Elaboración de carne para hamburguesa a partir de filetes de babilla (Caiman crocodilus fuscus) como una

alternativa de consumo

ELABORACIÓN DE CARNE PARA HAMBURGUESA A PARTIR DE FILETES DE BABILLA

(CAIMAN CROCODILUS FUSCUS) COMO UNA NUEVA ALTERNATIVA DE CONSUMO.

ELABORATION OF HAMBURGER MEAT FROM BABILLA FILLETS (CAIMAN

CROCODILUS FUSCUS) AS A NEW CONSUMPTION ALTERNATIVE

Hernández Hernández Yeins, Novoa Salazar Carolina, Avilés Martínez Yorleidys, Beltrán
Garavito Daney, Sierra Guerra Álvaro, Osorio Méndez Hernán
Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Sucre
Tecnología alimentaria I – 22/11/2017

Resumen
En esta investigación se buscó encontrar una alternativa para la elaboración de carne de
hamburguesa un poco diferente a las que en la actualidad se comercializa. Para ello se hizo usó la
carne de babilla (Caiman crocodilus fuscus) la cual presenta un alto contenido proteico, bajo
contenido graso, rica en calcio y hierro. Los procesos fueron realizados con buenas prácticas de
manufactura BPM garantizando así una carne para hamburguesa de buena calidad y apta para el
consumo humano. Se realizó un análisis con los datos obtenidos en un panel sensorial en donde
se estimó un nivel de preferencia en un rango de 1 a 5, donde 1 es el nivel de aceptabilidad más
bajo y 5 el más aceptado en cuento a las características organolépticas del producto. De acuerdo
a los resultados obtenidos, podemos ver que las personas que aceptaron consumir el producto en
su mayoría les gustó mucho, por lo que puede existir un nicho de mercado al que se le pueden
ofrecer este tipo de producto derivado de la carne de babilla.

Palabras claves: Babilla, panel sensorial, materia prima.

Abstract
In this research, we sought to find an alternative for the elaboration of hamburger meat a little
different from what is currently commercialized. For this purpose, the use of babilla meat
(Caiman crocodilus fuscus) was used, which has a high protein content, low fat content, rich in
calcium and iron. The processes were carried out with good BPM manufacturing practices, thus
guaranteeing a hamburger meat of good quality and suitable for human consumption. An
analysis was made with the data obtained in a sensory panel where a level of preference was
estimated in a range of 1 to 5, where 1 is the lowest level of acceptability and 5 the most
accepted in terms of the organoleptic characteristics of the product. . According to the results
obtained, we can see that people who agreed to consume the product mostly liked it, so there
may be a niche market that can offer this type of product derived from the babilla meat.
Keywords: Babilla, sensory panel, raw material.

