Histamine – plan d’échantillonnage final

Eléments à prendre en considération :

Plan du GBPH (démonstration de

Mareyeurs.org

Plan de surveillance histamine( docs conçus BLANMAR)

Normes codex (démonstation 6.5)

Règles d’échantillonnage ISO 2859 (démonstation pour cartons)

NORME CODEX POUR LE POISSON

ÉVISCÉRÉ ET NON ÉVISCÉRÉ
SURGELÉ (CODEX STAN 36 - 1981, RÉV.
1 - 1995)
7. ÉCHANTILLONNAGE, EXAMEN ET ANALYSE

7.1 Echantillonnage

(i) Le prélèvement d’échantillons dans les lots en vue de l’examen du produit doit se faire en
conformité des Plans d’échantillonnage du Codex Alimentarius FAO/OMS pour les denrées
alimentaires préemballées (NQA-6,5)(CODEX STAN 233-1969). L’unité-échantillon est un
poisson ou le contenant primaire.

(ii) Le prélèvement d’échantillons dans les lots pour la détermination du poids net doit se faire
en conformité d’un Plan d’échantillonnage approprié satisfaisant aux critères établis par la
Commission du Codex Alimentarius.

7.2 Examen organoleptique et physique

Les échantillons prélevés pour l’examen organoleptique doivent être évalués par des
personnes expérimentées et conformément aux procédures indiquées dans les sections 7.3, 7.4
et 7.5, l’Annexe A et les Directives concernant l’évaluation organoleptique du poisson et des
crustacés en laboratoire (CAC/GL 31-1999).

7.7 Dosage de l’histamine

AOAC 977.13.

9. ACCEPTATION DES LOTS

Un lot est jugé conforme à la présente norme lorsque:

(i) le nombre total d’unités défectueuses, déterminé conformément à la section 8, n’est pas
supérieur au critère d’acceptation c) du plan d’échantillonnage approprié des Plans
d’échantillonnage du Codex Alimentarius FAO/OMS pour les denrées alimentaires
préemballées (NQA-6,5)(CODEX STAN 233-1969);

(ii) le poids net moyen de toutes les unités-échantillons n’est pas inférieur au poids déclaré,
sous réserve que le contenu d’aucun récipient ne soit pas excessivement faible;

(iii) les dispositions concernant les additifs alimentaires, l’hygiène et l’étiquetage des sections
4, 5 et 6 sont respectées.

ANNEXE “A”: EXAMEN ORGANOLEPTIQUE ET PHYSIQUE

1. Déterminer le poids net selon les méthodes définies à la section 7.3 (dégivrer au besoin).

2. Rechercher dans le produit congelé la présence de zones de déshydratation profonde en

mesurant ou dénombrant les zones affectées qui ne peuvent être enlevées qu’à l’aide d’un
couteau ou d’un autre instrument tranchant. Mesurer la surface totale de l’unité-échantillon et
déterminer le pourcentage de la superficie atteinte.

3. Décongeler et examiner chaque poisson de l’unité-échantillon pour rechercher la présence

de matières étrangères.

4. Examiner chaque poisson sur la base des critères décrits dans la section 8. L’odeur de la
chair est évaluée en arrachant la peau et en pratiquant une coupe à l’arrière du cou de façon à
l’exposer.

5. Si une décision définitive ne peut être prise pour les paramètres odeur et texture à l’état
congelé cru, prélever une petite partie (environ 200 g) de la chair et évaluer sans délai l’odeur,
la saveur ou la texture à l’aide d’une des méthodes de cuisson décrites dans la section 7.6.

6. Lorsque l’on ne peut prendre une décision définitive quant au caractère gélatineux d’un
échantillon décongelé non cuit, prélever une portion du produit en cause et déterminer la
consistance gélatineuse selon la méthode de cuisson définie à la section 7.6 ou en appliquant
la procédure décrite à la section 7.5 pour déterminer s’il y a plus de 86% d’eau dans un
poisson. Si l’évaluation par cuisson n’est pas concluante, suivre la procédure indiquée sous
7.5 pour mesurer avec exactitude la teneur en eau.

NORME POUR LE POISSON ÉVISCÉRÉ ET NON ÉVISCÉRÉ SURGELÉ

CODEX STAN 36-1981
Adoptée en 1981. Révisée en 1995, 2017. Amendée en 2013.

