1 Estructura de recursos marinos

Estructura de recursos marinos

1. Morfología del pescado

La morfología de los peces se dividen 3 partes:
1.1 Division del cuerpo del pescado
Se divide en tres partes:

1.1.1 Cabeza
Ocupa desde el hocico hasta el final del opérculo o de las hendiduras
branquiales. En ella se halla el sistema nervioso central. La boca puede
estar en el extremo anterior de la cabeza (terminal), puede estar
dirigida hacia arriba (superior), o puede estar dirigida hacia abajo o bajo
el pez (subterminal o inferior). La cabeza puede tener muchas
estructuras carnosas conocidas como bigote, las que pueden ser muy
largos. Muchas especies de peces tienen también espinas en la cabeza.
1.1.2 Tronco
Abarca desde la cabeza hasta el orificio anal. Es donde se alojan la
mayoría de los órganos y en donde se localizan los diferentes tipos de
aletas.
Las aletas son miembros adaptados para la natación en los peces, con el
fin de desplazarse de la mejor manera en el medio acuático; estas
pueden poseer diferentes funciones. Las aletas están provistas de un
esqueleto óseo o cartilaginoso. Los tipos de aleta son:
 Aletas dorsales: Están localizadas en la superficie externa, en
paralelo a la notocorda. Sirven para proteger del balanceo y
asistir en vueltas y paradas bruscas (entregar estabilidad y
maniobrabilidad). Un pez puede tener hasta tres de ellas.
 Aleta adiposa: Es una aleta suave y carnosa encontrada sobre la
espalda detrás de la aleta dorsal y justo anterior a la aleta caudal.
Está ausente en muchas familias de peces, pero se encuentra en
Salmonidae, Characidae y Siluriformes.
 Aleta caudal: Ubicada en la cola, su función es impulsar el nado

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1.1.3 Cola
La cola abarca desde el pedúnculo caudal hasta el final de la aleta
caudal. El pedúnculo caudal es la parte angosta que une el cuerpo con
la cola y a continuación se encuentra la articulación hipural es la que
aparece entre la aleta caudal y la última vértebra, y a menudo tiene
forma de abanico.
1.2 Sistema respiratorio de los peces
La principal diferencia de los peces con respecto a los mamíferos es
la respiración. Lo hacen entre medio de branquias. Lo hacen por
medio de branquias en vez de pulmones, los peces realizan la mayor
parte del intercambio gaseoso mediante el uso de las estas, que se
encuentran hacia ambos lados de la faringe.
1.3 Sistema digestivo de los peces
El aparato digestivo de los peces consta, por lo general, de una boca
dotada de hileras de dientes afilados o en forma de cepillo,una faringe,
un esófago, un estómago y un intestino que termina en un orificio anal.
1.4 sistema circulatorio de los peces
Los peces tienen un sistema circulatorio cerrado con un corazón que
bombea la sangre a través de un circuito único por todo el cuerpo.
1.5 Sistema excretor de los peces
Al igual que muchos animales acuáticos, la mayor parte de los peces
excretan residuos nitrogenados en forma de amoníaco. Parte de sus
excreciones se difunden a través de las branquias en el agua circundante.
El resto es expulsado por los riñones, órganos excretorios que filtran la
basura de la sangre. Los riñones ayudan a los peces a controlar la
cantidad amoníaco en sus cuerpos.

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1.6 Reproducción
Los machos tienen dos testículos y las hembras dos ovarios. La mayoría
de las especies son ovíparas; la fecundación se produce en el agua
(fecundación externa) y depositan huevos sin cáscara en el suelo o en
una piedra que previamente limpian con la boca. Pasado un tiempo y
acabado el desarrollo embrionario el huevo eclosiona y sale una cría
denominada alevín.
1.7 sistema sensorial
Muchos peces poseen órganos sensoriales muy desarrollados. Casi todos
los peces diurnos tienen ojos bien desarrollados que perciben el color al
menos tan bien como los seres humanos. Muchos peces también tienen
células especializadas conocidas como quimiorreceptores que son
responsables de los sentidos del gusto y del olfato. Aunque disponen de
oídos en sus cabezas, muchos peces no perciben bien los sonidos. Sin
embargo, la mayor parte de peces tienen receptores sensibles que
forman la línea lateral. La línea lateral permite a muchos peces detectar
corrientes suaves y vibraciones, así como sentir el movimiento de sus
presas o de otros peces cercanos. Algunos peces, como los tiburones o
los peces globo, tienen órganos que perciben niveles bajos corriente
eléctrica. Otros, como la anguila eléctrica, puede producir su propia
electricidad.
2. Manipulación del pescado fresco
Para la manipulación del pescado fresco de debe tener en cuenta lo
siguiente:
 Si los productos refrigerados sin embalar no se distribuyen,
preparan o transforman inmediatamente después de su llegada a
un establecimiento en tierra firme, deberán almacenarse con hielo
en instalaciones adecuadas.

