RECETARIO

PANADERIA II
SEMESTRE 2014 - I
Chef Instructor: José Luis Torres Egoávil
jtorres@dgallia.pe

1 Panadería II El Campus Culinario del Perú

RECETA Nº 01: PIZZA

Método: Base: P.U.: Rendimiento:

Cantidad Cantidad
Ingredientes masa: % Ingredientes: % Utensilios
(gramos) (gramos)
Harina panadera 85 Cubierta: Balanza, tazones,
Sémola 15 Queso mozarella 100 palote, raspa,
placas, cuchillo,
Leche fresca (variable) 55 Jamón inglés 150 cortador de pizza,
Mantequilla sin sal 10 Salsa de tomate 80 rallador.
Azúcar blanca 5 Champiñones 150
Sal 2 Peperoni 50
Levadura fresca 3 Pimiento 50

Preparación:

1. Mise en place: Engrasar (con manteca) las placas. Rallar el queso. Cortar el jamón en tiras. Cortar los champiñones en láminas y
los pimientos en juliana. Pesar los ingredientes.

2. Amasado:
a) Mezclar todos los ingredientes.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)

3. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario.
b) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
c) Colocar en placas engrasadas y picar la masa.

4. Fermentación o Leudado (Parámetros):

a) Temperatura: 30 – 35 ºC
b) Humedad relativa: 75 – 85%
c) Tiempo: 20 – 30 minutos

5. Horneado (Parámetros):
a) Temperatura: 170 – 180 ºC
b) Tiempo: 8 – 12 minutos
c) Vaporizado: 10 – 15 segundos (al inicio del horneado)

Presentación/ Tips

- La masa horneada se puede conservar hasta 3 días, para ello se debe embolsar una vez que haya enfriado.

2 Panadería II El Campus Culinario del Perú

RECETA Nº 02: PAN DE LECHE

Método: Base: P.U.: Rendimiento:

Cantidad Cantidad
Ingredientes: % Ingredientes: % Utensilios
(gramos) (gramos)
Harina panadera 100 Levadura fresca 4 Balanza, tazones,
Leche fresca (variable) 35 Otros: palote, raspa,
placas, hoja de
Crema de leche 25 Leche (barnizar) 5 corte.
Azúcar blanca 12 Huevo (barnizar) 5
Sal 1.5 Aceite para formar 4

Preparación:

1. Mise en place: Engrasar (con manteca) las placas. Pesar los ingredientes.

2. Amasado:
a) Mezclar todos los ingredientes.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)

3. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario.
b) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
c) Colocar en placas engrasadas.

4. Fermentación o Leudado (Parámetros):

a) Temperatura: 30 – 35 ºC
b) Humedad relativa: 75 – 85%
c) Tiempo: 60 – 90 minutos

5. Horneado (Parámetros):
* Barnizar con una mezcla de huevo y leche (4:1)
a) Temperatura: 160 – 170 ºC
b) Tiempo: 8 – 12 minutos

Presentación/ Tips

3 Panadería II El Campus Culinario del Perú

RECETA Nº 03: ROLLOS DE CANELA

Método: Base: P.U.: Rendimiento:

Cantidad Cantidad
Ingredientes: % Ingredientes: % Utensilios
(gramos) (gramos)
Harina panadera 85 Otros: Balanza, tazones,
Maicena 15 Mantequilla 20 palote, raspa,
placas, cuchillo,
Leche fresca (variable) 40 Canela molida 10 batidor, manga
Azúcar rubia 15 Azúcar rubia 20 pastelera,
Sal 1.5 Glasé cuchara.

Huevos 18 Azúcar impalpable 30

Mantequilla sin sal 12 Claras de huevo 5
Levadura fresca 4 Zumo de limón 2

Preparación:

1. Mise en place: Engrasar (con manteca) las placas y poner papel manteca. Preparar el glasé. Pesar los ingredientes.

2. Amasado:
a) Mezclar los ingredientes secos. Agregar la leche, los huevos y la levadura fresca. Incorporar la mantequilla cuando la masa se
encuentre completamente homogénea.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)

3. Formado o labrado:
a) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
b) Colocar en placas engrasadas y empapeladas.

