2 [ CONTENIDO ]

. Alimentaria
MAYO / JUNIO 2018 | VOLUMEN 40, NO. 3
www.alfa-editores.com.mx | buzon@alfa-editores.com.mx

TECNOLOGÍA EVENTO MANE TASTEVOLUTION SHOWROOM:

EVALUACIÓN DE ALMIDÓN
8 IMPACTO EN LA EVOLUCIÓN DE LOS
INGREDIENTES Y SOLUCIONES DE SABOR
RESISTENTE, ÍNDICE
GLUCÉMICO Y CONTENIDO
DE FORTIFICANTES DE
22
PREMEZCLA DE ARROZ

TECNOLOGÍA GEL DE JUGO DE LIMÓN TECNOLOGÍA

COMO MATERIAL
ALIMENTARIO PARA
IMPRESIÓN 3D

24
36
BIOPELÍCULAS DE LISTERIA
MONOCYTOGENES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA

EVENTO ISM 2018 Y PROSWEETS COLOGNE TECNOLOGÍA

2018, 13 AÑOS DE INNOVACIÓN EN
CONFITERÍA Y SNACKS

46
52
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
Y FUNCIONALES DEL AISLADO
DE PROTEÍNA DE GARBANZO

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018

4 [ CONTENIDO ] EDITOR FUNDADOR

Ing. Alejandro Garduño Torres

Secciones DIRECTORA GENERAL

Lic. Elsa Ramírez Zamorano Cruz

Editorial 5 CONSEJO EDITORIAL Y ÁRBITROS

M. C. Abraham Villegas de Gante

Novedades 6 Dr. Francisco Cabrera Chávez
Dra. Herlinda Soto Valdez
Artículo 18 Dr. Humberto Hernández Sánchez
Dr. José Pablo Pérez-Gavilán Escalante
¿Hacia dónde va el mercado de productos “libres de gluten”?
Dra. Judith Jiménez Guzmán
M. C. Ma. del Carmen Beltrán Orozco
Notas del Sector 44 Dra. Ma. del Carmen Durán de Bazúa
Dr. Arturo Inda Cunningham
Nutryplus: Soluciones en Sistemas Endulzantes
Dr. Mariano García Garibay
Ing. Miguel Ángel Zavala Arellano
Calendario de eventos 63 M. C. Rodolfo Fonseca Larios
M. en C. Rolando García Gómez
Índice de anunciantes 64 Dr. Salvador Vega y León
Dr. Santiago Filardo Kerstupp
Dra. Silvia Estrada Flores
Dr. Valente B. Álvarez
CON EL RESPALDO DE LOS SIGUIENTES ORGANISMOS ASESORES:
DIRECCIÓN TÉCNICA

Q.F.B. Rosa Isela de la Paz G.

PRENSA
ORGANISMOS PARTICIPANTES Lic. Víctor M. Sánchez Pimentel

DISEÑO

Lic. María Teresa Bañales Yerena

Lic. Lucio Eduardo Romero Munguía

VENTAS

Cristina Garduño Torres

Karla Hernández Pérez

ventas@alfa-editores.com.mx

OBJETIVO Y CONTENIDO

El objetivo principal de INDUSTRIA ALIMENTARIA es difundir la tecnología alimentaria y servir de medio para que los técnicos, especialistas e investigadores de
todas las áreas relacionadas con la industria alimentaria expongan sus conocimientos y experiencias. El contenido de la revista se ha mantenido actualizado
gracias a la aportación de conocimiento de muchas personas especializadas en el área, además la tecnología que difunde es de aplicación práctica para ayudar
a resolver los problemas que se plantean al pequeño y mediano industrial mexicano.

INDUSTRIA ALIMENTARIA, Año 40, No. 3, mayo-junio 2018, es una publicación bimestral editada por Alfa Editores Técnicos, S.A. de C.V., Unidad Modelo No. 34,
Col. Unidad Modelo, Iztapalapa, C.P. 09210, Ciudad de México, Tel. 55 82 33 42, www.alfa-editores.com.mx, ventas@alfa-editores.com.mx. Editor responsable:
Elsa Ramírez-Zamorano Cruz. Reserva de Derechos al Uso Exclusivo No. 04-2004-111711534800-102, otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor,
Licitud de Título No. 860 y Licitud de Contenido No. 506, otorgados por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Ilustradas de la Secretaría de
Gobernación. Permiso SEPOMEX No. PP09-0006. Este número se terminó de imprimir el 08 de mayo 2018.

Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la publicación.

Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018

IMPRESIÓN 3D DE ALIMENTOS,
TENDENCIA QUE CRECE A
PASOS AGIGANTADOS
La impresión 3D de alimentos ha abierto el cami-
no a formas innovadoras del uso de ingredientes,
al tiempo que mantiene la estructura, textura y sa-
bor de los mismos. Además, es saludable y benéfica
para el medio ambiente ya que transforma proteínas
de algas, hojas de betabel o insectos en productos
atractivos y con buen sabor. Uno de los beneficios
más importantes de la impresión 3D es que da pau-
ta a la personalización de alimentos de acuerdo con
las preferencias y necesidades de cada individuo,
dando paso a nuevos sabores, texturas y maneras
únicas para proporcionar experiencias de alimenta-
ción, cada vez más apreciadas por los consumidores,
sobre todo los de la generación millenial.
Lo que iniciara hace unos años como experimentos
y que con el tiempo ha dado paso a la creación de
proyectos como Foodini, una impresora 3D desa-
rrollada en 2014 por la compañía española Natural
Machine y que puede rellenar pastas o hacer pizzas
de manera rápida e imprimir recetas completas en
menos de un minuto, ahora da señales de conso-
lidación como indica un reciente estudio de la fir-
ma MarketsAndMarkets, en el que se prevé que el
mercado de impresión tridimensional se valore en
425 millones de dólares para 2025, creciendo a una
tasa compuesta anual de 54.75 por ciento entre
2018 y 2025, impulsado por factores como el avan-
ce del segmento de alimentos personalizados y la
demanda de las aplicaciones de impresión 3D en la
salud, donde se han tenido los éxitos más destaca-
dos del empleo de esta tecnología.
Actualmente, agrega MarketsAndMarkets, las im-
presoras de alimentos 3D se utilizan principalmente
para crear chocolates, dulces y productos de panifi-
cación debido a la creciente demanda de bocadillos
y pasteles personalizados por parte de los consumi-
dores. “La mayoría de las empresas de fabricación
de impresoras 3D para alimentos se centran en los
usuarios de la vertiente comercial como sus clientes
más potenciales, ya que es fácil proporcionarles ser-
vicios de capacitación y mantenimiento”.
Proyectos más recientes que se han sumado a esta
tendencia son, por ejemplo, ChefJet, que imprime
[ EDITORIAL ] 5
con moléculas de azúcar, y Dovetailed, que ha de-
sarrollado una atractiva forma de imprimir alimen-
tos mediante ingredientes líquidos. A pesar de su
popularidad como idea novedosa, el número de
empresas que realmente aplican la tecnología de
impresión 3D en el sector alimentario es todavía
relativamente escaso.
Con el objetivo de profundizar en esta tendencia
que con el tiempo se instalará en la cotidianidad
tanto de negocios de food service como en los ho-
gares, dedicamos la presente edición de Industria
Alimentaria a la impresión 3D de alimentos, me-
diante un interesante texto que propone la utiliza-
ción de gel de jugo de limón como materia prima
para la impresión 3D de alimentos.
Además, incluimos una evaluación del almidón
resistente, índice glucémico y contenido de forti-
ficantes de una premezcla de arroz, una revisión
a las biopelículas de Listeria monocytogenes en
la industria alimentaria, un estudio del efecto de
biopelículas extraídas de residuos de la industria
camaronera sobre algunas características del ji-
tomate, así como un reporte de nuestra visita a la
principal feria mundial sobre confitería y snacks:
ISM 2018; entre otros contenidos de interés para la
industria de alimentos y bebidas.
Bienvenid@s a “Industria Alimentaria” de mayo y
junio del 2018, el equipo de Alfa Editores Técnicos
agradece su lectura y le invita a formar parte de
“TecnoTextura: Seminario Teórico-Práctico sobre
Textura de los Alimentos”, a celebrarse los días 16 y
17 de mayo del 2018 en el Hotel Royal Pedregal de
la Ciudad de México. Aproveche los descuentos de
inscripción y conozca las opciones de patrocinio
para proveedores, en el sitio web de Alfa
Promoeventos, empresa mexicana con más de 19
años de experiencia en “transformar en excelentes
a los mejores”: www.alfapromoeventos.com.
Lic. Elsa Ramírez-Zamorano Cruz
Directora General
Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria
 {6}
LA INNOVACIÓN EN ENVASADO Y PROCESAMIENTO,
PRESENTE EN EXPO PACK MÉXICO 2018
EXPO PACK México 2018 (Expo Santa Fe México, Ciudad de México, 5
al 8 de junio próximos), el mayor evento de envasado y procesamien-
to en Latinoamérica, contará con múltiples plataformas de innovación
que apoyarán en la resolución de los desafíos de una gran variedad
de industrias del mercado de envasado y procesamiento, anunció la
empresa organizadora del evento: PMMI, la Asociación de Tecnologías
de Envasado y Procesamiento.
Las novedades que verán los asistentes en EXPO PACK México 2018
abordarán soluciones específicas para desafíos críticos del cliente, re-
saltadas en los estudios de investigación de la industria PMMI’s Vision
2025 y 2017 Evolution of Automation.
“La mayor conciencia de la salud, la conveniencia y el costo son los
factores clave de las preferencias de empaque entre los consumi-
dores latinoamericanos, de acuerdo con el estudio Vision 2025”, dijo
Novedades
Gerardo Barajas, director de EXPO PACK, en un comunicado. “Estas
tendencias son las que determinan las propuestas que podrán obser-
var en nuestro evento”.
Dichas soluciones están centradas en las tendencias que impulsan el
crecimiento de la industria, como etiquetado, codificación y seriali-
zación, tecnología de seguridad alimentaria, sostenibilidad, snacks,
automatización y procesamiento. Esto incluye diseño de equipos de
líneas de inocuidad para las industrias de alimentos, bebidas, farma-
céutica, cosmética y petroquímica; sistemas flexibles de fabricación
para las industrias farmacéutica, alimenticia y de confitería; análisis
de necesidades 360° desde enfoques de sanidad-inocuidad, produc-
ción, ingeniería, financiamiento, seguridad y sustentabilidad; y nove-
dades para el envasado de cerveza artesanal, segmento que busca
optimizar su proceso productivo.
Además, dentro del “Espacio para Innovadores“, EXPO PACK ofre-
cerá la oportunidad de asistir a conferencias que abordarán ten-
dencias clave de la
industria, de manera
gratuita dentro del
piso de exposición.
Para conocer el calen-
dario completo de pre-
sentaciones de tal foro,
visite el sitio web www.
expopack.com.mx.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018
UNIVERSITARIAS CREAN BEBIDA
FUNCIONAL CON POTENCIAL
NUTRACÉUTICO, ANTILÍTICO Y DIURÉTICO
Los cálculos renales producen síntomas
serios que llevan a los pacientes directo al
hospital. La litiasis renal en México tiene
una incidencia de 24 por cada 10,000 habi-
tantes, aunque es baja, se sabe que entre el
10 y 12 por ciento de todos los individuos
pueden desarrollar esta enfermedad en al-
gún momento de su vida, y la recurrencia es
a 1 año el 10%, a 5 años el 35% y a 10 años
el 50% de la población que ha sufrido de li-
tiasis renal (García Nieto et al., 2016; Estrada
et al., 2004).
En ese contexto, Daniela Contreras y Ana
Paola Valladares, estudiantes de décimo
semestre de la carrera de Ingeniería en Bio-
tecnología (IBT) del Tec de Monterrey en
Puebla, desarrollaron KAANA KIN, una be-
bida funcional en polvo de origen 100 por
ciento mexicano y con extracto de la planta
representativa de la cultura mexicana por
excelencia: el maíz, pues está hecha con ex-
tracto de cabello de elote (Zea mays).
Contreras explicó que se busca colocar esta
innovación en el mercado como una bebida
que además de ser disfrutable por cualquier
miembro de la familia, ofrece una opción na-
tural y con el potencial tanto nutracéutico
como antilítico y diurético que provee el ex-
tracto de cabello de elote.
Las dos jóvenes investigadoras explicaron
que kaana kin puede venderse en una pre-
sentación de sobre de 15 gramos de polvo
granulado sabor a fresa, que rinde para 1 litro
de agua.
 {7}
JOSÉ CALZADA RENUNCIA A LA SAGARPA,
LO SUSTITUYE BALTAZAR HINOJOSA

El titular de la Secretaría de Gobernación (Se-

gob), Alfonso Navarrete Prida, dio posesión a Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios
Baltazar Hinojosa Ochoa como nuevo titular (Aserca), perteneciente a la Sagarpa.
de la Secretaría de Agricul-
tura, Ganadería, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentación
(Sagarpa), luego de que se le
tomara la protesta de ley, con
lo que sustituye a José Calza-
da Rovirosa.

El nuevo secretario de Agricul-

tura se comprometió a cumplir
con las prioridades ordenadas,
entre ellas mantener la expan-
sión de la producción del cam-

Novedades
po, impulsar las exportaciones
agroalimentarias del país y
profundizar las acciones de
desarrollo agrícola, ganadero
y pesquero a nivel nacional.
Señaló que se apoyará a los
productores del sector social
para buscar las alternativas
y hacerlos cada vez más efi-
cientes y productivos, con el
objetivo de que los beneficios
lleguen a todos y se mejoren
las condiciones de vida en el
campo nacional.

De esta forma, dijo, se incen-

tivará y potencializará a los
integrantes del sector agroa-
limentario, en el área comer-
cial y de autoconsumo, con
el ánimo de que sigan con-
tribuyendo al crecimiento de
nuestro país.

