01.

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

a) CONCEITO

É a aplicação de técnicas e métodos da ciência dos alimentos, para elaboração, armazenagem,

processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização de alimentos seguros.

b) OBJETIVOS

 Garantir o abastecimento de alimentos nutritivos, com boa apresentação, apetitosos,

saudáveis e com maior tempo de vida útil para o homem, que necessita suprir suas
necessidades energéticas mediando o consumo de diversos produtos procedentes do reino
animal, vegetal e mineral.

 Diversificação de produtos, para não levar a monotonia alimentar, e oferecer opções de

escolha, satisfazendo as necessidades psicológicas do homem.

 Preparo de produtos alimentares para indivíduos com necessidades especiais.

 Fazer chegar ao consumidor alimentos seguros.

c) APLICAÇÕES DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

 Aumento do valor nutritivo dos alimentos pela inclusão de nutrientes (proteínas, vitaminas,
minerais, etc.)

 Obtenção do máximo de aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente na

terra e buscar outros, a partir de fontes até agora não exploradas.

 Preparação de produtos para indivíduos com necessidades nutritivas especiais, como

crianças, idosos, diabéticos, celíacos, etc.

 Desenvolvimento de produtos prontos e semi-prontos, já que é cada vez mais necessária a

saída das mulheres para buscar opções de renda extra.

 Distribuição mais uniforme dos alimentos durante todas as estações e épocas do ano.

 Aumento da vida útil dos produtos alimentícios, facilitando o seu armazenamento.

 Melhorias das qualidades sensoriais através do uso de aditivos.

 Desenvolvimento de embalagens mais resistentes e apropriadas.

 Segurança quanto às condições higiênico-sanitárias dos alimentos, diminuindo os riscos de

doenças de origem alimentar (BPA, BPF).

 Queda de preço devido à grande oferta e facilidade de acondicionamento.

d) DESVANTAGEM DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

A única desvantagem ainda discutida é que o processamento de alimentos pode muitas vezes
causar a destruição alguns dos nutrientes presente nos alimentos.
e) IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

 AGRICULTURA
Métodos e progressos de produção agrícolas mais tecnológicos, visando a maior produção e
qualidade da matéria prima.

 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Melhoria na manipulação, elaboração, preservação, armazenamento e comercialização.

 CONSUMO DE ALIMENTOS
Princípios e praticas da nutrição humana, com o consumo de alimentos nutritivos, de
qualidades e seguros.

f) RELAÇÃO COM A NUTRIÇÃO

A relação da tecnologia de alimento com a nutrição, é na oferta de conhecimentos básicos para

identificar as vantagens, efeitos e interações de um determinado nutriente presente no alimento
para o organismo.

g) OPERAÇÕES BÁSICAS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

 QUÍMICA
 Adição de aditivos
 Extração de aditivos (por solvente)
 Emprego de substâncias coadjuvantes (catalisadores, fermentos, gases, etc.)
 Reguladores de pH

 FÍSICA
 Ação mecânica
 Cristalização
 Desidratação
 Destilação
 Emulsificação
 Evaporação
 Transmissão de calor e frio

 BIOLÓGICA
 Ação microrgânica
 Ação enzimática

02. CLASSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

 ALIMENTOS IN NATURA OU MINIMAMENTE PROCESSADOS

Os alimentos in natura São aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais (como
folhas, frutos, ovos e leite) e adquiridos para o consumo sem que tenha sofrido qualquer
alteração após deixarem a natureza. Já os alimentos minimamente processados são
alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos a alterações mínimas,
como por exemplo, incluem os grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de
farinha, raízes e tubérculos lavados, cortes de carnes resfriados ou congelados e leite
pasteurizado.
  EXTRAÍDOS DOS ALIMENTOS IN NATURA
São produtos extraídos de alimentos in natura ou diretamente da natureza e usados para
temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, como por exemplo, óleos,
gorduras, açúcar e sal.

 ALIMENTOS PROCESSADOS
São produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar à um alimento in
natura ou minimamente processado, como por exemplo, legumes em conserva, frutas em
calda, queijos e pães.

 ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS
São produtos cuja a fabricação envolve diversas etapas e técnicas de processamento e vários
ingredientes, muito deles de uso exclusivamente industrial. Exemplos incluem refrigerantes,
biscoitos recheados, "salgadinhos de pacote" e "macarrão instantâneo".

03. ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

 FASE DE BENEFICIAMENTO
Constitui na seleção da matéria-prima selecionada, onde é feita a separação das partes não
comestíveis, onde serão empregadas em preparações de subprodutos e as consideradas
resíduos.

 FASE DE ELABORAÇÃO
Etapa de maior importância no processo, ela envolve procedimentos físicos (calor,
prensagem, moagem, trituração), químicos (acidificação, aditivos, salga), físico-químicos
(refinação, cristalização, emulsificação, caramelização) e biológicos (fermentação, maturação)
que favorecem na transformação dos produtos, obtendo produtos a partir dos alimentos de
base como queijo e leite.
.
 FASE DE PRESERVAÇÃO E CONSERVAÇÃO
Envolve procedimentos que promova maneiras que impeçam ou dificultem a contaminação,
assim aumentando o tempo de vida útil de cada produto.

 FASE DE ARMAZENAMENTO
O produto é acondicionado em embalagens ou envoltórios que tem a finalidade de impedir
contaminações, além disso, cada alimento exige diferentes temperaturas para se manterem
aptos ao consumo.

04. CLASSIFICAÇÃO DAS MATÉRIAS PRIMAS

 ORIGEM ANIMAL
 Carne : (bovina, suína, caprina, aves, coelho, entre outros)
 leite : (vaca, cabra, búfala, entre outros)
 pescados : (peixes, crustáceos, cefalópodes).

 ORIGEM VEGETAL
 Cereais : (arroz, trigo, aveia, centeio, milho)
 Frutas : - secas (amêndoas, avelãs, castanhas, nozes, coco)
- frescas (abacaxi, banana, laranja, manga, uva)
 "Leite" - Extrato líquido : (de coco, de soja, de castanha)
  Vegetais oleaginosas : - Frutas (abacate, dendê, oliva)
- Sementes (algodão, gergelim, girassol, dendê)
 Hortaliças : - Folhas (Alface, rúcula, agrião, coentro)
- Raízes (Cenoura, nabo, beterraba)
- Tuberculosas (batata, mandioca)
- Frutos (chuchu, tomate, pimentão)

 ORIGEM MINERAL
 Água : (mineral)
 Sal : (sal marinho, sal roda)

 ORIGEM SINTÉTICA

05. FATORES QUE INFLUENCIA A DEGRADAÇÃO DOS ALIMENTOS

A capacidade de sobrevivência ou crescimento dos microrganismos que estão presentes nos

alimentos dependem de vários fatores, entre eles estão aqueles que relacionados com as
características do alimento (Fatores Intrínsecos) e os que estão relacionados ao ambiente (Fatores
Extrínsecos).

a) FATORES INTRÍNSECOS

 ATIVIDADE DE ÁGUA
A presença de água disponível (água livre) nos alimentos ocasiona a proliferação de
microrganismo, pois eles necessitam de água disponível para seu crescimento e
metabolismo.Existem alguns grupos de microrganismos que resistem à baixa atividade de
água.

 PH
O pH é capaz de determinar o crescimento, sobrevivência e morte dos microrganismos. Os
microrganismos possuem o pH ótimo e máximo para sua multiplicação e resistência. Os
alimentos com pH em torno da neutralidade (6,5 - 7,5) é o mais favorável para a proliferação
dos microrganismos, mas alguns grupos restritos possuem a capacidade de sobrevivência em
alimentos ácidos e muito ácidos.

