UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

ESCUELA DE TECNOLOGIA MÉDICA

DIETÉTICA Y NUTRICIÓN

DOCENTE:

LCDO. EMILIO LEON

CÁTEDRA:

ANTROPOLOGÍA DE LA NUTRICIÓN

INTEGRANTES:

ARIADNA CISNEROS

EMILY MACHARÉ

ARLYNES SANTANA

MARIA JOSE BRIONES

LAYSHA LOPEZ

TEMA:

TRANSICIONES ALIMENTARIOS EN TIEMPOS DE LA ESPECIE OBJETO DE

ESTUDIO POR LA ANTROPOLOGIA. DE LAS ESTRUCTURAS MITOLOGICAS

A LAS CULINARIAS, LO CRUDO, LO COCIDO Y LO PODRIDO

GRUPO:

3
LAS TRANSICIONES ALIMENTARIAS EN EL TIEMPO DE LA ESPECIE

 PRIMERA TRANSCISIÓN: De Vegetarianos a Omnívoros – La revolución

de las proteínas y los ácidos grasos.

En todas las especies, la forma de alimentarse y trasladarse, tienen que ver no solamente

con su supervivencia inmediata, sino también con sus estrategias para adaptarse al

ambiente y a sus variaciones.

Por eso la paleo-antropología pone especial cuidado en tratar de encontrar evidencias de

cómo comían y se trasladaban nuestros ancestros homínidos.

Respecto a la forma de trasladarse, por las huellas marcadas en ceniza volcánica en

África, se infiere que hace cuatro millones de años caminaban erguidos. Y en lo que

refiere a la forma de alimentarse, existe consenso de que tuvieron una dieta vegetariana

(frutos, nueces, raíces, hojas, brotes y semillas).

Del estudio de los fósiles (el más famoso, el de una hembra conocida como Lucy,

perteneciente a los australopitecos affarensis) resulta que la forma física de estos

individuos era pequeña, de baja estatura y peso.

Hace aproximadamente dos millones de años, se registra la existencia de los que se

consideran los primeros representantes del género homo: el homo habilis, con una

diferencia transcendental respecto a los australopitecos vegetarianos, el omnivorismo (lo

que se traduce en una mayor ingesta cárnica en la dieta, basada en una actividad

carroñera antes que cazadora).

Coincidiendo con este pasaje del vegetarianismo al omnivorismo, se produce un lento

proceso de encefalización y acortamiento del intestino. A partir de entonces, las

especies que se suceden tienen una mayor capacidad y complejidad cerebral,

evidenciada no sólo por los cráneos fósiles, sino también por el perfeccionamiento de

las herramientas y del lenguaje. Las proteínas y ácidos grasos de la carne ayudaran a

sostener un órgano metabólicamente costoso como el cerebro. Pero también servirán

para reducir el tiempo dedicado a la comida y para explicar un cambio muy importante

en lo que refiere a la obtención de la comida: la necesidad de cooperación. Así la

alimentación adopta dos modalidades: la alimentación vagabunda (típica de los

ambientes de escasez, donde cada uno va recogiendo y comiendo lo que encuentra) y la

comensalidad (forma de alimentación grupal, donde el grupo obtiene y reparte

colectivamente la comida, funcional en ambientes de abundancia).

Nuestros ancestros omnívoros combinaron ambas modalidades. Así, los más viejos, las

hembras grávidas, y las crías, se dedicaban a la recolección vagabunda, mientras que los

más jóvenes y hábiles, salían a conseguir carne, primero de animales muertos o robando

las presas de los grandes carnívoros y luego cazando animales. Efectivamente, es recién

hace un millón y medio de años, con el homoerectus, cuando la caza colectiva se

desarrolla de la mano del perfeccionamiento de las herramientas para arrojar, cortar y

desgarrar, dando lugar (por primera vez en una especie) a un cambio conductual, de

presa a predadora, y a un proceso de colonización de hábitats diferentes.

Con respecto a la obtención de carne de forma colectiva (por tratase de un animal débil),

el biólogo español F. Cordón realiza un aporte interesante: la cocina común da lugar a la

aparición del verdadero lenguaje. Es en la tranquilidad del fogón y apoyándose en los

procesos concretos de la cocina (planificar, realizar, evaluar, modificar) que se

desarrolla un lenguaje complejo.

