Вы находитесь на странице: 1из 33

INTRODUCERE

Vișinul (Prunus cerasus) este un arbore fructifer din familia Rosaceae de talie mai
mică decât cireșul, care poate ajunge până la o înălțime 6 m. Are frunze lucioase,
dințate pe margine, cu flori albe, și este cultivat pentru fructele sale, denumite vișine,
care sunt globuloase, de culoare roșie-purpurie, cu nuanțe spre negru, acre-dulci.
Are efecte terapeutice, contribuind la întârzierea procesului de îmbătrânire prin
îmbunătățirea compoziției chimice a sângelui. Mai participă și la ameliorarea sau
chiar vindecarea bolilor renale, hepatice, diabetice, cardiovasculare și la atenuarea
stresului psihic și anemiei.
CAPITOLUL I
1.1 Soiuri:

Unele soiuri de vişin sunt autofertile , parţial autofertile şi autosterile

Crişana:

Este de origine din România, cu vigoare mare, forma coroanei piramidală, fructul
mare, sferic, culoare roşie vişinie, perioada de recoltare la sfârşitul lunii iunie.

Nana
Se maturează în decada a II-a a lunii iunie, pom de vigoare redusă, intra timpuriu pe
rod, şi rodeşte bine în fiecare an. Fructul este mijlociu ca marime (4,3 g), sferic,
colorat în roşu-vişiniu; pulpa de culoare roşie-roz, are consistenţă potrivită şi
suculenţă bună, sâmbure de maăime mijlocie. Soiul este rezistent la boli, mai ales la
Cocomyces hiemalis şi se pretează pentru industrializare.

Oblacinska

Este un soi de vişin origine sârbească, cu maturare în a II-a jumatate a lunii iunie,
care se poate înmulţi vegetativ prin drajoni. Pomul de vigoare mijlocie-mic formează
coroana strânsă, garnisită cu formaţiuni de tip "spur".Fructul este mic (2,8-4 g),
culoarea roşie închisă, cu sucul puternic colorat; codiţele se detaşează foarte uşor
de fructe, pretându-se la recoltarea mecanizată.

Meteor
Soi de vişin de origine americană, cu epoca de coacere în decada a II-a a lunii
iulie. Pomul de vigoare mică, rodeşte pe formaţiuni scurte, necesitând astfel puţine
tăieri de întreţinere. Fructul are mărimea mijlocie (5,4 g) de formă pronunţat alungită
(corniformă), culloarea pieliţei roşie închisă, destinat pentru industrializare.

Nefris
Acesta este un soi de vişin polonez, introdus relativ recent în ţară, ce se maturează
în a doua decadă a lunii iulie. Fructul este mijlociu spre mare (5,5 g) de culoare
vişiniu închis cu suc intens colorat, pretabil pentru industrializare.

Northstar
Soi de vişin american, se maturează în decada a III-a a lunii iulie. Pomul este de
vigoare mijlocie-mică, are ramuri fructifere plate. Fructul are marime mijlocie spre
mare (5,5 g), cu pulpa şi sucul de culoare roşu închis şi se pretează la
industrializare.
Ţarina
Pomul de vigoare mică spre mijlocie, cu ramuri de schelet inserate sub un unghi
mic. Fructul este de mărime mijlocie (3,9-4,2 g), are formă sferic-alungită, pieliţa
netedă, lucioasă de culoare vişiniu închis. Pulpa este de culoare roşu închis, potrivit
de consistenţă şi de suculenţă cu gust plăcut, răcoritor. Fructele se maturează în
prima decadă a lunii iunie (primele vişine) şi sunt destinate în special consumului în
stare proaspătă, datorită gustului armonios, vinuriu.

CAPITOLUL II.
Caracteristicile materiei prime
2.1 Caracteristici fizice

a. Masa specifică: este definită ca raportul între masa şi volumul acestuia, sau ca
masa unei unităţi de volum din acel produs (g/cm3). Din acest punct de vedere
vişinele au o masă specifică mai grea ca apa.

b. Masa volumetrică : reprezintă masa (kg) produselor care ocupă volumul de 1 m3


(kg/m3) .Vişinele au o masă volumetrică apoximativ de 620 kg/m3.

c. Căldura specifică: este cantitatea de căldură necesară, la volum constant, pentru


ridicarea temperaturii unei unităţi de masă (kg) de produs, cu un grad Celsius.

Produs Conţinut în apă Căldura specifică Căldura specifică


Kcal/kg 0C
% Kj/kg 0K

Visine 73,1-83,0 3,35-3,64 0,8-0,87

d. Conductivitatea termică (): este o constantă termofizică caracteristică fiecărui


produs în parte, folosită în diversele calcule de proiectare sau funcţionare a
depozitelor, în refrigerare sau în congelare.

Produs Conţinut în apă Conductivitatea termică

% W/ m 0K kcal/m h 0C

Visine 70,8 0,57 -


e. Temperatura de îngheţ: Temperatura de îngheţ (în limbaj tehnic, punctul de
congelare) reprezintă pragul termic (t0C) la care apa liberă din produsele horticole
trece în stare solidă. Produsele horticole se grupează în cinci clase de rezistenţă
diferenţiată la îngheţ iar vi;inele fac parte din categoria fructelor sensibile la
temperaturi sc[zute (-2,00C/-3,00C).