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 Los productos de la pesca frescos embalados deberán refrigerarse

una temperatura cercana a la de fusión del hielo.
 Las operaciones de descabezado y eviscerado se realizarán de
manera higiénica, llevándolas a cabo lo más rápidamente posible
tras la captura o desembarque.
 Los productos descabezados y eviscerados deberán lavarse a fondo
inmediatamente después de estas operaciones.
 Las operaciones de fileteado y troceado se realizarán de forma que
se evite la contaminación o suciedad de los filetes y rodajas.
 Los filetes o rodajas deberán envasarse o embalarse y refrigerarse
lo antes posible.
 Los contenedores utilizados para expedir o almacenar los
productos frescos sin embalar y almacenados en hielo deben evitar
que el agua de fusión permanezca en contacto con los productos.
 Los productos de las pescas enteras y evisceradas pueden
transportarse o almacenarse en agua refrigerada hasta que lleguen
al primer establecimiento en tierra firme, que realice cualquier
actividad distinta del transporte o la clasificación.
3. Tipos de corte
Encontramos estos tipos de corte:
 Rodaja: Tienen un espesor de cuatro centímetros o más y se
presentan con piel y espinas. Se obtienen del centro del pescado,
en donde la carne es pareja y gruesa.
 Trancha: es un corte vertical que comprende carne, piel y espina.
Es ideal para pescados grandes que se pueden rebanar. Los
pescados planos y ovalados como el rodaballo.
 Filetes: tiene una forma alargada y puede hacerse con o sin piel.
También sirve para los pescados planos.
 Lomos: son filetes obtenidos de los lomos sin espina central.
 Troceado: son de pescados grandes en el cual son trozos cortados
en pequeñas porciones sin espinas y sin piel.

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4.pescado
4.1 definicion
Pez comestible una vez sacado del agua donde vive por cualquiera de los
procedimientos de pesca y destinado al consumo alimenticio.
4.2 clasificacion del pescado
Se clasificación en:
4.2.1 según su forma:
 Peces planos: Se caracterizan por tener los ojos en un solo lado
de la cara y la boca torcida, viven en el fondo del mar.un ejemplo
es el pez lenguado.
 Peces redondos: En este caso se caracterizan por que los ojos se
encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies mas
comunes encontramos el abadejo, bacalao y la merluza negra.
4.2.2 según su habitad
 Peces de agua marina: A este grupo pertenece la mayor cantidad
de peces que consumimos, y provienen del mar en donde el agua
es rica en sodio, yodo y cloro. Con un sabor, olor pronunciado.
Encontramos Albacora o pez espada ,Merluza , Jurel de Mar.
 Peces de agua dulce: son de las especies más elegidas por la
mayoría de la gente debido a que son mucho más fáciles de
mantener.
4.2.3 según su contenido graso
 Blancos: Su contenido graso máximo es del 2% son fácil digestión
y en este grupo podemos encontrar El abadejo , La pescadilla , La
raya , La lubina , La merluza , La platija , El lenguado , Pescadilla
Raya , Lubina , Merluza.

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 Semigraso: Poseen un contenido de grasa entre 2 y el 5% como -

La Carpa , El Rape , El Rodaballo , La breca , La Trucha Carpa
Rape Breca , Trucha.
 Azules: Su contenido graso supera el 6% y puede alcanzar el 15%
que son: Pez Espada , El Salmon , Sardina , Arenque , Caballa
Jurel , Palometa , Atún , Anguila.
4.2.4 valor nutritivo
4.2.4.1Agua: Es uno de los componentes que presentan mayor
variación. Su % varía entre el 55% y 80%. A mayor % de agua, menor
% de lípidos totales.

Tipos de pescados Agua (%) Grasa (%)

Atún 62 16

Salmón 66 14

Sardina 74 5

Trucha 78 2

Lenguado 80 1,4

Merluza 81 0,9

Proteínas: Presentan en promedio 18-20% de proteínas. La cantidad de

proteínas, es la misma, tanto en el pescado fresco, como congelado.
Por su parte, los moluscos aportan entre el 10-20% y los crustáceos entre
un 16-25%.
Hidratos de carbono: Su aporte en los pescados es muy poco. En los
moluscos de concha, existen algunas variedades que aportan una cantidad
significativa, como en el caso de las ostras y mejillones.
Lípidos: Según la cantidad de grasa que contienen, se pueden dividir en:

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*Pescados magros o blancos: Con un contenido graso inferior al 3%, y

cuyo valor calórico es cercano a las 80 kcal/100 g.

Tipos de pescados Energía (Kcal/100 g) Grasa (g/100 g)

Bacalao 74 0,4

Lenguado 81 1,5

Merluza 63 1,8

*Pescados semi-grasos: Su contenido graso oscila entre un 3% y 5%, con

aportes calóricos que varían entre 80 kcal y 140 kcal en 100 gramos de
porción comestible.

Tipos de pescados Energía (kcal/100 g) Grasa (g/100g)

Trucha 90 3,1

*Pescados grasos: Con más de un 5% de contenido graso. Su valor

energético se encuentra entre las 150 kcal y 200 kcal.