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 Elaboración de carne para hamburguesa a partir de filetes de babilla (Caiman crocodilus fuscus) como una
alternativa de consumo
Introducción
Es un hecho que en el siglo XXI se enfrenta
un cambio de paradigma en el sector
agropecuario. Las tendencias mundiales de
producción se han enfocado hacia el
desarrollo de una agricultura sostenible, en
donde la preocupación por el estado del
medio ambiente adquiere una función
relevante. En la industria cárnica, las nuevas
tendencias de consumo se han enfocado
principalmente a productos económicos,
bajos en grasa y colesterol, lo cual ha
determinado la expansión de la oferta de este
tipo de productos cárnicos a nivel mundial.
Es en este escenario, es donde las carnes
exóticas comienzan a posicionarse en los
mercados nacionales y mundiales como
productos innovadores y principalmente más
saludables que las carnes tradicionales como
lo son la de ganado vacuno o del cerdo. En
Colombia, la babilla (Caiman crocodilus
fuscus), es uno de los animales más
explotados con respecto a otras especies
silvestres ya que produce grandes
excedentes de carne de alto valor nutricional
a muy bajo costo. El valor comercial de esta
carne puede llegar a ser muy favorable ya
que en la actualidad el productor enfoca su
objetivo de producción en la venta de las
pieles para uso industrial en Colombia y en
el exterior mas no en la producción de carne,
por ello esta materia prima es considerada
como un subproducto de este tipo de
zoocría. Actualmente no existe un manejo y
utilización de grandes cantidades de carne
de babilla que se producen en los
zoocriaderos nacionales.
Debido a esto, se generó el interés por
recolectar información sobre las
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características de la carne de babilla y de
esta manera proponer un manejo novedoso e
interesante para esta carne en la industria
alimentaria, proporcionando una alternativa
sencilla y económica de utilizar la carne de
babilla como materia prima para la
elaboración de productos cárnicos y así
beneficiar a los productores y los
consumidores. Además, es importante
establecer información para el consumidor
sobre las características y ventajas del uso de
la carne de babilla en comparación a otros
tipos de carnes. (ALBEIRO BUSTACARA
PORRAS, 2017)
Justificación
La intención de comercializar dentro y fuera
del país la carne de babilla desde los
zoocriaderos colombianos le imprimió una
novedad al país.
En marzo de 2007 se exportaron las
primeras 9 toneladas de carne de babilla a
China, desde un zoo criadero del Atlántico.
Al principio, el zoo criadero le dedicó
solamente su labor al repoblamiento y
conservación del caimán aguja o del
Magdalena y a la exportación de la piel de
babilla al continente asiático. Sin embargo,
la demanda que hay en China, primer
consumidor de cárnicos en el mundo, hizo
que se pensara en la posibilidad de vender la
carne.
La búsqueda se da por su alto contenido
energético y proteínico le da propiedades
afrodisíacas, por otra parte, muchos opinan
que es deliciosa, con un sabor entre pollo y
pescado, se usa como tratamiento para curar
el cáncer gástrico.
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 Elaboración de carne para hamburguesa a partir de filetes de babilla (Caiman crocodilus fuscus) como una
alternativa de consumo

También, han afirmado que su sangre y su babilla como materia prima para la
grasa alivian el asma, el reumatismo y la elaboración de productos cárnicos.
artritis.  .Aplicar las tecnologías para la
elaboración de carne para
Por ello muchos de los propietarios de los
hamburguesa a fin de obtener un
zoocriaderos, hacen constantes pruebas en
producto innovador en la región.
busca del perfeccionamiento del producto.

En cuanto al consumo de hamburguesa en

Colombia, siete de cada diez personas los Marco teórico
incluyen en su alimentación diaria. Por esta
Aspectos generales de la babilla
razón se llevó a cabo la elaboración de la
carne para hamburguesa a base de filetes de El Caimán crocodilus fuscus pertenece a la
babilla para dar a conocer su sabor, color, familia cocodrilidae, al igual que todas las
olor y textura en este tipo de producto, el especies del género Caimán, habita
cual su consumo va en aumento. (ALBEIRO preferiblemente en las aguas mansas tales
BUSTACARA PORRAS, 2017) como lagos, lagunas, pantanos e incluso en
aguas salobres y aguas saladas. Su habitad
se extiende desde el sur de México, las
Objetivos selvas tropicales de centro América hasta el
sur del Brasil. En Colombia se pueden
Objetivo general
encontrar en el valle del Magdalena donde
Aplicar las tecnologías para la elaboración es muy común, habita en casi toda la tierra
de un producto industrializado, como es la caliente de Colombia, al oeste de los Andes
carne de hamburguesa, a partir de filetes de orientales. Se ha capturado en el Choco y en
babilla con el propósito de obtener un el centro de Santander, todas las regiones del
producto final con un alto valor de Amazonas, Putumayo y Caquetá, hasta el
aceptación. curso alto del río Orteguaza. Su
reproducción es sexual y estacional y en su
Objetivos específicos
período reproductivo parece existir
 Aplicar las tecnologías para la variabilidad de acuerdo a sus condiciones
elaboración de carne para climáticas e hidrológicas; las épocas de
hamburguesa a fin de obtener un reproducción varían en las diferentes zonas
producto innovador en la región. geográficas de nuestro país, dependiendo del
 Lograr un producto con régimen de lluvias; es así, que dentro de la
características organolépticas misma Costa Atlántica existen variaciones,
agradables con aceptación encontrándose las posturas en un margen
satisfactoria por los consumidores. relativamente amplio que cubre desde abril a
 Proporcionar una alternativa sencilla mediados de agosto y en los Llanos
y económica de utilizar la carne de Orientales desde mediados de septiembre
hasta finales de diciembre. Durante la época

