Tegumentos

La piel como órgano protector, su función y reacción a cada estimulo del exterior y a lo
que está expuesta tanto en los animales como en las personas, juega un papel muy
importante de cuidar. Saber si está expuesta se vuelve con más grosor en las partes de más
fricción con el exterior. Como sucede con los osos que están expuestos a temperaturas tan
altas su pelaje es de un color y su piel de otro donde se encuentran más células.

Órgano bastante sensorial, como órgano depósito de sangre en la piel de hasta un 10-15%
del volumen total en sangre.

Como órgano excretor o absorción se puede decir de como elimina por medio de las
glándulas sudoríparas sudor y sustancias que ayudan a eliminar el calor, como absorción de
pomadas y cremas humectantes.

El pelo que está presente en todas las especies, consta de raíz y un vaso sanguíneo que le
proporciona nutrición y secreción. El pelaje de los mamíferos puede clasificarse en tres
tipos: largo, grueso, corto, fino, suave y lanudo. Este pelo hace que el animal este cubierto
del exterior, frio o calor directamente.

Las plumas en las aves su función de termoaislante del medio, impulsadora de vuelo y el
color que quiere decir atracción sexual. Existen 3 tipos de plumas, filo plumas ubicadas en
la cara, plúmulas que son más grandes y están en el ala y la pelusa pulvurienta en garzas.

Glándulas sudoríparas son utilizadas por el organismo para excretar el calor corporal, en los
humanos lo hace por el tronco y frente, en lo bovinos por el morro y en el caballo se puede
observar casi por todo su cuerpo, el cerdo en las axilas.

Stanford. Consultado el día 2 de mayo de 2018. Disponible en línea en:

 http://www.stanfordchildrens.org/es/topic/default?id=anatomadelapiel-85-P04436

Osteología y Artrología

La Anatomía Topográfica, dentro de las ciencias médicas, estudia las diferentes regiones
que forman al organismo animal vertebrado sano, así como los elementos de importancia
práctica relacionados con las mismas, garantizando la base del conocimiento de ramas o
asignaturas que posteriormente se estudian, como son: Fisiología, Propedéutica y
Semiología, Cirugía, Obstetricia y Ginecología, entre otras dentro del plan de estudio de la
carrera Medicina Veterinaria y Zootecnia.

Nosotros como estudiantes necesitamos no solo de textos si no para su fácil entendimiento

de imágenes.

Fonseca, E., Mompié, J., Vidal, E., Bueno, N., Soñora, R., Font,H y Mercado, A.
(2009) Atlas: anatomía topográfica. Editorial universitaria. La Habana-Cuba (pp. 1-41)
Recuperado de:
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2460/lib/unadsp/reader.action?docID=3178614&ppg=1

Se representan las partes del bovino en su aspecto topográfico, con cada parte.
Especie equina con sus partes topográficas definidas.

Región de la cabeza. 2, 3, 4, 5, 6, 7, 41. Región del cuello. 2. Región dorsal del cuello. 3, 5,
7, 41. Región lateral del cuello. 3. Región braquiocefálica. 5. Región parotídea. 7. Región
pre-escapular. 41. Región faríngea. 4, 6. Región ventral del cuello. 4. Región traqueal. 6.
Región laríngea. 11, 12, 13. Región del tórax. 11. Región costal. 12. Región pre-esternal.
13. Región esternal. 8, 9 14. Región del dorso. 8. Región de la cruz o interescapular 9.
Región dorsal. 14. Región lumbar. 15, 16, 18, 19, 20, 21. Región del abdomen. 15, 16.
Región abdominal anterior o epigastrio. 18, 19. Región abdominal media o mesogastrio. 20,
21. Región abdominal posterior o hipogastrio. 15. Región hipocondriaca izquierda. 16.
Región Xifoidea. 17. Fosa paralumbar. 18. Región lumbar izquierda.

Fonseca, E., Mompié, J., Vidal, E., Bueno, N., Soñora, R., Font,H y Mercado, A.
(2009) Atlas: anatomía topográfica. Editorial universitaria. La Habana-Cuba (pp. 1-41)
Recuperado de:
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2460/lib/unadsp/reader.action?docID=3178614&ppg=1
Miología

La calidad y cantidad de los cortes a obtener de una canal van a estar estrechamente
relacionadas con las características propias de los animales y el tratamiento tecnológico al
que son sometidos.