Del 2012 al 2015, Hinojosa

Ochoa ocupó el cargo de di-
rector en jefe de la Agencia de

Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria

 {8}
EVALUACIÓN DE ALMIDÓN
RESISTENTE, ÍNDICE
GLUCÉMICO Y CONTENIDO
DE FORTIFICANTES DE
PREMEZCLA DE ARROZ
Tecnología
RESUMEN
La incidencia de diabetes en Indonesia ha ido
aumentando año tras año. Las dietas con un
índice glucémico bajo y alimentos de almidón
altamente resistentes pueden ayudar a los
diabéticos a controlar sus niveles de glucosa
en sangre. Se sabe que los diabéticos tienen
deficiencias de micronutrientes como cromo,
magnesio y vitamina D que pueden superar-
se consumiendo arroz fortificado mediante el
uso de un método de recubrimiento. La forti-
ficación del arroz precocido (arroz premezcla-
do) se puede lograr recubriendo con HPMC
(hidroxipropil metil celulosa), MC (metil celu-
losa), CMC (carboximetilcelulosa), goma arábi-
ga y almidón de arroz. Esta investigación tuvo
como objetivo evaluar los niveles de almidón
Palabras clave: resistente, índice glucémico y fortificantes de
Material para premezclas de arroz recubiertas con diferen-
recubierto; tes concentraciones y tipos de materiales de
fortificante; revestimiento comestibles. Esta investigación
glucémico; arroz utilizó un diseño completamente aleatorio,
{ Facultad de Agroindustria, Universidad de Mercu Buana Yogyakarta }
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018
{ W. A. Yulianto*, A. M. Susiati y H. A. N. Adhini }
con tratamientos para las concentraciones y
los tipos de revestimiento comestible (HPMC,
CMC, MC, goma arábiga y almidón de arroz).
Las concentraciones de recubrimiento comes-
tible fueron 0.15%, 0.2% y 0.25% para revesti-
mientos de derivados de celulosa; 25%, 30%,
35% para goma arábiga y 2%, 3.5% y 5% para
almidón de arroz. Esta investigación muestra
que la premezcla de arroz enriquecido recu-
bierto con varias concentraciones y tipos de
materiales de revestimiento comestibles es
alta en almidón resistente y tiene un índice
glucémico bajo. El tratamiento de recubri-
miento afecta los niveles de magnesio y vita-
mina D, pero no afecta los niveles de cromo
en el arroz precocido. La mezcla del arroz con
un bajo índice glucémico y alto contenido de
nutrientes (cromo, magnesio y vitamina D) se
hizo utilizando arroz recubierto con CMC al
0.25% y HPMC al 0.25% con un índice glucé-
mico de 39.34 y 38.50, respectivamente.
10 [ TECNOLOGÍA ]
Con 154,062 pacientes con diabetes mellitus,
Indonesia ocupa el cuarto lugar a nivel mun-
dial detrás de China (1’023,504 pacientes), India
(760,429 pacientes) y los Estados Unidos (223,937
pacientes) [1]. Según los resultados de la investi-
gación básica de salud realizada en 2013, la pre-
valencia de diabéticos en Indonesia alcanzó el
6.9% de la población, la proporción con toleran-
cia alterada a la glucosa el 29.9% y alteración del
azúcar en sangre en ayunas el 36.6% [2].
Los diabéticos generalmente limitan su con-
sumo de arroz basándose en la suposición de
que el arroz es un alimento que tiene una alta
respuesta glucémica. Sin embargo, no todo el
arroz es hiperglucémico [3]. La investigación
realizada por [4] mostró que el arroz precocido
tradicional tiene un IG de 46 y puede disminuir
significativamente el perfil de azúcar en sangre
en la diabetes tipo 2, en comparación con el
arroz no precocido (IG 55). Mientras tanto, se
ha informado que las personas con diabetes
tienen una deficiencia de cromo [5], una de-
ficiencia de magnesio [6] y una deficiencia de
vitamina D también [7-8]. Tales deficiencias de
nutrientes pueden conducir a un aumento en
el azúcar en la sangre. Los intentos de producir
arroz con un IG bajo y fortificado con cromo han
ayudado al éxito en el desarrollo del proceso de
fortificación de arroz precocido con cromo [9] a
través de la mejora del proceso. A pesar de pro-
ducir IG suficientemente bajo (36.33) y almidón
gastrointestinal de 11.88% (bk), los resultados
de la prueba sensorial de los panelistas mos-
traron que sus niveles favorecidos variaron de
'menos preferido a preferido'. Para mejorar las
preferencias del consumidor, se podría agregar
un refuerzo de sabor al arroz.
Entre los ingredientes comúnmente utiliza-
dos en los alimentos como potenciadores de
aroma, el extracto de hoja de pandanus es
el más destacado. Los principales compues-
tos responsables de la fragancia o aroma de
pandanus son: 2-acetil-1-pirolina (2AP). Estos
compuestos también se encuentran en el arroz
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018
perfumado (arroz aromático) [10-12]. Además
de ser un refuerzo de aroma alimentario, el
pandanus también tiene usos médicos como
diurético, cardio-tónico y antidiabético [13].
La adición de extracto de pandanus y micro-
nutrientes (Cr y Mg) al arroz se puede hacer
mediante recubrimiento. Los materiales de re-
vestimiento comestibles que se pueden usar
para recubrir el arroz son: metil celulosa (MC)
e hidroxipropil metil celulosa (HPMC). Dichos
materiales, y la combinación de ambos, se han
utilizado con éxito como un material de reves-
timiento comestible en el arroz fortificado con
hierro [14]. Como resultado, se encontró que
los panelistas favorecían el arroz fortificado con
hierro que tenía una combinación de HPMC y
MC (3:1) en un 2%. De manera similar, se infor-
mó por [15] que la retención máxima de micro-
nutrientes (vitaminas y minerales) en el arroz
premezclado ocurre cuando se recubre con
combinaciones de HPMC y MC (3:1) con reten-
ción de hierro del 100%. [12] aplicaron un recu-
brimiento de arroz con 5% de almidón de arroz
y 30% de sorbitol utilizado para enriquecer el
aroma del extracto de hoja de pandanus. Choi
et al. [16] recubrieron el arroz con almidón resis-
tente tipo 4 para disminuir la digestibilidad y la
respuesta a la glucosa en experimentos con ra-
tones. Mientras tanto, el revestimiento de goma
arábiga a una concentración del 40% y con un
20% de extracto de especias fue el mejor tra-
tamiento para el recubrimiento rápido de arroz
[17]. Este estudio tuvo como objetivo evaluar
los niveles de almidón resistente, glucémico y
fortificantes (cromo, magnesio y vitamina D)
para determinar el mejor tipo de recubrimien-
to y el nivel de arroz premezclado enriquecido
con cromo, magnesio y vitamina D.
MATERIALES Y MÉTODO
Producción de arroz precocido
Se lavaron y desecharon 10 kg de arroz de la va-
riedad Ciherang. Luego se remojó en 15 litros
 [ TECNOLOGÍA ] 11

de agua a una temperatura de 65 °C ± 2 °C du- Recubrimiento de arroz precocido. Se recubrie-

rante 2.5 horas, después de lo cual se drenó y se ron 500 g de arroz precocido con nutrientes
coció a vapor durante 25 minutos, luego se en- poliméricos (Cr, Mg y vitamina D). Los niveles
frió a 0 °C durante 6 horas y finalmente se secó. de límite máximo diario de ingesta para adul-
El proceso de secado se realizó usando un se- tos fueron 50 mg de vitamina D y 350 mg de
cador de gabinete hasta que tuvo un conteni- magnesio [19], mientras que para cromo el
do de humedad de 13-14% (peso
húmedo) a una temperatura de 50
ºC. La medición del agua se realizó
usando un probador de humedad.

