Discusión

Prueba de Lugol/Benedict

El reactivo de lugol es una sustancia iónica compuesta por yodo diatómico y yoduro potásico de
color marrón (Martin-Sánchez, Martin-Sánchez, & Pinto, 2013), esta condición le otorga solubilidad
en agua. Es por esto que al agregarlo, podemos determinar ciertas sustancias que están en
disolución acuosa.

En el tubo de ensayo (1), cuya solución contenía almidón se observó un resultado positivo a la
prueba, con una coloración azul casi negra al reaccionar esta con el reactivo de lugol. Esto se basa
en la formación de un complejo entre el ión I3- del lugol y la molécula de amilosa que compone el
almidón, cuya conformación es helicoidal. Al introducirse el I3- dentro de la hélice, nos forma un
producto de condensación del color resultante. (Rodríguez, 1987). Sin embargo, luego de flamear
este tubo suavemente se observó la pérdida paulatina de coloración de la sustancia, volviendo ésta
a su estado incoloro como al inicio. Además, la amilosa posee la capacidad para enlazar moléculas
vecinas por puentes de hidrógeno (Hernández, Torruco, Guerrero, & Betancur, 2008), de lo que se
desprende que el complejo formado con el yodo es de carácter reversible, ya que al dejar enfriar el
tubo, esta vuelve a su coloración azul/negro.

Los tubos (3) y (5) que contenían sacarosa y glucosa respectivamente, con el lugol añadido se
tornaron de una coloración amarilla muy tenue a causa del color marrón del reactivo de lugol, que
se solubilizó en ambas sustancias, dando negativo a la prueba. Esto se basa en la incapacidad que
presenta el lugol para pigmentar las zonas en las que el almidón ha sido hidrolizado por acción
enzimática o simplemente en la ausencia de almidón (Sánchez, y otros, 2005), como es en este
caso ya que la sacarosa corresponde a un disacárido y la glucosa a un monosacárido, mientras
que el almidón es un polisacárido formado por moléculas de amilosa y amilopectina, siendo la
primera la que da la coloración positiva a esta prueba (Hernández et al., 2008).

En los tubos (2), (4) y (6) que contenían almidón, sacarosa y glucosa respectivamente, se agregó
una cantidad determinada de reactivo de benedict. Esta sustancia es una mezcla de sulfato de
cobre (II) y una mezcla filtrada de citrato sódico y carbonato sódico que posee un color azul y que
permite identificar azúcares reductores (Oxford University Press, 2000), quedando los tres tubos
con una coloración celeste dada por el reactivo. Sin embargo, al flamear cada una de las tres
soluciones, solo el tubo (6) tornó su coloración a rojo anaranjado, puesto que este contenía
glucosa, un monosacárido de carácter reductor dado por la presencia de un aldehído libre en su
estructura, es decir, que no está enlazado a los otros grupos en la molécula. En presencia del
reactivo de benedict se genera una reducción del cobre que conforma a este y simultáneamente
una oxidación por parte de la glucosa, dando lugar a una reacción REDOX. (Vélez, 2014).
En solución la glucosa tiende a conformarse cíclicamente, pues el carbono carbonílico reacciona
con uno de los grupos alcohol de la misma molécula, formando un hemiacetal (Velásquez &
Ordorica, 2010), sin embargo, el medio alcalino que le proporciona el sulfato cúprico, que otorga
una mayor concentración de OH- que de H+, permite que el carbono con el grupo carbonilo (CO)
reaccione con uno de los hidroxilos de la solución, en lugar del OH- de su misma molécula,
permitiendo así que la glucosa se mantenga estructuralmente de conformación lineal.

En los tubos (2) y (4) no se observa cambio dado el tipo de carbohidratos que son. El Almidón no
tiene capacidad reductora, pues el enlace glucosídico entre las unidades de glucosa bloquea las
funciones del potencial aldehído, por su parte la sacarosa está formada por una molécula de
Glucosa y otra de Fructosa unidas por sus carbono anoméricos, siendo ocupados ambos por la
conformación del enlace glucosídico (Velásquez & Ordorica, 2010). De esto se desprende que
ambos azúcares no son reductores y dan negativa la prueba de benedict, ya que en el almidón el
número de grupos aldehído libres es pequeño en proporción con el resto de la molécula. Y por su
parte, la sacarosa utiliza sus carbonos anoméricos dando lugar al enlace glucosídico.

Reconocimiento de lípidos

En la mezcla de aceite agua se forman dos fases a causa de que el agua es un compuesto polar y
por el contrario, los lípidos (como el aceite) son compuestos apolares (Verlutas, 2014), siendo
inmiscibles ambos compuestos. El sudán III es un tipo de colorante lisocromo, los cuales no actúan
en virtud de mecanismos electrostáticos (Martínez & Gragera, 2008), además, es un un colorante
indiferente, es decir, es insoluble en agua y soluble en alcohol (Granados & Villaverde, 1997), se
deduce que se da una prueba positiva del sudán III a causa de la interacción de éste con la
sustancia apolar (aceite) y no con el compuesto polar (agua). La tinción rojo brillante supone una
reacción de intercambio de iones entre el colorante y los sitios activos de la superficie o del interior
de la célula, de tal forma que los iones teñidos del colorante reemplazan iones de los
componentes celulares (Granados & Villaverde, 1997), apreciándose una coloración rojo brillante
de la fase lipídica.