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alternativa de consumo

de celo las "Babillas" se muestran inquietas atacar animales domésticos, hasta del
y son frecuentes las peleas entre los machos tamaño de un cerdo.
y es cuando más se manifiesta su
Otra característica que hace a los reptiles tan
territorialidad. (Amaya & Pachon, 2009)
adaptables es la de regular su temperatura
Como todos los reptiles es ovíparo, para basándose en la del ambiente, mecanismo
anidar construyen un montículo de material que le permite utilizar los nutrientes de los
vegetal en descomposición en el cual puede alimentos más eficientemente en sus
colocar de 8 a 35 huevos dependiendo de la funciones básicas y no en producir calor
disponibilidad de alimento, edad de la para su metabolismo, lo cual le permite
hembra y tamaño. Su período de incubación sobrevivir con mínimas cantidades de
puede tomar entre 75 y 82 días, esta alimento en temporadas de sequía, factor
variación depende de la temperatura a la que importante en la explotación de la babilla en
se lleve la incubación. La temperatura entre zoocria.
el nido oscila entre 28°C a 32 °C y una
Clasificación
humedad relativa de 84% a 95%. El sexo de
los embriones también se determina por la Reino Animalia
temperatura a la que se realiza la incubación,
Subreino Eumetazoa
así los animales que se incuben a mayor
temperatura serán machos mientras que los Rama Bilateral
que se desarrollen en una temperatura menor
Filo Chordata
serán hembras. Cuando está próximo el
nacimiento los neonatos emiten sonidos que Subfilo Vertebrata
son identificados por sus madres y ellas
Superclase Gnathostomata
acuden prontamente para ayudarlos. Durante
los primeros días las crías permanecen con Clase Reptilia
sus madres. Los ejemplares recién nacidos
Orden Crocodylia
miden entre 220 mm y 292 mm, buscan las
partes poco profundas y cubiertas por Familia Crocodilidae
vegetación de las aguas mansas, y se
Subfamilia Alligatornae
alimentan de insectos acuáticos hasta cuando
alcanzan el tamaño de uno 800 mm Genero Caiman
aproximadamente, luego empiezan a cazar
Especie Caiman crocodilus
peces pequeños, ranas, "Camarones",
"Caracoles", etc. Los ejemplares adultos se
alimentan especialmente de peces, entre
ellos muchos infectados y vectores de Características generales de la carne de
enfermedades contagiosas para otros peces. babilla
Además, comen toda clase de animales Las características cualitativas son
inclusive "Babillas" pequeñas y pueden favorables y muchas veces superiores a la de
causar daño a poblaciones ribereñas por otras carnes de consumo tradicional, ya que