En el ámbito internacional, para la realización de los cortes se seleccionan animales jóvenes

no mayores de 24 meses, con un peso de 400 kg o mayor ( 5, 6 ). Con relación a la edad,
estas características corresponden a animales de las categorías terneros (as), añojos (as) y
toretes (10). Un factor importante es la raza del animal que de esta depende si es buen
productor de carne.

Se muestra un tipo de forma de como inicia el proceso con el animal, la canal se divide en
dos partes, cortando longitudinalmente con una sierra eléctrica la columna vertebral desde
la cadera hasta el cuello para facilitar su manipulación. Es importante que la operación de
bandeo se realice con sierra y no con hacha, pues un deficiente bandeo trae como
consecuencia un mal acabado de los diferentes cortes y por lo tanto una pérdida de calidad.

Se conocen tres pasos específicos que debe realizar la carne:

pre-rigor tras el sacrificio del animal después del sangrado, no llegan oxigeno ni nutrientes
a las células que forman el músculo lo que da lugar a que consuma sus reservas,
provocando una acidificación del mismo y una serie de cambios bioquímicos y
estructurales que hacen que las fibras musculares pierdan su capacidad de contraerse y
extenderse, y sufran un acortamiento provocando a una tensión y rigidez muscular que
conduce al rigor.

Rigor momento en el que las reservas energéticas del músculo se agotan y el músculo
alcanza su grado máximo de extensión, punto de dureza máximo y también alcanza el pH
final, debido al agotamiento de los recursos energéticos. El pH habrá descendido desde
niveles próximos a 7 en el músculo vivo hasta niveles de 5,4-5,6 que es el punto
isoeléctrico de las proteínas musculares, lo que provoca su desnaturalización y la reducción
de la capacidad de retención de agua tisular, los dos fenómenos causantes de exudación
(pérdida de jugo de la carne).

Post-rigor, periodo de maduración donde se produce el ablandamiento o tindalización de la

carne por la acción de sistemas enzimáticos endógenos proteolíticos, que participan en la
rotura de las proteínas estructurales del tejido muscular produciendo el ablandamiento de la
carne, así como a la actuación de determinados procesos oxidativos que inducen la
aparición de sustancias que originan el aroma característico de la carne. Se producen
diversos cambios positivos sobre las características de la carne:

 disminución de la dureza, la carne se vuelve más tierna

  desarrollo del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne, más jugosa.

Los cortes primarios son cortes básicos que se realizan después del cuarteo para obtener
piezas grandes de carne y a partir de ellas se obtienen otras más pequeñas, que se conocen
como cortes secundarios o menores. Estas últimas pueden ser cortadas en filete (steak) (30)
piezas para asar (roasts), trozos para estofados (stews) o costillas pequeñas (short ribs)

En Colombia se editó el primer Catálogo sobre Cortes de Carnes Colombianas, en inglés y

español, y aplicando las orientaciones que se presentan, los cortes comerciales que se
obtienen y distribuyen son ( 1 ): Sobrebarrida, Falda, Lomo fino, Región lomo ancho,
costillares y vértebras, Lomo ancho, Centro de pierna, Muchacho, Colita de cadera, Cadera,
Bota, Bola de pierna, Lagarto interno de pierna, Lagarto de pierna u Ossobuco (si se
practican cortes transversales a la dirección del hueso que incluyen porciones de carne y
hueso), Tapa de cogote, Pecho, Cogote, Lomo de aguja, Porción interna del paletero, Lomo
de brazo, Paletero y bola de brazo, Lagarto de brazo, Hueso carnudo, en su totalidad la base
ósea del brazo se clasifica como Hueso poroso. Finalmente, del Hueso carnudo se separa la
Costilla, la cual comprende los trece pares de costillas que van acompañadas de los
músculos adjuntos.