2.2 Caracteristici organoleptice

a.Forma — este specifică specii şi soiului. Datorită condiţiilor


necorespunzătoare de nutriţie sau climaterice (secetă, exces de umiditate,frig-
caniculă, grindină etc., atacului dăunătorilor) şi fructele pot prezenta abateri de la
forma lor naturală.Vişinile au formă sferică.

b.Mărimea - fructelor este o caracteristică ce se exprimă prin greutatea,


dimensiunile sau volumul legumelor şi fructelor sau numărul de bucăţi la kg. Vişinile
sunt fructe de mărime mijlocie spre mare

c.Culoarea - fructelor este dată de prezenţa pigmenţilor(antocianici,


carotenodici,clorofilieni) în celulele epicarpului şi mezocarpului.Culoarea unor specii
de fructe variază în funcţie de stadiul de maturitate şi de capacitatea de a-şi continua
coacerea. Ea constituie şi un criteriu de stabilirea momentului recoltării fructelor. În
procesul de prelucrare a fructelor, culoarea are un rol important, urmărindu-se
menţinerea şi regăsirea ei în produsele finite, în anumite cazuri
culoareafructelorsuferă modificări din cauza regimului termic, a reacţiilor de oxidare
a formării unor compuşi complexi sau acţiunii unor enzime.Vişinile coapte au
culoarea roşu-cărămiziu spre negru.

d.Consistenţa sau fermitatea - reprezintă rezistenţa pe care o opun fructele la


exercitarea unor presiuni exterioare. Ea este determinată de structura şi textura
soiului, de compoziţia chimică, de gradul de maturitate şi decondiţiile de transport
şipăstrare.În prelucrarea industrială a fructelor consistenţa constituie un criteriu
important în stabilirea parametrilor procesului tehnologic (temperatură, presiune,
timp).

e.Gustul - este una din caracteristicile importante ale fructelor care determină
atât consumarea în stare proaspătă cât şi prelucrarea industrială.Gustul este
caracteristic pentru fiecare specie şi soi de fruct, fiind determinat de conţinutul
înglucide, acizi organici, substanţe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului şi
plinătatea acestuia se obţine numai dacă fructele la recoltare au atins un anumit
grad dematuritate, care să favorizeze ulterior desfăşurarea proceselor biochimice
hotărâtoare în definirea gustului.Visinile sunt aromate uşor acrişoare.

f.Mirosul- reprezintă senzaţiile produse de unele substante volatile percepute


cu ajutorul organului olfactiv.Mirosul vişinelor trebuie sa fie specifc speciei, fără să
conţină mirosuri străine.
2.3 Compoziţia chimică a materiei

Vişinele fac parte din categoria fructelor cu densitate calorică mică. Valoare nutritivă
a 100 g de vişine este:
-energie: 58 cal;
-fibre alimentare: 2,1 g;
-glucide: 7 g;
-vitamina C: 26%;

Din punct de vedere chimic subsţentele se găsesc în urmatoarele tabele:

Denumire Apă Zaharuri Acizi Pectine Substanţe Proteine Celuloza Vitamine

Tanoide

Vişine 77% 6,3% 2-4% 0,05- ,18-0,21% 0,7-1,9% 0,24% 0,21-1,32


0,29% mg

(tabel 1)

Denumire Conţinutul Valoarea Polifenoli Antociani Acid Acid

de pH totali, mg/100 g ascorbic, ascorbic,

substanţe mg/100 g mg/100 mg/100

uscate g g

solubile,

SU, %

Vişine 15,3-17,8 2,8-3,5 380-525 36,0-56,2 10-16 0,70±0,15

( Tabel 2)
a. Apa se prezintă sub trei forme:
- Apa liberă, care cu substanţele minerale sau organice formează soluţii în vacuolele
celulelor
- Apa de îmbibare, legată coloidal, se gaseste atât în protoplasma cât şi în nucleu si
membrană
- Apa de constituţie legată de compuşii chimici.
Apa îndeplineşte o multitudine de roluri de la procesele legate de ciclul de viaţă al
plantelor, la proceselor fiziologice( respiratie, transpiratie) starea de prospeţime şi
procesele ce au loc la păstrarea produselor vegetale.
b.Glucidele sau zaharurile se formează în procesul de asimilaţie clorofiliană şi
alcătuiesc cea mai raspandită grupă de substanţe din celulele vegetale. Rolul lor
este plastic (celuloza, hemiceluloza etc.) sau energetic (monoglucidele). Această
grupă de compuşi chimici se referă la substanţe dulci, în care oxigenul şi hidrogenul
intră în acelaşi raport ca la formula apei (1 : 2), motiv pentru care mai poartă şi
denumirea de hidraţi de carbon.

c. Acizii: reprezintă o grupă de substanţe organice foarte răspândite în fructe, în


sucul celular, în stare liberă sau sub formă de săruri, esteri sau glicozide. Participă
ca produşi intermediari în metabolismul glucidelor, proteinelor şi lipidelor, iar în
procesul de respiraţie sunt acceptori de hidrogen sau substrat oxidativ. Acizii
organici imprimă gust acru fructelor. De regulă, aciditatea unui fruct este rezultatul
prezenţei mai multor acizi, precum şi a sărurilor acide ale acestora. Gustul acid, uşor
acrişor constituie o componenţă majoră şi apreciată a calitătii organoleptice a
fructelor.Cunoaşterea acidităţii ne permite să apreciem mai bine evoluţia unui
produs, din momentul recoltării până la momentul prelucrarii sau finalul valorificării.
d.Celuloza este substanţă de bază a scheletului celular şi invelişurilor, conţinutul
ei variind intre 0,2-2,8 %. Celuloza este însoţită de hemiceluloză şi substanţe
pectice. Substanţele pectice sunt reprezentate de protopectina, pectina şi acizi
pectici (2%).

e.Vitaminele: sunt substanţe indispensabile activităţii organismelor vii, lipsa


acestora provocând grave tulburari funcţionale ale metabolismului. Ele formează
numeroase sisteme oxido-reducătoare prin care se reglează potenţialul redox celular
şi au rol de activatori enzimatici. Deţin rol de biocatalizatori şi constituie, direct sau
indirect coenzime ale multor sisteme enzimatice importante.
CAPITOLUL III.