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alternativa de consumo
esta carne es luminosa, ligeramente rosada y
tierna, desde el punto de vista nutricional
presenta la ventaja de poseer una elevada
relación de ácidos grasos insaturados y
saturados, importante presencia de ácidos
grasos esenciales.
El color de la carne cruda se describe como
luminosa, clara y ligeramente rosada con
algunas variaciones ligeras dependiendo de
la zona del cuerpo. El contenido graso varía
en función del peso del animal, sin embargo,
son pocos los depósitos de grasa y se
encuentran en el abdomen, y la región
cercana a la cloaca. La carne de babilla tiene
una alta capacidad de emulsificante (144,7
ml de aceite 72,5 gr. de muestra) y una
retención de agua de 89,14.
Según María del Rosario Herrera, estudiante
de Ingeniería de alimentos, con la ayuda del
zoo criadero de Curazao, se halló una
fórmula con la aplicación de bacterias acido
lácticas y hongos que les permitió crear las
primeras hamburguesas, embutidos, chorizos
y mortadela, utilizando la exótica carne de
babilla.
En lo que afirmo “Es una forma de ofrecerle
a los paladares exóticos una alternativa
diferente, más llamativa, apetecible,
perdurable y más fácil de exportar”
(VERONICA ALEXANDRA, 2010)
Metodología
Recepción de la materia prima
Se hace la recopilación de la materia prima
principal que es la carne en filete de babilla.
También, los insumos como lo son las
materias primas y condimentos.
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Picado
Se trocea los filetes de carne y las especias
que serán adicionadas.
Molido
Se lleva los trozos de carne picados, ya
limpia a la maquina moledora, la maquina se
alimenta y se hace la recepción a el producto
molido en un recipiente.
Mezclado
Se realiza una segunda molienda donde se
van incluyendo todos los insumos necesarios
previos pesados y picados, los porcentajes
de insumos y condimentos utilizados son:
cebolla, ají, pimentón rojo y verde, al gusto,
además de sal, polifosfato (1% y 0,3%
respectivamente con relación al peso de
carne de babilla usada), humo líquido,
condimento para hamburguesa y harina de
trigo. Una vez lista la pasta se finaliza la
operación para pasar a la siguiente etapa.
Moldeado
Esta etapa del proceso la masa ya lista se
pasó al molde para darle la forma o figura
típica en que se comercializan las
hamburguesas.
Tratamiento térmico o escaldado
Se realiza con la finalidad de proteger el
producto y alargar la vida útil en la
refrigeración. Esta etapa se dará a 75°C por
10 minutos.
Almacenado
Una vez obtenidos los moldes se conservan
en refrigeración para su posterior consumo
y/o comercialización.
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alternativa de consumo

Evaluación sensorial
Una de las áreas en la industria de alimentos, Calificación Aspectos
que ha sido poco estudiada e investigada, es
Sabor Color Olor Textura
el área de la evaluación sensorial, a
sabiendas que es tan importante como el 1 0 0 0 0
control de calidad fisicoquímico y
2 0 0 1 1
microbiológico en el aseguramiento de la
calidad de los productos alimenticios. 3 3 5 5 6

La evaluación sensorial, es importante para 4 8 4 6 5

la industria de alimentos, para los
5 1 3 0 0
profesionales encargados de la
estandarización de los procesos y los Total 12 12 12 12
productos, para los encargados de la encuestados
producción y promoción de los productos
alimenticios, ya que deben conocer la Donde:
metodología apropiada, que les permita
1. Me disgusta mucho.
evaluar los alimentos haciéndolos de esta
2. me disgusta poco.
manera competitivos en el mercado.
3. Ni me gusta ni me disgusta.
Se hizo uso de un formulario para realizar la 4. Me gusta moderadamente.
evaluación sensorial del producto, el cual 5. Me gusta mucho.
tenía como parámetros color, olor, sabor y
Del siguente grafico podemos observar que
textura, donde los panelistas le asignaron
en cuanto a su sabor, la hamburguesa de
una calificación numérica de 1 a 5, siendo 1
carne babilla, presento buena aceptabilidad
el puntaje de menor satisfacción y 5 el mejor
ya que de las personas encuestadas el 67%
agrado para los panelistas.
de estas consideran que tiene un sabor
agradable y 25% considera que no lesgusta,
pero tampoco les disgustó su sabor, a pesar
Resultados y análisis.
de que la carne de este animal, no es muy
Para determinar el nivel de aceptabilidad de habitual en el consumo de las persona, por lo
la carne de babilla, se tuvieron en cuenta que esta tiende a ser rechazada.
pruebas sensoriales, tales como: sabor,
color, olor y textura. Para esto se tuvo en
cuenta un nivel de aceptabilidad de 1 a 5,
donde 1 es el nivel de aceptabilidad más
bajo y 5 el más aceptado, de lo que se
obtuvieron los siguientes resultados.