4. Fermentación o Leudado (Parámetros):

a) Temperatura: 30 – 35 ºC
b) Humedad relativa: 75 – 85%
c) Tiempo: 60 – 90 minutos

5. Horneado (Parámetros):
* Barnizar con una mezcla de huevo y leche (4:1)
a) Temperatura: 160 – 170 ºC
b) Tiempo: 10 – 15 minutos

*Bañar con glasé mientras están calientes.

Presentación/ Tips

4 Panadería II El Campus Culinario del Perú

RECETA Nº 04: PAN DE PROSCIUTTO

Método: Base: P.U.: Rendimiento:

Cantidad Cantidad
Ingredientes: % Ingredientes: % Utensilios
(gramos) (gramos)
Harina panadera 85 Masa madre 30 Balanza, tazones,
Sémola 15 Levadura fresca 4 palote, raspa,
placas, cuchillo
Agua (variable) 60 Otros:
Sal 2.5 Albahaca 3
Aceite de oliva 6 Prosciutto 40

Preparación:

1. Mise en place: Engrasar (con manteca) y enharinar las placas. Pesar los ingredientes.

2. Amasado:
a) Mezclar todos los ingredientes.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)

3. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario.
b) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
c) Colocar en placas engrasadas y enharinadas.

4. Fermentación o Leudado (Parámetros):

a) Temperatura: 30 – 35 ºC
b) Humedad relativa: 75 – 85%
c) Tiempo: 45 – 60 minutos

5. Horneado (Parámetros):
* Realizar los cortes
a) Temperatura: 200 – 220 ºC
b) Tiempo: 10 – 15 minutos
c) Vaporizado: 10 – 15 segundos (al inicio del horneado)
d) Secado: 3 – 5 minutos (al final del horneado)

Presentación/ Tips

5 Panadería II El Campus Culinario del Perú

RECETA Nº 05: ROSETA BASE:

Método: Base: P.U.: Rendimiento:

Cantidad Cantidad
Ingredientes: % Ingredientes: % Utensilios
(gramos) (gramos)
Harina panadera 100 Masa madre 20 Balanza, tazones,
Agua (variable) 55 Levadura fresca 4 raspa, placas,
hoja de corte.
Sal 2.5 Otros:
Manteca 3 Manteca (placas) 3

Preparación:

1. Mise en place: Engrasar (con manteca) y enharinar las placas. Pesar los ingredientes.

2. Amasado:
a) Mezclar todos los ingredientes.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)

3. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario.
b) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
c) Colocar en placas engrasadas y enharinadas.

4. Fermentación o Leudado (Parámetros):

a) Temperatura: 30 – 35 ºC
b) Humedad relativa: 75 – 85%
c) Tiempo: 45 – 60 minutos

5. Horneado (Parámetros):
* Realizar cortes
a) Temperatura: 200 – 220 ºC
b) Tiempo: 10 – 15 minutos
c) Vaporizado: 10 – 15 segundos (al inicio del horneado)
d) Secado: 3 – 5 minutos (al final del horneado)

Presentación/ Tips

6 Panadería II El Campus Culinario del Perú

RECETA Nº 06: BAGUETTE

Método: Base: P.U.: Rendimiento:

Cantidad Cantidad
Ingredientes: % Ingredientes: % Utensilios
(gramos) (gramos)
Harina panadera 100 Masa madre 30 Balanza, tazones,
Agua (variable) 60 Levadura fresca 4 palote, raspa,
placas, hoja de
Sal 2.5 Harina (mesa) 10 corte.

Preparación:

1. Mise en place: Engrasar (con manteca) y enharinar las placas. Pesar los ingredientes.

2. Amasado:
a) Mezclar todos los ingredientes.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)

3. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario.
b) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
c) Colocar en placas engrasadas y enharinadas.