PLANS D'ECHANTILLONNAGE CODEX

POUR LES DENREES ALIMENTAIRES PREEMBALLEES (NQA 6,5)
CODEX STAN 233

Plan de surveillance
L'empoisonnement par l’histamine (ou empoisonnement scombroïde) est un type
d'intoxication causée par la consommation de certains poissons qui ont été incorrectement
manipulés et/ou mal conservés (rupture de la chaîne du froid).
Les objectifs de ce plan visent à évaluer l’exposition du consommateur au risque lié à
l’histamine ainsi que la maîtrise du développement de ce risque par les différents opérateurs
de la filière.
Ce plan répond également aux objectifs et aux obligations fixés par le point C, du chapitre II,
de l’annexe III du règlement (CE) n°854/20041 de vérifier le respect des teneurs établies par
le règlement (CE) n°2073/20052 du 15 novembre 2005.
Pour chacune des catégories de produits identifiées, l’échantillonnage sera réalisé de façon
aléatoire en tenant compte néanmoins de la périodicité programmée (Cf. point II-A).

D - Lieux de prélèvement
Les prélèvements de ce plan de surveillance sont à réaliser à la distribution (Cf. tableau
n°1), lieu où la probabilité de contamination est potentiellement la plus élevée.
Les prélèvements seront réalisés au stade de la remise au consommateur final. Il peut
s’agir des grandes et moyennes surfaces (GMS), du commerce de détail (poissonneries et
étal de marché).

II - Mode opératoire des prélèvements

A - Période de réalisation des prélèvements
Les prélèvements seront réalisés sur l'année civile 2014, soit entre le 1er janvier et le 31
décembre 2014.

B - Réalisation des prélèvements.

1 - Nombre de région concernées et répartition des prélèvements
2 - réalisation et envoi des prélèvements
Les prélèvements seront réalisés de façon simplifiée par rapport à la réglementation selon un
plan à 3 classes avec n=1 (1 seul échantillon) sur des lots homogènes de produits :
 Pour les produits préemballés : les prélèvements seront réalisés sur des produits
provenant d’un même établissement d’origine présentant un même numéro de lot et/ou DLC
ou DLUO. Ils seront constitués d’une ou plusieurs unités de prélèvement correspondant à
une ou plusieurs unités de vente distinctes, en fonction de leur poids unitaire, permettant
d’obtenir un échantillon pour laboratoire pesant 250 g minimum. Si l’échantillon pour
laboratoire est constitué de plusieurs unités, la prise d’essai pour analyse sera réalisée au
laboratoire, à partir des différentes unités.
 Pour les poissons de grande taille vendus entiers ou à la découpe à l’étal :
l’échantillon pour laboratoire sera constitué à partir de deux cubes de chair de 125 grammes
chacun, prélevés selon les modalités de prélèvement (schéma de prélèvement pour la
recherche d’histamine sur les thons) figurant en annexe IV.
Dans le cas où les températures relevées ne seraient pas conformes, en particulier celle des poissons
réfrigérés qui doit être proche de celle de la glace fondante (entre 0°C et 2°C), des mesures
correctives seront demandées immédiatement (dont le reglaçage des produits, par exemple),
complétées le cas échéant par un examen organoleptique du lot pour évaluer l’état de
fraîcheur (cas du poisson réfrigéré).
Tous les prélèvements réalisés dans le cadre de ce plan de surveillance (hors conserves) doivent
être congelés immédiatement par les services en charge des prélèvements avant d’être envoyés au
laboratoire.
Vous veillerez à ce que ces échantillons restent congelés jusqu'à la prise en charge par le laboratoire
d'analyse.
3 - Nature des analytes recherchés.
4 - Laboratoires destinataires des échantillons :
La liste des laboratoires retenus pour la réalisation de ce plan de surveillance est disponible
dans la note de service générale des plans de surveillance 2014 (annexe 4) et n’est pas
rappelée ici.

C - Identification des échantillons :

III - ANALYSES : exigences minimales
A - Méthode
Tous les prélèvements de ce plan de surveillance seront analysés par la méthode HPLC
(High Pressure Liquid Chromatography) uniquement.

B - Délai de réponse
Dans tous les cas, afin d’organiser au mieux la planification des prélèvements, un contact,sera pris
avec les responsables des laboratoires désignés pour que le traitement des prélèvements soit effectué
dans les meilleurs délais.
J’insiste pour que les envois aux laboratoires soient constitués d’un nombre d’échantillons convenu
préalablement avec les responsables de ces laboratoires (correspondant à leur capacité de traitement).
Étant donné le besoin potentiel de prendre des mesures immédiates sur les lots en cas de résultat
défavorable pour l'histamine, vous voudrez bien :
  adresser sans délai au laboratoire ces échantillons,
  demander au laboratoire destinataire d’analyser prioritairement les échantillons et de
vous signifier les résultats non conformes dès que possible.
C - Expression des résultats
Les laboratoires qualifiés pour les échanges de données informatisées (EDI) renverront dans
SIGAL les résultats d’analyse.