Recubrimiento de arroz precocido

Preparación del extracto de pan-
danus. Los extractos de hoja de
pandanus se prepararon usan-
do los métodos modificados de
Al-Jamal y Rasheed [18]. Un total
de 500 g de extracto de pandanus
que se habían molido previamen-
te se remojaron en 1500 mL de
agua caliente (88 °C) en un baño
de agua, durante 6 horas. Ade-
más, la filtración, usando papel
Whatman no. 41, se llevó a cabo y
finalmente se hizo una concentra-
ción de vacío rotativo a una tem-
peratura de 60 °C para obtener
150 mL de extracto de hierbas.

Preparación de materiales de re-

cubrimiento. El revestimiento de
arroz precocido se hizo usando
una variedad de materiales de re-
vestimiento comestibles, concre-
tamente HPMC (hidroxipropil metil
celulosa), MC (metilcelulosa), CMC
(carboxilmetilcelulosa) (0.15%,
0.2% y 0.25%), goma arábiga (25%,
30% y 35%) y almidón de arroz (2%,
3.5% y 5%). Se utilizó una composi-
ción de la mezcla de revestimiento
de derivados de celulosa como en
[15] con ligera modificación, que
consiste en 5% de CMC/MC/HPMC,
28.5% de etanol (95%) y 66.7% de
agua para 5% de contenido de pe-
lícula comestible.

Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria

12 [ TECNOLOGÍA ]

límite diario de ingesta segura fue de 50-200 Englyst modificado [21], el contenido de vita-
mg por día para adultos [20]. Esta cantidad se mina D por método HPLC, las concentraciones
utilizó como referencia en la fortificación de de Cr y Mg se midieron por el método AAS [22],
arroz precocido. Para hacer 500 g de recubri- y las pruebas de índice glucémico se realizaron
miento de arroz precocido se necesita una so- usando 16 voluntarios sanos y no diabéticos.
lución de Cr: 5.6 mL o 112 μg de cromo, 13 mL El diseño del experimento fue aleatorio com-
o 780 mg de magnesio, y 4.5 mL o 900 UI de pleto (RAL). Los resultados obtenidos se anali-
vitamina D (solución multinutritiva). zaron con la varianza (ANOVA) al 95% de nivel
de confianza. Si la diferencia fue amplia, cada
El uso de revestimientos a partir de derivados tratamiento se continuó con la prueba de ran-
de celulosa, recubrimiento multinutritivo en go múltiple de Duncan. El tratamiento utilizado
arroz precocido, se resolvió gradualmente con fue 15 tratamientos con 2 repeticiones. Des-
solución de polímero. Cada revestimiento ter- pués de un ayuno nocturno (10 horas), se solici-
minado se secó a una temperatura de 40-50 °C tó a cada 2 voluntarios que consumieran 1 tipo
durante 5-10 minutos para evaporar el disol- de muestra de arroz cocido de los 15 productos
vente. Mientras que el recubrimiento multinu- elaborados, y luego se pidió a 3 voluntarios que
TABLA 1. Contenido
resistente de almidón
tritivo con solución de polímero (sorbitol 30%) consumieran pan como estándar. El número de
de la premezcla de en arroz precocido con goma arábiga y almi- muestras consumidas es equivalente a 50 gra-
arroz fortificado con dón de arroz se realizó en una etapa, seguida mos de carbohidratos.
cromo, magnesio,
vitamina D y extracto de un proceso de secado.
de pandanus
usando varios tipos
y concentraciones
Análisis de producto y datos RESULTADOS Y DISCUSIÓN
de materiales de El arroz premezcla obtenido se analizó para
recubrimiento. almidón glucémico (RS) utilizando un método Almidón resistente
El contenido de almidón resistente (RS) de
arroz premezclado (no significativamente di-
Tratamiento Almidón resistente (%) ferente), en el rango de 7.85-10.56%, ocurrió
Tipo de recubrimiento Concentración (%) en tratamientos con recubrimiento de MC en
MC 0.15 9.27d todas las concentraciones, recubrimiento de
MC 0.20 10.56d CMC 0.25%, HPMC 0.25% y recubrimiento de
almidón en concentraciones de 3.5% y 5%
MC 0.25 7.85bcd
(Tabla 1). Mientras tanto, el recubrimiento con
CMC 0.15 4.56a
goma arábiga produjo niveles relativamente
CMC 0.20 5.92abc
bajos de RS en todos los niveles de concentra-
CMC 0.25 9.86d ción. El recubrimiento de MC se consideró lo
HPMC 0.15 4.74a suficientemente bueno para recubrir el arroz
HPMC 0.20 5.58ab de premezcla cuando se consideró por sus
HPCM 0.25 10.51d niveles de RS, debido a que un bajo nivel de
Almidón de arroz 2.00 3.75a concentración fue capaz de producir altos ni-
Almidón de arroz 3.50 8.43cd veles de digestibilidad de almidón resistente.
Almidón de arroz 5.00 10.18d Investigaciones previas sugieren que el conte-
Goma arábiga 25.00 5.80abc nido de almidón resistente de arroz precocido
fortificado con Cr aumentó de 9.57% a 11.99%
Goma arábiga 30.00 5.03a
[9]. [23] informaron niveles de RS en varieda-
Goma arábiga 35.00 4.75a
des de arroz Ciherang de 1.78%. El contenido
Nota: El número seguido por diferentes letras indica una diferencia significativa (P<0.05) de almidón resistente en el arroz instantáneo

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018


con el proceso de tratamiento térmico con hu-
medad varió de 7.63% a 10.18%, el aumento
en el contenido de almidón resistente fue de
8.86 a 54.65% [24].
El RS que está presente en la premezcla de
arroz está incluido en el tipo RS 3. El RS 3 es
el más comúnmente encontrado y es una
fracción de almidón generalmente obtenida
como retrogradación de la amilosa durante el
proceso de enfriamiento de la gelatinización
del almidón [25]. El enfriamiento adicional del
proceso de precocido en este estudio propor-
cionó oportunidades para la retrogradación del
almidón. En general, cuanto mayor es el nivel
de almidón de amilosa, mayor es el contenido
del almidón resistente y lento de digerir [9]. El
grado de retrogradación depende del tiempo
[ TECNOLOGÍA ] 13
y la temperatura de almacenamiento, las fuen-
tes de almidón y otras moléculas contenidas
en el sistema. La retrogradación que se produ-
ce en la amilosa es irreversible a temperaturas
inferiores a 100 °C [26], porque los cristales de
amilosa se derriten a temperaturas superiores a
100 °C. Fue reportado por Guraya et al. [25] que
un proceso de enfriamiento a una temperatura
de 1 °C durante 12 horas, sin agitación contra
la solución de almidón no ceroso, que se había
cortado con ramificaciones de pulunasa, redujo
el índice de digestión en un 59%. RS tiene fun-
ciones como: ser una fibra dietética que tiene
un efecto hipoglucémico, actúa como prebió-
tico, reduce el riesgo de formación de cálculos
biliares, tiene un efecto hipocolesterolémico,
inhibe la acumulación de grasa, especialmente
de ácido butírico [27-29].
Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria
14 [ TECNOLOGÍA ]