 POTENCIAL OXI-REDUÇÃO
O potencial de oxigênio (oxidante ou redutor) do alimento determina os tipos de
microrganismos que se desenvolverão. A presença de oxigênio é o fator que maior contribui
para o aumento do potencial de oxigênio do alimento. Os microrganismo que irão se
desenvolver a partir desse potencial, são classificados em aeróbicos (Eh positivo),
anaeróbicos (Eh negativo), facultativos (Eh negativo e positivo) e microaerófilos (Eh baixo).

b) FATORES EXTRÍNSECOS

 TEMPERATURA
É provavelmente, o fator ambiental mais importante que afeta o crescimento dos
microrganismos. O desenvolvimento dos microrganismos diminui a medida que a temperatura
se afasta da ótima, até que cessa o desenvolvimento ou ocorra a morte da célula. Os
microrganismos são classificados em psicrófilos (crescem em baixas temperatura), mesófilos
(crescem em temperatura moderada) e termófilos (crescem em altas temperaturas).
  UMIDADE RELATIVA
A umidade relativa influencia diretamente na atividade de água do alimento. Se estocarmos
um alimento de baixa atividade de água em ambiente com alta umidade relativa, a atividade
de água do alimento aumentará, podendo ocorrer deterioração. O binômio UR/temperatura
não pode ser desprezado, geralmente quanto mais baixa a temperatura de estocagem, menor
deverá ser UR, e vice-versa. Alterando-se a atmosfera gasosa é possível retardar a
deterioração da superfície sem o abaixamento da UR.

 ATMOSFERA
A estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO2 é referida como estocagem em
“atmosfera controlada”. Muitos países usam essa técnica para estocar frutas, provocando
assim o retardamento da maturação e da putrefação causada por fungos. Certos vegetais,
principalmente frutas, são conservadas em atmosfera contendo ozônio. Não é recomendado o
uso desse gás em alimentos com alto teor de lipídeos, pois acelera a rancificação
(decomposição de gorduras por hidrolise ou oxidação).

6. DIFERENÇA ENTRE OS LEITES DO TIPO A, B e C

 LEITE TIPO A
O tipo de leite pasteurizado com menor concentração de microrganismos por ml. Sua ordenha
é 100% mecânica e feita de apenas um rebanho, devido não existir contato manual em
nenhuma etapa de produção. É enviada diretamente para a pasteurização e envase.

 LEITE TIPO B
O tipo de leite com média concentração de microrganismos por ml. Sua ordenha é mecânica e
manual (respeitando o volume máximo microrganismos) e feita com vários rebanhos. O leite
aguarda até 48 horas em ambiente refrigerado para passar pelo processo de pasteurização.

 LEITE TIPO C
O tipo de leite com alta concentração de microrganismos por ml. Sua ordenha é manual e
feita com vários rebanhos. A única diferença é que o leite não passa por um processo de
refrigeração após sua coleta, é transportado em tanques imediatamente após sua ordenha
para o local onde será pasteurizado, muito provavelmente pela industria que será responsável
pela sua comercialização.

7. PROCESSAMENTO DO IOGURTE
O iogurte sofre um processo de fermentação que modifica suas propriedades sensoriais. A lactose
é transformada em ácido lático pelo processo de fermentação. Segue o fluxograma de
processamento de fermentação do iogurte.

TRATAMENTO REFRIAMENTO INOCULAÇÃO DO

TÉRMICO (42 - 43 °C) FERMENTO

ENVASE E RESFRIAMENTO FERMENTAÇÃO

ARMAZENAMENTO (menor que 10°C) 4 HORAS (41 - 45 °C)
 8. CLASSIFICAÇÃO DOS ADITIVOS

 C: Corantes naturais (Cl) ou artificiais (C2).

 F: Indica aromatizantes ou flavorizantes, que têm o papel de realçar o cheiro e o sabor dos alimentos.
Existem naturais e artificiais.
 EP: Espessante, cuja função é dar consistência ao alimento. Geralmente é de origem vegetal.
 U: Umectante. Usado para impedir que o alimento fique ressecado.
 AU: Anti-umectantes. Evitam que o alimento absorva umidade, prevenindo que estrague.
 ET: Estabilizantes. Impedem que o alimento fiquem com aspecto feio, mantendo a aparência de
quando foram fabricados.
 H: Acidulantes. Muito usados em sucos, refrescos e refrigerantes, por acentuar o sabor ácido e doce do
alimento industrializado. Imitam principalmente frutas.
 D: Edulcorantes. Substituem o açúcar em produtos dietéticos, light ou zero.
 P: Conservantes. Os principais responsáveis pelo “prazo de validade” dos alimentos, fazendo com que
eles não estraguem rapidamente.
 A: Antioxidantes. Agem em conjunto com os conservantes, tendo principal função de evitar que os
alimentos gordurosos fiquem rançosos.

