COMPARACIÓN DE ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DE LAS

LECHES DE CABRA Y VACA PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT

Director del proyecto: Verónica Carrera, Msc.

Especialista en Seguridad y Salud Ocupacional
ECUATORIANA DE CERAMICA C.A.
Riobamba, Ecuador
Telf.: +(593)9-95557146
E-mail: veronica_mc@yahoo.com

Institución ejecutora: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo

Carrera de Ingeniería Química
Panamericana Sur km 1 ½
Riobamba, Ecuador
Institución participante: Secretaría Nacional de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e
Innovación – SENESCYT. El título del proyecto macro es:
Comparación de Análisis Físico Químico y Microbiológico de las
leches de Cabra y Vaca para la elaboración de yogurt
9 de Octubre y Jerónimo Carrión, Casa Patrimonial S/N
Quito, Ecuador.

Estudiantes de posgrado: Freddy R. Meléndrez, Ing. Químico

Ingeniero de Corrosión y Químicos de Petroamazonas E. P.
Telf..: +(593)9-89303301
E-mail: freinaldo82@hotmail.com
Mercedes P. Angamarca, Ing. Químico
Técnico Docente del Laboratorio de Alimentos de la ESPOCH.
Telf..: +(593)9-84662007
E-mail: paos19@hotmail.es
Periodo de ejecución:

Financiamiento: USD 10000

80% financiado por la ESPOCH
20% financiado por la SENESCYT

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 COMPARACIÓN DE ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO DE LAS
LECHES DE CABRA Y VACA PARA LA ELABORACIÓN DE YOGURT

INTRODUCCIÓN
La cabra fue el primer animal domesticado por el hombre capaz de producir alimento, hace
cerca de 10000 años. Desde aquellos tiempos, siempre acompañó la historia de la humanidad, a
pesar de eso, pocas veces tuvo su valor debidamente reconocido (Bidot y Muñoz, 2016).
Desde tiempos remotos de la humanidad, la leche de cabra aparece como alimento principal.
El hombre ha aprovechado su leche, carne, pelo, cuero, estiércol y trabajo. Estos productos han
sido importantes indicadores de la capacidad para adaptarse a múltiples climas y sistemas de la
especie (Cofré, 2001).
La FAO proyectó que la demanda mundial de leche de cabra, para el año 2000 sería de 242
millones de toneladas, contra una oferta estimada de 177,6 millones de toneladas, (Knights y
García, 1997). Se registró a nivel mundial un total de 909 millones de cabezas de caprinos, con
los siguientes países con mayor stock China (150 millones) y la India (154 millones), seguidos
por Pakistán (59 millones) y Sudan (43 millones) (FAO, 2010).
En el MERCOSUR, la producción caprina representa en conjunto alrededor del 1,8 % del total
mundial: Argentina (4,2 millones), Brasil (9,3 millones), Paraguay (135 mil cabezas), Chile (750
mil cabezas) y Uruguay (16.700 cabezas) (FAO, 2010).
Las propiedades nutracéuticas e hipoalergénicas de la leche de cabra han hecho que la leche y
sus derivados reciban en los últimos años mayor atención mundial y nacional. Actualmente la leche
es consumida por más del 50% de la población mundial (Chacón, 2005). La creciente demanda en
el mercado de productos de origen caprino, sustenta la posibilidad de que la producción e
industrialización de la leche se vea proyectada como un nicho esencial dentro del sector de la
industria lechera internacional y nacional (Gilbere, 2002).
Existe un alto porcentaje de niños, que al consumir leche bovina presentan reacciones adversas
debido a la hipersensibilidad (base inmunológica) como la alergia a las proteínas o la intolerancia
a la lactosa; aunque esta última se presenta con mayor frecuencia en personas adultas. Según
Haenlein (1998) en la leche caprina los valores de αs1-caseína son muy bajos y en algunos casos
ésta fracción está ausente, dependiendo del tipo genético, lo que hace que la β-caseína sea
cuantitativamente la proteína principal. La fracción αs1-caseína es una de las principales respon-
sables de respuestas inmunológicas perjudiciales en niños, gástrico. Una baja cantidad de αs1-
caseína genera una estructura altamente hidratada, más abierta y menos firme. Esto facilita la
digestión del coágulo, experimentando un menor tiempo de tránsito gástrico (Vega y León, 2005).
La intolerancia a la lactosa se presenta como resultado de una deficiencia de β-galactosidasa o
lactasa, enzima ubicada en el borde superior de las microvellosidades del intestino delgado. Esta
enzima produce la hidrólisis de la lactosa en glucosa y galactosa, monosacáridos fácilmente
absorbidos por transporte activo. La actividad de la lactasa es muy baja en relación a la cantidad
de lactosa ingerida, ésta no puede ser totalmente hidrolizada y una cantidad considerable de la
misma llega al colon. Esto produce síntomas clínicos persistentes tales como: diarrea, distensión
abdominal, dolor, borborigmos y flatulencias; síndrome comúnmente referido como intolerancia
a la lactosa (Gilbere, 2002).