Produsul finit

Jeleurile:reprezintă produse gelificate, obţinute din sucuri de fructe în


amestec cu zahăr, pectină cu sau fără adaos de acid citric şi poartă denumirea
fructelor din care provin sucurile utilizate.Materia primă utilizată la fabricarea
jeleurilor de fructe se prezintă sub formă de fructe proaspete sau suc de fructe
conservat cu dioxid de sulf.

Jeleurile se fabrică într-o gamă sortimentaăa variată (în special sub aspectul
gustului de fructe, culorii şi formei) prin turnarea compoziţiei de bază în negative
imprimate în pudră de amidon.
După startul de acoperire se clasifică în:
-simple: de fructe
-cu plupe, marcuri sau sucuri şi făină de fructe
-în fondant
3.1 Tipuri:

Principalele tipuri de jeleuri sunt cele fabricate cu agar-agar şi pectină.

a) Jeleuri cu agar-agar
-Prepararea soluţiei de agar: acesta se înmoaie în apă cu temperatura de 25
C, în raport 1: 20-30, timp de 1-2 oreiar în această perioadă agarul se umflă. Dacă
agarul este negru cu miros de iod durata înmuierii este mărită la 24 de ore până la
dispariţia mirosului şi a substanţelor colorate. După scurgerea apei, agarul se
introduce în apă caldă, în raport de 30 l apa/ kg agar uscat, şi se menţine până la
completa lui solubilizare când se obţine solutia coloidală de agar.
-Prepararea siropului de zahăr-glucoză: în soluţia coloidală de agar transferată
în aparatul de fierbere, se adaugă cantitatea de zahăr necesară şi se aduce soluţia
respectivă la fierbere când se adaugă şi siropul de glucoză. Fierberea siropului are
loc la o concentraţie de 73-75% substanţă uscată (zahărul reducător reprezintă 12-
14 ).Scopul fierberii este deci, concentrarea siropului până la concentraţia optimă de
gelificare. Fierberea nu trebuie prelungită din două motive: se degradează agarul
care işi pierde capacitatea de gelificare, se formeaza cantitati mari de zahăr
reductor. Masa de jeleu este în continuare filtrată şi răcită la 50-55 C când sunt
introduse substanţele acidulare( acid citric) aromatizanţii şi coloranţii ( nu trebuie să
depaşescă temperatura de 50-55 C, deoarece sub acţiunea acidului şi temperaturii
mai mari de 55 C, agarul isi pierde capacitatea de gelificare). Dupa omagenizare
masa de jeleu este trimisă la turnare.

b) Jeleu cu pectina:
-Pregatirea soluţiei de pectină: pectina utilizată este amestecată cu zahărul tos în
raport de 1:2 şi apă în raport de 1:25, în vederea hidratării şi măririi capacităţii de
asociere a pectinei.
-Pregatirea siropului de zahariglucoză: Pentru pregătirea acestui sirop, jumătate de
acid citric din reţetă, hexametafosfatul de sodiu şi citratul de sodiu(în întregime se
solubilizează) în diferenţa de apă din reţeta. Solutia obţinută se introduce în aparatul
de solubilizare-fierbere peste cantitatea de zahăr rămasă (diferenţa dintre cantitatea
totală şi cea folosită pentru pregătirea pectinei). Se adaugă soluţia de pectină şi se
continuă fierberea, spre sfârşitul căreia se adaugă continuţul de glucoză(25% faţă de
masa zahărului). Fierberea se face până când masa de jeleu ajunge la o
concentraţie finală de 72-75% S.U. După răcire la 85-90 C masa de jeleu este
aromatizată, colorată şi acidulată cu restul de 50% din masa de acid citric, pH-ul
mesei fiind de 3,2-3,5%. Masa de jeleu astfel pregatită şi omogenizată este trimis
la turnare.

3.2 Compoziţia chimică: Se regăseşte în următorul tabel:

Produs Medie/100g produs

Carbohidrati Proteine Calciu Fier Fosfor

Jeleu 65.00 g 0.20 g 10.00 mg 0.20 mg 10.00mg

(tabel 3)
3.3 Caracteristicile organoleptice pentru jeleuri

Caracteristici Extra Calitatea Calitatea I Fără indicarea


superioară calităţii

Aspect Masă Masă transparentă, Masa cu Masă


transparentă, cu fără particule în tulburare transparentă,
sau fără suspenzie, bule de
particule de aer şi spumă. uşoară. cu sau fără
coajă de citrice particule de
Se admit bule de
în suspenzie, coajă de
aer şi spumă.
fără bule de aer citrice în
şi spumă.
suspenzie,
fără bule de
aer şi spumă.

Consistenţă Masa omogenă, gelificată, care îşi Masă gelificată cu Masa omogenă,
păstrează forma pe o suprafaţă consistenţă mai gelificată, care
orizontală după desfacerea din moale, lipită de îşi păstrează
ambalaj şi suprafaţa delimitatoare pereţii ambalajului. forma pe o
clară la tăierea cu cuţitul. suprafaţă
orizontală după
desfacerea din
ambalaj.

Miros şi gust Plăcute, bine pronunţate, caracteristice Plăcute, mai puţin pronunţate,
fructelor din care este fabricat jeleul. caracteristice fructelor din care este
fabricat jeleul.