Tipos de pescados Energía (kcal/100 g) Grasa (g/100 g)

Sardina 153 9,4

Salmón 180 11

Atún 200 12

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5 controles de calidad de pescados y conservas de pescado

5.1 control de calidad de pescados
 Método sensorial: En primer lugar realizar una inspección
macroscópica para ver su hay parásitos visibles. Si el examen fuera
dudoso se pasará al análisis físico-químico.
 Métodos químicos: Se observan las sustancias que aumentan en los
procesos de alteración, como las nitrogenadas que son un conjunto
de bases volátiles totales que afectan al pescado.
 Métodos físicos: Tras la muerte se alteran las propiedades eléctricas
de las membranas celulares. Cuanto más elevado sea el grado de
alteración más disminuye la conductividad eléctrica. Se comprueba
con un Torry-Meter, aparato encargado de cumplir dicha función.
o Ph: El pescado vivo tiene un Ph de 7. Tras la muerte la glucosa
pasa a ácido láctico con lo que el Ph baja ligeramente (6.7).
o Capacidad de retención de agua (CRA) : Cuando están frescos
tienen alta capacidad de retención de agua. Cuando baja la
CRA se considera que está alterado. La causa de esta
alteración está en las proteínas. Las proteínas son
macromoléculas que tienen capacidad de retención de agua.
Para medir la CRA se aplasta el músculo entre hojas de papel
de filtro.
 Presencia de contaminantes del pescado: El contaminante que más
preocupa es el Hg, ya que este se puede transformar en metil-
mercurio que es altamente asimilable por las distintas especies
marinas. Hay especies con mayor riesgo de acumular Hg en el
músculo. Estas especies son las de mayor tamaño y más longevas y
más grasas.
Este elemento se degrada con los procesos tecnológicos a los que
posteriormente se puede someter el pescado. Debido a la cantidad
de problemas por la intoxicación con Hg se ha regulado por ley la
cantidad máxima que puede llevar el pescado y otros metales
pesados.

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5.2 conservas de pescado

5.2.1 definicion :
Es un producto comestible, elaborado en base a cualquier especie de
pescado (salvo los pescados en conserva regulados por otras normas
del Codex para productos), envasado en recipientes aptos,
herméticamente cerrados y sometidos a un adecuado proceso de
esterilización.
5.2.2 proceso
o Recepción de materia prima: El primer paso en el proceso es la
obtención, recepción y selección de la materia prima. Como en
cualquier industria, la calidad de la materia prima y su manipulación
es esencial para que el producto sea óptimo y el consumidor pueda
disfrutar de un alimento de indiscutible calidad.
o Limpieza, selección y lavado: Antes de comenzar cualquier proceso
de manipulación, la materia prima se lava y se limpia para eliminar
cualquier suciedad así como porciones no comerciales como
conchas, cabeza, etc.
o Cocción: Tras la limpieza y preparación de los pescados y mariscos,
normalmente se lleva a cabo un proceso de deshidratación
mediante una cocción, a vapor o por inmersión en agua o salmuera.
En esta etapa se controla en todo momento los tiempos y variables
del proceso como son la temperatura, el nivel de salinidad y las
características propias de la materia prima. Esta etapa será
determinante para las propiedades sensoriales y organolépticas del
producto final.
o Enfriamiento y limpieza: Tras su cocción, es necesario que el
producto se deje enfriar hasta alcanzar una temperatura que
permita una adecuada manipulación.

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o Envasado y adición de líquido de cobertura: El posterior envasado

del producto y la adición del líquido de cobertura (aceite, salmuera,
salsas…) se pueden realizar tanto de forma manual como mediante
sistemas automáticos, como empacadoras, llenadoras volumétricas
o dosificadoras.
o Cerrado de latas y esterilización: Tras el llenado los envases se
cierran herméticamente y se procede a su esterilización mediante el
empleo de altas temperaturas (empleando vapor o agua), para la
eliminación total de los microorganismos sensibles a la temperatura
y de todas las bacterias patógenas resistentes al calor. Durante la
esterilización se somete a los pescados y mariscos a una
temperatura entre 110ºC y 121ºC durante períodos de tiempo
estrictamente controlados y específicos para cada tipo de producto
y presentación. Estas condiciones de proceso garantizan que las
conservas lleguen al consumidor con plenas garantías de seguridad
y calidad, manteniendo sus propiedades y cualidades nutricionales.
Gracias a estas particulares condiciones de manipulación, envasado
y conservación, las conservas de pescados y mariscos se almacenan
sin necesidad de refrigeración.
o Lavado de latas y almacenaje: Por último, los envases se enfrían, se
lavan y una vez secos, según su presentación, se pueden introducir
en estuches de cartoncillo y almacenarse antes de su distribución. El
control de calidad de la empresa asegura en todo momento que
cualquier envase que presente un defecto sea retirado
inmediatamente y todos los lotes son controlados antes de que
salgan al mercado, garantizando siempre los requisitos de seguridad
de cara al consumidor. El conservero es también un sector
responsable con el medio ambiente, ya que la independencia de la
refrigeración para su conservación genera un importante ahorro de
energía, además de emplear envases reciclables.

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5.2.3

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