UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela De Ingeniería En Industrias Alimentarias

ELABORACIÓN DE PANES ENRIQUECIDOS

CON HARINAS DE GRANO ANDINOS

NOMBRE : KAREM LALESKA SALINAS FALLA

CÓDIGO : 2014-111023

CURSO : tecnología de alimentos I

DOCENTE : Ing. Luis Marin Aliaga

TACNA – PERÚ
INTRODUCCIÓN
2017
 ELABORACIÓN DE PANES ENRIQUECIDOS CON HARINAS DE GRANOS

ANDINOS

I. FUNDAMENTO TEÓRICO

Las industrias molinera y panificadora utilizan exclusivamente harina de trigo

por poseer las proteínas adecuadas (albúmina 5,0%; proteosa 2,5%;

prolamina o gliadina 40-50% y glutelina o glutenina 40-50) que permiten a la

masa panadera absorber agua y formas el gluten y mantener una masa

elástica y leudada (esponjosa) una vez terminada la fermentación y posterior

cocción. Además posee sales y enzimas como la α-amilasa y β-amilasa que

degradan el almidón en maltosa y ésta en glucosa la cual fermentan y

produce CO2 + OH. La cantidad de la proteína de trigo es buena,(10,5) pero

no contiene en cantidad y calidad, la proteína(9,1-12,5%) y los amino ácidos

esenciales que poseen las harinas de granos andinos como la quinua y

kiwicha como la metionina, triptófano, lisina. En cambio, estos granos no

poseen las proteínas que ayudan a absorber agua y leudar la masa y por

eso obtienen panes aplanados o ‘chatos’. Por esta razón cuando se desean

hacer formulaciones panaderas enriquecidas se suele recomendar

sustituciones parciales de la harina de trigo por otras harinas como las de

quinua o kiwicha entre 5-25%. Valores superiores contribuyen con defectos

organolépticos en sabor, olor y textura como en el caso de la harina de

quinua.

Productos de Panificación
Se refieren a los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales o harinas

integrales o leguminosas, agua potable, fermentados o no, pueden contener:

sal comestible, mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o

no, leudante, polvo de hornear, especias y otros ingredientes opcionales

tales como, azúcares, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles

similares, pueden emplear o no aditivos para alimentos; sometidos a proceso

de horneado, cocción o fritura; con o sin relleno o con cobertura, pueden ser

mantenidos a temperatura ambiente, en refrigeración o en congelación

según el caso.

Características de un buen pan

La forma, peso, método de fermentación, composición y cocción, debe

adaptarse a los gustos locales. Criterios:

 Desarrollo, la relación entre el volumen y el peso de masa varía

con el tipo de amasado empleado.

 Corteza lisa, brillante, desprovista de ampollas, debe tener un

color dorado, ser crujiente o suave.

 Los cortes deben mostrarse bien abiertos y con greña bien

destacada.

 Miga, tiene que ser suave, elástica y esponjosa, formadas de

alveolos de paredes finas y nacaradas o alveolos regulares y

de un color blanco.

 Color, debe ser suave y el sabor agradable y persistente. Tiene

que masticarse con facilidad.

  Aroma, se desarrolla en gran parte durante la fermentación en

masa

II. OBJETIVOS
 Familiarizarnos con equipos , parámetros y procedimiento panaderos
 Conocer la formulación adecuadas de las harinas de grano andino para

uso en panificación.
 Practicar una evaluación sensorial comparativa con los panes elaborados.

III. MATERIALES MÉTODOS Y EQUIPOS :

III.1. MATERIALES

Agua quinua

Balanza kiwicha

Azúcar kañiwa

mejorador

equipos : amasadora , levadura

divisora, mesa ,cámara

harina de trigo manteca

III.2. MÉTODO: se utilizara el método directo de

panificación
III.3. PROCEDIMIENTO : formulaciones para panes

enriquecidos de quinua y pan de kiwicha .

 PAN DE:

QUINUA KIWICHA
INGREDIENTES
% PESO (g) % PESO (g)

HARINA DE TRIGO 95 3800 87,5 3500

HARINA SUSTITUTA 5 200 12,5 500

AGUA 50 2000 40 1600

AZÚCAR 8 320 15 600

GRASA 5 200 10 400

LEVADURA 4 160 6 240

COMPRESA

SAL 1,75 70 1 40

MEJORADOR 1 40 1 40

 La suma de todas las harinas representa el 100%. Todos

los demás ingredientes se calculan respecto a este

porcentaje.
 ingredientes se calculan respecto a este porcentaje.

DESARROLLO:
1) Limpiar superficies y equipos de trabajo.
2) Pesar las materias primas según las formulaciones

recomendadas.