Prueba de Biuret

La prueba de biuret permite el reconocimiento de enlaces peptídicos. Está constituido por hidróxido
de sodio (NaOH) y sulfato de cobre (CuSO4) Esta prueba identifica los péptidos (a partir de los
tripéptidos) y las proteínas (Guarnizo & Martínez, 2009), por lo que no se pueden identificar
aminoácidos. Además, dado su carácter cualitativo, no se puede determinar mediante esta prueba
la concentración exacta de proteínas. En el tubo (1) que contenía albúmina, una proteína globular
con estructura terciaria que está constituida por alrededor de 585 aminoácidos (Erak & Mailuf, s.f.),
el resultado positivo de la prueba da cuenta de que se está en presencia de una sustancia con más
de dos enlaces peptídicos, tornádose una coloración violeta que indica la gran cantidad de enlaces
peptídicos que esta posee, pues la intensidad de la coloración está relacionada con el número de
enlaces peptídicos involucrados en la reacción (Rodríguez & Salazar, 2014). Esta reacción se basa
en la interacción de los iones Cu+2 con los pares de electrones no enlazantes del nitrógeno en el
enlace peptídico, formándose un complejo de coordinación que da el color característico. (Guarnizo
& Martínez, 2009). Por el contrario, en el tubo (2) que contenía almidón la prueba de biuret da
negativa, pues como se dijo anteriormente el almidón es un polisacárido cuyos monómeros no se
unen por enlaces peptídicos, sino por enlaces glucosídicos (Rodríguez et al., 2008).

Desnaturalización proteínas

Efecto temperatura

Una desnaturalización proteica es la desorganización en la conformación nativa de una proteína,

con la pérdida concomitante de la actividad biológica. El efecto que produce un aumento inusual de
la temperatura de la disolución de una proteína causa un incremento en la energía de vibración y
rotación que puede rebasar el delicado equilibrio de interacciones débiles que estabilizan la
conformación plegada funcional (Melo & Cuamatzi, 2007). La aparición de un precipitado blanco al
someter el tubo con albúmina al calor indica que algo ocurrió en la estructura de la proteína y por
esa razón pierde solubilidad. Para comprobar si se trata de una desnaturalización, se agregó
reactivo de biuret con el fin de identificar si existían aún enlaces peptídicos y esta dio positivo,
además se considera que la temperatura a la cual fue sometida la muestra fue relativamente baja
por lo tanto el fenómeno observado corresponde a una desnaturalización, pues como la
conformación nativa sólo es estable de manera marginal, la energía necesaria para causar la
desnaturalización es con pequeña (Melo & Cuamatzi, 2007). Cabe mencionar, la presencia de
puentes disulfuro en la albúmina (Erak & Mailuf, s.f.), los cuales son en este caso los primeros en
romperse al ocurrir la desnaturalización según Melo y Cuamatzi.

Efecto pH

Al someter la albúmina a pH extremo, en este caso un ácido fuerte (HNO3) y una base fuerte
(NaOH), los resultados difieren, ya que un cambio brusco de pH puede ionizar uno o varios de sus
grupos esenciales y esta puede regresar a su forma activa restableciendo el nivel de pH, por tanto
puede ser reversible o irreversible (Melo & Cuamatzi, 2007). De esta manera, en el caso del tubo
(1) conformado por albúmina más ácido nítrico (y un posterior biuret para verificar enlace peptídico)
ocurre una hidrólisis, la cual rompe enlaces peptídicos fragmentando la proteína en aminoácidos
libres (Chávez, 2003), siendo esta reacción irreversible. El caso contrario ocurre en el tubo (2) que
contenía albúmina más hidróxido de sodio, una base fuerte, la prueba de biuret indica que aún
persisten los enlaces peptídicos, por ende se puede deducir que se está en presencia de una
desnaturalización, es decir, podría ser reversible. La albúmina constituye alrededor del 60 % de las
proteínas del plasma sanguíneo (Erak & Mailuf, s.f.). Dado esto, es importante recalcar la
importancia que posee mantener un pH óptimo que requiere cada tejido del cuerpo, puesto que
una variación puede repercutir en la funcionalidad de las proteínas y por consiguiente en las
funciones vitales de un ser vivo. Otro aspecto a destacar son las concentraciones del ácido nítrico
y el hidróxido de sodio, las cuales diferían ampliamente, ya que el ácido se encontraba puro y el
álcali se encontraba al 10 %, situación que pudo haber afectado a los resultados.

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