TRABAJO DE HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

PRESENTADO A:

Aps. Ph.D. MAYORIS E. SOTO LOPEZ

PRESENTADO POR:

MAURICIO A AVILA VALDEZ

CARLOS M VASQUEZ URUETA

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

FACULTAD DE INGENIERÍAS

PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BERASATEGUI

29-08-2017
 SISTEMA COP O CLEAN OUT OF PLACE

Este sistema de limpieza fuera del lugar, “Cleaning out ofPlace” llamado por sus
siglas en ingles COP. Esta técnica se refiere al desarme manual y limpieza y
desinfección de los equipos. Consiste en depósitos o recipientes rectangulares de
acero inoxidable donde se depositan las partes del equipo desmontadas y los
pequeños utensilios y por donde recircula a presión y con turbulencia la solución
limpiadora a 45 -55°C. Poseen también cepillos limpiadores. En otro tanque se
lleva a cabo la desinfección o el enjuagado. Se utilizan en las industrias de
preparación y servicios de alimentos.

Las aplicaciones de los lavadores externos de componentes por inmersión (COP)

incluyen: Bebidas, Lácteos, Cervezas, Pastelería, Destilerías, Confitería, Cárnicas,
Aperitivos, Salsas.

Los lavadores .externos de componentes por inmersión (COP) limpian: Rotores,

impulsores, carcasas, tuberías, mangueras, abrazaderas, juntas, mezcladoras,
cortadoras, elementos de llenado, células de pesaje, tolvas.

SISTEMA CIP O CLEANING-IN-PLACE

Higiene es un factor fundamental en el procesamiento de alimentos. Ello requiere

un buen sistema de limpieza y/o desinfección bien controlado para el equipo
usado. Sistemas Cleaning-In-Place (CIP) y Sterilization-In-Place (SIP) fueron
desarrollados para limpieza y desinfección automáticas sin gran trabajo de des y
remontaje.

La limpieza puede ser efectuada con sistemas manuales o automáticos y es un

proceso fiable y repetible, el que debe cumplir con las estrictas normas de higiene
de la industria de alimentos. Otras ventajas de una línea CIP son: Servicio seguro
(personal no debe limpiar tanques ni depósitos, por lo que no entra en contacto
con detergentes altamente efectivos) y breves tiempos de pausa (en caso de que
los haya) entre ciclos de producción y cambio de productos.

Con la preparación de CIP el sistema de control CLP es ampliado con un

programa CIP. Las máquinas son equipadas con bolas rociadoras en las tapas de
los tanques, con bombas CIP, válvulas neumáticas y un sistema de ductos CIP de
retorno. El personal de servicio es instruido en el proceso de limpieza por el panel
de servicio.

El sistema se limpia por sí mismo usando el premezclador, el tanque intermedio y

las bombas CIP alto rendimiento instaladas en el bypass de las bombas del
producto. Durante los distintos ciclos CIP los revolvedores de ambos tanques
están en servicio, el cabezal mezclador funciona a baja velocidad y las bombas de
producto a velocidad intermedia, evitando así desgasto innecesario del estator de
bomba.

LAS SIGUIENTES MÁQUINAS SON LIMPIADAS POR EL SISTEMA CIP:

Premezclador
Bomba de transporte
Tanque de acopio intermedio
Bomba principal
Aireador
Tuberías tras el cabezal mezclador

Según programación el tiempo promedio para una limpieza óptima es de ap. 1

hora. Las tecnologías CIP y SIP no son sólo importantes en la industria
alimentaria, sino también en la industria de suplementos nutritivos, de
biotecnología, farmacéutica, de la salud y sanitaria, donde las etapas de proceso
deben tener lugar en un ambiente higiénico o aséptico.

DIFERENCIAS ENTRE EL SISTEMA CIP Y COP

Los sistemas CIP son usualmente más rápidos que la limpieza manual,
necesitan menos trabajo y no requieren ensamblado y desensamblado.Las
inspecciones de los sistemas CIP pueden producir resultados positivos de
manera repetitiva si son manejados por operadores capacitados. Estas
inspecciones pueden ser documentadas. La seguridad del trabajador es otro
beneficio de los sistemas CIP, ya que proveen menos exposición a los
químicos. Estos sistemas ayudan a los trabajadores a manejar eficientemente
los costos de agua y químicos. El único problema con los sistemas CIP es que
tienen un alto costo inicial.

Los sistemas COP usualmente tienen un costo de inversión más bajo que los
sistemas CIP. Con un sistema COP, los resultados son consistentes y proveen
un ahorro de costos sobre la limpieza manual – ahorrando tiempo, productos
químicos, y uso de agua. Los sistemas COP minimizan la exposición del
operador a temperaturas altas y concentraciones químicas fuertes.
Desafortunadamente, los sistemas COP son manualmente intensivos debido a
su desensamblaje, ensamblaje, y la carga y descarga del limpiador COP.
 FICHA DE HIGIENIZACIÓN

EMPRESA:

FECHA DE EMISIÓN: FICHA ELABORADA POR:

ZONA:

