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Nacional”.
ELABORACIÓN DE
VINAGRE DE
MANZANA
Tabla 1:
ANALISIS RESULTADO
II. OBJETIVOS
- PRINCIPAL:
Elaborar vinagre de buena calidad a partir de manzana, aplicando
fermentación alcohólica y acética.
- ESPECIFICOS:
Controlar los parámetros necesarios durante el proceso de fermentación
acética.
Obtener vinagre organico cumpliendo las normas de calidad.
III. FUNDAMENTO TEORICO
A. HISTORIA:
B. USOS:
El vinagre puede ser usado en muchas formas. A veces se piensa que solo
es utilizado en la cocina como acompañante de las ensaladas mezclándolo
con aceite y/o sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser un
ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o
condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de
alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la
limpieza del hogar. En fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio donde
se requiera de un acidulante natural.
C. BENEFICIOS:
A. MATERIALES
o Materia prima
o Azúcar
o Bisulfito de sodio
o Levadura comercial
o Tocuyo
o Baldes
o Coladores
o Manguera y botella
o Agua
o Ácido cítrico
o Cinta adhesiva
o Tinas
o Envases de vidrio
o Balanza
o Refractómetro
o Cuchillos.
B. METODOLGÍA
Vinagre de Manzana
Pesado
Seleccion
Corte / Pelado
Pulpeado / Licuado
1raFermentacion 10 Dias
Descube
Filtracion
Envasado
Almacenado T° Ambiente
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla N°01: rendimiento de la materia prima
Peso bruto Selección Corte Peso neto Rendimiento
(kg)
3 0 0.200 2.800 93.3%
Azúcar = X
7 kg (7+x) kg
4 °Brix 24 °Brix
7*(0.04)+x=(7+x)*0.24
0.28+x=1.68+0.24x
x-0.24x=1.68-0.28
x=1.4/0.76
x=1.840 kg
Tabla N°02: Formulación
Agua 4.2 kg
Levadura (0.03%) 2.1 g
Azúcar 1.840 kg
°Brix 24 °Brix
180 g/mol 92 g
0.2652*51.1 %=0.1355 g de OH
Porcentaje de alcohol en el vino de manzana
0.1355/8.84 x100=1.53%
VII. BIBLIOGRAFIA:
ADAMS M.R. Tropical Products institute, february, UNESCO (1980)
GUEVARA NORA (2010). La Buena Mesa Peruana. Editorial Reverte. 3ra
Edición. México.
ELICHONDO MARGARITA (2012). La comida criolla: memorias y recetas.
Editorial Panamericana. 1ra Edición. España.
HURTADO PILAR (2011). Cuaderno de Recetas. Editorial Reverte. 2da Edición.
Chile.
ALFARO ANGELO (2005). Miércoles Día D' Familia. Editorial Amanecer.
1ra Edición. Argentina.
MEAINA J.L. Alimentación, equipos y tecnología, Marzo (1996)