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Operaciones Y Técnicas De Repostería

Harina de trigo

Es un polvo hecho de la molienda


del trigo y que se emplea para consumo humano. La harina de trigo es la que más se
produce de entre todas las harinas.
Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "débiles", si tienen un contenido de gluten
bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto de gluten. La harina dura, o harina de
pan, es de gluten alto, con un 12% a 14% de contenido de gluten, su masa tiene un tacto
elástico que aguanta su forma bien una vez horneada. La harina blanda es
comparativamente baja en gluten y por ello resulta en un pan con una textura más fina,
quebradiza.1 La harina blanda se clasifica normalmente en harina de pastel, la cual es la
más baja en gluten, o harina de pastas, la cual tiene ligeramente algo más de gluten que la
harina de pastel.
La harina es la materia prima esencial para la repostería, da estructura a las masas y
esponjosidad.
La composición de la harina de trigo:

70% de almidón, menos del 15% de agua, entre un 9 y un 12% de proteínas,


un 1,5% de grasas, y una variable que oscila 0,5 al 0,6 de minerales útiles en
la alimentación humana.

Almacenamiento de control de harina:


La harina es un producto higroscópico y por tanto tiene la capacidad de perder o ganar
humedad, por ello es de gran importancia su lugar de almacenamiento.

1.- Almacenamiento en sacos (de papel o con válvula de cierre):


Deben ponerse sobre palet que cumpla la normativa europea, que impedirá el contacto
con el suelo. Pueden cruzarse los sacos para proporcionarle mayor estabilidad y
facilitando la rotación de los sacos. Debe evitarse en el obrador de panadería y/o
pastelería colocarlos en filas ya que facilitamos el olvido de los últimos cuando llega otro
envío. Hay países donde ya se utilizan planchas de plástico rígido que facilita la limpieza y
el espacio. Existen en el mercado palets de plástico coloreados, fáciles de identificar pero
de coste elevado (en la actualidad continua el uso de palets de madera).

2.- Almacenamiento en silos:


Se recomienda realizar una limpieza completa con el silo vacío para su correcta
desinfección (al menos una vez al año), para lo que se recomeinda la contratación de
empresas especializadas.

RECOMENDACIONES:
 No almacenar la harina con humedad superior al 15%, porque favorece la proliferación de
insectos y provoca apelmazamiento en la misma, provocando aparición de bloques en los
sacos.
 Almacenamiento en lugar seco.
 Almacenar en lugares reservados en la panadería y/o pastelería exclusivamente para la
recepción de materias primas (almacén independiente). Nunca en el obrador.
 En la medida de lo posible, la temperatura no debe superar los 18ºC (evita deterioro de la
harina, mejor calidad).
 Correcta implantación del Sistema de Autocontrol (APPCC).

La harina tiene 4 funciones fundamentales que son:

1. Da textura y consistencia
2. Aporta valor nutricional
3. Actúa como agente absorbente (absorbe los líquidos no los
disuelve)
4. Contribuye al sabor (dependiendo del trigo que proviene)

AZÚCAR

Puede ser clasificada así:


Azúcar morena (especial para productos integrales), Azúcar rubia,
azúcar blanca, azúcar refinada o extra blanca (la más usada en
pastelería y repostería), y azúcar impalpable o en polvo.

FUNCIONES: endulza la masa, acentúa las características de aroma


del pastel y el color dorado de la superficie. Hace más lenta la
formación de gluten, ya que forma una capa protectora sobre las
partículas de harina (forma corteza) y mantiene la masa humectada,
retrasando el proceso de endurecimiento. También aumenta el
rango de conservación.

SAL

Aunque son preparaciones dulces, la sal es muy importante. Su


función principal es que potencializa y resalta el sabor del azúcar.

GRASAS
Las más usadas en la repostería son la mantequilla, margarina,
manteca animal, manteca vegetal y aceites. La mantequilla es la
mejor grasa que se usa en panadería y repostería

FUNCIONES: en general dan sabor, suavizan la masa y dan


volumen. Las grasas sólidas, añaden aire a la masa cuando se
baten con el azúcar y esto hace que los pasteles adquieran
consistencia y suban más.

Almacenamiento y cuidado de las materias grasas

Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con


el tiempo. El panificador debe estar seguro de usar primero las más
antiguas. Las materias grasas deben almacenarse a una
temperatura de 21ºC, a fin de que tengan una buena consistencia
cuando se use.
El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas
temperaturas y a la luz especialmente la del sol, se deterioran
rápidamente.

El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado


y libre de olores fuertes.

Productos lácteos:

Además de la leche líquida, puedes usar leche en polvo, evaporada,


condensada, yogurt, crema agria, queso crema.

FUNCIONES: hidrata los ingredientes secos, disuelve el azúcar y la


sal, da suavidad, mejora el sabor, hace más ligera la masa,
proporciona vapor para el crecimiento y permite que los leudantes
reaccionan y produzcan dióxido de carbono. ¡Utilísima!

