Empezando la Dieta Libre de Gluten y Caseína

By Laura Guanca on Thursday, 6 February 2014 at 20:33

** De Arri Gabriela en MADRES UNIDAS CONTRA EL AUTISMO
Una de las cosa más difíciles a la hora de poner en práctica la dieta libre de gluten y caseína,
es decidir qué comidas preparar. Estos tips y estos consejos prácticos que le doy a
continuación, le pueden ayudar a comenzar, y a convertir en comidas sin gluten y sin caseína,
las recetas que comúnmente hacemos, con tan solo sustituir los ingredientes que no podemos
usar por los que están permitidos.
Así que, si usted ya ha decidido poner a su hijo en esta dieta sin gluten y sin caseína,
Felicitaciones! Ya ha tomado la decisión, pero ¿qué va a hacer ahora? Comenzar es la parte
más difícil, así que para ayudarle aquí le ofrezco un poco de información para que sea un
poco más fácil.
Para muchas personas, la idea de eliminar el gluten, particularmente las desanima,
probablemente porque sus hijos son adictos a alimentos hechos a base de trigo como
panecillos, pretzels, y galletas. Afortunadamente, existen buenos substitutos para muchas de
estas comidas.
Y, ¿cómo hacemos con el pan cuando no hay tiempo para hornear? En las tiendas de
alimentos naturales se consiguen panes SG/SC. Los panes de las marcas "The Food For life
Almond-Rice", "Pecan- Rice" y "Rice" son bastante buenas. Alimentos Kinnikinick también
hace un pan excelente; esta compañía canadiense no vende actualmente en los Estados
Unidos, pero se pueden hacer pedidos por internet o por teléfono. Si lo que le importa más a
su hijo es la apariencia del pan y no el sabor, entonces pruebe con los panes de la marca
Ener-G. Vienen empacados al vacío y se encuentran en la mayoría de las tiendas de
alimentos naturales, y también tienen sin levadura. Una vez que se decida a hornear los panes
usted misma, es importante que comprenda bien la función que tiene el gluten en los
productos horneados.
El gluten es una proteína elástica. Cuando hacemos pan, el proceso del amasado "desarrolla"
el gluten, formándose unas hebras elásticas. Los gases que se desprenden a causa del
metabolismo de la levadura, quedan atrapados en los espacios creados por esta "red" de
masa, y empujan la masa hacia arriba y hacia fuera (en otras palabras, la masa sube). En
panes y galletas sin levadura, la mezcla no se amasa; de hecho, si se bate demasiado la
mezcla para los muffins (llamados también panecillos, molletes, bollos o ponquecitos en
algunos países) y los panes rápidos, comenzaremos a desarrollar el gluten, y si hacemos esto,
nuestros muffins y panes rápidos quedarán como agujeros de túneles. Pero hasta en estos
productos, la elasticidad del gluten proporciona la estructura necesaria para evitar que la
galleta se desintegre en migas en el momento que usted la tome en su mano. Como las
harinas y combinaciones de harinas SG no contienen proteína, otra cosa debe cumplir con la
misma función si queremos que el resultado final sea comestible. Esto se puede lograr
añadiendo goma Xanthan, methylcelulosa, o goma Guar. En la mayoría de las tiendas de
alimentos naturales ahora se consigue por lo menos una de estas gomas (casi siempre es la
xanthan). Si usted no consigue ninguna de estas gomas en su tienda local, a través de las
compañías de compras por correo las puede adquirir. Son algo caras, pero como se usan en
pequeñas cantidades, generalmente rinden bastante.
A la hora de convertir una receta para usar harina SG, añada 1 o 1 ½ cucharadita de goma
xanthan por cada taza. Muchos expertos en panadería SG también añaden a sus panes de 1
a 3 cucharaditas de polvo sustituto de huevo, pectina en polvo o gelatina sin sabor para
mejorar la textura. Para lograr que los panes rápidos, galletas y tortas tengan buen gusto y
buena textura, usted necesitará usar una variedad de harina. Para la mayoría de las cosas,
usted puede combinar más de un tipo de harina cuando hornee sin gluten.