Podríamos pensar que aquellas bandas de recolectores-cazadores del Paleolítico vivían

en una penuria permanente, una vida corta y plagada de enfermedades, sin descanso ni

ocio tranquilo. Sin embargo, los registros arqueológicos demuestran lo contrario. De

hecho, tenían una estatura superior a la de sus antecesores, y por cierto, similar a la del

hombre actual.
Recientemente, los antropólogos han moderado las concepciones catastrofistas como las

bienestaristas, aceptando una alternancia de períodos abundancia-escasez (sin que

necesariamente deba identificarse abundancia con obesidad, y escasez con hambruna).

Ahora bien, para reproducirnos física y socialmente los seres humanos elaboramos

diferentes estrategias, fundamentalmente culturales, pero también biológicas, como la

capacidad de atesorar reservas calóricas para superar la oscilación de periodos

abundancia-escasez. De hecho, se ha señalado la posibilidad de un “genotipo-

ahorrador”, cuyos portadores transmitieron a sus hijos. Así, quienes eran capaces de

atesorar más energía estaban mejor preparados para adaptarse y sobrevivir al período de

escasez posterior. Si esto es así, las enfermedades metabólicas crónicas de hoy

(obesidad, arterioesclerosis, diabetes, colesterol) son producto de aquella ventaja

selectiva operada en otros contextos de adaptación.

La forma de alimentarse y de moverse, modeló un tipo de cuerpo paleolítico. Y lo

cierto es que era un cuerpo esbelto (alto, magro y fibroso), pese a una ingesta proteica

alta. Esto se explica porque los animales de caza son magros por su actividad y con

abundancia de ácidos grasos poliinsaturados como consecuencia del tipo de hierbas que

consumían.

La etnografía nos demuestra que los cazadores recolectores subutilizaban su fuerza y

sobrexplotaban su medio. Trabajaban poco, estaban bien alimentados y en armonía con

su medio.
  SEGUNDA TRANSCISIÓN: De Cazadores Recolectores a Agricultores –

La revolución de los Hidratos de Carbono.

Hace unos 13.000 años, hubo un colapso de las culturas de caza mayor especializada,

seguido de cambios en la alimentación. Los científicos no se ponen de acuerdo respecto

de cuánto tuvo que ver el cambio climático y cuánto la depredación humana en la

extinción de la megafauna. Pero lo cierto es que en este momento se sentaron las bases

de un nuevo sistema de producción y de consumo alimentario; es el advenimiento de la

agricultura. En las costas, se consumían pescados y mariscos. En las llanuras, se

domesticaban las plantas.

En Eurasia, la domesticación de animales y plantas se hizo simultáneamente, de modo

que la población se reunió en aldeas y, dos mil años después, dependía enteramente de

los cereales.

El pasaje de la alimentación basada en proteínas animales y fibras a hidratos de

carbono, combinado con el asentamiento en aldeas trajo una modificación del tipo de

cuerpo. El hombre del neolítico es más bajo (un promedio de 20 cm) y su vida media es

menor (unos 5 años).

Las labores propias de la agricultura hacen aparecer enfermedades específicas (artritis,

artrosis) y el hacinamiento resultante del sedentarismo y la formación de aldeas, junto

con la contaminación de los acuíferos y una nutrición deficiente (sólo cereales) dio

lugar a la aparición, por primera vez, de las enfermedades masivas: las epidemias.

A pesar de esta depresión de la salud, la población aumentó. Sin embargo, la calidad de

vida y de alimentación, cayó estrepitosamente ya que, aunque había aumentado la

cantidad de alimentos, se sacrificó la variedad, restringiéndose la dieta a un “alimento

principal” (en Europa: el trigo, en Asia: el arroz, en América: el maíz).