La leche tiene varios papeles en la repostería más allá de


simplemente humedecer una masa o pasta. Agrega estructura a la
masa para que no colapse en el horno y también puede dar a los
productos horneados su corteza crujiente.
Yogurt brinda sabor y esponjosidad a bizcochos, muffins y
panqueques.
Crema de leche
Sirve para rellenar tartas o pasteles, además se usa sin montar en
masas al horno, rellenos de pudines para enriquecer y aportar una
textura más suave y cremosa

POLVO DE HORNEAR
También conocido como polvo leudante o levadura química. Es una mezcla
de bicarbonato de sodio más un ácido con el que reacciona.

FUNCIONES: ampliar las burbujas de aire creadas en la grasa durante el


cremado con el azúcar. Hacer que las masas suban. Evita el
apelmazamiento.

LEVADURA

Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los
cuales provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales:
fermentación. Son capaces de transformar los azúcares en alcohol y CO2. Se multiplican
por gemación o estrangulamiento cada 3 horas.

Composición de la levadura

Agua 70,0%

Materias nitrogenadas 13,5%

Materias celulósicas 1,5%

Azúcar 12,0%

Materias minerales 2,0%

Vitaminas B,PP,E
LAS ESENCIAS

Las Esencias son un tipo de saborizante elaborado a partir de una mezcla de aditivos
químico aromáticos y diluyentes, como el agua, alcohol etílico y propilenglicol.
Esta mezcla imparte aroma y sabor al producto en el que se aplica. Pueden contener un
poco de color sin embargo, no pintarán el producto final en el que se usan.
Son mezclas líquidas, móviles y translúcidas. Por ello son ideales para ser aplicadas en
productos como:

 Gelatinas y flanes
 Fríos y Congelados (congeladas, raspados, helados)
 Bebidas (aguas frescas)
 Lácteos (leche saborizada no pasteurizada, malteadas)

El Huevo, Funciones Y Características:

El huevo es uno de los ingredientes más importantes en la cocina, especialmente en la


pastelería. Es tan versátil que se utiliza en diversas preparaciones, bien sea entero o
separando la clara y la yema. Merengues, bizcochos, tortas, galletas, cremas, helados y
postres no existirían sin el huevo.
El huevo se caracteriza por su elevado contenido en proteínas y lípidos y baja proporción
en hidratos de carbono. La clara se compone de 5/6 de agua. El resto es la proteína que
se conoce con el nombre de albúmina. La yema contiene muchas más proteínas que la
clara, así como vitaminas, minerales y grasas. Las proteínas de la yema se espesan y se
solidifican con el calor, pero lo hacen a diferente temperatura. La clara se solidifica a 60°C
y la yema, a 70°C.
Sus posibilidades en la cocina son numerosas. Una de ellas es la repostería, que su
función admite dos formas fundamentales de elaboración: el huevo hilado y la yema
cuajada para cubrir pasteles o cocinar bocaditos.

Las Nueces, Funciones Y Características:

La nuez se incluye como ingrediente en numerosos platos elaborados


con hortalizas, en distintos rellenos, en la pasta o las salsas que la
acompañan, y en numerosos platos orientales. Incluso forman parte de
numerosos postres. Además de ser uno de los frutos secos más
apreciados por su agradable sabor.
 Propiedades de la nuez (Por 100 gramos)
 Energía (kcal): 602,00
 Proteínas (g): 14,00
 Grasa (g): 59,00
 Hidratos de carbono (g): 4,00
 Colesterol (mg): 0,00
 Fibra (g): 5,20
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Proceso General De Elaboración De Masas Batidas:


Este tipo de masa es muy, muy utilizada para la elaboración de deliciosos postres como
bizcochuelos, brownies, magdalenas, cupcakes, piononos, entre otros.
En la masa batida, como su nombre lo indica, todos los ingredientes se ligan hasta
formar una masa homogénea y viscosa, batiendo largo tiempo de manera uniforme.

Antiguamente, realizar una masa batida conllevaba un gran trabajo, pues se debía batir la
manteca con el azúcar y los huevos 30 minutos como mínimo y sólo en una dirección. Sin
embargo, en la actualidad la tarea es más sencilla ya que el azúcar no es tan grueso como
la que se usaba entonces, que era más barata que el azúcar refinado de mesa y además
podemos ayudarnos con una batidora.

Las masas batidas se caracterizan por tener una textura aireada, que le proporciona el
batido de los huevos y, por lo mismo motivo suelen tener un gran volumen.