4. Fermentación o Leudado (Parámetros):

a) Temperatura: 30 – 35 ºC
b) Humedad relativa: 75 – 85%
c) Tiempo: 45 – 60 minutos

5. Horneado (Parámetros):
* Realizar los cortes
a) Temperatura: 200 – 220 ºC
b) Tiempo: 10 – 15 minutos
c) Vaporizado: 10 – 15 segundos (al inicio del horneado)
d) Secado: 3 – 5 minutos (al final del horneado)

Presentación/ Tips

7 Panadería II El Campus Culinario del Perú

RECETA Nº 07: PAN DE YEMA

Método: Base: P.U.: Rendimiento:

Cantidad Cantidad
Ingredientes: % Ingredientes: % Utensilios
(gramos) (gramos)
Harina panadera 100 Huevos 20 Balanza, tazones,
Leche en polvo 6 Mantequilla sin sal 15 palote, raspa,
placas, hoja de
Anís 0.3 Levadura fresca 4 corte.
Agua (variable) 35 Otros:
Sal 1.5 Huevo (barnizar) 6
Azúcar blanca 12 Ajonjolí 5

Preparación:

1. Mise en place: Engrasar (con manteca) las placas. Pesar los ingredientes.

2. Amasado:
a) Mezclar los ingredientes secos. Agregar el agua, los huevos y la levadura fresca. Incorporar la mantequilla cuando la masa se
encuentre completamente homogénea.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)

3. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario.
b) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
c) Colocar en placas engrasadas.

4. Fermentación o Leudado (Parámetros):

a) Temperatura: 30 – 35 ºC
b) Humedad relativa: 75 – 85%
c) Tiempo: 60 – 90 minutos

5. Horneado (Parámetros):
* Barnizar con una mezcla de huevo y leche (4:1)
a) Temperatura: 160 – 170 ºC
b) Tiempo: 12 – 15 minutos

Presentación/ Tips

8 Panadería II El Campus Culinario del Perú

RECETA Nº 08: MASA MUERTA

Método: Base: P.U.: Rendimiento:

Cantidad Cantidad
Ingredientes (masa): % Ingredientes (almíbar): % Utensilios
(gramos) (gramos)
Harina panadera 100 Agua 100 Balanza, tazones,
Almíbar 70 Azúcar 120 palote, raspa,
placas, tijera,
Color caramelo (caramelina) 10 Barniz: rodillo, olla,
Cola alimentaria: Láminas de colapez 100 cuchillo, lija,
Harina panadera 100 Agua 100 pincel, rejillas.

Agua 250 Café instantáneo 10

Preparación:

1. Mise en place: Engrasar (con manteca) las placas. Pesar los ingredientes.

2. Preparar el almíbar: a) Llevar a ebullición el agua y azúcar. b) Dejar enfriar.

3. Amasado:
a) Mezclar la harina y el almíbar hasta formar una masa homogénea
b) Empacar en bolsas plásticas.
c) Refrigerar la masa por 24 horas.

4. Formado:
a) Laminar y cortar las piezas (se recomienda utilizar plantillas)
b) Colocar las piezas en placas ligeramente engrasadas.
c) Dejar secar por al menos 30 minutos.

5. Secado al horno
a) Temperatura: 100 – 120 ºC
b) Tiempo: 3 – 4 horas

6. Preparar la cola alimentaria: a) Poner el agua y harina en una olla y llevar a fuego medio, remover con una espátula hasta
conseguir una masa compacta y homogénea. b) Dejar cocer entre 2 a 3 minutos. c) Utilizar caliente para unir las piezas.

7. Preparar el barniz: a) Hidratar las láminas. b) Escurrir y poner en la olla junto con el agua, c) Llevar al fuego y remover con la
espátula hasta disolver completamente las láminas. Para dar color se puede añadir colorante en polvo. d) Utilizar caliente.

8. Armado
a) Alisar las piezas.
b) Pegar con cola alimentaria.
c) Barnizar

9 Panadería II El Campus Culinario del Perú

RECETA Nº 09: FOCACCIA

Método: Base: P.U.: Rendimiento:

Cantidad Cantidad
Ingredientes: % Ingredientes: % Utensilios
(gramos) (gramos)
Harina panadera 100 Otros: Balanza, tazones,
Agua (variable) 80 Aceitunas verdes 25 palote, raspa,
placas, cuchillo,
Sal 3 Ajos 5 cortador de pizza.
Aceite de oliva 5 Cebolla blanca 40
Masa madre 20 Romero 1
Levadura fresca 4 Sal gruesa 0.5
Salvia 0.2 Aceite de oliva 10
Tomillo 0.2 Tomate 20

Preparación:

1. Mise en place: Engrasar (con manteca) y enharinar las placas. Pesar los ingredientes.

2. Amasado:
a) Mezclar todos los ingredientes.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)

3. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario.
b) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
c) Colocar en placas engrasadas y aceitadas.

