PRACTICA N°5 FERMENTACION ACETICA

Álvarez Harrison, Gualteros Alejandra, Hinestroza Karen

Programa profesional de ingeniería de Alimentos
Universidad Incca de Colombia

OBJETIVOS

1. Obtener ácido acético a partir de una solución de etanol

2. Realizar un seguimiento fisicoquímico en cada etapa de la fermentación
3. Evaluar las características finales del producto obtenido

MARCO TEORICO

La producción de ácido acético asociada a la producción de vinagre ha sido

una práctica muy antigua de la cual se sacaba provecho para la
aromatización y preservación de alimentos, adobo, para propuestas
medicinales como la cicatrización de heridas y como bebida para ciertos
sectores populares. Además es útil en el control de ciertas plagas larvales
que atentan la apicultura, para la fabricación de polímeros de celulosa
modificada generados en la industria química, para la detección de ciertas
infecciones virales como el del papiloma humano y remoción de manchas y
suciedades entre otras aplicaciones. Por la vía de la síntesis química existen
varios métodos para la obtención del ácido acético, sin embargo para la
industria de alimentos se prefiere que el del ácido acético sea de origen de
biotecnológico. Las bacterias acéticas suelen encontrarse naturalmente en
ambientes enriquecidos de alcohol y azúcar. Las bacterias acéticas actúan
de forma posterior a la fermentación alcohólica realizada por levaduras, de
cuyo alcohol liberado sirve como sustrato para la oxidación enzimática y la
consecuente formación de ácido acético en presencia de oxígeno. El vinagre
es un producto originado de la fermentación acética y su clasificación
depende del tipo de sustrato. Hay vinagres de frutas, de almidón, o de
bebidas espirituosas. Existen además diversas bacterias acéticas pero es
Acetobacter aceti el microorganismo que se destaca el la fermentación
acética. Otros géneros son Gluconacetobacter y Gluconobacter que
también son comercialmente útiles. En los vinagres de vino se han detectado:
 Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter oeni, Acetobacter
cerevisiae, Acetobacter malorum, Acetobacter estunensis y Acetobacter
pomorum), Gluconobacter (Gluconobacter oxydans) y Gluconacetobacter
(Gluconacetobacter europaeus, Gluconacetobacter hansenii,
Gluconacetobacter intermedius, Gluconacetobacter oboediens,
Gluconacetobacter entanii, Gluconacetobacter liquefaciens y
Gluconacetobacter xylinus). Un aspecto importante y que diferencia la
fermentación acética de ciertos géneros es que por ejemplo, Acetobacter es
capaz de llevar a cabo la oxidación completa del ácido acético a CO2 y H2O
mientras que Gluconobacter es incapaz de hacerlo.

El alcohol deshidrogenasa de Acetobacter es más estable en condiciones ácidas

que la enzima de Gluconobacter.

ACETOBACTER ACETI

El crecimiento y acetificación por Acetobacter aceti depende fuertemente de las

condiciones de cultivo. La mayoría de bacterias acéticas son inhibidas con
glucosa mayor al 25%. La concentración de etanol y de ácido acético son
sumamente importantes pues ambos tienen efectos antimicrobianos cuando
superan ciertas concentraciones. El etanol puede alterar la permeabilidad de las
membranas celulares, afectar la acumulación de solutos intracelulares y el flujo de
protones lo cual no solo afecta a las levaduras fermentadoras de etanol sino a
bacterias acéticas que usen el etanol como sustrato. El ácido acético puede tener
toxicidad por acidificar el citoplasma y alterar la actividad de varias enzimas
celulares. En Acetobacter aceti el exceso de ácido acético, quien además no realiza
glicólisis, podría tener efecto en las enzimas del ciclo de Krebs. Por lo general las
cepas de Acetobacter aceti crecen con intervalos de concentración de etanol del
2-8% (v/v) con una reducción visible en la viabilidad con etanol >5% (v/v) siendo
letal un 12 % (v/v) de alcohol. El pH óptimo para el crecimiento de Acetobacter
es de 4-6 aunque en cultivo agitado en presencia de altas concentraciones de etanol
parece aumentarse la tolerancia a concentraciones elevadas de ácido acético. No
obstante se registra que un contenido cercano a 10g/L de ácido acético podrían
favorecer la activación de Acetobacter aceti. La temperatura óptima de crecimiento
es de 28-30°C. La concentración de oxígeno disuelto se recomienda en un valor
cercano a 2mg/L con un suministro de aire de aproximadamente 50 mL/min para
100 ml de medio lo que equivale a 0,5 vvm. Las materias primas empleadas para la
obtención de ácido acético y en mayor interés del vinagre determinan las
características del producto tanto nutricional como sensorial. En muchos casos la
calidad se determina con respecto a los compuestos volátiles, Algunos son: trans-
2-hexenal, trans-2-hexanol, linalool y 1-hexanol, 1- hexenal.