FUNCION E INFLUENCIA EN LOS DISTINTOS TIPOS DE INGREDIENTES DE MASAS

EL AGUA
H2O. El agua es uno de los principales ingredientes del pan común. El pan es masa de
harina y agua fermentada. Partiendo de un agua potable, la dosis de agua definirá la
estructura de la miga del pan. Según esta dosis por kg de harina, se obtendrán los
distintos tipos de masas que predominan en panificación.

LA SAL
Se adiciona a las masas para potenciar su sabor. La cantidad oscila entre el 1,8-2% sobre
la harina. Otras razones del uso de la sal son:
En el amasado la sal aumenta la formación de gluten, siendo éste más elástico. Aumenta
también el tiempo de amasado.
En la fermentación ésta se regula, sin golpes bruscos de efecto de la levadura,
ralentizándola. Las piezas esponjan mejor porque se escapa menos gas carbónico. Debido
a que el gluten está mejor formado y no se degrada tanto.
En la cocción otorga al pan brillo y color en combinación con el vapor. También
retrasa la formación de la miga, quedando ésta con la humedad mejor retenida.
En la conservación otorga al pan ya cocido mayor frescura o friabilidad. El pan
con sal tiene un sabor mejor. La sal realza el conjunto de sabores, los mejora
todos.
LA LEVADURA
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas que
provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales:
fermentación. Es también importante saber que la levadura se debilita en contacto con
agentes microbianos (mohos...) y que el cloruro de sodio (sal común), es letal para la
levadura. No debe ponerse jamás sal sobre la levadura. La levadura la podemos encontrar
en formato de bloque rectangular en polvo o en estado líquido. Hay que tener precaución
de no confundirla con la llamada levadura química o impulsor, que es adecuada para
masas de pastelería.

LA HARINA
Es el producto más importante. Legislativamente es el producto obtenido de la molturación
de grano de cereal maduro. En España la denominación de las harinas depende de la
llamada fuerza de la harina (W), representada en el área bajo la curva graficada en el
alveograma, y nos indica qué producto elaborar con cada una de ella:
 Harinas de gran fuerza (W>350)
 Harinas de fuerza (W 250-350)
 Harinas de media fuerza (W 150-250)
 Harinas flojas (W 120-150)
 Harinas muy flojas (W <90)

Con esta clasificación, homologada sólo para España podemos empezar a seleccionar, la
harina adecuada a nuestro proceso. Iremos ampliando y acotando usos para cada tipo de
harina.

LAS MASAS BASE INICIALES

Es un CULTIVO de harina y agua, amasado o batido, fermentado por las levaduras


ambientales si es natural, por levadura comercial adicionada, o una mezcla de las dos.
Deberíamos diferenciar entre:

Masas base iniciales de inicio fermentativo natural (MIN)


 a) líquida
 b) dura

Masas base con levadura comercial añadida (MLA)


 a) cucharón
 b) masa vieja
 c) masa joven
 d) poolisch
 e) esponja
 f) biga

PARÁMETROS:
Escalas de temperatura:
Para medir la temperatura existen diferentes escalas. En la mayoría de los países se ha

adoptado la escala centígrada de Celsius, mientras que en los Estados Unidos rige la escala

Fahrenheit. La abreviatura de grados centígrados o Celsius es °C y la de grados Fahrenheit,

°F.

Para convertir grados centígrados a Fahrenheit hay que multiplicar por 9, dividir por 5 y

sumar 32. Ejemplo: 100°C x 9 /5 + 32 = 212°F Para convertir grados Fahrenheit a centígrados

hay que restar 32, multiplican por5 y dividir por 9. Ejemplo: (212°F-32) x 5 - 9 = 100°C.

VELOCIDAD DE BATIDOS

Los objetivos del batido son:


Combinar los ingredientes para obtener una mezcla uniforme.
Crear volumen de la mezcla añadiendo aire.
Que el producto final tenga una textura adecuada

Tipo de batido Elaboración Preparaciones Batido sin materia grasa Partimos


batiendo los huevos, y agregando el azúcar y la harina en partes iguales. O bien variar
la cantidad de harina por huevo según el tipo de uso que se le quiera dar a la
preparación. Por ejemplo, batido pesado 45 a 50 gr, mediano 30 a 35 gr y liviano 20 a
25 gr.
Bizcocho (batido mediano)
4 huevos
120 gr de azúcar flor
120 gr de harina
Bizcochos, empolvados, plancha de bizcocho.

Batido con materia grasa (mantequilla, margarina o aceite) Como resultado se obtiene
un producto graso, alveolado y esponjoso por consecuencia de haber utilizado
mantequilla o margarina, harina y huevos. Batidos ideales para dar un sabor o bien
agregar directamente otro ingrediente como frutas, esencias, etc. Queque, muffins,
magdalenas, galletas mangueadas, bizcocho guioconda, bizcocho sacher, brownie,
etc.

FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES EN LOS BATIDOS

Ingrediente
Huevos
Azúcar
Harina
Materia grasa (margarina, mantequilla o aceite)
Función

Aporta la incorporación de aire, emulsión y volumen del batido


Puede ser granulada, rubia o flor.
Es la encargada de dar la estabilidad a los huevos en su retención de aire. Si no
agregamos azúcar a un bizcocho este pierde volumen y se rompe.
Debe ser considerada sin polvo de hornear o, bien, agregárselo a parte en el caso
de los queques, debido a que si es una harina con alto contenido proteico el batido
nos queda más bien duro, ya que se favorece la formación de gluten. Cocción
mínima a considerar de la harina es de 15 minutos aprox.
La grasa es opcional en los bizcochos, más bien nos aporta suavidad, aroma y
sabor al batido, haciéndolos más flexibles.

TEMPERATURAS DE COCCIÓN EN PASTELERÍA

Preparación Tem

Bizcocho en molde 160

Bizcocho en plancha 200°

Empolvados 180°

Galletas 180°

Galletas mangueadas 200

Queques individuales muffins 180°

Queque en molde corona 180°

Queque en molde cajón 160

Panqueques batido 4/4 200


Las magdalenas son un postre muy sencillo de preparar.

Ingredientes:
 3 huevos medianos a temperatura ambiente ( 125gr.)
 125gr. de azúcar blanco
 125ml. de aceite de girasol o de oliva suave
 50ml. de nata para cocinar ( 18% Materia Grasa) - la de montar también sirve!
 175gr. de harina de todo uso
 1/2 sobre de levadura química ( 8gr.)
 Una pizca de sal
 Ralladura de 1 limón grande o 1 y 1/2 pequeño
 Azúcar aromatizado de vainilla para espolvorear (ver Notas)

Preparación:

Poner la mariposa en el vaso de Thermomix e incorporar los huevos y el azúcar.


Programar 6 minutos, 37º, velocidad 3.

Pasados los 3 minutos, incorporar la ralladura del limón y programar de nuevo 6 minutos,
sin temperatura, velocidad 3.

Incorporar el aceite y la nata. Programar 3 minutos, velocidad 2 ( siempre con la


mariposa).

Quitar la mariposa y añadir la harina y la levadura. Mezclar programando 5 segundos en


velocidad 6. Acabar de mezclar con la espátula.

Parar la máquina y dejar reposar la masa en el vaso de 30 a 90 minutos.

Transcurrido el tiempo, precalentar el horno a 230º e ir preparando los papelillos para


magdalenas. Usar un molde para magdalenas de aluminio y dentro de los huecos poner
los papelillos.
Verter la masa en cada papelillo y espolvorear generosamente con azúcar aromatizado (
o sin aromatizar en caso que no tengáis).

Bajar la temperatura del horno a 210º y meter las magdalenas dentro. Hornear de 15 a 20
minutos. Cuando empiecen a dorarse, vigilarlas para que no se quemen. Si es necesario,
bajar un poco el horno a 190º.

Pinchar para comprobar cocción y retirar del horno. Sacar del molde de aluminio y dejar
enfriar las magdalenas por completo sobre una rejilla.

Comer una vez frías ( si podéis resistir la tentación!).

MANTECADO
El mantecado es un dulce típico de la repostería española, caracterizado por ser
amasado con manteca de cerdo y consumido en cualquier época del año, especialmente
en Navidad.

Los mantecados se clasifican principalmente por sus ingredientes y forma geométrica.


Algunos de los más clásicos2
 Mantecado de artesanía: moldeado a mano. Puede incluir ajonjolí y esencia
de canela.
 Mantecado de canela y ajonjolí: con ajonjolí y esencia de canela, pero de
fabricación industrial.
 Mantecado de almendra: con almendra triturada o en polvo.
 Mantecado doble de canela: mantecado artesano típico de Antequera.
 Mantecado de chocolate: con sabor a chocolate.
 Mantecado de limón: con el sabor de ralladura de limón.
 Mantecado de hojaldre u hojaldrina: compuesto por finas láminas de hojaldre
y espolvoreado con azúcar glass.

Polvorón.
 El polvorón es una especialidad incluida dentro de los mantecados, pero en
cuya elaboración no sólo se emplean los ingredientes característicos de los
mantecados, sino que, además, lleva siempre almendra en distintas
proporciones, según su categoría (extra, suprema, etc.). Además, presenta una
forma más alargada, ovalada que los mantecados y va recubierto de azúcar en
polvo o azúcar glasé.

 Mantecado de Gilena, localidad vecina de Estepa. La única diferencia es que


no se tuesta la harina, siendo el resultado completamente distinto, ya que se
obtiene un mantecado crujiente por debajo y más tierno por encima.5
 Otros dulces navideños parecidos son los roscos de vino y los alfajores.
BIZCOCHOS DE MOLDE

Moldes de cerámica y gres

Resisten muy bien las altas temperaturas y reparten el calor de forma muy
uniforme.