Culoare Omogenă Omogenă, cu nuanţă mai întunecată


la suprafaţă
3.4 Caracteristici fizico-chimici pentru jeleuri

Parametri Condiţii de admisibilitate pentru jeleu

extra şi fără indicarea calitatea superioară şi


calităţii calitatea I

Fracţia masică de
substanţe uscate
solubile, %, min:

pentru jeleu:

a) pasteurizat: 60 65

b) nesterilizat 60 68

c) nesterilizat în
ambalaje polimerice 60 65
ermetizate

Fracţia masică de acizi 0,5-1,5


titrabili, %

Fracţia masică de acid 0,03


sorbic, %, max.

Fracţia masică de dioxid 100


de sulf, mg/kg, max

Impurităţi minerale nu se admit

Impurităţi de origine nu se admit


vegetală

Corpuri străine nu se admit


CAPITOLUL IV. SCHEMA TEHNOLOGICĂ

Pectină+zahăr Apă Ambalaje Capace


Vişine
borcane

Recepţie calitativă şi cantitativă


Pregătire Condiţionare Condiţionare
soluţii Condiţionare

Spălare

Sortare

Spălare

Îndepărtare părţi necomestibile

Măruntire

Filtrare

Limpezire

Etichete
Fierbere

Dozare şi închidere

Pasteurizare

Etichetare

Depozitare

Vişine Părti Jeleu de vşsine Apă de la spălat


neconforme neconforme
4.1 Consideraţii privind formarea jeleurilor

Gelificarea cu ajutorul substanţelelor de gelificare este posibilă atunci când


macromoleculele de gelifiant se apropie între ele şi se crează zone de joncţiune,
astfel încât să se poată forma o reţea tridimensională. Soliditatea zonelor de
joncţiune determină caracteristicile gelului ( rigiditatea şi reversibilitatea). Zonele de
joncţiune sunt sunt obţinute fie prin asamblarea porţiunilor regulate ale
macromoleculelor sub formă de spire fie sub forma de “cofraj de ouă”. Aceste zone
de joncţiune sunt întrerupte de zone de polizaharid liniar. Gelificare după primul
model este specifică gumelor, caruba, guar, caragenan, şi pectinelor puternic
metoxilate. Gelificarea dupa al doilea model este specifica alginaţilor şi pectinelor
slab metoxilate implicând şi prezenţa ionilor de Ca. Pectinele puternic metoxilate
formează geluri puternice netermoreversibile, în condiţiile în care substanţa este
uscată(zahărul) este mai mare de 60%, iar pH-ul este cuprins între 2,5 şi 4.
Formarea gelului cu pectine slab metoxilate depinde de: gradul de esterificare al
pectinei, conţinutul de Ca şi continutul în substanţă uscată(zahăr).

4.2 Generalităţi despre tehnologia produselor conservate cu zahăr

Principiul care stă la baza acestei metode este osmoanabioza, adică zahărul
adăugat contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului care
blochează dezvoltarea microflorei de alterare. În aceste condiţii pentru anihilarea
dezvoltării activităţii mucegaiurilor şi drojdiilor osmofile sunt necesare unele
tratamente suplimentare produselor conservate cu zahăr, cea mai utilizată fiind
pasteurizarea. Conservarea cu ajutorul zahărului se aplică unui număr mare de
specii şi soiuri de fructe proaspete sau semifabricate conservate. Se utilizează
metoda de fierbere cu adăugarea unei cantităţi determinate de zahăr, iar pentru
unele produse, se adaugă pectină şi acizi alimentari. Cantitatea de zahăr adăugată,
contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului, care blochează
dezvoltarea microflorei de alterare, iar activitatea apei este de aprox. 0,84. In aceste
condiţii, pentru anihilarea activităţii mucegaiurilor şi drojdiilor osmofile sunt necesare
unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahăr, cea mai utilizată
fiind pasteurizarea. Prin acest sistem de conservare pierderile de aroma si
denaturarea substantelor componente sunt reduse.

a.Acţiunea conservantă a zahărului este favorizată de :


· Conţinutul redus de umiditate
· Procentul de zaharoză adăugat şi gradul de invertire al acesteia
· Conţinutul de zaharuri din materia primă
· Temperatura şi durata fierberii

b.Produsele conservate cu zahăr se clasifică în două categorii:


-produse gelificate : gemuri, jeleuri, marmelada. Consistenţa acestor produse
este solid- elastică şi se datorează formării unui gel de pectină zahăr- acid.
-produse negelificate : dulceaţa, siropul, magiunul, pasta de fructe, fructe
confiate.
Procesul de realizare a structurii produsului are la baza mecanisme complexe ce
sunt specifice grupelor de produse:
-difuzia este caracteristică fabricării dulceţii, pastelor de fructe, magiunului
-gelificarea este caracteristică gemului, marmeladei, jeleului
- dizolvarea e specifica fabricarii siropului.