9. CONSERVAÇÃO PELO CALOR

 BRANQUEAMENTO
É o tratamento térmico suave feito com água ou vapor a uma determinada temperatura e
tempo (de 1-5 minutos em 80-93 °C), para inativar as enzimas, normalmente esse tratamento
é feito antes do congelamento dos alimentos. É um tratamento muito utilizado em frutas e
hortaliças, para inativar as enzimas que poderão causar deterioração. As reações enzimáticas
são responsáveis pelas alterações sensoriais e nutricionais do alimento, principalmente no
período de armazenamento. O tratamento por branqueamento, também reduz a carga
microbiana inicial do alimento, alem disso, ele promove o amaciamento dos tecidos vegetais,
facilitando a remoção do ar dos espaços intercelulares e auxiliando na etapa de exaustão
(remoção do ar do produto e das embalagens,antes do fecho da embalagem).

 ESTERILIZAÇÃO
É um processamento térmico severo que destrói os microrganismos patógenos e outros,
presentes no alimentos que seriam capazes de se desenvolverem nas condições esperadas
de armazenamento. Esse método implica uma perda de qualidade para o alimento em níveis
nutricionais e sensoriais. O alimentos comercialmente estéreis podem conter um número
pequeno de esporos bacterianos termo-resistêntes, mas que não se multiplicam nos
alimentos, como exemplo dos alimentos enlatados, que obtém períodos longos de
armazenamento de pelo menos dois anos, até em períodos mais longos, sua deterioração é
mínima, mas ocorrem devidas alterações químicas lentas devido aos agentes não
microbiológicos. Esterilização de alimentos utilizando temperaturas muito altas num período
de tempo muito curto (135°C em 2-5 segundos).

 APERTIZAÇÃO
A apertização é um processo térmico aplicado a alimentos convenientemente não
condicionado em embalagens herméticas (latas, vidros, plásticos ou outros materiais) e
resistentes ao calor, a uma temperatura e período de tempo específicos para cada produto,
por forma a atingir a esterilização.
 TINDALIZAÇÃO
Processo por aquecimento descontínuo dos alimentos. Quando devidamente não
condicionadas as suas matérias primas em recipiente fechado, dependendo de cada produto
e do rigor térmico desejado, as temperaturas de exposição variam de 60-90 ºC, durante
alguns minutos. Os microorganismos são destruídos, porém os esporos sobrevivem. Para
eliminação completa dos esporos o processo é repetido a cada 24 horas até se obter uma
esterilização completa. A vantagem deste processo é a conservação dos nutrientes e das
qualidades organolépticas do produto.

 PASTEURIZAÇÃO
É um tratamento térmico de conservação que implica em expor os alimentos a temperaturas
moderadamente elevadas. Esta técnica deve o seu nome em homenagem a Louis Pasteur,
o primeiro cientista que observou e relatou que a exposição ao calor poderia provocar a
inativação enzimática dos microorganismos que deterioram o vinho. Eliminando os
microorganismos presentes nos alimentos é possível prolongar a vida de prateleira do
alimento, ou seja, o tempo que decorre entre a produção e o consumo do mesmo, reduzindo
as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas. Os alimentos pasteurizados podem
conter ainda muitos organismos vivos capazes de se desenvolver sendo, por isso,
considerado um método de curta duração. Assim, a pasteurização é, muitas vezes,
combinada com outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados são
refrigerados.

 Pasteurização LENTA em que se utilizam temperaturas menores durante intervalo de

tempo prolongado. É o melhor para pequenas quantidades de leite, por exemplo, o leite
de cabra. A temperatura utilizada é de 65˚C durante trinta minutos.