3) Mezclar. Verter en la olla de la mezcladora primero todos

los ingredientes secos previamente pesados. Mezclar.

 Luego incorporar el resto de ingredientes y añadir el

agua. Mezclar con la primera velocidad por

aproximadamente cinco minutos.

4) Amasar. Aumentar a segunda velocidad por quince

minutos. La masa se aprecia elástica, tersa, suave y se

desprende con facilidad de los bordes de la maquina. Al

tocarla también se desprende fácilmente de la mano.

 Durante este proceso se desarrolla el gluten; para

analizar cómo se va desarrollando, se toma una porción

de masa, se estira con los dedos y si la masa no se

rompe se dice que es una masa buena.

5) Pesar 1, 200 Kg de masa y haciendo uso de una divisora

dividir la masa en 30 porciones de +/- 40g cada una,

teniendo cuidado que las porciones sean uniformes.

6) Se procede al boleado de la masa para que recupere

elasticidad, se hace con la palma de la mano y en sentido

circular.
7) Seguidamente se da forma a la masa según sea el tipo

de pan, haciendo uso de un rodillo pequeño. Esta

operación ayuda a sacar el aire de la masa.

Se colocan en las bandejas previamente engrasadas, en

forma ordenada dejando espacio para que hinchen.

8) Las bandejas se colocan en carrito en forma ordenada y

son llevadas a la cámara de fermentación por 1,5 – 2

horas con un temperatura de 30 a 40 ºC y humedad

relativa de 80-85%.

9) Luego de pasado el tiempo de fermentación retirar el

carrito y brillar la superficie de la masa con clara de

huevo.
10) Llevar al horno pre calentado a una temperatura de

175ºC por 15 minutos aproximadamente, ir verificando el

color de la cocción.
 11) Luego del tiempo de horneado se retira el carrito y deja

enfriar los panes a temperatura ambiente, pero teniendo

siempre cuidado de que estos no se contaminen.

12)Finalmente envasar o distribuir.

 El mismo procedimiento se sigue para la elaboración de

ambos panes enriquecidos, pero teniendo cuidado en la

variación de las cantidades que se indican en la

formulación.

IV. RESULTADOS
  Luego de elaborados los panes se procedió a realizar una prueba

sensorial aplicando la escala hedónica.

CUALIDAD EXC. M.BU BUEN REG. RECH. PROM.

E CUAL. ESCALA

Q K Q K Q K Q K Q K Q K HEDÓNICA
ASP. /APAR. X X 3 2 1. RECHAZABLE
2. REGULAR
COLOR X X 2 3 3. BUENO
OLOR X X 4 3 4. MUY BUENO
SABOR X X 3 3 5. EXCELENTE

PROMEDI 3 2,7
O 5

 PAN DE QUINUA:
- Este pan tenía una apariencia muy “dorada” y su peso

era ligero, esto quizás se deba al exceso en el tiempo de

cocción.
- En cuanto a su aroma, en el interior del pan es donde se

logró percibir con mayor intensidad el olor característico

de la quinua.
- Tenía un sabor ligeramente salado y se percibía poco el

sabor de la quinua.

 PAN DE KIWICHA:
- No perdió mucha agua en el horno por eso su textura era

muy blanda, suave y esponjosa, le faltaba la corteza

“crocante” característica del pan.

- Al momento de masticar el pan se sentía ligeramente la

textura de la harina de kiwicha.

- Tanto en el interior como en el exterior del pan era casi

imperceptible el olor a kiwicha.

- Tenía un sabor muy dulce, que opacaba el sabor a

kiwicha.
VI DISCUSIÓN DE RESULTADOS
  Si ambos panes en un inicio pesaban aproximadamente

40g, la diferencia de pesos nos indica que el pan de

quinua perdió mas agua durante el tiempo de cocción que

el pan de kiwicha.
 De ambos panes, el pan de quinua posee mejores

características organolépticas ya que sí se percibía que

era un pan de quinua, pero el sabor no era rechazable,

porque el aroma característico de la quinua era muy

ligero pero perceptible.

 El pan de kiwicha tenía muy dulce que no dejaba resaltar

las características de la kiwicha, como pan era muy

bueno casi excelente, pero como pan de kiwicha, faltaba

percibir que realmente la kiwicha era una de sus

ingredientes principales.
VII CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 La elaboración de panes enriquecidos es una gran

alternativa para fomentar el consumo de todos los granos

andinos ya que éstos tienen excelentes propiedades

nutritivas que quizás muchas de nosotros no conocemos

o tal vez a pesar del conocimiento no los consumimos

debido a sus características sensoriales.

VIII ANEXOS

Diagrama de flujo de la elaboración de panes enriquecidos con

harinas de granos andinos.