4.3 Descrierea operaţiilor

a. Recepţia calitativă şi cantitativă

Controlul calitativ al vişinelor se efectuează prin examen orgaloleptic şi analize de


laborator, conform STAS 6441-88 "Fructe şi legume proaspete. Metode generale
pentru aprecierea calităţii", iar prelevarea probelor se face conform SR
ISO874:2004.Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide
de depistare a incărcăturii microbiene de pe suprafaţa vişinelor.Controlul cantitativ
se face cu ajutorul cântarului şi are ca scop verificarea cantităţii de vişine
achiziţionate în baza unei facturi.

b. Spălarea
Operaţia de spălare are ca scop:
-eliminarea impurităţilor fizice (particule de pământ, nisip, praf)
- eliminarea impurităţilor chimice (reziduuri chimice)
- reducerea încărcăturii microbiene a vişinelor

Spălarea se face prin duşare. Pentru spălare se foloseşte apă potabilă, ce întruneşte
cerinţele minime prevăzute de legislaţia în vigoare.Pentru efectuarea acestei
operaţii se foloseşte maşina de spălat cu duşuri.Spălarea se face numai prin
stropire, eficacitatea operaţiei fiind determinată de presiunea cu care ajunge apa la
suprafaţa produsului. Presiunea apei este de circa 0,2 bari.

c. Sortarea

Operaţia de sortare constă în eliminarea din masa de vişine a acelora


necorespunzătoare, cu grad de coacere diferit, zdrobite, alterate sau
defecte.Operaţia se realizează manual cu ajutorul benzilor transportoare.

d.Îndepărtarea părţilor necomestibile

Operaţia de curăţire constă în eliminarea codiţelor şi scoaterea sâmburilor din


vişine.Eliminarea codiţelor la vişine este o operaţie preliminară, de pregătire a
vişinelor pentru obţinerea siropului. Această operaţie se realizează mecanizat
cu ajutorul maşinii de scos codiţe.Maşina de scos codiţe este alcătuită dintr-un
plan înclinat format din vergele, buncăr de alimentare şi evacuare, sistem de
antrenare.Vişinele sunt uniformizate pe planul înclinat. Vergelele, în mişcarea lor în
sens invers una faţă de alta, prind codiţele, sunt desprinse de fruct şi aruncate sub
maşină. Fructele fără codiţe se rostogolesc către gura de evacuare şi sunt colectate
în tăvi. În mişcarea lor vişinele sunt spălate cu ajutorul a 3 conducte perforate.
Scoaterea sâmburilor se realizează cu ajutorul maşinii cu ponsoane, care se
compune din următoarele părţi principale:
-dispozitivul de transport
- mecanismul pentru scoaterea sâmburilor
- mecanismul pentru scoaterea fructelor
- mecanismul de antrenare.
Toate aceste părţi din componenţa maşinii trebuie să fieconfecţionate din materiale
rezistente la uzură şi coroziune, uşor de curăţat, care să nu afecteze proprietăţile
nutritive, fizico-chimice şi organoleptice şi să nu favorizeze contaminarea microbiană
a alimentelor cu care vin în contact.

e. Mărunţirea

Operaţia de presare este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului.Înaintea
operaţiei de presare, vişinele suferă o serie de tratamente preliminare,constând în
zdrobirea-divizarea avansată, cu scopul distrugerii substanţelor pectice.Gradul de
mărunţire influenţează în mare măsură asupra randamentului presării.Presarea reprezintă
procedeul de separare a unui sistem de faze, solid-lichid,după un principiu similar cu
filtrarea lichidelor. Această operaţie se realizează cuajutorul pasatricei. Pasatricea
realizează pe lângă mărunţirea fină a pulpei vişinelorşi eliminarea părţilor solide
(pieliţe, seminţe, ţesut celulozic, neasimilabile deorganism).

f.Filtrarea

Sucul de vişine nu este perfect limpede de aceea este necesară filtrarea care
asigură transparenţa şi stabilitatea produsului.Operaţia se realizează cu ajutorul unui
filtru. Sucul proaspăt obţinut este ori conservat cu dioxid de sulf, ambalat în butoaie
şi depozitat pentru a putea fi folosit mai târziu în fabricaţie, ori introdus imediat în
fabricaţie.

g.Limpezirea

Sucul brut are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de particule în


suspensie, care sedimentează încet. Pentru a obţine suc limpede de vişine, este
necesar să se elimine sedimentul din suc, operaţie ce se realizează prin tratare cu
agenţi de limpezire.

h. Fierberea

Se realizează în instalația de concentrare cu funcționare sub vid în scopul eliminarii


unei parți de apă în exces, saturarea fructelor cu zahar, favorizarea formarea gelului
pectic, caracteristic produselor gelificate și distrugerea microflorei.Temperatura la
care are loc fierberea este în medie între 40-70°C, întrucât eliminarea prin evaporare
a apei se realizează într-o proporţie mare și nu produce distrugerea elementelor
componente termosensibile.
Cantitatea de pectină se adaugă sub forma de extras sau de pulbere în
amestec cu o cantitate de sirop de zahăr. Zahărul trebuie să fie in raport de 1:1.
Adăugarea pectinei se face spre finalul fierberii, când produsul a atins concentrația
necesara.
Fierberea se consideră terminată când se constată că probele recoltate au o
scurgere discontinuă, fragmentată și conținutul de substanță uscată solubilă este de
70°Brix. Răcirea dupa fierbere are loc la o temperatura cuprinsa intre 70-75°C
permite evitarea caramelizări și asigura o turnare eficientă în ambalaje, precum și de
a evita spargerea borcanelor în timpul umplerii. La temperaturi mai mici gemurile
devin vâscoase, iar turnarea este mai dificilă.

i. Umplerea-dozarea

Umplerea se face în borcane de sticlă, închise cu capace metalice sau de plastic,


care au fost condiţionate în prealabil.

j. Pasteurizarea:

Pasteurizator tip tunel- Pasteurizarea este o operaţie prin care se urmăreşte mărirea
duratei de menţinere a calităţilor, respectiv de conservabilitate a produselor
alimentare prin distrugerea microflorei care acţionează pentru modificarea unor
caracteristici ale produselor. Prin pasteurizare se urmăreşte distrugerea formelor
vegetative ale microorganismelor şi în special ale bacteriilor patogene nesporulate
conţinute în produs.