Moldes de silicona

No son todos iguales y hay que asegurarse muy bien en las instrucciones del
fabricante de cuál es la temperatura máxima que soportan.

Moldes de hierro fundido esmaltado

Se consiguen resultados fabulosos, pues distribuye el calor de forma muy


eficiente y el esmalte evita que se peguen con solo engrasarlos ligeramente. Son
los mejores moldes para hornear bizcochos tipo brownie y son los que menores
tiempos de cocción necesitan de todos.

Moldes de aluminio

Son los moldes metálicos más populares, son relativamente baratos y los
resultados son excelentes porque el aluminio y muy buen conductor del calor y
se calienta muy rápido.
La plancha de bizcocho para enrollar es perfecta para brazos
de gitano, pero también podemos utilizarla sin enrollar para
hacer tartas cuadradas o rectangulares en capas, que es otra
buena opción. La misma receta de bizcocho genovés podemos
utilizarla para moldes redondos también ya que es un bizcocho
que se adapta muy bien como base para tartas y brazos.

Bizcocho compacto (plum cake)

Ingredientes:

 175 gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente


 175 gr de azúcar (preferiblemente azúcar Caster)
 175 gr de harina tamizada
 3 huevos L, a temperatura ambiente
 1 cucharadita (5 g) de levadura
 2 cucharadas de leche
 1 cucharadita de esencia de vainilla

Elaboración:
El proceso de elaboración es algo diferente al del clásico bizcocho. No mezclaremos el azúcar
con la mantequilla sino que la mezclaremos con la harina. Se hace esto para que el bizcocho
quede algo más compacto. Vamos con los pasos a seguir:

 Tamizamos en un bol la harina junto con la levadura. Reservamos.


 Por otro lado tamizamos el azúcar y lo añadimos al bol donde tenemos la harina.
 Batimos la mantequilla hasta que quede muy cremosa (3 minutos en la KitchenAid vel. 6
con la pala).
 Añadimos los huevos uno a uno (sin parar de batir). Hasta que el huevo que hemos
agregado no esté perfectamente incorporado a la mezcla no echaremos el siguiente (2-3
minutos en la KitchenAid vel. 4 con la pala). Debe tener este aspecto:

 Bajamos la velocidad al 2 y añadimos la leche junto con el aroma de vainilla. Seguimos


batiendo. Notaremos que la mezcla no tiene buen aspecto. Parecerá que se os ha cortado
pero no os preocupeís porque luego se incorpora todo bien. Os aviso que hay que tener
paciencia porque tarda un par de minutos. Batimos, una vez más durante 2 – 3 minutos en
la KitchenAid a vel. 4 con la pala. Tendrá este aspecto:

 Echamos, poco a poco, la mezcla compuesta por harina, levadura y azúcar, que tenemos
reservada en otro bol. Seguimos batiendo unos 4-5 min.
 Pulverizamos el molde con spray desmoldante. Si no tenéis spray untamos el molde con
mantequilla y lo espolvoreamos con harina. Preparamos el molde con el papel vegetal
(mirad AQUÍ).
 Vertemos la mezcla en el molde y lo metemos en el horno, precalentado a 180ºC durante
65 min. aproximadamente. Como os digo siempre, lo del tiempo de horneado depende del
horno que tengamos.
 Una vez transcurrido el tiempo de cocción, y tras comprobar que el bizcocho está hecho, lo
sacamos del horno y pasados 10-15 min lo desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
HOJALDRE

Es una masa crujiente llevada a Europa


por los árabes, aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse
referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma
clásicas.

Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de


cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus
grandes atractivos.

 Preparación básica del hojaldre

 La pasta de hojaldre está formada por finas capas,


similares al papel, de masa y mantequilla, que dan la
estructura típica a las hojas del hojaldre
 Los ingredientes necesarios para su elaboración son un
kilo de harina, medio litro de agua, dos cucharadas
pequeñas de sal y unos 800 gramos de mantequilla,
margarina o manteca de cerdo. El primer paso consiste en
hacer un volcán en la mesa con la harina, la sal y el agua
y mezclar poco a poco. Se amasa a mano sobre una
superficie lisa hasta conseguir una masa ligada, suave,
seca, no pegajosa y de un intermedio entre dura y blanda.
Cuando hayamos conseguido esta consistencia, formamos
una bola y la dejamos reposar durante 15 minutos en un
sitio fresco.
 Transcurrido este tiempo, cogemos la bola de masa y
damos un corte profundo en forma de cruz en el centro, sin
llegar a la base, y estiramos con ayuda del rodillo cada
parte del corte formando una cruz. En el centro de la masa
colocamos la mantequilla en punto pomada, es decir, que
tenga una densidad parecida a una pomada, y la
envolvemos con la masa de manera que quede como si
fuese un paquete. Estiramos la masa hasta que llegue a un
espesor de unos 10 centímetros, amasando suavemente
con el rodillo bien enharinado. También la superficie donde
se estira el hojaldre debe estar muy bien enharinada para
que la masa se deslice y no se pegue y se salga la
mantequilla.
 A partir de aquí empieza la mayor dificultad en el proceso
de elaborar masa de hojaldre.