La posibilidad de intensificar la producción junto con la posibilidad de obtener

excedentes de esa producción dará origen a muchas de las instituciones sociales que

conocemos en la actualidad. Así, surgen las sociedades divididas en clase, castas o

estratos jerárquicos y la administración estatal. Aparecen reyes, sumos sacerdotes,

primeros ministros, jueces, etc. Durante los últimos 5 o 6 mil años las 9/10 partes

vivimos como miembros subordinados de castas, estamentos, sectores o clases sociales,

debiendo pagar tributos para apropiarnos de una parte de la naturaleza. ¿Y cómo

ocurrió este sometimiento masivo? La humanidad no tuvo sino una conciencia tardía de

cómo la división técnica del trabajo agrícola generó la división social. Los jefes de las

bandas de cazadores recolectores no tenían gran autoridad. En las aldeas comienza una

concentración del poder, pero el jefe no era más que un conciliador, con tareas

técnicamente redistributivas. Luego, los grandes hombres entraron en una competencia

de prestigio. En algún momento, el jefe se separó de los productores y se transformó en

un controlador coactivo de la producción y el consumo; las contribuciones a la despensa

dejaron de ser voluntarias para ser obligatorias y las tierras y los recursos naturales

dejaron de ser de acceso común para pasar a ser de acceso por derecho.

Esta forma de organización social da lugar a la formación no ya de un tipo de cuerpo

característico, sino de “dos cuerpos de clase”.

La sociedad estratificada da origen a dos cocinas bien diferenciadas:

 La Alta Cocina o Cocina Aristocrática: es la cocina de la opulencia y el poder,

del 10% de la población y se compone de todos los ingredientes existentes.

 La Baja Cocina o Cocina Campesina: es la cocina de la carestía, pobre, sencilla

y monótona, típica del 90% de la población y compuesta por un elemento

principal (un cereal o un tubérculo) y pocos o ningún otro complemento.

La existencia de este acceso diferenciado a los alimentos que genera cocinas

diferenciadas dará como resultado también dos cuerpos diferencias, donde el bienestar

económico será directamente proporcional al tamaño de la cintura. Así, el volumen y

las formas opulentas se verán como belleza y también salud (concepción ésta que se

sostiene aún en nuestro tiempo, por parte de nuestros mayores), mientras que la

delgadez se verá como fealdad, fragilidad y enfermedad.

La concepción salubrista del momento había construido una jerarquía de alimentos

paralela a la jerarquía social, de modo que, los estómagos burdos de los campesinos

debían nutrirse con los alimentos rudos que crecían bajo la tierra, mientras que los

estómagos delicados de los nobles debían alimentarse con frutas, carne de caza, azúcar

cristalizado y aves preciosas. Se intentaba trasformar en biológicas las diferencias

sociales, justificando el “comer con arreglo a la calidad de la persona”.

 TERCERA TRANSCISIÓN: De Agricultores a Industriales – La

revolución del Azúcar.

La revolución industrial creará una relación absolutamente nueva entre producción,

distribución y consumo alimentario.

Hasta entonces, los cambios importantes en la producción alimentaria tenían como

consecuencia una degradación del medio (por la intensificación de la producción) o un

aumento de la población. Pero, a partir de la modernidad, en las sociedades europeas se

va a producir una transformación muy importante que da comienzo a una progresiva

bonanza, llevando a la especie a recuperar (para la mayoría) niveles de calidad de vida

similares a los paleolíticos con una esperanza de vida sin precedentes en su historia

(aunque con más horas de trabajo).

 Fueron tres los acontecimientos culturales que iniciaron esta transición:

La transformación energética: se pasa de la tracción a sangre y eólico-

hidráulica a los combustibles fósiles como el carbón o el petróleo (no

renovables) y posteriormente a la energía atómica. El petróleo es la base de la

productividad.

La transformación contraceptiva: desarrollo de formas seguras, baratas y no

crueles de controlar la fertilidad.

La transformación productiva: que instalaría definitivamente la sociedad

salarial: se pasa de la familia como unidad productora a la fábrica. El sujeto se

construye a partir de su trabajo. Es curiosa la observación que realiza la autora,

de que, si le preguntamos hoy día a un niño respecto a qué le gustaría ser de

mayor, nos responderá con una ocupación o profesión.

A su vez, las nuevas relaciones de producción y reproducción cambiaron la forma de

vivir y de comer. El producto transformador será el azúcar (que, si bien se le conocía en

Europa desde el siglo XI, era tan raro y apreciado que se lo consideraba medicinal).