IV - Suites à donner
ATTENTION, seule l'histamine fait l'objet d'un seuil réglementaire.
Les non-conformités sont définies de la façon suivante :
1. résultats supérieur à 200 mg/kg : non-conformité réglementaire (Cf. R (CE) n°2073/2005).
Le signalement et les actions à mener sont prévues selon les modalités de la note de service
relatives aux dispositions générales.
2. résultats entre 100 et 200 mg/kg : afin de confirmer la suspicion de non-conformité
réglementaire, réaliser un prélèvement complémentaire selon un plan à trois classes avec
n=9 (prélèvement de 9 échantillons) sur le même lot ou un lot encadrant.
Les résultats entre 100 et 200 mg/kg ne donnent pas lieu à un signalement à la DGAL.
Actions à mener : prélèvement complémentaire selon un plan à trois classes (prélèvement de
9 échantillons), sur le même lot ou un lot encadrant, puis en fonction des résultats, se
reporter aux modalités prévues par la note de service relatives aux dispositions générales.
Toutes les inspections réalisées par les DDI sur le lieu de prélèvement ou sur le lieu de
production suite au dépassement du seuil de 100 mg/kg doivent être enregistrées dans
SIGAL selon les modalités prévues dans la note de service relatives aux dispositions
générales. Une attention particulière sera alors portée au respect de la chaîne du froid, au
suivi des auto-contrôles et aux bonnes pratiques d'hygiène.
Les services vétérinaires : Bulletin d’information n°7 avril 2011
La méthode de référence pour la recherche de l’histamine est la HPLC
(Chromatographie Liquide Haute Performance) et le prélèvement doit être constitué de 09
échantillons ou unités du même lot. (de 9 poissons de petite taille, de 9 boites de conserve
de poissons ou 9 prises d’échantillons à partir de 9 poissons différents lorsqu’il s’agit de
poissons de grande taille).
Le résultat de l’analyse sera interprété de la façon suivante :
Résultat satisfaisant : -la teneur moyenne ne doit pas dépasser
100 mg d’histamine / kg.
-deux échantillons peuvent dépasser 100 mg d’histamine / kg sans atteindre 200
mg/kg.
-aucun échantillon ne doit dépasser 200 mg d’histamine /kg.
Résultat insatisfaisant :
Si au moins un des trois critères précédents n’est pas rempli.

Quelques conseils pour éviter la formation de l’histamine

Saigner et rincer le poisson soigneusement (car le sang contient l’histidine, le précurseur de
l’histamine)
Eviscérer (car de nombreuses bactéries sont présentes dans les viscères) et rincer
efficacement le poisson, puis le réfrigérer ou le congeler le plus rapidement possible.
Ne rompre « la chaine du froid » à aucun moment aussi bien lors de la capture que lors de la
transformation, du conditionnement puis de la commercialisation
Respecter de bonnes conditions d’hygiène pour éviter toute croissance des germes
naturellement présents dans le poisson et toute contamination extérieure
En cas de congélation, décongeler le poisson rapidement et l’utiliser aussitôt
Le mode de conditionnement (notamment l’emballage sous atmosphère modifiée) peut
diminuer la formation d’histamine pour quelques espèces de poissons.
Ni la cuisson, ni la mise en conserve, ni la congélation ne détruisent l’histamine car c’est une
molécule thermostable.
Le salage et le fumage n’inhibent pas toujours le développement des bactéries responsables
de la formation d’histamine.
Une fois que l’enzyme favorisant la formation de l’histamine à été libérée par les bactéries, la
réfrigération ne diminue pas son activité (d’où l’importance de ne par rompre la chaine de
froid).
Références Bibliographiques
Sites Internet :
[1] : http://www.infectiologie.com/site/medias/_documents/officiels/afssa/Histamine090207.pdf
[2] : http://www.afssa.fr/Poisson/Documents/MIC-Fi-HistaminePeche.pdf
[3] : http://www.academie-veterinaire-defrance.org/bulletin/pdf/2009/numero03/241.pdf
[4] : http://www.ifremer.fr/bibliomer/documents/fiches/fiche_synthese_histamine.pdf
Documents administratifs de la DGSV
[5] : Recueil de textes réglementaires relatifs aux filières produits de la pêche et des mollusques bivalves
vivants
(Réf : 300/2313 du 29/11/2010).