Cuestionario productos evaporados

1. Elaborar un diagrama de flujo, donde se presenten todas las etapas del proceso de
elaboración, presentando en este diagrama las variables a controlar, especificar materia
prima e ingredientes, que entran en cada etapa del proceso y delos productos que salen en
cada etapa.

AREQUIPE

LECHE FRESCA Pasteurizar 90°C x Adicionar el

Realizar Pruebas 5min bicarbonato de
TRAM sodio y el azúcar.

Llevar a evaporación Mezclar y

Llevar a 70° Brix mediante la homogenizar
agitación constante

Reposo Envasado y empacado

2. Establecer costos de producción del producto artesanal y compararlo con los precios de
productos comerciales encontrados en almacenes de cadena.

Costos Costo comercial

Insumo Cantidad Precio
$ $
Leche 6 litros Alpina 500 gr
7.200 6.013
$ $
Bicarbonato 1 sobre Colanta 500 gr
1.200 7.590
$
Azucar 2 kg
5.000
$
Empaques 24
9.600
$
Total
23.000
$
Precio individual
3.833
3. Cuáles son los objetivos de los tratamientos térmicos (pasteurización en la leche).
Busca la conservación en el tiempo de la leche, su homogenización y sanitización a través
de la eliminación de agentes patógenos como bacterias, colonias etc

4. En que consiste el proceso de la estandarización de la leche para la obtención de sus

productos.
Establece cantidades específicas de materias primas a utilizar en procesos diversos.
En fijar tiempos y flujos de procesos estándares para llevar a bien dichos procesos
efectuados en la transformación de la leche

5. ¿Qué objetivos persigue la neutralización de la leche en la elaboración de arequipe?

Controlar y mantener los valores de pH para evitar el deterioro de los productos a elaborar

6. Cuáles son los defectos del arequipe

Cristalización
Presencia de grumos
Dulce separado – Sinéresis
Fermentación por mohos
Alto color
Dulce ligoso
Dulce áspero

7. Como se evita la cristalización de la lactosa

Adicionando lactasa a la mezcla de la leche previamente pasteurizada. La lactasa hidroliza

la lactosa, evitando su cristalización.

8. Cuál es la función de las sales estabilizantes

Manejo de la viscosidad.

Prevención de la separación líquido/sólido.

Efectos sobre el comportamiento del proceso.

Influencia en la calidad de los alimentos - Palatabilidad e intensificación del sabor.

Protección contra la desestabilización de la proteína y sinéresis posteriores.

Administrar la capacidad de tomar y retener el aire.

La participación secundaria en la aglomeración de grasa (la desestabilización).

Control del tamaño de los cristales de hielo.

Control de la cristalización de los componentes no acuosos (lactosa, dextrosa).

Control de comportamiento de derretimiento/descongelación (retención del molde,

sinéresis y apariencia).

Proporcionar características de sabor agradables a los alimentos sometidos a

modificación de grasa y otros productos saludables.

9. De acuerdo a la normatividad nacional cuales son los requerimientos fisicoquímicos y

microbiológicos para el arequipe y cuáles son los aditivos permitidos.