4. Fermentación o Leudado (Parámetros):

a) Temperatura: 30 – 35 ºC
b) Humedad relativa: 75 – 85%
c) Tiempo: 20 – 30 minutos

5. Horneado (Parámetros):
* Rellenar
a) Temperatura: 200 – 220 ºC
b) Tiempo: 10 – 15 minutos
c) Vaporizado: 10 – 15 segundos (al inicio del horneado)

Presentación/ Tips

10 Panadería II El Campus Culinario del Perú

RECETA Nº 10: WAWA

Método: Base: P.U.: Rendimiento:

Cantidad Cantidad
Ingredientes: % Ingredientes: % Utensilios
(gramos) (gramos)
Harina panadera 50 Mantequilla sin sal 15 Balanza, tazones,
Harina de trigo nacional 50 Levadura fresca 6 palote, raspa,
placas, tijera, olla,
Anís 0.4 Otros: hoja de corte.
Leche fresca (variable) 20 Huevo (barnizar) 4
Infusión de toronjil 20 Ajonjolí 5
Sal 1 Grageas 5
Azúcar rubia 25 Pasas 5
Huevos 12 Aceite para formar 3
Canela molida 0.2 Fruta confitada 10

Preparación:

1. Mise en place: Engrasar (con manteca) las placas. Preparar la infusión y dejar enfriar. Pesar los ingredientes.

2. Amasado:
a) Mezclar los ingredientes secos, disolver la sal y azúcar con los huevos, la infusión y la leche, agregar la levadura fresca. Incorporar
la mantequilla cuando la masa se encuentre completamente homogénea.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)

3. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario.
b) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
c) Colocar en placas engrasadas.

4. Fermentación o Leudado (Parámetros):

a) Temperatura: 30 – 35 ºC
b) Humedad relativa: 75 – 85%
c) Tiempo: 45 – 60 minutos

5. Horneado (Parámetros):
* Barnizar y decorar
a) Temperatura: 140 – 150 ºC
b) Tiempo: 17 - 20 minutos

Presentación/ Tips

11 Panadería II El Campus Culinario del Perú

RECETA Nº 11: BRIOCHE

Método: Base: P.U.: Rendimiento:

Cantidad Cantidad
Ingredientes: % Ingredientes: % Utensilios
(gramos) (gramos)
Harina panadera 100 Mantequilla sin sal 40 Balanza, tazones,
Leche fresca 15 Levadura fresca 4 palote, raspa,
placas, moldes de
Huevos 40 Otros: muffins.
Sal 2 Manteca (moldes) 3
Azúcar blanca 12 Huevos (barnizar) 6

Preparación:

1. Mise en place: Engrasar (con manteca) las placas o moldes. Pesar los ingredientes.

2. Amasado:
a) Mezclar los ingredientes secos. Agregar la leche, los huevos y la levadura fresca. Incorporar la mantequilla cuando la masa se
encuentre completamente homogénea.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)

3. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario.
b) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
c) Colocar en placas engrasadas.

4. Fermentación o Leudado (Parámetros):

a) Temperatura: 20 – 25 ºC
b) Humedad relativa: 75 – 85%
c) Tiempo: 60 – 90 minutos

5. Horneado (Parámetros):
* Barnizar con una mezcla de huevo y leche (4:1)
a) Temperatura: 160 – 170 ºC
b) Tiempo: 12 – 15 minutos

Presentación/ Tips

12 Panadería II El Campus Culinario del Perú

RECETA Nº 12: CROISSANT

Método: Base: P.U.: Rendimiento:

Cantidad Cantidad
Ingredientes: % Ingredientes: % Utensilios
(gramos) (gramos)
Harina panadera 100 Mantequilla sin sal 8 Balanza, tazones,
Leche fresca 45 Levadura fresca 3 palote, raspa,
placas, regla,
Huevos 12 Otros: cuchillo o
Sal 2 Margarina hojaldre 45 cortador de pizza.
Azúcar blanca 12 Cobertura de leche 10