TAXONOMIA

En la actualidad están incluidas en dos géneros, Gluconobacter y Acetobacter,

dentro de la Familia Acetobateriaceae (9ª Edición del Bergey). Acetobacter con
células inmóviles o con flagelación perítrica, oxida lactato o acetato a CO2,
mientras que Gluconobacter no posee esta capacidad de sobreoxidación y si
tienen flagelos son polares. Los miembros del género Acetobacter son bacterias
Gram negativas y ácido-tolerantes. Las cepas utilizadas comercialmente
pertenecen generalmente a esta especie (Acetobacter aceti).

BIOSÍNTESIS DEL ÁCIDO ACÉTICO

La producción de ácido acético es una oxidación incompleta más que una

auténtica fermentación, debido a que el poder reductor que se produce se
transfiere al oxígeno. La primera etapa de oxidación a partir de etanol conduce a
acetaldehído mediante un alcohol deshidrogenasa especificado de NAD o NADP.
Existe luego una hidratación a acetaldehído hidrato y una segunda oxidación con
acetaldehído deshidrogenasa a ácido acético. Durante la oxidación se produce 1
mol (60 g) de ácido acético por mol (46 g) de etanol. A partir de 1 litro de alcohol
del 12% (v/v) se produce 1 litro de ácido acético del 12,4%.(Esta conversión
implica un rendimiento teórico del 130%).

Para la producción óptima se requiere suficiente oxígeno, que se reduce a través

de la cadena respiratoria. La reacción es exergónica con un H = 493 KJ. Si no
existe suficiente oxígeno, en presencia de altas concentraciones de ácido acético
y etanol, las células mueren. Después de una interrupción de la aireación de 2
minutos, a una concentración de 5% de ácido acético y etanol muere el 34% de
las bacterias; mientras que a una concentración del 12% de ácido acético y etanol
la misma tasa de muerte se produce después de solamente 10-20 segundos.

Tanto el ácido acético como el etanol deben estar presentes para el óptimo
crecimiento de Acetobacter. El suministro de etanol es crítico y con menos del
0,2% (v/v) en solución aumenta la velocidad de muerte. Sin embargo, la
concentración máxima de etanol no debe exceder el 5% en los procesos
convencionales. Actualmente las cepas de alto rendimiento producen 13-14% de
ácido acético.

FORMACION DEL ACIDO ACETICO

C2H5OH+O2-------ACETOBACTER ACETI---------CH3COOH+H2O

FIGURA 2.

pH optimo 4-6
Crecimiento 2-8% etanol v/v
Inhibición 12% v/v etanol
Temperatura optima crecimiento 28-30 %
% Oxígeno disuelto 2 mg/L

Materiales

1. Erlenmeyer de litro
2. Bureta
3. Pinza para bureta
 4. Erlenmeyer de 500 ml
5. Pipeta aforada de 10 ml
6. Refractómetro
7. Potenciómetro
8. NaOH 0,1 N
9. Fenolftaleína
10. Miel de caña fermentada