k. Etichetarea

Eticheta semnifică documentul de însoţire a jeleului de vişine şi are rolul de a


informa consumatorul asupra calităţii şi caracteristicilor jeleului.Etichetarea se face
conform STAS 4100-76.Elementele obligatorii care se înscriu prin etichetare sunt
următoarele:
-denumirea : Jeleu de visine
-lista cuprinzând ingredientele;
-cantitatea netă;
-termen valabilitate;
-condiţiile de depozitare şi de folosire;
-denumirea comercială şi sediul producătorului;
-instrucţiuni de utilizare;
-menţiune care să permită identificarea lotului;

l. Depozitarea:

Se depozitează în locuri răcoroase, curate, aerisite unde umiditatea şi temperatura


sunt controlate. Condiţiile nefavorabile pot duce la alterarea produsului.
CAPITOLUL V.

Descrierea utilajelor:

5.1. Maşina de spălat prin barbotare: Spălarea se realizează prin înmuiere şi sub
acţiune mecanică a unui jet de aer insuflat la baza cuvei . Produsul prespălat este
preluat de un transportor cu racleţi unde este supus fazei de spălare finală cu apă de
la reţea.

1-cuvă
2-coş pentru alimentarea materiei prime
3-orificiu de prea plin
4-rampă cu orificii prin care este insuflat aerul
5-conductă alimentare cu aer reţea
6-ventilator
7-fund perforat
8-cuva pentru colectarea sedimentului
9-transportor cu racleţi
10-rampa cu duze pentru spălarea finală
11-jgheab pentru evacuarea produsului spălat
12-transmisie de curea
13-motoreductor
14-tambur condus
5.2 Masină de sortat: Este cu funcţionare semi-mecanizată întrucât operaţia propriu-
zisă se realizează manual.

1-Jgheab pentru alimentare

2-bandă transportoare

3-jgheab pentru preluarea particulelor degradate biologic

4-bandă tranportoare pentru preluarea produselor curăţate

5-jgheab pentru evacuare produse degradate biologic


5.3 Masină de spălat cu duşuri: Se foloseşte pentru spălarea fructelor cu textură
moale. Are doua secţiuni distincte:- prespălarea şi spălarea finală.

1- Bandă transportoare din ţesătură cu fibre metalice


2- Tambur de întindere al benzii tranpsortoare
3- Tambur motric
4- Transmisie de lanţ
5- Motoreductor
6- Jgheab pentru evacuare produs spălat
7- Rampă cu duze
8- Cuvă de colectare a apei pentru presălare
9- Racord de evacuare a apei
10- Racord alimentare apă curată
11- Rampe cu duze pentru spălarea finală
12- Cuvă de colectare a apei finale
13- Pompă de recirculare a apei
14- Buncăr de alimentare
5.4 Maşină de scos codiţe: Au în componenţă mai multe vergele metalice
acoperite cu un strat de cauciuc. În timpul procesului de lucru fructele sunt
deplasate din zonele de alimentare şi datorită celor două vergele se
realizează extragerea codiţelor. Vergele sunt dispuse înclinat pentru a
favoriza deplasarea fructelor.

1-2- Vergele
3- fruct supus prelucrarii
a-Strat de cauciuc vulcanizat
b-vergele metalice

5.5 Masina de scos sâmburi:


5.6 Maşină de mărunţit: Are ca scop obţinerea masei marunţite omogene de vişine,
separatate de pieliţe şi seminţe. Funcţionarea unor pasatrici se bazează pe mişcarea
periferică a produsului în interiorul cilindrului perforat, mişcare obţinută datorită
rotaţiei unor palete fixe. Sub acţiunea forţei centrifuge sucul şi pulpa trec prin orificiile
sitei în timp ce pieliţele şi seminţele sunt evacuate de paletele înclinate în afara
cilindrului.

1-Pâlnie alimentare
2-melc dozator
3-suport
4-ax
5-suport paletă
6-paletă
7- sită
8 -jgheab colector
9,10-gură de evacuare
11 – electromotor
12 - manta de tablă
5.7 Filtru cu plăci:

1 - canal alimentare
2 - robinet aer
3 - placă frontală
4 - traversă orizontală
5 - închidere hidraulică
6 - robinet evacuare filtrat
7 – jgheab
8 – batiu
9 - robinet scurgere lichid

Filtrarea se realizează prin intermediul straturilor filtrante inserate corespunzător


între plăcile filtrului,construite din material cu utilizare în industria alimentară. Filtrul
poate funcţiona cu pompa montată pe cadru sau cu orice alt tip de pompă, cu
condiţia ca aceasta să aibă o presiune de cel puţin 2 bari şi un debit potrivit tipului de
filtru.
5.9 Aparat de concentrare cu funcţionare sub vid:

1-Evaporator
2- Schimbător de căldură
3-Agitator
4-racord pentru condens
7-Racord pentru abur
8-Carcasă superioară
9-Racord alimentare suc
10-Racord alimentare cu materiale superioare
11-Racord eliminare jeleu
12-Conductă cu vapori volatili
13-concentrator
14-Recipient colectare condens
15-Talere
16-Separator picături
17-Pompa de vid
18-Agitator pentru materiale auxiliare
5.10 Dozator de tipul cilindru cu piston:
Din punct de vedere constructiv o maşină de dozat cu pistoane este formată dintr-
un rezervor antrenat în mişcare de rotaţie, prevăzut cu un sertar distribuitor. Cursele
pistonului sunt sincronizate cu acţionarea dispozitivului de închidere - deschidere a
camerei de dozare şi determină volumul de produs dozat în funcţie de capacitatea
ambalajelor.