Preparación:

1. Mise en place: Engrasar (con manteca) las placas. Pesar los ingredientes.

2. Amasado:
a) Mezclar los ingredientes secos. Agregar la leche, los huevos y la levadura fresca. Incorporar la mantequilla cuando la masa se
encuentre completamente homogénea.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)

3. Formado o labrado:
a) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
b) Colocar en placas engrasadas. Barnizar con una mezcla de huevo y leche (4:1)

4. Fermentación o Leudado (Parámetros):

a) Temperatura: 20 – 25 ºC
b) Humedad relativa: 75 – 85%
c) Tiempo: 60 – 90 minutos

5. Horneado (Parámetros):
* Barnizar con una mezcla de huevo y leche (4:1)
a) Temperatura: 160 – 170 ºC
b) Tiempo: 12 – 15 minutos

Presentación/ Tips

13 Panadería II El Campus Culinario del Perú

RECETA Nº 13: STOLLEN

Método: Base: P.U.: Rendimiento:

Cantidad Cantidad
Ingredientes: % Ingredientes: % Utensilios
(gramos) (gramos)
Harina panadera 100 Pasta de almendras Balanza, tazones,
Sal 1 Almendras molidas 25 palote, raspa,
placas, cuchillo,
Azúcar blanca 25 Azúcar blanca 12 procesador.
Canela molida 0.5 Azúcar impalpable 12
Leche fresca (variable) 30 Zumo de limón 0.2
Huevos 18 Huevos 8
Mantequilla sin sal 25 Otros:
Levadura fresca 5 Mantequilla 10
Almendras picadas 15 Azúcar impalpable 5
Pasas rubias hidratadas 15 Canela 5
Pasas negras hidratadas 15 Manteca (placas) 3
Preparación:

1. Mise en place: Engrasar (con manteca) las placas. Pesar los ingredientes. Hidratar las pasas. Picar las almendras.

2. Preparar la pasta de almendras:

a) Llevar todos los ingredientes a la procesadora y reservar en refrigeración.

3. Amasado:
a) Mezclar los ingredientes secos, disolver la sal y azúcar con los huevos y la leche, agregar la levadura fresca. Incorporar la
mantequilla cuando la masa se encuentre completamente homogénea.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten). Incorporar las almendras y pasas.

4. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario.
b) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
c) Colocar en placas engrasadas.

5. Fermentación o Leudado (Parámetros):

a) Temperatura: 30 – 35 ºC
b) Humedad relativa: 75 – 85%
c) Tiempo: 45 – 60 minutos

6. Horneado (Parámetros):
a) Temperatura: 140 – 150 ºC
b) Tiempo: 17 - 20 minutos

Presentación/ Tips

14 Panadería II El Campus Culinario del Perú

RECETA Nº 14: ROSCA DE CANELA

Método: Base: P.U.: Rendimiento:

Cantidad Cantidad
Ingredientes: % Ingredientes: % Utensilios
(gramos) (gramos)
Harina especial panadera 100 Otros: Balanza, tazones,
Leche fresca 25 Mantequilla 20 palote, raspa,
placas, cuchillo,
Huevos 20 Canela molida 10 rallador.
Sal 1 Azúcar blanca 15
Azúcar blanca 22 Pasas 20
Ralladura de naranja 1 Pecanas 20
Mantequilla sin sal 12 Frutas confitadas 20
Levadura fresca (variable) 5 Huevo para barnizar 6

Preparación:

1. Mise en place: Engrasar (con manteca) las placas. Pesar los ingredientes.

2. Amasado:
a) Mezclar los ingredientes secos, disolver la sal y azúcar con los huevos y la leche, agregar la levadura fresca. Incorporar la
mantequilla y ralladura cuando la masa se encuentre completamente homogénea.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)

3. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario.
b) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
c) Colocar en placas engrasadas.

