FACULTAD DE TECNOLOGIA QUIMICA INDUSTRIAL

ELABORACION DE MORTADELA

1.- OBJETIVO

Elaborar y evaluar el rendimiento, el costo por kilogramo y las características

organolépticas de un tipo de la mortadela.

2.- FUNDAMENTO TEORICO

Estos producto se caracterizan por ser tratados térmicamente a temperaturas entre 70

C
y 80 C, después de haber sido embutidos, el tiempo de escaldado depende del
grosor del embutido. El escaldado permite una mejor conservación del producto,
disminuye la carga microbiana y coagula las proteínas de la mezcla, esto produce una
consistencia adecuada del producto terminado.

La calidad de la carne utilizada para estos embutidos debe permitir una buena
fijación del agua, esto quiere decir que se deben utilizar carnes frescas no muy
maduras de animales jóvenes, las carnes frescas de animales jóvenes desarrollan un
mayor poder aglutinante durante el picado en el cutter.

3.- MATERIALES UTILIZADOS

1. Cuchillos.
2. Molino de carne
3. Cutter
4. Embutidora
5. Bascula.
6. Balanza de precisión.
7. Recipientes varios.
8. Ollas.
9. Cocina a gas
10. Bandejas de acero inoxidable
11. Guantes de goma
12. Detergente y esponjas

REACTIVOS

Nitrito de sodio o Potasio

Nitrato de sodio Mix
Ácido ascórbico
fosfatos

MATERIAS PRIMAS

½ Kilo Carne de cerdo

1 Kilo carne de vaca
½ Kilo grasa dorsal de cerdo

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Sal común 20%

Azúcar 0.5%
Hielo
Sal 600g / Kilo
Condimento para mortadela
Maicena al 50%
Pimento Morron

4.- PROCEDIMIENTO

FORMULACION

- Carne magra de bovino 50%.

- Recortes medianamente magros de carne de porcino 30%.
- Grasa dorsal de porcino 20%
- Hielo 25%
- Sal 20 g/kg.
- Nitrito de sodio 0,150 gramos/kg.
- Fosfatos 3 gr/kg de carne magra. Mix
- Acido ascórbico 0.5 gr/kg.
Condimento tipo mortadela (según indicaciones).

1.- La carne magra de bovino y los recortes de carne porcina se pican en el molino
empleando el disco de 3 mm. La grasa dorsal se pica en el molino con el disco de 9
mm.

2.- Las materias primas y los aditivos se llevan al cutter para efectuar la operación de
picado – mezclado hasta obtener una pasta tipo emulsión. Se debe controlar la
temperatura en el momento de la fragmentación, no debe exceder los 15°C.

3.-. Se embute en tripa sintética fibrosa calibre 90 – 120 mm.

4.- El producto se ahúma progresivamente de acuerdo con el siguiente procedimiento:
30 minutos a 55°C
30 minutos a 65°C
30 minutos a 75°C

5.- Se escalda el producto en marmita a temperatura del agua 75°C de hasta que el
producto adquiera una temperatura interna de 70 - 72°C.

6.- Se enfría con agua corriente durante 15 minutos, luego se permite el escurrido.
7.- Se conserva el producto en condiciones de refrigeración (4°C).
8.- El producto se porciona en rodajas, mediante el empleo de una tajadora; se
empaca y comercializa.

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5. CALCULOS Y RESULTADOS

M Carne Vaca = 1667.6g

M Carne Cerdo = 680.3g

M Grasa = 787.2g

M total =3134.8g

Condimento de Mortadela 2.5g/Kg

2.5g 1000g

Xg 3134.8g
X= 7.837g Condimento

Sal
20g 1000g
Xg 3134.8g
X=62.69g Sal
Mix

2.5 𝑔
3134.8 1000𝑔
=7.84g Mix

Azucar

0.5g 1000g
Xg 3134.8g

X=1.57g Azucar

Maicena

50g 1000g

Xg 3134.8 g

X= 156.7g

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Hielo

15g 1000g

Xg 3134.8g

X= 47.022g

Masa Total

Mtotal = 3960.2g

MFinal = 3940.3g

Rendimiento

3940.3 𝑔
%= 100%
3960.2

% = 99.49%

6.- ACTIVIDADES A REALIZAR

Realiza el pesaje y determinar el rendimiento para cada una de las operaciones

involucradas en el proceso.

𝑀𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙
% =𝑀 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 100%

3940.3 𝑔
%= 3960.2
100%

% = 99.49%

Estimar el costo por kilogramo elaborado.

Costo Del kilo De Cerdo mas Grasa 28bs

Costo del 2 Kilos De Vaca 68 Bs
Costo total 96Bs por 3Kilos
MFinal = 3940.3g

96Bs 3134.8g

XBs 3940.3g

X= 120 Bs

Costo por kilogramo

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3940.3g 120 bs

1000g XBs.

XBs= 30bs

Discutir los resultados y conclusiones generales de la práctica.

Con la obtención del rendimiento

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7.ANEXOS

CONDIMENTOS GRASA DE CERDO

CARNE DE RES Y CERDO MOLIDO

DESPUES DEL MOLIDO

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CUTTEADO

PRODUCTO FINAL AGREGAR LA

GRASA DE CERDO Y EL
PIMENTO MORRON

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