Procedimiento

1. Dejar en reposo la miel de caña fermentada en el matraz durante 7 días.

2. Adicionar NH4 (H2PO4) Y EL K2SO4. La concentración de etanol al final de
la mezcla debe ser de 12% aproximadamente.
3. Adicionar la cepa de acetobacter aceti.
4. Medir % de ácido acético, pH y crecimiento del microorganismo
5. Inyectar oxigeno periódicamente
6. Controlar % acidez cada tres días
7. Pasteurizar a 70°C por 3 minutos

1 2 3 4 5 6
°Brix 21,2 21,1 21.2 21,2 21,1 21,2
PH 3 4 4 4 4 5
%ACIDEZ

TITULACION CANTIDAD
DE NaOH
1
2
3
4
5
6
METODOLOGIA
CÁLCULOS

C2H5OH + O2 → Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O

C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20 Alcohol + Oxígeno + bacteria
del vinagre = ácido acético + agua

El cálculo de ácido acético teórico, es un cálculo que se realizó de acuerdo al

informe de fermentación alcohólica con Saccharomyces cerevisiae, en este
informe nos arrojó que la producción de etanol en 500 ml fue de 36,44 gr, desde
esta dato se basó para calcular la obtención de ácido acético de acuerdo a la
ecuación de balance de la reacción química en la fermentación de la bacteria
acetobacter.

DISCUSION DE RESULATADOS

De acuerdo a las lecturas del día 7, los resultados esperados no fueron los
esperados la producción de ácido acético o vinagre no se evidencio, los factores
pudieron ser los siguientes:

1. La falta de aireación, puede afectar la oxidación del alcohol lo que conlleva a

la falta de formación de ácido acético.
 2. La producción de alcohol si está por encima de un 15% puede inhibir el
crecimiento de las bacterias acetobacter, la concentración de acetato puede
llegar a un 5%, ya que por encima de este valor se inhibe la oxidación.

3. Las bacterias del genero acetobacter solo acumulan acetato cuando hay
alcohol, de acuerdo a los resultados una hipótesis no hay alcohol en los 14
ml que se dejaron en los 7 días. la bacteria o el porcentaje es muy bajo para
el metabolismo de la acetobacter. También hay otros factores que influyen
en esto la capacidad de oxidar el acetato no es uniforme dependiendo el
género de la bacteria que haya sido la utilizada, por ejemplo la acetobacter
peroxidans oxida el acetato muy lentamente (Pares, 1997).
Si se utilizó pseudomonas para lo producción de ácido acético, este género
de bacterias solo consumen etanol pero no producen acetato (Pares,
1997).

4. Otro factor que puede desfavoreser la produccion de acido acetico son otras
transformaciones paralelas que se dan al tiempo las cuales son la produccion
de acido malico , acido lactico, glicerina. y la aparicion de otros productos
que alteran el producto final.

5. En el calculo de acido acetico se realizo teorico de acuerdo a los calculos

obtenidos en la produccion de etanol en el laboratorio de ferementacion
alcoholica , arrojando como resultado una producion de 47,503 gr de acido
acetico , pero la realidad o practico no se puedo obtner una cantiidad cercana
este dato. Desde el informe anterior se evidencio una eficiencia de
rendimiento de alcohol de 47,82 % de acuerdo a los datos teiricos , la
conclusion es que desde la fermentacion para oobtener alcohol no hubo una
produccion optima de etanol para poder tener un buen rendimiento en la
obtencion de acido acetico.

6. Las bacterias acetobacter poseen mecanismo funcionales del ciclo

tricarboxilico y por ello pueden oxidar el cetato a Co2 , cuando hay buenas
fuentes de etanol , convierte rapidamente este sustrato en acido acetico . los
azucare son oxidados a Co2 atravez de la ruta de la pentosa fosfato mientras
en mucho aerobios el pivurato es oxidado a acetil coA y Co2 , las bacterias
del acido acetico lo descarboxilan de un modo no oxidativo a acetaldehido,
este es el primer intermediario en el metabolismo del etanol (Roger y
Estanier, 1992)

BIBLIOGRAFIA
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Ferreyra, M. M., Schvab, M. D. C., Davies, C. V., Gerard, L. M., & Solda, C. A.
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Roger y Estanier, J. L. (1992). Microbiologia. España : reverte .

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