Nivel de glucosa productos crudos es por lo general muy baja,

Los valores del índice glucémico se calcularon pero el procesamiento y el almacenamiento
basándose en el área bajo la curva de respuesta pueden causar un aumento [31].
de azúcar en sangre de los voluntarios en cada
uno de los tratamientos de arroz premezclado, Con base en el valor de IG, el arroz de premezcla
que se muestran en la Tabla 2. Según el análisis con un tratamiento de recubrimiento de goma
de datos en la Tabla 2, se puede ver que el va- arábiga tiene un IG bajo, a pesar de sus niveles
lor de la premezcla producida con arroz incluye relativamente bajos de RS. Esto puede deberse
arroz con un IG bajo, debido a que el rango de a que la goma arábiga se incluye en el tipo de
valores IG del arroz premezclado es 31-54. Los fibra dietética soluble. La presencia de fibra die-
alimentos con un IG de menos de 55 son ali- tética puede afectar los niveles de glucosa en
mentos bajos en IG. Investigaciones anteriores sangre. En general, los altos contenidos de fibra
informaron que el arroz precocido modificado dietética contribuyen a bajos valores de IG. La
con una fortificación de Cr de 28.13 g por 100 g pectina y la goma pertenecen al tipo de fibra
de CrCl3 y picolinato de Cr tiene un IG de 25 y 26 soluble en agua y determinan la viscosidad de
respectivamente [30]. El bajo valor IG del arroz la fibra dietética. Por lo tanto, la función solu-
TABLA 2. Índice
glucémico de la
precocido se ve afectado por factores de proce- ble de la fibra dietética es necesaria para los
premezcla de arroz samiento. Cocinar almidón a altas temperatu- pacientes con diabetes mellitus porque puede
fortificado con ras durante periodos prolongados de tiempo y reducir la absorción de glucosa en el intestino
cromo, magnesio,
vitamina D y extracto volver a enfriarlo puede provocar cambios en la delgado [32].
de pandanus estructura de los gránulos de almidón disueltos
usando varios tipos para formar almidón degradado. Este almidón Fortificantes
y concentraciones
de materiales de es insoluble y difícil de digerir (almidón resis- Cromo. La fortificación es el proceso de agregar
recubrimiento. tente). La cantidad de RS en la mayoría de los vitaminas, minerales y aminoácidos a los pro-
ductos alimenticios, a fin de mejorar la calidad
nutricional de la ingesta de alimentos y pro-
Tratamiento Almidón resistente (%) porcionar beneficios para la salud con un ries-
Tipo de recubrimiento Concentración (%) go mínimo. La Tabla 3 muestra que el arroz de
MC 0.15 33.39a premezcla con diversos tipos y concentracio-
MC 0.20 31.22a nes de materiales de revestimiento no afectó
MC 0.25 33.43a el contenido de cromo del arroz de premezcla
CMC 0.15 52.68b resultante, que varió de 0.07 a 0.26 mg/kg. La
investigación realizada por Yulianto et al. [9] in-
CMC 0.20 33.93a
formó que el arroz precocido obtenido a partir
CMC 0.25 33.34a
de un proceso de remojo de arroz con niveles
HPMC 0.15 54.46b
de CrCl3 de 7.47 mg/L produjo arroz con un ín-
HPMC 0.20 53.43b dice glucémico de 36.33 y un contenido total
HPCM 0.25 38.50a de Cr de 0.56 mg/kg. A partir de los resultados
Almidón de arroz 2.00 53.44b de este estudio, se puede observar que la forti-
Almidón de arroz 3.50 40.17b ficación del recubrimiento es lo suficientemen-
Almidón de arroz 5.00 37.29a te buena como para incrustar la fuente de Cr en
Goma arábiga 25.00 34.56a el arroz precocido.
Goma arábiga 30.00 36.60a
Goma arábiga 35.00 38.29a El cromo es importante en el control del azúcar
en la sangre. La acción del cromo es demostra-
Nota: El número seguido por diferentes letras indica una diferencia significativa (P<0.05) da por la activación de pequeños péptidos que

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018


aumentan la acción de la insulina en la unión
con sus receptores, lo que produce un aumento
de la glucosa o del azúcar en sangre que ingre-
sa a las células [19]. La adecuada ingesta diaria
de cromo para los hombres es de 25-26 μg por
persona por día, mientras que para las mujeres
es de 19-30 μg por persona por día [33]. Con
base en esta tasa de adecuación nutricional,
el contenido de Cr del arroz premezclado es
mucho mayor que la cantidad necesaria, por
lo que para este arroz premezclado, la dilución
debe realizarse para satisfacer las necesidades
de ingesta diaria de cromo. A partir del análisis,
se pueden tomar datos para mostrar niveles de
contenido de cromo de 0.07-0.26 mg/1000 kg
de arroz, o 12.6-46.8 μg/180 g de arroz (se cal-
cula que el consumo diario de arroz es de 180
g), por lo que la premezcla de arroz puede com-
binarse hasta 9.36 veces para cumplir con el ni-
[ TECNOLOGÍA ] 15
vel de exigencia de ingesta de 5 μg de cromo
(20% del requerimiento diario de cromo) como
alimento enriquecido.
Para el magnesio en la Tabla 3 se puede obser-
var que el uso de diferentes concentraciones
del mismo tipo de material de recubrimiento no
marcó una diferencia significativa en el conteni-
do de magnesio del arroz precocido fortificado
con múltiples nutrientes, excepto en el tipo de
revestimientos de CMC que mostraron diferen-
cias significativas a niveles de concentración de
0.15% y 0.2%. Los resultados de este estudio
mostraron que el recubrimiento de fortificación
es lo suficientemente bueno para unir una fuen-
te de magnesio al arroz precocido.
En la fortificación de alimentos, los niveles for-
tificantes (Cr, Mg y vitamina D) no pueden su-
Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria
16 [ TECNOLOGÍA ]

perar el límite del 20% de RDA (ingesta diaria
recomendada) por ración [34]. La ingesta de
Mg mineral para los hombres es de 148 mg/
persona/día y para las mujeres de 155 mg/per-
sona/día [33]. El contenido de magnesio del
arroz precocido producido varió de 1100-1450
mg/kg. A partir del análisis, se pueden tomar
datos para mostrar niveles de magnesio de
1100-1450 mg/kg de arroz o 198-261 mg/180
g de arroz. La mezcla previa de arroz se pue-
de mezclar con arroz común entre 1.32 y 1.74
veces para cumplir con la cantidad necesaria
de 148-155 mg de magnesio; o 6.6 a 8.7 veces
para satisfacer el requisito de 29.6-31 mg de
magnesio como alimento enriquecido.
TABLA 3. Grado La importancia de la ingesta suficiente de
de cromo (mg/kg), magnesio, especialmente en individuos con
magnesio (mg/kg) y
vitamina D (mg/100g) diabetes mellitus, se atribuye a su papel en
de la premezcla de el mantenimiento homeostático de la gluco-
arroz usando varios sa en sangre, junto con la activación de los
tipos y concentraciones
de materiales de factores implicados en la sensibilidad a la in-
recubrimiento. sulina [19].
La vitamina D de la Tabla 3 muestra que el uso
de diferentes concentraciones del mismo tipo
de material de recubrimiento no produjo nin-
guna diferencia significativa en los niveles de
vitamina D del arroz precocido fortificado con
multinutrientes, excepto en los tipos de recu-
brimientos de CMC y HPMC que mostraron di-
ferencias significativas . El tratamiento de arroz
precocido con materiales de recubrimiento
MC, almidón y goma arábiga que contienen vi-
tamina D, no fue significativamente diferente.
El contenido de vitamina D en estos tres tipos
de recubrimientos varió de 0.19 a 0.28 mg/100
g o menos de 3 mg/100 g. La ingesta de vita-
mina D requerida, según la RDA, es de 5 mg/
día para adultos (1 mg de colecalciferol = 40 UI
de la vitamina), mientras que el límite máximo
de ingesta diaria para adultos es de 50 mg o
200 UI para la vitamina D [19] En Indonesia, la
adecuación de vitamina D en niños/lactantes
es de 5 a 15 mg/persona/día; los hombres de
15 a 20 mg/persona/día; las mujeres de 15 a
20 mg/persona/día [33]. Los niveles más altos