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 Algunos autores indican el interés que recibe esta problemática, desde el punto de vista
nutricional, es que priva aproximadamente al 75% de la población adulta en el mundo (Suarez et
al., 1995) la ingesta de varios productos lácteos que son una excelente fuente de calcio y proteínas
de alta calidad, así también de otros minerales y vitaminas. A partir de la década de los setentas,
se estudió a la población con un alto índice de deficiencia de lactasa y que al consumir leches
fermentadas reducía la sintomatología.
El yogurt podría ayudar a mejorar la intolerancia a la lactosa. En la actualidad, uno de sus efectos
probióticos más consistentes y reproducibles, es la disminución de los síntomas asociados con la
mala digestión de la lactosa. La liberación de la lactasa contenida en las células del fermento,
cuando éstas llegan al intestino, sería una de las razones posibles por las cuales el consumo de
yogurt mejora la digestión de la lactosa (Marteau et al., 1990;, Shermak, 1995).
En algunos países de América Latina, como Costa Rica y Colombia, además de producir “leche
deslactosada”, actualmente tienen en el mercado una línea de “yogures deslactosados” (Mundo
Lácteo y Cárnico, 2005). Estos son elaborados exclusivamente a partir de leche de vaca a la que se
le ha hidrolizado parcialmente la lactosa, antes de la etapa de fermentación.
En el Ecuador, se consume la leche de vaca y de cabra ésta última se expende por lo general de
manera artesanal, por lo que es necesario realizar el análisis de la materia prima usada para la
elaboración de yogurt de cabra. La producción de leche pasteruizada de cabra, no se realiza a gran
escala, los beneficios de ésta leche no se han difundido en la sociedad ecuatoriana, y sólo las
personas que saben de sus beneficios lo consumes. Para finalizar el estudio de comparación de
análisis físico químico y microbiológico de las leches de cabra y vaca para la elaboración de
yogurt, busca evidenciar que la leche de cabra difiere nutricionalmente con la leche de vaca, así
como incrementar el nivel de conocimiento de este producto alternativo y de sus bondades para
personas que no toleran la lactosa.

PROBLEMA
El proyecto busca dar solución a:
 La falta de información nutricional de la leche de cabra en la población.
 Los problemas de intolerancia a la lactosa por el consumo de leche de vaca.

JUSTIFICACIÓN
La importancia del proyecto es:
Dotar de alternativas de consumo de leche a la población diferentes a la leche de vaca.
Fomentar el consumo de leche de cabra en la población.
Con los datos científicos difundidos a la comunidad, impulsar la formación de criaderos de cabra
para incrementar materia prima para la elaboración de yogurt.

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OBJETIVOS
Objetivo General
Comparar los análisis físicos químicos y microbiológicos de la leche de cabra y vaca para la
elaboración de yogurt
Objetivos Específicos
 Realizar los análisis físico-químico y microbiológicos para la leche de cabra con base en la
NORMA NTE INEN 2623 Leche Pasteurizada de cabra. Requisitos Primera Revisión 2015-
12.
 Realizar los análisis físico-químicos y microbiológicos para la leche de vaca con base en la
NORMA NTE INEN 10:2012 Quinta revisión. Leche pasteurizada. Requisitos.
 Comparar los valores nutricionales de las leches analizadas.
 Establecer la leche idónea para el consumo de personas intolerantes a la lactosa.

HIPÓTESIS PRINCIPAL
Ho: el análisis nutricional de leche de cabra difiere al valor nutricional de la leche de vaca.
Ha: el análisis nutricional de leche de cabra no difiere al valor nutricional de la leche de vaca.