Este paso, conocido en el argot pastelero como dar


"vueltas al hojaldre", consiste en hacer una serie de
dobleces a la masa para conseguir envolver la mantequilla
con finas capas de masa de harina. De esta manera,
cuando se cocine en el horno, el calor derretirá la
mantequilla que se coloca entre las capas y desprenderá
vapor, que es lo que permitirá que se eleven las capas unas
sobre otras, expandiendo a lo alto la masa de hojaldre y
haciéndolo frágil y crujiente.
 DOS MANERAS DE TRABAJAR LA MASA

 Hay dos tipos de vueltas del hojaldre: la simple, en la


que estiramos la masa hasta conseguir un rectángulo,
como máximo del tamaño del rodillo que utilicemos y no
inferior a dos centímetros de grosor. Con el rectángulo
estirado, doblamos uno de los de los extremos hasta el
centro de la masa y doblamos encima el otro extremo, para
que quede de esta manera con tres pisos.
 La otra vuelta es la llamada doble vuelta que, como su
nombre indica, consiste en doblar los dos extremos hacia
dentro, de manera que casi se toquen en el centro de la
masa y, posteriormente, se dobla sobre sí misma para que
dé como resultado cuatro pisos. De esta manera se obtiene
una masa con múltiples capas, las que podrán apreciarse
en la cocción en el horno.
HOJALDRES DULCES Y SALADOS:

El hojaldre nos abre las puertas a experiencias dulces en forma de


palmeras, trenzas, cuernos rellenos de chocolate o crema, caracoles y
pastas danesas. Entrantes y platos principales muestran la cara salada
pero igual de ligera del hojaldre. Triángulos de jamón y queso,
salchichas envueltas en hojaldre abren el apetito para las empanadas
de carne, atún o bacalao, el solomillo Wellington y pollo a la florentina.

MILHOJAS DULCES

MILHOJAS SALADAS
PALMERAS DE HOJALDRE

vol au vent

CAÑAS DE CHOCOLATE

CORNETES DE HOJALDRES
HERRADURAS DE HOJALDRES

COCAS DE HOJALDRES

FORROS DE MOLDE
EMPANADAS DULCES Y SALADAS EN MASA DE HOJALDRES

TIPOS DE HOJALDRES Y SUS CARACTERISTICAS:

De los distintos tipos de hojaldre que se pueden encontrar, se destacan tres.

 Hojaldre básico: consiste en preparar un empaste y cubrir con él la grasa


dando lugar a un pastón sobre el que realizaremos los pliegues.

 Hojaldre invertido: consiste en invertir la disposición de los dos


principales elementos, empaste y grasa, el empaste se cubre con la grasa
y se procede a realizar los pliegues correspondientes.

 Hojaldre compacto: Consiste en mezclar parte de la harina del empaste


con la grasa, esta mezcla se cubre con el empaste y se procede a realizar
los pliegues.

DEFECTOS MAS COMUNES EN LOS HOJALDRES (CAUSAS Y SOLUCIONES)


FALLAS CAUSAS SOLUCIONES

1. Poco Crecimiento 1. Margarina no adecuada para hojaldre 1. Usar margarina diseñada


para hojaldre.
2. Horno muy frío
2. Aumentar la temperatura
3. Capas de margarina discontinuas
del horno de acuerdo al
4. Exceso de vueltas producto
5. Harina débil 3. Revisar el proceso de
6. Pasta con cáscara laminado
4. Reducir número de
vueltas
5. Usar harina apropiada
6. Cubrir la pasta con
plástico

2. Encogimiento en el horno 1. Pasta muy dura 1. Ajustar contenido de agua


2. Poco descanso entre vueltas y antes del 2. Establecer periodos
horneo correctos de reposo
3. Exceso de harina entre las vueltas 3. Eliminar exceso de harina
entre las vueltas
4. Pasta Dispareja
4. Hacer la correcta rotación
de la pasta.

3. Exudación durante el 1. Horno muy frío 1. Aumentar la temperatura


horneo del horno de acuerdo al
2. Capas de margarina muy gruesas
producto.
3. Margarina inadecuada para hojaldre
2. Revisar fórmula y
4. Exceso de margarina en la fórmula aumentar el número de
vueltas.
3. Usar margarina diseñada
para hojaldre
4. Revisar formulación

4. Caída en el horno 1. Pocas vueltas 1. Aumentas número


de vueltas.
2. Corte pobre (cuchillo, sin filo).
2. Revisar utensilios,
3. Brillo de huevo en los laterales
cuchillos
3. Brillar con huevo la parte
superior

5. Hojaldre crudo en el centro 1. Horno muy frío ó muy caliente. 1. Controle la temperatura
del horno.
2. Lámina inicial muy gruesa
2. Reducir el espesor (3 a
5mm)

6. Sabor Rancio del producto 1. Margarina rancia ó próxima a vencerse 1. Usar margarinas frescas
final

¿Qué son las masas escaldadas?