A partir del siglo XVI el azúcar entra en la cocina con el estatus de especia. Se empieza

a utilizar para todo.

Ahora bien, el aumento exponencial del consumo de azúcar se debe a un aumento

también exponencial en las plantaciones inglesas, francesas y holandesas del caribe y

Brasil, para lo cual se utilizaban esclavos africanos como fuerza de trabajo (cruzadas

sacarificas).

La sobreoferta de azúcar motivó que durante todo el siglo XVI los precios fueran

bajando poco a poco, y a medida que lo hacían, nuevos sectores sociales se iban

incorporando a su consumo. Para mantener sus ganancias los terratenientes del caribe

iniciaron la destilación de aguardiente (ron) de los derivados de la caña de azúcar.

Ahora bien, pese a todos los “avances”, el siglo XVIII ha estado marcado por la escasez

crónica, por el hambre. La mayor parte de la población vivía y trabajaba en un estado

de desnutrición permanente, asimilado como condición de vida normal.

Al aumento de la población, se respondía con la receta tradicional: extender las

fronteras agrícolas colonizando tierras vírgenes, desmontando bosques para dedicarlos

al cultivo de cereales y desecando pantanos. Asistimos a una revolución agrícola,

donde la ganadería y la agricultura se integran para aumentar su rendimiento por

hectárea, donde se unen parcelas, se cercan los terrenos y son abolidos los usos

comunales de la tierra y los bosques. Esta “modernidad”, esta aplicación contranatural

de la ciencia a la vida será el primer paso al capitalismo agrario y a la economía

industrial. La misma revolución energética que dinamizo las fábricas, sostendrá la

producción agropecuaria (uso de fertilizantes químicos, pesticidas, insecticidas y

fungicidas).

Pero, mientras en Europa se luchaba por sostener un precario equilibrio alimentario

entre tierras agotadas y población creciente, América se enfrentaba al problema inverso,

inmensas praderas fértiles y poca población.

Con las innovaciones tecnológicas de la revolución industrial y las nuevas instituciones

comerciales y financieras, las colonias en América se transformaron en un bocado

apetecible, tanto por el crecimiento de la demanda de productos manufacturados como

por las posibilidades exportadoras de materia prima y alimentos.

En el siglo XIX, en Europa, los suministros locales no alcanzaban para sostener la

población concentrada en los cinturones industriales, por lo que comienzan a depender

de la importación, dando como resultado, una dieta cada vez más deslocalizada.

Así entonces, en los países industriales, aumenta la cantidad y la variedad de alimentos,

y los ciclos estacionales que habían ritmado la alimentación humana, se pierden para
siempre. Pero en la etapa industrial, no alcanza con tener alimentos y que estos sean

baratos. Además, deben tener otro formato para satisfacer las necesidades de

abastecimiento urbano. Para ello, la alimentación sufrirá una transformación en 5 áreas:

 Conservación (frascos, latas, congelados)

 Mecanización (aplicación de maquinaria; la cocina se industrializa como antes lo

hizo la agricultura)

 Transporte

 Venta mayorista-minorista (almacenes, intermediarios)

 Seguridad biológica (control bromatológico)

Sin embargo, detrás de este paraíso de alimentos estables, transportables e higiénicos, se

agazapan los infiernos de la alimentación industrial. Hay mayor cantidad, pero menor

variedad. Los cambios industriales de los alimentos los transforman hasta el punto de

que nos resultan irreconocibles. No sabemos que comemos. Ni su origen, ni sus

modificaciones, ni la inocuidad de los envoltorios. Percibimos una pérdida de las

cualidades gustativas de los alimentos (“comida de plástico”). Se ha pasado de la

cocina al laboratorio, la producción de alimentos se ha convertido en producción de

beneficios y los alimentos son mercancías y no nutrientes. No comemos lo que

queremos, sino lo que nos quieren vender. Y no nos venden lo que alimenta, sino lo que

produce ganancias (Ej: junk food o comida basura).

Sin embargo, ha sido la producción industrial de alimentos lo que ha permitido que el

planeta llegue a la disponibilidad plena. A partir de 1985 en el mundo hay

disponibilidad excedentaria, pero los 800.000 millones de desnutridos que registra la

FAO nos hablan de un acceso restringido.