MATERIALES Y MÉTODOS
Para la ejecución del proyecto se detalla el cronograma de actividades en el Anexo 1 y el análisis
presupuestario en el Anexo 2.
Ubicación
El estudio se realizará en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, los respectivos análisis
se llevarán a cabo en: Laboratorio de Alimentos y Laboratorio de Bioquímica.
Selección de Muestras
Se ha determinado que los productos a ser analizados se los obtendrá del Planta pasteurizadora
PRASOL y de la Hda. Santa Lucía ubicada en la ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo,
Ecuador. Se seleccionará 50 muestras de leche de cabra y 50 de vaca (1 L por muestra).
Tratamiento de las muestras
Análisis de la leche de cabra: Para verificar la calidad de la leche, se va a realizar el análisis físico
químico, microbiológico y de contaminantes de la leche pasteurizada de cabra con base a la
NORMA NTE INEN 2623 Leche Pasteurizada de cabra. Requisitos Primera Revisión 2015-12
(Anexo 3).
Análisis de la leche de vaca: se realizará el análisis físico químico, microbiológico y de
contaminantes de la leche pasteurizada de vaca con base la NORMA NTE INEN 10:2012 Quinta
revisión. Leche pasteurizada. Requisitos (Anexo 4).

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DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO
El trabajo de investigación utilizará un diseño experimental de Diseño Completamente al Azar con
50 repeticiones de cada leche. Se realizará un análisis de varianza para determinar el nivel de
significancia del modelo y una separación de medias con Tukey y con un P= 0.01. Este análisis se
realizará con SAS9.1 (SAS Institute, 2009).

RESULTADOS ESPERADOS
Los resultados deseados son los siguientes:
Resultado de carácter socioeconómico
 Incremento en la producción local de leche de cabra
Resultado de carácter ambiental
 Disminución paulatina de la contaminación atmosférica generada por la emisión de gas metano
procedente de las ganaderías.
Resultado de carácter científico y académico – formativo
 Generar publicaciones técnico científicas en revistas indexadas de alto impacto.
 Obtención de conocimiento nutricional de la leche de cabra.
 Adiestramiento al personal técnico que trabaje en el proyecto.
 Capacitación a los productores de leche de cabra sobre la alternativa de elaboración de
productos fermentados – yogurt.
 Generar información útil para profesores y estudiantes universitarios de las carreras de
ingeniería química, ingeniería en alimentos, bioquímica y farmacia.
 Generar información técnica útil para profesionales relacionados al área del proyecto.

OBJETIVOS DE GOBIERNO QUE SE ENMARCAN EN ESTE PROYECTO

El proyecto contribuirá a los objetivos 3,4, 7 y 10 del plan nacional del buen vivir del gobierno del
Ecuador de la siguiente manera:
Mejorar la calidad de la vida de la población mediante el consumo de leche de cabra para las
personas que presentan intolerancia a la lactosa.
Fortalecer las capacidades y potenciales de la ciudadanía mediante la participación y capacitación
del proyecto, los involucrados aprenderá a determinar el valor nutricional de la leche de cabra y
sus ventajas nutricionales frente a la leche de vaca.
Garantizar los derechos de la naturaleza y promover la sustentabilidad ambiental territorial y
global. Se pretende asesorar a los productores (ganaderos) de leche de cabra las ventajas de formar
granjas de producción caprina para la obtención de la leche de cabra y sus derivados.
Impulsar la transformación de la matriz productiva obteniendo productos de consumo nutricional
mejorados para competir en el mercado nacional e internacional.

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ACTIVIDADES ACADÉMICAS ADICIONALES
Con el conocimiento generado se realizará transferencia de conocimiento a productores y
ganaderos a cerca de la obtención de leche de cabra y productos derivados para lograr un impacto
en el consumo mediante el análisis nutricional del mismo. Se realizará jornadas de socialización y
capacitación al menos una salida al sitio de producción a los productores locales, a la comunidad
científica mediante ponencias en congresos nacionales e internacionales así como la publicación
en revistas indexadas.