4. Fermentación o Leudado (Parámetros):

a) Temperatura: 30 – 35 ºC
b) Humedad relativa: 75 – 85%
c) Tiempo: 45 – 60 minutos

5. Horneado (Parámetros):
a) Temperatura: 140 – 150 ºC
b) Tiempo: 17 - 20 minutos

Presentación/ Tips

15 Panadería II El Campus Culinario del Perú

RECETA Nº 15: CORONA DE REYES

Método: Base: P.U.: Rendimiento:

Cantidad Cantidad
Ingredientes: % Ingredientes: % Utensilios
(gramos) (gramos)
Harina panadera 100 Mantequilla sin sal 12 Balanza, tazones,
Leche fresca 20 Levadura fresca 5 palote, raspa,
placas, cuchillo,
Huevos 24 Otros: rallador.
Sal 1 Huevo (barnizar) 6
Azúcar blanca 22 Almendras 20
Agua de azahar 2 Rodajas de naranja 20
Coñac 2 Frutas confitadas 20
Ralladura de Limón 1 Azúcar 10

Preparación:

1. Mise en place: Engrasar (con manteca) las placas. Pesar los ingredientes.

2. Amasado:
a) Mezclar los ingredientes secos, disolver la sal y azúcar con los huevos y la leche, agregar la levadura fresca. Incorporar la
mantequilla, ralladura, coñac y agua de azahar cuando la masa se encuentre completamente homogénea.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten)

3. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario.
b) Formar de acuerdo al esquema de la pizarra.
c) Colocar en placas engrasadas.

4. Fermentación o Leudado (Parámetros):

a) Temperatura: 30 – 35 ºC
b) Humedad relativa: 75 – 85%
c) Tiempo: 45 – 60 minutos

5. Horneado (Parámetros):
a) Temperatura: 140 – 150 ºC
b) Tiempo: 17 - 20 minutos

Presentación/ Tips

16 Panadería II El Campus Culinario del Perú

RECETA Nº 16: PANETTONE

Método: Base: P.U.: Rendimiento:

Cantidad Cantidad
Ingredientes: % Ingredientes: % Utensilios
(gramos) (gramos)
Harina panadera 100 Miel de abeja 5 Balanza, tazones,
Gluten seco vital 5 Agua de azahar 3 palote, raspa,
placas, tijera u
Leche en polvo 6 Ralladura naranja 5 hoja de corte,
Leche fresca (variable) 20 Vino moscatel 5 rallador.
Sal 1 Mantequilla sin sal 30
Azúcar blanca 30 Almendras caramelizadas 20
Huevos 45 Piel de naranja confitada 30
Levadura fresca 6 Pasas rubias hidratadas 30

Preparación:

1. Mise en place: Pesar los ingredientes. Hidratar las pasas. Rallar la piel de la naranja. Picar las almendras y caramelizar.

2. Amasado:
*Esponja: Mezclar 40% de harina + 20% de Leche + 5% de levadura y dejar leudar por 90 minutos.

a) Mezclar los ingredientes secos. Disolver la sal y azúcar con los huevos y la miel. Agregar la esponja en trozos y amasar. Incorporar
la mantequilla el vino, la ralladura y el agua de azahar cuando la masa se encuentre completamente homogénea.
b) Sobado o refinado: amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica (punto gluten). Incorporar la naranja confitada, las
almendras y las pasas.

3. Formado o labrado:
a) Pesar y dividir de acuerdo al peso unitario (900 – 1000 gramos).
b) Embolar y colocar en pirotines.

4. Fermentación o Leudado (Parámetros):

a) Temperatura: 30 – 35 ºC
b) Humedad relativa: 75 – 85%
c) Tiempo: 2 – 3 horas.

5. Horneado (Parámetros):
a) Temperatura: 140 – 150 ºC
b) Tiempo: 50 - 60 minutos

6. Enfriado y embolsado (Parámetros):

a) Temperatura: 20 – 25 ºC
b) Tiempo: 3 – 4 horas
c) Embolsar y almacenar en lugar fresco, seco, ventilado y alejado de la luz.

Presentación/ Tips
- El enfriado se recomienda hacerlo boca abajo con ganchos.
- Se recomienda consumir después de unos 5 días de haber sido elaborado para apreciar mejor el sabor y aroma.

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