La Quínoa es una harina sin gluten que añade buen cuerpo y sabor a las cosas horneadas; si
se usa sola tiene un sabor algo raro, así que úsela para no más de la mitad de la harina que
necesite en una receta. La harina de Soya es buena cuando se utiliza como parte del
contenido de harina en una receta, y añade un gusto a nueces y un poco de humedad,
proteína y grasa.
Las harinas de arroz integral y blanca constituyen la base de la mayor parte de las cosas que
se hornean sin gluten. La harina de arroz integral contiene más nutrientes porque es menos
refinada. La marca Authentic Foods produce una harina de arroz integral que está finamente
molida, y la textura de lo que hagamos con ella será menos arenosa. Cuando esta harina se
combina con la harina conocida como Garfava, el resultado es una excelente mezcla para
todo uso. Sin embargo, para hacer tortas, la harina de arroz es esencial. Muchas tiendas
venden bolsas de harina de arroz de la marca Goya; esta es una harina muy suave y fina que
funciona muy bien para hornear SG. Los mercados Asiáticos son también buenos sitios para
comprar harina de arroz blanco suave. La harina de arroz dulce es excelente para espesar
salsas, o hacer salsas "cremosas". Algunas veces se le llama harina "glutinosa" pero no
contiene gluten.
En general, a usted siempre le va a ir bien con la mezcla de Harinas sin Gluten de Bette
Hagman. [Esta mezcla consiste en: 2 partes de harina de arroz blanco, 2/3 parte de harina de
fécula de patata, y 2/3 parte de harina de fécula de tapioca.] Con una cucharadita de goma
xanthan por taza de mezcla de harina, se puede usar como substituto directo de la harina de
trigo blanca en casi todas las recetas. Siempre es bueno tener un poco de esta mezcla a la
mano, ya que, repito, funciona para casi todas las recetas que requieren de harina de trigo
blanca. Usted misma puede mezclarla fácilmente, o comprarla en golsas de cinco libras
(empacadas por Ener-G). Actualmente utilizo la mezcla Arroz-Garfava de Authentic Foods casi
tanto como la de Bette Hagman.
Otra alternativa sin gluten es utilizar la harina Jowar. Esta harina está hecha con sorgo;
muchas personas dicen que con la goma xanthan añadida, es intercambiable con la harina de
trigo integral. Es más oscura y más saludable que las harinas de arroz – yo recomiendo usar
Jowar solo para una parte de la harina indicada en una receta; cuando se utiliza sola el
producto final tiende a ser bastante pesado.
La harina de Fécula de Patata también se consigue en las tiendas de alimentos naturales y en
la sección Kosher de casi todos los supermercados. No confundir la fécula de Patata con la
harina de Patata. Esta última tiene un sabor pesado y las dos no pueden ser utilizadas
intercambiablemente en recetas. La fécula de Tapioca se consigue ampliamente, y tiene una
textura similar al almidón de maíz. De hecho, si su hijo es sensible al maíz, el almidón de
tapioca es un buen substituto. El Arrowroot (Sagú) es un almidón con propiedades similares, y
todavía no he oído decir que un niño no lo pueda tolerar. Este almidón es excelente para
añadir a waffles o panquecas ya que les da una buena textura haciéndolas suaves por dentro
y crocantes por fuera.
Los cocineros de la India usan harina de garbanzos (llamada besan) para hacer una pasta en
donde sumergen los vegetales para freírlos (Pakoras). La harina de lentejas es el ingrediente
principal para unos panecillos planos llamados Pappadams; estos panes crujientes y
deliciosos se consiguen en Indo-Pak. La harina de Poi (Taro) es muy fácil de digerir y
excelente cuando hay alergias múltiples o problemas gastrointestinales. Es buena fuente de
Vitamina B-1 y calcio. Se puede preparar como cereal caliente o como espesante para sopas
y pudines.
Si usted esta haciendo la conversión de una de sus recetas favoritas que usualmente prepara
con harina de trigo, usted querrá darle también estructura aumentando el numero de huevos
en la receta. Si usted quiere evitar usar demasiada grasa, utilice solo las claras de huevo por
el huevo o huevos adicionales, o utilice algún polvo para reemplazar los huevos (egg
replacer).
