevalece algo de subjetividad. Estos
son algunos de los enfoques más comúnmente utilizados para determinar la composición bruta
(% magro) de los cortes de carne.