Las masas escaldadas son aquellas que, utilizadas
principalmente en pastelería, se elaboran agregando harina
a una mezcla de agua hirviendo con sal y grasa. De ahí lo de
"escaldadas". Esta mezcla se completa con la adición de
huevo en una proporción determinada.

Las masas escaldadas se pueden hornear o freír. Según la


técnica de acabado que apliquemos la denominaremos
pasta choux, si la cocemos en el horno, o pasta para
buñuelos, si la freímos en abundante aceite.

La elaboración de la masa en sí es igual para ambos


tipos de masas escaldadas: hervir el agua con la sal y la
grasa elegida (puede ser aceite, mantequilla, manteca de
cerdo o una mezcla de cualquiera de las anteriores), agregar
la harina tamizada toda de golpe, mezclar con movimientos
cortantes y, fuera del fuego, incorporar los huevos hasta
obtener la consistencia deseada (más espesa para la pasta
choux que para los buñuelos) para terminar rellenando con
ella una manga pastelera.
Usos para las masas escaldadas

Pasta choux
La pasta choux es espesa y para cocerla necesitamos una bandeja
de horno forrada con papel sulfurizado sobre la que ir "tirando"
porciones de la masa del tamaño y forma deseado. La cocción,
como mencionado más arriba, en el horno a temperatura alta de
entre200 y 220ºC durante el tiempo necesario para que adquiera
un tono dorado y un exterior crujiente.

La forma y el tamaño que demos a la pasta choux así como su


terminación, es decir, con qué la rellenemos y bañemos, será lo
que marque la diferencia entre unos pastelitos y otros:

 Bocaditos y duquesas, de forma circular y, generalmente,


rellenos de chantilly y espolvoreados con azúcar glas.

 Eclairs y relámpagos. Son los reyes de los escaparates de las


pastelerías más tradicionales. Son alargados y suelen ir rellenos
de crema pastelera, crema de café o crema de chocolate y
bañados con una glasa acorde con el relleno.

 Palos, también tienen forma alargada pero son mayores que


los anteriores y sus terminaciones son diferentes. Los palos
catalanes se pintan con huevo batido y se espolvorean con
almendra en grano antes de hornear y se rellenan de chantilly,
trufa, etc. Los palos de Jacob se rellenan de una cantidad
generosa de nata montada azucarada tirada con boquilla
rizada, se terminan caramelizando su superficie y
espolvoreando con algo de huevo hilado.

 Coronas y roscos, de forma circular con un agujero en el


centro. Su diámetro, el relleno y el baño dan lugar a los
diferentes tipos entre los que destacar, por ejemplo, el rosco
lionés.

MASA AZUCARADA:
La masa azucarada o pasta quebrada dulce es similar en
ingredientes y en el modo de elaboración a la masa quebrada
solo que se le añade azúcar u otro edulcorante.

Los siguientes ingredientes son para una receta básica, se


puede perfumar con especias, cambiar el edulcorante, añadir
frutos secos, etc. Con esta masa podéis cubrir dos moldes de
tarta baja de 18 ó 20 cm. de diámetro. Es una preparación que
admite muy bien la congelación debidamente envuelta en
papel film

Ingredientes: 200 gr. de harina, 100gr. de mantequilla,


80gr. de azúcar, pizca de sal, 1 huevo grande y una cucharada
de agua fría.

Preparación: Se comienza tamizando la harina, se añade la


sal y el azúcar, mezclar con la mantequilla cortada en dados.
Se mezcla deslizando entre las dos manos la harina y los dados
de mantequilla. Hacerlo con rapidez ha de quedar con textura
de pan rallado grueso.

Hacer un hueco en el centro e incorporar el huevo batido con


el agua, trabajar la masa con una mano y con rapidez, sin
amasar. Formar una bola, aplanarla y reservar tapada en un
lugar fresco durante 30 minutos mínimo.

Estirar la masa. La masa reposada y fría se pone en una


superficie plana espolvoreada de harina o azúcar glas, se le
dan varios golpes con el rodillo y se comienza a estirar desde
el centro hacia arriba y hacia abajo sin aplastar, se levanta la
masa de la mesa durante el estiramiento para asegurarse de
que no se pega.
 Se extiende dándole el mismo grosor por toda la superficie, se
levanta en el rodillo y se cubre el molde. Se hornea en blanco
o se rellena y se hornea después como indique la receta.