Tratamiento
Tipo de recubrimiento Concentración (%) Cr (mg/kg) Mg (mg/kg) Vitamina D (mg/100g)
MC 0.15 0.21 1326.32 abc
0.19a
MC 0.20 0.18 1348.89abc 0.26a
MC 0.25 0.21 1436.47c 0.28a
CMC 0.15 0.15 1113.94 a
2.04b
CMC 0.20 0.12 1451.99c 1.89b
CMC 0.25 0.17 1322.18abc 3.63d
HPMC 0.15 0.14 1373.48 bc
2.01b
HPMC 0.20 0.14 1275.09abc 2.48c
HPCM 0.25 0.10 1304.83abc 3.58d
Almidón de arroz 2.00 0.11 1286.67 abc
0.25a
Almidón de arroz 3.50 0.11 1285.23abc 0.24a
Almidón de arroz 5.00 0.09 1168.87ab 0.27a
Goma arábiga 25.00 0.07 1303.93 abc
0.21a
Goma arábiga 30.00 0.11 1265.25abc 0.20a
Goma arábiga 35.00 0.26 1214.18abc 0.25a

Nota: El número seguido por diferentes letras indica una diferencia significativa (P<0.05)

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018

 [ TECNOLOGÍA ] 17

de vitamina D en el arroz premezclado fueron Para consulta de la bibliografía, visite la ver-

3.6 mg/100 g de arroz o 6.48 mg/180 g de arroz sión virtual en www.alfa-editores.com.mx.
(consumo diario estimado de arroz). A partir de
estos datos se puede ver que el recubrimiento
de fortificación no es lo suficientemente bue-
no como fuente de vitamina D incorporada
en el arroz precocido. Esto puede
deberse a varias razones, una de
las cuales es que la vitamina D es
insoluble en agua, mientras que
el material de recubrimiento utili-
zado en esta investigación es solu-
ble en agua. Además, la vitamina
D tiende a ser sensible al calor, y
el proceso de premezcla de arroz
precocido utiliza calor a una tem-
peratura de 50 °C.

CONCLUSIÓN
Con base en los resultados de esta
investigación, se concluyó que el
arroz premezclado fortificado y
recubierto con diversas concen-
traciones y tipos de materiales de
revestimiento comestibles tiene
almidón altamente resistente e
índice glucémico bajo. El trata-
miento de recubrimiento afecta
los niveles de magnesio y vitami-
na D, pero no afecta los de cro-
mo en el arroz precocido. El arroz
con un bajo índice glucémico y
altos nutrientes (cromo, magne-
sio y vitamina D) se obtuvo con
la premezcla de arroz recubierto
con CMC 0.25% y HPMC 0.25%
produciendo índices glucémicos
de 39.34 y 38.50, y contenido de
almidón resistente de 9.86% y
10.51%, respectivamente.

Tomado del International Sym-

posium on Food and Agro-biodi-
versity (ISFA) 2017

Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria

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Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria

 {18}
¿HACIA DÓNDE VA EL
MERCADO DE PRODUCTOS
“LIBRES DE GLUTEN”?
Uno de los temas de salud relacionados con la
alimentación que cada vez se hace más presen-
te en todo tipo de contextos es la intolerancia
al gluten, una afección en forma de rechazo del
organismo (alergia) causada por la enfermedad
celiaca (de latín coeliacus, relativo al vientre).
De acuerdo con la Universidad Nacional Autó-
noma de México (UNAM), se trata de una ente-
ropatía crónica (alteración patológica producida
en el tracto digestivo) mediada por el sistema
inmune, que se relaciona con factores genéticos
de quienes la padecen; explica Antonia Isabel
Artículo
Castillo Rodal, investigadora de la Facultad de
Medicina (FM) de la máxima casa de estudios.
El padecimiento se expresa mediante un proce-
so inflamatorio intenso en el intestino delgado,
especialmente en el duodeno, que responde a
la ingesta de alimentos con gluten (conjunto
de proteínas contenidas exclusivamente en la
harina de cereales como el trigo, la cebada y el
centeno, entre otros).
Sus síntomas pueden confundirse con los del
síndrome de intestino irritable: distensión y dolor
abdominal, diarrea, pérdida de peso y malestar
general. Además, es posible que quien la padezca
tenga manifestaciones extraintestinales como al-
guna afección de la piel (dermatitis herpetiforme
o neuropatía periférica). Hay pacientes práctica-
mente asintomáticos y otros que llegan a presen-
tar un síndrome de malabsorción intestinal.
“Lo grave de la enfermedad celiaca es que, si
no es diagnosticada de manera temprana y
tratada a tiempo, se puede sufrir desnutrición
grave (ocasiona mala absorción intestinal de
los nutrientes) o fallecer, aunque la muerte por
este padecimiento es cada vez más rara”, alertó
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018
la especialista en un boletín oficial de la UNAM
hace casi dos años; de ahí la preocupación e
importancia que cada vez más recibe este pa-
decimiento tanto en el sector fabricante de ali-
mentos y bebidas a nivel industrial como en los
negocios gastronómicos.
Actualmente, cabe precisar, no existe un trata-
miento disponible para curar la enfermedad
celiaca, aunque se intenta crear una vacuna que
ayude a contrarrestarla, pero aún se ve lejana;
lo que significa que los consumidores celiacos
tienen de momento como única opción seguir
una dieta libre de gluten lo que ha impulsado las
ventas de este tipo de productos.
MERCADO EN EXPANSIÓN
“Libres de gluten” es una sentencia (‘claim’, en el
argot agroindustrial) cada vez más constante en
distintos tipos de productos alimentarios, prin-
cipalmente los que emplean insumos a base de
cereales y que han logrado sustituir los insumos
con gluten por otros sin su presencia, o erradicar
dicho grupo de proteínas gracias a novedosas
técnicas.
De acuerdo con un reciente trabajo de Market
Insights Reports, a nivel mundial el mercado de
alimentos y bebidas sin gluten está dominado
por los productos de pan, galletas y aperitivos,
que se prevé sea la categoría de más rápido cre-
cimiento dentro del espectro de alimentación
para personas celiacas.
Según las estimaciones, este mercado registró
ingresos por 629 millones de dólares en 2016,
y se espera que crezca a una tasa compuesta
anual de 10.5% durante el periodo 2018-2023.