1- Racord alimentare jeleu


2- Rezervor produs
3- 4- Piston
4- 5-Borcane
Ambalarea:

Ambalajele reprezintă totalitatea elementelor destinate să cuprindă sau să învelească


un produs sau un ansamblu de produse, în vederea asigurării calităţii şi integrităţii acestora
la manipulare,transport,depozitare şi desfacere pana la consumare sau pana la expirarea
termenului de valabilitate precum şi pentru înlesnirea acestor operaţii.

Prin urmare principalele obiective la care trebuie să rspundă ambalajul


alimentar,respectiv amalajele sunt:
- conţinutul produsului alimentar în interiorul ambalajului;
- asigurarea protectiei produselor împotriva deteriorării,pierderii cantitative şi
calitative,acţiunii nocive a mediului înconjurator,păstrarea proprietăţilor şi valorii produsului
ca marfă;
- creearea unor condiţii optime de transport,manipulare prin promovarea unor unităţi
modulate de transport şi desfacere a produselor ambalate;
- favorizarea prezentării clare şi sugestive a continuţului,informarea cumparatorului asupra
avantajelor produsului, preţ, cantitate, durata de valabilitate,modul de utilizare sau
preparare;
- educarea cumpărătorului prin indicarea valorii nutritive şi energetice a produsului;
Sticla folosită pentru industria conservelor este sticlă albă calcosodică.Recipientele din
sticlă utilizate în mod direct sunt borcanele.

Compozitia proprie sticlei cu condiţiile ce se impun materialului de ambalaj pentru


produsele alimentare sunt:
- sticlele prezintă inerţie chimică, comportament practic neutru la contactul cu diferite
produse alimentare;
- este impermeabila la lichide,gaze ceea ce evită denaturarea;
- permite o închidere etanşă şi uşor de realizat în diferite sisteme şi cu diferite materiale;
- deschiderea ambalajului se face uşor;
- este permeabilă la lumină, permiţând examinarea directă de către consumator a
conţinutului, factor de mare importanţă pentru promavarea vânzării;
- ambalajele din sticlă se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau inscripţionare în
culori rezistente la spălare sau frecare;
-ambalajele din sticla pot avea forme diferite: rotunde sau poligonale şi se pretează la
ambalajele pentru transport;
5.11 Maşina de închis: Maşinile automate de închis se compun dintr-un transportor
bandă pentru borcane, o cameră de abur în interiorul căreia se aplasează
mecanismul de închidere deservit cu capace de un alimentator de capace.

1 - recipient;

2 - transportor;

3 - zona de închidere;

4 - curele de fixare;

5 - capac;

6 -placă;

7 - curele de fricţiune;

8 - tambur de antrenare;

9 - role de întindere;

10 - arcuri.
5.12 Pasteurizatotul tip tunel:

1 - zona de încălzire - pasteurizare;


2, 3, 4 - zone de tratare cu apă;
5, 6 - bazine cu apă caldă;
7, 8 - pompe centrifuge;
9 - transportor de alimentare;
10 - transportor de evacuare.

Tunelul şi banda transportoare sunt confecţionate din oţel inoxidabil. El este


prevazut cu două bazine montate lateral pe lungimea tunelului, unul pentru apă cu
temperatură de 80°C încalzită prin barbotare de abur, care circulă în circuit închis în
zona a 2-a şi unul pentru apă cu temperatura de 50°C, necesară pentru zona a 3-a.
Zona a 4-a este racită cu apă de la reţea.Pentru controlul functionarii si pentru
usurarea întreţinerii, carcasa este prevăzută cu vizoare şi capace de acces.
5.13 Tunel de uscare pentru borcane:

1-banda transportoare

2-tambur condus

3-tambur motric

4-racord aerisire

5-ventilator
5.13 Maşina de etichetat:

1 – batiu;
2 – placă de bază;
3 – panou de comandă şi distributie a aerului comprimat;
4– transportor cu role;
5 – magazia de etichete;
6 – dozator de clei;
7 – perie de netezire.
CAPITOLUL VI. Descrierea unui utilaj principal
Pasteurizatorul tip tunel