Existen tres tipos de masas. Una mucho más seca y compacta con mayor cantidad de
harina en formula. Otra cremosa y ligera que se escudilla con manga pastelera.
Una tercera es una masa semilíquida muy fácil de elaborar, los productos obtenidos son
crujientes y de corta duración.

 MASA COMPACTA.

Masa de estructura seca y arenisca, debido a la cantidad de grasa, azúcar, y


harina que contiene la formula. Elaborada a base de grasa, azúcar, huevos o
leche, y harina.

 MASA CREMOSA.

Masa de estructura cremosa ligeramente emulsionada y esponjosa, nos


recuerda la masa de bizcochos densos. Se dosifica con manga pastelera.

 MASA SEMIBLANDA.

Masa de estructura semi blanda no esponjosa en muchas ocasiones contiene


granillo de frutos secos, los productos obtenidos son crujientes de corta
durabilidad.

LENGUA

TULIPAN
PASTA RIZADAS

MANTECADOS

CUQUI

MASITAS
CONCONETE

BRISA SALADA (Quiche Lorraine )

El quiché Lorraine es una receta típica de Francia que originalmente sólo se


componía de la masa, nata y huevos. Esta tarta salada es super sencilla de
preparar, y más aún si tenemos ya preparada la masa o la compramos ya hecha.

Ingredientes para cocinar Quiche Lorraine para 4 personas:

o 1 lámina de masa quebrada o brisa redonda


o 100 gramos de beicon ahumado
o 2 huevos medianos
o 200 ml de nata líquida para cocinar
o 1 pizca de nuez moscada
o sal y pimienta

Preparación del Quiché Lorraine paso a paso:


En primer lugar, precalentamos el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo.

Forramos nuestro molde con la lámina de masa quebrada acoplándola a la base y


las paredes para que coja la forma.
Introducimos en el horno la masa durante 10 minutos para que se vaya haciendo.
Para que no se infle, podemos ponerle encima unas legumbres secas que después
retiraremos.

Mientras se hornea, cocinamos el beicon. Lo cortamos en trozos pequeños y lo


sofreímos en una sartén con 2 gotas de aceite de oliva, no vamos a necesitar más
porque el beicon ya suelta su propia grasa.

Lo vamos revolviendo hasta que coja color. Una vez esté dorado, lo sacamos a un
plato con un trozo de papel de cocina para que absorba la grasa resultante.
Reservamos.

En un bol batimos los huevos y después les incorporamos la nata. Mezclamos todo
hasta que se integren bien los ingredientes, le añadimos la nuez moscada y
sazonamos a nuestro gusto con sal y pimienta negra. Hay que tener en cuenta que
el beicon de por sí ya está salado.

Una vez que tenemos la masa fuera del horno ya a medio hacer, le añadimos el
beicon en trozos repartiéndolo por toda la base uniformemente.

A continuación, vertemos cuidadosamente la mezcla de huevos y nata hasta el


borde del molde, pero sin que se salga.

Introducimos el quiché en el horno otros 30 minutos hasta que la superficie se dore


y el relleno se cuaje. Lo podemos comprobar pinchando un palillo en el quiché, si
sale limpio ya estaría hecho.

Dejamos que enfríe unos minutos antes de desmoldar el quiché, cuanto más
tiempo esperemos, más fácil será desmoldarlo. Si tenemos dificultades para
hacerlo, podemos ayudarnos de una espátula para separar el molde de la masa.

El resultado es una tarta salada de lo más sabrosa. Sólo queda cortarlo en


porciones y servirlo templado.
Brisa Dulce: la masa se prepara de igual manera, la diferencia esta en el azucar y en el
relleno.

Pasta Sable: pasta clásica para elaboraciones tanto dulces como saladas

Cucuruchos: cono de helado es una pasta seca con forma cónica, hecha
normalmente de barquillo, que permite tomar helado sin necesidad de un
cuenco y (a veces) una cuchara.

Cigarrillos: La pasta cigarrillo recibe su nombre de su uso para elaborar


los cigarrillos o barquillos crujientes. También se utiliza para preparar tulipas,
cucuruchos y lenguas de gato.
Florentinas: son galletas de almendra planas y crujientes hechas de una
mezcla de azúcar, crema, mantequilla, almendras y frutas secas.

Nevaditos: es una torta, pequeña, de harina, manteca y azúcar. En la


actualidad es un producto típico de la repostería navideña de España y de
muchos lugares hispanohablantes.

Polvorones: es una torta, comúnmente pequeña, de harina, manteca y azúcar,


cocida en horno fuerte y que se deshace en polvo al comerla.

Anomalía:

 seca y sin volumen


 se quema
 puede quedar crudo
 se hunde en el centro

Causas:

 Abrir el horno en mitad de la cocción


 Falta de emulsión en el batido

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