Por otro lado, los estudios sobre el comporta-
miento de compra demuestran que el 55% de
los consumidores tiende a gastar 30% o más de
su presupuesto en compras del supermercado
cuando se trata de alimentos sin gluten, lo que
demuestra la necesaria inclusión de productos
sin dicho componente en los estantes, preferen-
temente con precios lo más cercanos posibles a
las versiones “tradicionales” con gluten.
Otras cifras al respecto: un análisis de Grand
View Research, Inc. afirma que el mercado de
productos libres de gluten fue valorado en 14.94
mil millones de dólares en 2016, y se augura
un crecimiento a una tasa compuesta anual de
9.3% entre 2017 y 2025. Mientras que un estudio
de Research and Markets señala que el mercado
mundial de cerveza libre de gluten crecerá a una
tasa compuesta anual del 17.43% durante el pe-
riodo 2018-2022.
{19}
Directivos de la sexta edición de la feria Free from
Functional Food Expo (a celebrarse los días 16
y 17 de mayo en Estocolmo, Suecia) afirmaron
recientemente que se espera que el folato, las algas,
los frijoles y los granos antiguos se conviertan en
una tendencia en ingredientes clave para que los
productores aumenten el contenido de proteínas y
yodo en sus productos sin gluten.
¡SALUD!... LIBRE DE GLUTEN
En materia de bebidas, el protagonista de la ten-
dencia sin gluten es, sin duda, la cerveza.
De acuerdo con el medio Star Tribune, que data
de 1867, a medida que la demanda de alimentos
sin gluten ha aumentado, los cerveceros se han
tenido que adaptar para satisfacerla; por lo que
muchas cervecerías nuevas y otras ya estableci-
das producen ahora la bebida con gluten reduci-
Artículo
Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria
20 [ ARTÍCULO ]
do a niveles tales que no afectan al consumidor,
y, por otro lado, hay más fabricantes de cervezas
totalmente sin gluten que nunca.
La cerveza se elabora tradicionalmente con
cebada, trigo, centeno y otros granos que con-
tienen gluten. Para hacer una cerveza que no
contenga gluten, los productores deben usar
fuentes alternativas de almidón que no presen-
ten ese conjunto de proteínas, como el mijo, el
maíz, el arroz o el sorgo.
Un problema de las cervezas sin gluten siem-
pre ha sido que estos granos no tienen el sa-
bor de los cereales tradicionales, profundiza
Star Tribune. En el caso del sorgo, el sabor pue-
de ser desagradable. Para muchos aficionados
a la cerveza, el perfil de estas bebidas ha sido
históricamente decepcionante en el mejor de
los casos.
Pero la nueva clase de cerveceras está experi-
mentando con varias opciones para superar
estas limitaciones. “Pensando como chefs”, están
manipulando los componentes básicos del sa-
bor (la amargura, la dulzura y los sabores a base
de hierbas y frutas del lúpulo) para equilibrar y
enmascarar las características menos deseables.
El resultado son cervezas que, aunque no saben
exactamente como la bebida tradicional, son
bastante agradables al ingerirlas.
Las cervezas reducidas en gluten están hechas
con granos tradicionales. Un producto basado
en enzimas desarrollado originalmente para
clarificar la cerveza descompone el gluten en
compuestos inofensivos. Como resultado, estas
bebidas tienen un sabor que es prácticamente
indistinguible de la cerveza normal. Las enzi-
mas, sin embargo, no eliminan todo el gluten.
La medición del gluten se vuelve imprecisa por
debajo de 20 partes por millón (ppm), por lo
que es difícil saber exactamente cuánto glu-
ten puede permanecer. Para las personas con
enfermedad celiaca o sensibilidades especial-
mente severas, las cervezas con gluten reduci-
do aún pueden representarles problemas.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018
En nuestro país, las
principales organizaciones
de apoyo para los celiacos
son Celiacos de México y
Acelmex-Asistencia al Celiaco
de México, A.C., en cuyos sitios
web es posible encontrar listas
de productos certificados como
“libres de gluten” o aptos para
este tipo de consumidores,
que es posible encontrar en el
mercado nacional.
RETOS Y OPORTUNIDADES
Durante la pasada Free From Functional Food
Expo, celebrada los días 8 y 9 de junio en Bar-
celona (España), Joana Sokolnik, analista senior
de Euromonitor International, ofreció una con-
ferencia en torno a las tendencias y desarrollos
mundiales y regionales, así como los principales
retos y oportunidades que enfilan el devenir del
mercado de alimentos sin gluten.
Comentó que el crecimiento del mercado de
productos sin este conjunto de proteínas no se
debe totalmente a la necesidad de las perso-
nas diagnosticadas con enfermedad celiaca o
que son sensibles al gluten, pues a la par se ha
extendido ampliamente la creencia –sin base
científica- de que las dietas sin gluten son “más
saludables” y ayudan a sentirse con más ener-
gía y a controlar el peso, por lo cual tenemos a
personas sin la afección adquiriendo productos
sin gluten más inspirados en la fe que en evi-
dencia formal.
Según una nota del medio español Interempre-
sas, la ponente detalló que en el 2016 el valor
total de ventas de productos sin gluten sumó
3.5 millones de dólares, con un crecimiento del
15 por ciento entre 2011 y 2016. Así, los pro-
ductos libres de gluten que experimentaron
un mayor crecimiento, y que se espera man-
tengan dicha tendencia, son los horneados, las
 [ ARTÍCULO ] 21

comidas preparadas, los cereales de desayuno, gluten (en caso de que emplee granos con este
la pasta, las galletas y la comida para bebés. grupo de proteínas)? ¿Ha pensado en el nicho
Mientras que desde el punto de vista regional, de mercado de los celiacos como una oportu-
Europa del Este y América del Norte son los nidad de crecimiento para su negocio? Espe-
mercados donde el segmento de alimentos remos que con el tiempo, este segmento de la
para celiacos es más dinámico. población encuentre opciones tanto económi-
cas como variadas para su sana alimentación.
En materia de canales de distribución, indicó
que en 2016 los principales fueron los hipermer-
cados y los supermercados, que alcanzaron el
100% de acaparamiento en los Emiratos Árabes
y 90% en Brasil. En el caso contrario, señaló que
a pesar de que este tipo de comercios es primor-
dial en otros países, en Japón y Marruecos, por
ejemplo, supuso apenas el 50% y 60% del total
del mercado, dejando oportunidad a otros cana-
les más tradicionales en formatos pequeños.

Para Euromonitor International, entre las opor-

tunidades de este mercado se encuentran la
reducción de precios –quizás la más importante
para el consumidor–, los nuevos canales de ven-
ta (como las compras por internet, que se espera
impulsen aún más al mercado), la base de un
consumo dietético sin explotar, la gran cantidad
de países que todavía hoy carecen de estos pro-
ductos y el aumento de los diagnósticos, par-
tiendo de la estimación general de que por cada
persona celiaca diagnosticada hay nueve que no
saben que lo son; un dato bastante compartido
en distintos medios de comunicación y confe-
rencias de los sectores alimentario y de salud.

Al tiempo, los desafíos y retos de este mercado,

a decir de Joana Sokolnik, son los avances médi-
cos, el desarrollo de vacunas, los altos niveles de
azúcar y grasa de los productos, el sabor y la tex-
tura, así como las nuevas tendencias dietéticas.

“Debemos tener claro dónde estar, qué ofre-

cer, cómo entrar en el mercado y a quién
servir”, concluyó la experta, de acuerdo con
Interempresas.