RESUMEN DE OPERACIONES

MATERIAL O TIEMPO
N° FICHA LOCAL FRECUENCIA
SUPERFICIE ADJUDICADO
 Código: FCP-
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES 02
Versión: 01
Fecha :
SEGUIMIENTO Y VERIFICACION PARA EL CONTROL DE
Página: 1 de
PLAGAS 2

D Área Eviden Control de roedores Observa Respon

ía inspecci cia ciones sables
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Código: FCP-
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES 03
Versión: 01
Fecha :
SEGUIMIENTO Y VERIFICACION PARA EL CONTROL DE
Página: 2 de
PLAGAS 2

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 Un buen plan de control de plagas debe de ser preventivo con el fin de evitar el
problema y tener que hacer algún tratamiento más agresivo. Elementos comunes
en este plan y aplicable a casi cualquier tipo de industria agroalimentaria son el
diseño adecuado de instalaciones con barreras físicas en ventanas y puertas, el
sellado de cañerías, la retirada correcta de residuos y mantenimiento del exterior
de las instalaciones. Dependiendo del tipo de industria ya habrá otro tipo de
tratamientos mas específicos como cebos para ratas y ratones, la colocación de
insectocutores, trampas para insectos, y fumigaciones preventivas.

Una plaga es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades,

que come, contamina o inutiliza los alimentos o productos elaborados. Su
presencia resulta molesta y desagradable pudiendo deteriorar o dañar el
establecimiento o los bienes que en él se encuentran. Muchas plagas son vectores
o vehículos de ETAs. A demás traen otros tipos de problemas como desprestigio
de la empresa o pérdidas económicas por mermas de productos contaminados o
comidos.

Dentro de las voladoras tenemos: moscas, mosquitos, murciélagos y aves,

principalmente palomas En cuanto a las rastreras tenemos: roedores (ratas y
ratones), cucarachas, arañas, hormigas. De todas ellas las más comunes y que
más preocupan desde el punto de vista higiénico-sanitario y de transmisión de
ETAS en una fábrica de alimentos son: los roedores en general, las moscas, las
cucarachas y Las palomas.

Se inspecciona en el interior del establecimiento hay que controlar e inspeccionar

todo lo referente en cuanto a grietas y rajaduras en paredes y pisos, éstas no
deben existir, deben estar muy bien selladas si es que las hay.

· Los techos tampoco deben constituirse en áreas de refugio, sobre todo los
cielorrasos, que no son recomendables en ninguna planta que elabore alimentos.

· Evitar también las goteras, los techos no deben ser de materiales que
produzcan condensación.

· Los drenajes deben estar siempre limpios, no debe haber olores de

descomposición en la planta, eso significa que en los desagues hay acumulación
de materia orgánica que constituye alimento para las plagas.

· Las puertas deben cerrar bien y tener mosquitero en perfecto estado.

· Las ventanas deben ser fijas, y si abren deben ser corredizas y tener tela
mosquitero en perfecto estado de conservación.
· La instalación eléctrica debe ser inspeccionada, evitando cables sueltos y cajas
de luz sobre las paredes. Estas de no estar empotradas deben estar distantes de
las paredes para evitar la acumulación de suciedad y el refugio de plagas.

Métodos para combatir las plagas

- Cultural (saneamiento ambiental), físico, biológico, químico.

- Suspensión de fuentes de agua. Secar bien las superficies de trabajo, no deja
charcos o empozamientos en el piso. Tapar bien los tanques o reservorios de
agua. Evitar la condensación de agua en bodegas y salas de proceso.
- Cortarles el alimento.
- Eliminar completamente todos los residuos que hayan podido quedar del
proceso.
- Tapar bien las basuras y colocarlas en un lugar exclusivo y debidamente
protegido.
- Mantener bien empacadas las materias primas y los productos terminados.
- No facilitarles el albergue.
- Eliminar las grietas o resquicios donde puedan esconderse.
- Colocar angeo en ventanas y ductos de ventilación.
- Colocar rejillas antiplagas en desagües y sifones.
- Colocar láminas antirratas y cortinas de aire en puertas de acceso a bodegas y
salas de proceso.
- Mantener limpios y libres de materiales en desuso los alrededores de la fabrica.

INTRODUCCIÓN

La industria alimentaria es uno de los sectores más productivos del país,

y las empresas cárnicas, panificadoras, lácteas o dedicadas a la
elaboración de pasta, entre muchas otras, tienen muy bien definidos los
protocolos o los procesos de limpieza. Por su misma naturaleza, la
industria de alimentos exige la implementación de mecanismos que
aseguren la higiene total de superficies y equipos de proceso, debido a
que las impurezas, suciedades y microorganismos se adhieren de una
manera muy compleja. Por lo general, pueden estar atrapadas
mecánicamente en poros, hendiduras u otras irregularidades.
Eliminarlas de ahí resulta fundamental pa ra prevenir la contaminación y,
por tanto, el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. De
ahí se recurre a sistemas de limpieza como son los sistemas C.I.P. y
C.O.P al iguales que los mecanismos de control de plagas.

OBJETIVOS
 Identificar y diferenciar los sistemas CIP y COP.
 Elaborar fichas técnicas de higienización.
 Investigar sobre control de plagas y roedores en la industria de alimentos.