În principiu, sunt construite dintr-o carcasă în formă de tunel în care


recipientele se deplasează de la un capat la altul cu ajutorul unui mijloc de transport,
pe un singur nivel sau pe mai multe niveluri şi sunt caracterizate prin funcţionarea la
presiune atmosferică.
Agentul termic utilizat este aburul sau apa caldă, iar agentul de racire este
apă rece. Numarul sectoarelor termice este cuprins între 5 şi 3 în funcţie de
temperatura iniţială a produsului, temperatura de pasteurizare, temperatura finală a
produsului şi natura ambalajului. Primele sectoare urmăresc aducerea produsului de
la temperatura iniţială la temperatura de pasteurizare şi pot fi în numar de 1-3, sau
pot lipsi, atunci când umplerea recipientelor s-a facut la cald la o
temperatura apropiată de temperatura de pasteurizare. Urmatorul sector, de obicei
cel central, are rolul de a menţine produsul la temperatura de pasteurizare, iar
ultimele sunt destinate răcirii treptate a recipientelor cu produs.
În cazul borcanelor şi a buteliilor de sticla, care nu rezista la şocuri
termice,încalzirea şi racirea trebuie să se facă în trepte limitate de temperatura.
Astfel, se recomandă ca la încalzire saltul termic sa fie mai mic de 25°C, în timp de 5
minute, iar la racire căderea de temperatura să nu depaseaşcă 33°C pentru acelaşi
interval de timp.
La folosirea apei ca agent termic, transferul de caldură se poate face prin
imersarea recipientelor în baie de apă, prin stropire cu ajutorul duzelor de
pulverizare sau prin inundaţie continuă, când se folosesc bazine cu funduri
perforate. Sistemul de captare şi recirculare a apei de stropire este constituit din
bazine de colectare, pompe, conducte, duşuri sau bazine perforate. Bazinele de
colectare pot fi amplasate dedesubt sau lateral de tunel. Temperatura apei se
reglează automat prin barbotare de abur sau cu schimbatoare de caldură cu abur în
bazinele centrale de colectare şi prin recircularea apei între bazinele de la intrare şi
cele de la iesire, în scopul recuperării căldurii, prin formarea unor zone conjugate.
În funcţie de sistemul de transport al recipientelor în interiorul instalaţiei,
acestea se împart în urmatoarele categorii:
- instalaţii cu casete mobile;
-instalaţii cu grătare pasitoare, acţionate mecanic, pneumatic sau hidraulic
(pas de pelerin);
- instalaţii cu benzi transportoare acţionate mecanic.
Instalatiile de pasteurizare tip tunel se utilizează pentru tratamentul termic al
produselor lichide ca, de exemplu: bere, vin, sucuri, bauturi racoritoare (carbonatate
sau nu), sosuri, cât si pentru produse vâscoase, semisolide sau cu continut de
solid în lichid ca, de exemplu: pasta de tomate, gemuri, budinci.
1 - zona de încălzire - pasteurizare;
2, 3, 4 - zone de tratare cu apă;
5, 6 - bazine cu apă caldă;
7, 8 - pompe centrifuge;
9 - transportor de alimentare;
10 - transportor de evacuare.

- zona 1: aducerea şi menţinerea la temperatura de pasteurizare, încalzită cu


abur saturat cu temperatura de 100°C, distribuit printr-un sistem de duze în toată
secţiunea de pasteurizare; apa rezultată din condensarea vaporilor pe pereţii
ambalajului este colectată într-un bazin;

- zonele de răcire 2, 3 şi 4: în care schimbul de caldură se realizează prin


pulverizare de apă cu temperatura de 80, 50 şi respectiv 18 ... 20°C.

Pentru controlul funcţionarii şi pentru uşurarea întreţinerii, carcasa este prevazută


cu vizoare şi capace de acces.
CAPITOLUL VII: Calculul puterii pompei cu piston

Pentru o pompă cu piston cu simplu efect să de determine debitul şi puterea


necesară pentru antrenarea acesteia:

1. Debitul pompei:

𝑆∗𝐿∗𝑛 0,196∗0,50∗60
Q=ᶯv* 3
[m /s]= 0,8* =0,78
60 60

ᶯv= randamentul volumetric sau coeficientul de umplere a pompei (0,8-0,9)


ᶯv=0,8
S=secţiunea pistonului [m2]= π*R2 =3,14*0,0625=0,196 m2
L=cursa pistonului L [m]=2R ( 200mm) = 2*0,25= 0,50

n= numărul de curse a pistonului pe minut (50, 60, 90, 120, 180) [rot/min]= 60

2. Puterea necesară la motorul pompei

𝑄∗𝜌∗𝐻 0,78∗125,2∗10 976,56


P= [KW]= = =13,29 [KW]
102∗ᶯ 102∗0,72 73,44

Q= debitul pompei [m3/s]

ρ[kg/m3]-densitate lichidului pompat

=10*[1.42*n+(100-n)]=10*[1.42*60+(100-60)]=125,2 [kg/m3]

H[m]-înalţimea totală de ridicare a pompei= 10 m

ᶯ=ᶯp*ᶯt*ᶯm – randamentul instalaţiei de pompare=0,72

ᶯt-randamentul transmisiei(0,8*0,95*0,95-0,72)
ᶯm-randamentul motorului
3. Se instalează un motor de putere mai mare decât cea necesară pentru o
eventual supraîncărcare.

Pinst=Ɓ*P= 1,1*13,29=14,61 [KW]

4.Înalţimea totală de ridicare a pompei

𝑃𝑒−𝑃𝑖 760−760
H= +Hi+ hrez= +10+ 1,2=11,03
𝜌 125,2
P[kg/m2]- presiunea la suprafaţa lichidului
Ρ[kg/m3]-densitatea lichidului
hrez [m]-reyistenţele de pe circuitul de aspiraţie şi refulare inclusive
rezistenţele locale la ieşirea lichidului din conductă în spaţiul de
refulare(ambele la presiune atmosferică primul termen este 0)
H=20, 30, 40, 50, 60 m;
Bibliografie

1.Banu C., 2008 – „Tratat în industria alimentară. Probleme generale”, Editura


Asab, București.

2. http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=90

3. Banu C., 2009 - “ Tratat in industria alimentară. Tehnologii alimentarea”,


Editura Asab, București.

4. http://www.scritub.com/tehnica-mecanica/Instalatii-pentru-
pasteurizare195248617.php

5. Țenu I. 1997 - “Tehnologii, procedee, mașini și instalații pentru


industrializarea produselor vegetale ” , Editura “Ion Ionescu de la Brad”, Iași

6. http://www.cnaa.md/files/theses/2010/17381/daniela_paladi_abstract.pdf

7. . Beceanu D., 2009 – “ Tehnologia prelucrării legumelor și fructelor”, Editura


“Ion Ionescu de la Brad”, Iași.