Esto demuestra que no es la producción excedentaria lo que solucionará el hambre en el

mundo, sino una distribución más equitativa de esa producción.

Nos enfrentamos a dos problemas: el de los países y gentes que no tienen que comer y

el de los países y gente que tienen demasiado. La solución parece estar en la

modificación de ambos perfiles de consumo alimentario, pues tan malo es comer

inadecuadamente por escasez como por abundancia. La distribución es tan irracional

que se superponen los problemas de la sub y de la sobre alimentación como problemas

de salud pública.

Otro punto que observar en el mundo moderno es que aquella diferencia de clases

reflejada en la cocina, donde los ricos eran gordos y los pobres flacos, se ha revertido y

ahora los pobres son gordos, pero no gordos de opulencia sino de escasez. Alimentados

con los productos más baratos (azúcar, grasas, cereales y tubérculos) presentan

carencias de micronutrientes esenciales (hierro, calcio, etc). Se trata de un “hambre

silenciosa” que la OMS cataloga como epidemia global.

La cuestión alimentaria nos alcanza a todos, nunca como ahora todos tienen problemas

alimentarios, los pobres porque no consumen alimentos de calidad porque no pueden y

los ricos que, porque pueden, consumen excesivas calorías provenientes de alimentos

que no son los nutricionalmente deseables (de ahí la prevalencia de enfermedades

crónico-degenerativas como diabetes, obesidad, accidentes cerebro y cardiovasculares,

etc, que le afectan).

TRANSORMACIONES EN LA COMESALIDAD

Desde el omnivorismo se instaló la comensalidad como la forma de comer de los

humanos, no porque nos gustara sino porque brindaba ventajas de supervivencia. Sin

embargo, hoy en día comer está cada vez más lejos de ser un acto colectivo. Cada vez

más se come fuera del hogar, con la globalización del estilo de vida y las imposiciones

del trabajo asalariado, dependiente del producto antes que de las necesidades biológicas
humanas- Y esto tiene sus consecuencias, porque el hogar en general y la comensalidad

en particular, son un potente espacio de transmisión de normas, reglas y símbolos.

La trasformación de la comensalidad se relaciona también con una desestructuración del

“lenguaje culinario”, ese que internalizamos inconscientemente y que marca cada

familia, cada país, cada región, contribuyendo a cimentar una identidad.

Podemos hablar en nuestra forma urbana, posmoderna de comer, de una gastro-anomia.

Esto es, un consumo alimentario sin valores, sin sentido, desordenado (el reino del

snack). Pero, paradójicamente, esto no se produce porque no haya marcos de referencia,

sino porque hay demasiados (comer rico, comer sano, comer barato, comer rápido,

precocidos, desgrasados, envasados, comer de la forma tradicional como cocinaban las

abuelas). El comensal moderno se encuentra en el cruce de todas estas normas acerca

del buen comer, todas valorizadas. La solución que se ha encontrado es pasar de una

norma a otra (un día se come de una forma y otros de otra), hasta no tener ninguna.

Esta es la gastro-anomia del comensal moderno.

Pareciera que en el tercer milenio la alimentación humana nos condujera a formas pre-

humanas de comer, dejamos el comensalismo y volvemos a la alimentación individual,

solamente que en contextos de abundancia y no de escasez.

A nivel biológico si no cambiamos nuestra manera de comer, estaremos en la

extraordinaria situación de ser una especie que se suicidó transformando en veneno sus

alimentos. Y a nivel económico-ecológico, sino cambiamos nuestros patrones de

consumo, terminaremos devorando el planeta. (Sotelo, s.f.)

Llegados a este punto en nuestra evolución, hay dos opciones que se perfilan

claramente:

 Seguir como hasta ahora profundizando las diferencias, u

 Optar por cambios de estilo de vida y patrones de consumo, a escala global.

Bibliografía

Sotelo, A. K. (s.f.). INESPA. Obtenido de Transiciones alimentarias en tiempos de la

especie : http://inespa.org/transiciones-alimentarias-en-tiempos-de-la-especie-
del-gramillon-al-aspartamo/