Cuando se modifica una receta usando harinas SG, a veces es necesario incrementar el
leudante. Añadir una ½ cucharadita extra de polvo de hornear o bicarbonato de sodio puede
ser suficiente, pero para estar seguro de esto, tal vez tenga que experimentar un poco. Otra
forma de mejorar los resultados de los productos horneados usando estas harinas es hacer
panes o tortas mas pequeños. Esto se logra dividiendo la mezcla en dos mini panes, o hacer
bollitos de pan en lugar de una hogaza completa. Claro que se pueden hacer panes grandes,
pero los pequeños se parecen más en su textura a los "de verdad".
Debido a que las distintas harinas absorben distintas cantidades de liquido, usted tal vez tenga
que usar más o menos liquido, dependiendo de la harina que escoja. Lo que cuenta es la
consistencia de su masa o mezcla; trate de lograr la consistencia descrita en una receta
añadiendo menos o más liquido. En general , use solo parte del liquido que pide la receta, y
añada la cantidad completa si es necesario. Si la mezcla se sigue viendo demasiado seca,
añada más de lo que indica la receta, pero hágalo cucharada por cucharada.
Los huevos cumplen muchas funciones a la hora de cocinar, desafortunadamente, muchos
niños simplemente no los toleran. Aunque existen muchos substitutos de huevos en el
mercado, usted primero debe determinar la función que tiene el huevo en una determinada
receta antes de decidir cual sustituto le funcionará mejor. Para la mayoría de las recetas, el
substituto Ener-g funciona bien. Si el huevo se necesita como agente leudante, añadir una
cucharadita de polvo de hornear por huevo requerido en la receta, debería funcionar. Para las
tortas, se puede usar una cucharadita de vinagre por cada huevo – esto también funciona
como agente leudante. Si el huevo se utiliza para amalgamar en muffins y panes rápidos,
usted puede hervir una Cucharada de semillas de linaza molidas en una taza de agua durante
15 minutos, e ir añadiendo de esto a su mezcla según lo vaya necesitando. Otra forma de
remplazar los huevos es ablandando una cucharadita de gelatina en 3 Cucharadas de agua
hirviendo. Revolver la gelatina hasta que esté completamente disuelta y llévela al refrigerador
hasta que se haya espesado un poco. Bátala hasta que esté espumosa; esto equivale a 1
huevo. Cuando se necesitan huevos cocidos, si es tolerada la soya, funciona bien añadir Tofu
desmenuzado.
Si usted quiere preparar pan horneado fresco, pero no quiere ponerse a hacerlo desde cero,
pruebe algunas de las excelentes mezclas que se consiguen por correo. Hay mezclas para
pan, bagels, pretzels, waffles, panquecas, galletas y muffins, y aunque a usted si le guste
hacer todo a la hora de hornear, es buena idea tener a la mano algunas de estas mezclas.
Miss Roben's vende muchas de estas mezclas, incluyendo la del pan ANDI Wunderbread
(personalmente mi favorito!) y Gluten Pantry también vende cantidades de buenas mezclas.
Authentic Foods vende mezclas hechas con su harina especial de Garfava (Garbanzos y
Habas) que son de alto contenido de proteínas y con mucho sabor.
Existen muchos libros de cocina sin gluten y sin caseína, revise algunos en su biblioteca local
para ver cuales le sirven mejor a usted.

LISA S. LEWIS, PhD.

Es madre de un chico con autismo y vive en Pennington, New Jersey. Recibió su PhD. de la
Universidad de Nueva York en Antropología Biológica. Es autora de un libro práctico altamente
aclamado sobre la preparación de alimentos para niños con autismo. El libro se llama "Special
Diets for Special Kids" y éste no solo explica la necesidad de tales dietas o cómo ponerlas en
práctica, sino que incluye más de 150 recetas deliciosas. Además de su libro, su artículo "Una
Intervención Experimental para el Autismo" y su disponibilidad en la internet, han sido el punto
de partida en el viaje de muchos padres para ayudar a sus hijos con autismo, y es
probablemente uno de los artículos más extensamente leídos e influyentes jamás escritos
sobre el autismo.