Cepero, Y., Rodríguez, F. y Moya, Y (2012) Cortes especiales de res. Editorial Instituto de
Investigaciones para la Industria Alimentaria. Vol. 22. (pp 1-13) Recuperado de:

http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2460/lib/unadsp/reader.action?docID=3210215&ppg=1

Sistema Respiratorio

El aparato respiratorio de los animales es el conjunto de órganos encargado de captar

oxígeno del aire y expulsar el dióxido de carbono producido por el metabolismo celular.
Tal como pasa con otros sistemas relacionados con la nutrición, el sistema o aparato
respiratorio de los animales está representado por múltiples grados de complejidad
dependiendo de en qué animal nos fijemos. Desde un simple intercambio de gases por
difusión hasta un complejo aparato como en los mamíferos. Veamos los tipos de sistemas
respiratorios de los animales.

Respiración por difusión

El sistema más sencillo de respiración consiste en la difusión de gases. Esto ocurre en

algunos de los animales más primitivos, como pueden ser los poríferos, los platelmintos .
También se conoce como respiración directa y se caracteriza por carecer completamente de
un aparato respiratorio especializado en la función de la respiración.
Los animales que realizan este tipo de respiración necesitan que sus tejidos sean lo bastante
delgados como para estar expuestos mayoritariamente al exterior. Debido a que las
concentraciones de oxígeno son menores en el interior de la célula, se produce el transporte
pasivo a través de la membrana celular que permite a estos organismos la adquisición del
oxígeno que se encuentra en el exterior.

Respiración cutánea

Se produce solamente a través de la epidermis y no a través de cualquier célula del

organismo. Ocurre generalmente en organismos algo más complejos pero que viven en
ambientes húmedos. Algunos ejemplos los encontramos en el filo de los anélidos, en
algunos artrópodos, moluscos e incluso en algunos vertebrados como los anfibios.

Respiración branquial

Este tipo de respiración es típica de animales acuáticos por lo que es característica de

grupos de animales muy diversos, incluyendo anélidos, moluscos, crustáceos,
equinodermos y peces. Como su nombre indica, está basada en unas estructuras
respiratorias conocidas como branquias, que son prolongaciones de la piel con forma de
lámina y altamente vascular izadas. Cuando el agua atraviesa estas branquias, estas son
capaces de capturar el oxígeno que hay disuelto en el agua y expulsar el dióxido de carbono
como intercambio. Por ello las branquias siempre deben estar expuestas, al menos
parcialmente, al medio acuático.

Se conocen dos tipos de branquias, las externas y las internas. Las externas están formadas
por apéndices ramificados bastante grandes en comparación con el tamaño del animal.
Tienen un contacto con el agua muy fácil puesto que están totalmente expuestas y son
típicas de moluscos, anélidos y larvas acuáticas de insectos.

Respiración pulmonar

Es el sistema o aparato respiratorio más evolucionado y sólo se encuentra en animales

vertebrados: anfibios, reptiles, aves y mamíferos. Los pulmones son los órganos clave en
este tipo de respiración ya que son el lugar donde sucede el intercambio de gases. La
complejidad de los pulmones varía desde los más simples encontrados en algunos anfibios
hasta los más complejos, llenos de ramificaciones y pliegues conocidos como alveolos que
podemos ver en los mamíferos.
Fosas nasales. Son los orificios de entrada y salida de aire, es el comienzo del aparato
respiratorio, la nariz está integrada la cara y se extiende desde el nivel de los ojos a la
extremidad rostral de la cara.

Faringe. Comunicación con la tráquea.

La laringe. En los rumiantes es relativamente corta y ancha, se localiza ventralmente caudal

a la rama de la mandíbula, extendida hasta la vértebra CII

Tráquea. Conducto que conecta con los pulmones, en un momento dado la tráquea se
divide en dos para que pueda penetral el aire en ambos pulmones, derecho e izquierdo.

La longitud de la tráquea en el bovino y en el equino de 65 cm, 40 anillos.

La tráquea es un tubo cartilaginoso y membranoso flexible que se extiende desde la

laringe, a nivel de la vértebra CII, hasta TV donde se bifurca en los bronquios.