 Pasteurização RÁPIDA, na qual se utilizam temperaturas mais elevadas durante curtos

intervalos de tempo. É a mais utilizada para o leite, que é posteriormente armazenado e
conservado em pacotes do tipo tetrapak. A temperatura utilizada é de 75˚C durante 15 a
20 segundos. Esta temperatura é suficiente para matar a maior parte dos microrganismo,
mas não desnatura as proteínas do leite, que mantém o seu sabor e características
inalteradas.

 Pasteurização MUITO RÁPIDA, na qual as temperaturas utilizadas são entre os 130˚C e

os 150˚C, durante três a cinco segundos. Este tipo de pasteurização é eficaz para uma
conservação mais duradoura, contudo implica a desnaturação da maioria das proteínas,
e grandes modificações nas características dos alimentos.
10. CONSERVAÇÃO PELO FRIO
É bastante utilizado na conversação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como
vegetal.

 REFRIGERAÇÃO
Na refrigeração utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de congelamento. Pode ser
usada como meio de conservação básica (carnes e pescados frescos), como conservação
temporária até que aplique outro método (leite cru) ou ainda como método de conservação
complementar (leite pasteurizado). A refrigeração não pode ser considerada como forma de
eliminação de microorganismo.

 CONGELAMENTO
Utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração (-10 à -40ºC). No processo de
congelamento ocorre uma redução da população microbiana. A morte dos microorganismos
decorre, principalmente devido aos cristais de gelo formados na célula; a desnaturação das
enzimas; a perda de gases da célula; ao abaixamento da Atividade de água.

 SUPER CONGELAMENTO

 LIOFILIZAÇÃO

11. PRODUÇÃO DA GELÉIA

Produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com áçúcar
e água, sendo concentrado até adquirir uma consistência gelatinosa.

GELÉIA = FRUTA + AÇÚCAR + PECTINA + ÁCIDO + ÁGUA

 ETAPAS DO PROCESSAMENTO DA GELÉIA

ADIÇÃO DOS DESCASCAMENTO, SELEÇÃO E

INGREDIENTES: Água, DESPOLPAGEM E LAVAGEM
Açúcar, Pectina e REFINO
Ácido.

CONCENTRAÇÃO E
PRONTO FINAL DO EMBALAGEM
COZIMENTO
12. SISTEMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC)
É bastante utilizado na conversação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como
vegetal.

 FUNDAMENTOS DO APPCC
É a ferramenta de gestão que utiliza base cientifica, visando garantir a produção de alimentos
seguros á saúde do consumidor, identificando, avaliando e controlando os perigos nas etapas
onde o controle é considerado crítico.

 PERIGOS
Contaminantes de natureza biológica, química ou física do alimento que pode causar dano a
saúde e a integridade do consumidor, ainda à qualidade do alimento.

 BIOLÓGICO
Bactérias, vírus, fungos e parasitos

 QUÍMICO
Toxinas (venenos) naturais, micotoxinas e ficotoxinas (origem microbiana), pesticidas,
herbicidas, antibióticos, anabolizantes, aditivos, lubrificantes, pinturas (tintas) e
desinfectantes.

 FÍSICO
Vidros, metais, madeira ou quaisquer objetos que possam causar danos ao consumidor,
ferimento de boca, quebra de dentes, entre outros.

 QUALIDADE
Microrganismos deteriorantes, substâncias que alterem as características sensórias do
alimento.

 FLUXOGRAMA
Representação clara e sequencial das etapas de uma elaboração do grupo de produto, com
base na sua descrição. Descrição clara e objetiva das etapas envolvidas no processamento,
objetivando a análise de perigos.

12. CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS SEGUNDO SEU PARÃO DE ATIVIDADE RESPIRATÓRIA

 FRUTOS CLIMATÉRICOS
No final do processo de maturação apresentam um marcante aumento na taxa respiratória
(pico climatérico). Exemplos: Banana, goiaba, manga, mamão e tomate.

 FRUTOS NÃO CLIMATÉRICOS

Apresentam declínio constante e lento na taxa respiratória. Exemplos: Laranja, uva,
berinjela,couve-flor, pimenta.