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Los degustadores, encargados de la prueba

Sabor. sensorial, aceptan el olor que percibieron de
la hamburguesa tal y como se ve en la
0%
8% figura, el 50% le gusta moderadamente y el
25%
42% tiene un punto de vista neutro, ya que
no les gusta, pero tampoco le disgusta el olor
67%
de esta.

Olor.

0% 8%
1 2 3 4 5
0%
50%
42%
Ilustración 1.Sabor

En cuanto al color se puede observar que

este parametro tiendio a hacer de buen
agrado para el personal evaluador ya que
estos señalaron buena aceptavilidad, la
mayoria de las personas respondieron que no
le gusta ni le disgusta su color, esto puede
atribuirse al color pálido característico de la
carne de babilla que contrasta con el color
típico de los productos cárnicos de res y de
cerdo o a factores como la adición de
colorantes, ya que este ultimo se agregó al
gusto de las personas encargadas de producir
el producto.
Color.
0%
25%
42%
1 2 3 4 5
Ilustración 3. Olor.
La carne de babilla es una carne con muy
bajo contenido de grasas, pobre en tejidos
tegumentosos (producidos por las diferentes
capas que componen la piel) y en nervios,
esta carne tiene un sabor y una textura muy
similar a la de la carne de pollo, por lo que
la hamburguesa tiene una textura agradable,
como lo evidencian los resultados obtenidos
por los degustadores, esto se demuestra en la
siguiente gráfica.

33%

1 2 3 4 5

Ilustración 2. Color

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alternativa de consumo

puede existir un nicho de mercado al que se

Textura. le pueden ofrecer este tipo de producto
derivado de la carne de babilla.
0% 8%
0% Referencias
42%
50%
ALBEIRO BUSTACARA PORRAS, F. D.
(2017). Obtenido de
file:///C:/Users/yeins%20hernandez/App
Data/Local/Packages/Microsoft.Microso
ftEdge_8wekyb3d8bbwe/TempState/Do
1 2 3 4 5
wnloads/13992016.pdf
Amaya, L., & Pachon, L. (2009). Formular y
Ilustración 4 Textura. evaluar la factibilidad de la creacion de
una empresa de produccion y
comercializacion de trucha de pescado.
Universidad Minuto dde Dios, 66.
Conclusiones
VERONICA ALEXANDRA, V. C. (2010).
Los atributos sensoriales del producto tales Obtenido de
como el sabor y el color, tuvieron un buen file:///C:/Users/yeins%20hernandez/App
nivel de aceptación por parte de los Data/Local/Packages/Microsoft.Micros
degustadores, constituyendo ventajas y
oportunidades para que a futuro se logre una
buena inserción de este tipo de productos en
el mercado de los derivados cárnicos y su
demanda sea creciente en el tiempo.

Entre los parámetros sensoriales evaluados

textura y olor, presentaron las menores
calificaciones de parte de los degustadores,
por características inherentes a la carne de
babilla a la cual no se tiene como habito de
consumo.

La carne de babilla (C. crocodilus) se

presenta como una alternativa en la
elaboración de especialidades cárnicas
(hamburguesa) en donde se sustituyan las
carnes convencionales (cerdo, res y pollo),
ofreciendo buena aceptación sensorial.

De acuerdo con esto, podemos ver que las

personas que aceptaron comer el producto
en su mayoría les gustó mucho, por lo que

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