Bronquios. Son los conductos que se bifurcan de la tráquea y van a los pulmones.

Bronquiolos. Cada bronquio se subdivide en conductos de diámetro cada vez más pequeño.

Alveolos pulmonares. Las últimas ramificaciones de los bronquios tienen forma de saco, es
entre los alveolos pulmonares y los capilares, el sistema de intercambio formado por los
ductos alveolares y los alveolos pulmonares, tienen la función propia del intercambio
gaseoso entre el aire y la sangre.
Funcionalmente esta interfase aire-sangre está formado por una estructura trilaminar
constituida por los neumocitos tipo I, la membrana basal y el endotelio vascular.

Pulmones. Son órganos pares que ocupan gran parte del espacio de la cavidad torácica,
cada pulmón esta invaginado por el saco pleural correspondiente, el pulmón derecho es el
casi de doble que el izquierdo debido a que tienen un lóbulo extra. El pulmón izquierdo se
encuentra dividido por una fisura interlobular de distinta longitud en los 2 lóbulos.

Pinerez Jose. Consultado el día 2 de mayo del 2018. Disponible en línea en:

http://josepineresmvz.blogspot.com.co/2015/12/funcion-del-sistema-respiratorio.html

Sistema urinario

El sistema urinario está formado por dos riñones, siendo su función el filtrar la sangre
formando la orina, la cual pasa a través de los uréteres y de ella al exterior a través de la
uretra llegando a la vejiga. La uretra sale del cuerpo junto con el tracto sexual, por la vagina
en la hembra y por el pene en el macho.

Los Riñones Se encuentran localizados en la pared dorsal del abdomen a cada lado de la
columna vertebral La irrigación de los riñones está a cargo de las arterias renales, La cuarta
parte de la sangre total circulante lo hace por las arterias renales. El riñón derecho está más
fijo que el izquierdo debido a los órganos que lo rodean, mientras que el izquierdo tiene una
posición más variable. En general, el funcionamiento de los riñones está regulado por el
sistema nervioso autónomo y por influencia hormonal

Uréteres Se inician en la pelvis renal, salen por el hilio renal, se dirigen hacia atrás y
perforan la vejiga dorsalmente cerca del cuello de este órgano.
La vejiga está constituida por: 1) capa serosa, con un epitelio de transición; 2) capa
muscular, músculo liso que forma el esfínter vesical en el cuello; 3) peritoneo, similar al del
abdomen.

Los uréteres presentan dos porciones:

Porción abdominal: Localizada en la cara externa de la vena cava al lado derecho y arteria
aorta al lado izquierdo.

Porción pelviana: Cruza oblicuamente las ramas terminales de la arteria aorta y se dirige
hacia atrás para terminar en la pared lateral de la vejiga cerca del cuello.

Estructura de los uréteres:

Presentan una capa fibrosa, una muscular y una mucosa. Perforan la vejiga por un trayecto
de 2 centímetros entre mucosa y musculo para impedir el reflujo de orina de la vejiga a los
uréteres, gracias a la presión de la túnica muscular y por la resistencia de la orina
acumulada en la vejiga.

Los uréteres de los cerdos:

En el caso de los cerdos son muy anchos al comienzo y luego disminuyen de tamaño. Son
algo flexuosos.

Uretra.

En los bovinos la porción intrapelvica es pequeña y calibre uniforme, el musculo uretral se

encuentra desarrollado a los lados y ventralmente, dorsalmente esta la porción diseminada
de la próstata, la porción extra pelviana presenta un ensanchamiento, bulbo que disminuye
de diámetro hasta su terminación.

Glandular anexas al aparato genital masculino bovino.

Accesorias. Las principales glándulas anexas del aparato reproductor de los animales son:

Glándulas vesiculares también llamadas vesículas seminales.

Glándulas bulbo uretrales o de Cowper

Próstata.
Fisiología. Consultado el día 2 de mayo del 2018. Disponible en línea en:

http://fisiologiasistemaurinario.blogspot.com.co/
Abreu emérita. Consultado el día 2 de mayo del 2017. Disponible en línea en:

https://es.slideshare.net/javierdavidcubides/sistema-urinario-comparada