BIBLIOGRAFÍA
Bidot, Adela y Muñoz, Rosa. 2016. Antecedentes históricos y el origen de las cabras. Ciencia y
Tecnología Ganadera, 10 (1):25-30.
Cofré B. P. (ed.). 2001. Producción de cabras lecheras. Chillán. Publicación Nro. ISSN 0717-
4829. Centro Regional de Investigación Quilamapu. Santiago de Chile, Chile.
Chacón Villalobos, A. 2005. Aspectos nutricionales de la leche de cabra (capra hircus) y sus
variaciones en el proceso agroindustrial. Agronomía Mesoamericana, 16(2):239-252.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO. 2010. Greenhouse
Gas Emissions from the Dairy Sector (en línea). Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/012/k7930e/k7930e00.pdf. (Consultado el 24 de Abril de 2018).
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba, Ecuador. 94 p.
Gilbere, G.; D. A. Hom. 2002 . The magic of goat milk (en línea). Disponible en:
http://fredompressonline/FPO_feacturedArticles_carpa. htm. (Consultado el 25 de Abril de
2018) Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba, Ecuador. 80 p.
Haenlein, G. F. W. 1998. The value of goat and sheep to sustain mountain farmers. International
Journal of Animal Science. 13:187-194.
Knights, M., G.W. García. 1997. The Status and Characteristics of the Goat (Caprahircus) and its
Potential Role as a Significant Milk Producer in the Tropics: A Review. Small Rumiant
Research. Elsevier. 26(3):203-215.
Marteau, P. 1990. Effect of the microbial lactase (EC 3.2.1.23) activity in yoghurt on the
intestinal absorption of lactose: an in vivo study in lactase-deficient humans. British Journal
of Nutrition. 64: 71-79.
Mundo Lácteo y Cárnico. 2005. Yogurt deslactosado: proceso y ventajas (en línea). Disponible
en: http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=1269. (Consultado el 23 de
Abril de 2018). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. 20 p.
Shermak, M.A. 1995. Effect of yogurt on symptoms and kinetics of hydrogen production in
lactose-malabsorbing children. American Journal of Clinical Nutrition. 62:1003-1006.
Suarez F. L., D.A. Savaiano., M.D. Levitt. 1995. Review article: The treatment of lactose
intolerance. Alimentary Pharmacology & Therapeutics. 9(6):589-597.
Vega y León, S. 2005. Leche de cabra: producción, composición y aptitud industrial (en línea). .
Disponible en: http://www.alfa-editores.com/canilac.htm. (Consultado el 23 de Abril de
2018). Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba, Ecuador. 25 p.

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Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización – INEN. 2015. Norma Técnica Ecuatoriana
NTE INEN 2623. Leche Pasteurizada de cabra. Requisitos. Primera Revisión. Quito,
Ecuador. 10 p.
Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización – INEN. 2012. Norma Técnica Ecuatoriana
NTE INEN 10. Leche Pasteurizada. Requisitos. Quinta Revisión. Quito, Ecuador. 10 p.

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ANEXOS
Anexo 1. Cronograma de actividades.
2018
Actividad
Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre
Presentación del proyecto y obtención de recursos X
Adquisición de insumos para análisis X
Muestreo de leche de cabra y vaca X X X
Análisis de laboratorio y toma de datos X X X
Análisis de resultados obtenidos X
Jornadas de capacitación y participación en eventos
X
nacionales e internacionales
Análisis final de datos X
Elaboración de publicaciones X

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Anexo 2. Resumen del presupuesto.
Ítem Costo (US$)
Muestras de leche de cabra 100
muestras de leche de vaca 50
Análisis de muestras de leche de cabra 2175
Análisis de muestras de leche de vaca 2175
Materiales de oficina (impresiones, afiches, folletos) 1000
Transporte y movilización 1000
Servicios de publicación 1500
Imprevistos 2000
TOTAL 10000

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Anexo 3.
TABLA N.1 Requisitos de leche pasteurizada de cabra
Requisitos Método de ensayo
Densidad relativa: a 20 ºC NTE INEN 11
Grasa NTE INEN ISO2446
Acidez titulable como ácido láctico NTE INEN 13
Sólidos totales NTE INEN 14
Sólidos no grasos AOAC 990.21 a
Punto de congelación (punto crioscópico) NTE INEN ISO 5764
Proteínas NTE INEN ISO8968-1
Ensayo de fosfatasa NTE INEN ISO3356
Ensayo de Peroxidasa NTE INEN 2334
Suero de Leche NTE INEN 2401
Adulterantes NTE INEN 1500d
Enterobacteriaceas NTE INEN1529-13
Plomo ISO/TS 6733
Aflatoxina ISO 14674
Fuente: Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2623 (2015)

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Anexo 4.
TABLA N.2 Requisitos de la leche pasteurizada de vaca
Requisitos Método de ensayo
Densidad relativa:
a 15 °C NTE INEN 11
a 20 °C
Contenido de grasa NTE INEN 12
Acidez titulable, expresada como ácido láctico NTE INEN 13
Sólidos totales NTE INEN 14
†
Sólidos no grasos
Ceniza NTE INEN 14
Punto de congelación
NTE INEN 15
(punto crioscópico)
Proteínas NTE INEN 16
Ensayo de fosfatasa NTE INEN 19
Ensayo de Peroxidasa NTE INEN 2324
Presencia de conservantes NTE INEN 1500
Presencia de neutralizantes NTE INEN 1500
Presencia de adulterantes NTE INEN 1500
Grasa Vegetal NTE INEN 1500
Suero de leche NTE INEN 1500
Fuente: Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 010 (2012)
†
: Diferencia entre el contenido de sólidos totales y el contenido de grasa

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