¿Ha visto en los pasillos del supermercado más

productos con el claim gráfico “libre de gluten”?
¿Lo que usted produce es posible elaborarlo sin

Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria

 {22} MANE TASTEVOLUTION
SHOWROOM: IMPACTO EN LA
EVOLUCIÓN DE LOS INGREDIENTES
Y SOLUCIONES DE SABOR
Evento

El pasado martes 20 de febrero, MANE Méxi- SENSE CAPTURE™: Soluciones de saboriza-

co llevó a cabo su 1er Showroom de Innova-
ción, Creatividad y Tecnologías denominado
TASTEVOLUTION, el cual tuvo como enfoque
principal mostrar que la evolución de los in-
gredientes y cómo su forma de consumo, será
determinante para el desarrollo de un futuro
sustentable.
ción usando sinergias entre ingredientes
para crear sensaciones y mejorar percep-
ción de aplicaciones complejas, con formu-
laciones “reducidas en” o con ingredientes
activos.

TASTEVOLUTION Showroom se llevó a cabo en

el Restaurante “Huset” ubicado en la colonia
Roma Norte, CDMX, cuyo concepto Cocina de
Campo hizo sinergia con esta experiencia sen-
sorial y gustativa que queríamos dar a todos
nuestros clientes.

A lo largo de esta exhibición, nuestros invitados

tuvieron la oportunidad de degustar diferentes
productos novedosos que incluían tecnologías
y soluciones de saborización, enfocadas en
nuestra plataforma de soluciones MANE:

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018


N-CAPTURE™: Soluciones de encapsulación
para la liberación controlada de los sabores,
estabilidad y carga optimizada, así como para
crear una experiencia sensorial óptima.
PURE CAPTURE™: Soluciones de sabor para la
obtención de perfiles aromáticos auténticos
y naturales. Como aplicación directa de esta
plataforma, se realizó un taller de nuestro Jun-
gle Essence®, tecnología de extracción super-
crítica patentada, a través de la extracción en
vivo de un pastel de zanahoria.
Además de soluciones MANE, se incluyeron
aplicaciones elaboradas a base de ingredien-
tes innovadores como: fibra de nopal (cuyas
propiedades para combatir efectos metabóli-
{23}
cos que contribuyen a combatir el sobrepeso
han colocado a este ingrediente como uno de
los favoritos en las alternativas de nutrición);
alga espirulina y harina de grillo (ambas bue-
nas fuentes alternativas de proteína de ex-
celente calidad); con la intención de mostrar
Evento
mejores opciones de nutrición que se conjun-
tan a lo que se encuentra disponible hoy en
día, y mostrando así un nuevo enfoque para la
saborización de alimentos y bebidas.
Asimismo, MANE México contó con la presen-
cia del chef Bernardo Bukantz, contendiente
de la segunda temporada de la edición Top
Chef México, quien preparó para todos los
presentes un ceviche de nopal y chapulín con
emulsión de algas e hinojo, logrando una per-
fecta sinergia con las nuevas tendencias en
materia de alimentación sustentable mostra-
das a lo largo del evento.
Fue así que a través de esta dinámica, MANE
México dio muestra de su creatividad y capa-
cidades tecnológicas a todos sus invitados,
quienes disfrutaron de una experiencia senso-
rial y visual única, generando un gran impacto
en todos aquellos que se dieron cita en este
importante acontecimiento.
Contacto:
Germán Hernández
german.hernandez@mane.com
Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria
 {24}
GEL DE JUGO DE LIMÓN
COMO MATERIAL
ALIMENTARIO PARA
IMPRESIÓN 3D
{ Fanli Yang a, Min Zhang a, b, Bhesh Bhandari c y Yaping Liu d }

RESUMEN
Tecnología

El objetivo de este trabajo es desarrollar una de 24 mm3/s y la velocidad de movimiento de

nueva construcción de alimentos para impre-
sión 3D basada en el sistema de gel de jugo
de limón. Investigamos el efecto del almidón
de papa (10, 12.5, 15, 17.5 y 20 g/100 g) sobre
las propiedades reológicas y mecánicas de
los geles de jugo de limón. Además, se estu-
dió la influencia de los parámetros de impre-
sión (altura, diámetro, velocidad de extrusión
y velocidad de movimiento de la boquilla)
en la calidad de los productos impresos. Los
resultados muestran que es conveniente ha-
cer que el tamaño de la altura de la boquilla
sea el mismo que el de su diámetro, lo cual
no podría considerarse un factor clave que
afecte la calidad de la impresión. Se propone
una ecuación para explicar la relación entre
la velocidad de extrusión, el diámetro y la
velocidad de movimiento de la boquilla. En
este sistema de impresión, el diámetro de la
boquilla de 1 mm, la velocidad de extrusión
la boquilla de 30 mm/s fueron los parámetros
óptimos para la impresión de construcciones
3D, haciendo coincidir la geometría objetivo
con una resolución fina, una textura superfi-
cial más uniforme y menos defectos puntua-
les sin deformación comprimida.
La impresión 3D, también conocida como
fabricación de capas aditivas, es un tipo de
tecnología de prototipado rápido, que impli-
ca la integración de computadoras, sistemas
de escritura directa, transmisión de precisión,
tecnologías de control numérico y ciencia de
materiales. Aunque fue inventada en la déca-
da de los ochenta, sólo en los últimos años se
desarrolló rápidamente. En el proceso de im-
presión, el material generalmente se extruye
a través de una boquilla cuya posición está
controlada por computadora, de acuerdo con
un modelo de diseño de forma. Para la obten-

{ a Laboratorio Clave del Estado de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad Jiangnan, China;
b
Instituto de Biotecnología Alimentaria, Universidad Biangnan (Yangzhou), China;
c
Facultad de Agricultura y Ciencias de la Alimentación, Universidad Queensland, Australia;
d
Guangdong Galore Food Co. Ltd, China. }

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018


ción de un producto de una forma particular,
el proceso tradicional generalmente requiere
un modelo, mientras que la impresión 3D eli-
mina el proceso. Por lo tanto, en comparación
con la tecnología tradicional, la impresión
en 3D tiene las ventajas de una operación
sencilla que ahorra tiempo, y que se puede
personalizar durante todo el proceso de fabri-
cación. Además, la impresión 3D ofrece la po-
sibilidad de imprimir objetos complejos con
una estructura interna, y los usuarios tienen
libertad sustancial de diseño o de descarga
de sus modelos favoritos. En los últimos años,
{25}
Tecnología
la impresión 3D se ha aplicado ampliamente
en muchos campos, como la maquinaria, la
biomedicina, los polímeros, la tecnología de
los alimentos, etc. (Chia y Wu, 2015; Lipson y
Kurman, 2013). Se espera que la impresión 3D
de alimentos sea un gran avance en la popu-
larización de la industria y puede tomar una
dirección importante para el procesamiento
de alimentos en el futuro. Dado que la comida
está estrechamente relacionada con la vida de
las personas, los consumidores comprenderán
intuitivamente la impresión 3D a través de los
alimentos (Godoi et. al., 2016 ; Sun et al., 2015).
Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria
26 [ TECNOLOGÍA ]
INTRODUCCIÓN
La impresión 3D proporciona una nueva frontera
en el procesamiento de alimentos, nos ayuda a
realizar y producir nuevos alimentos con formas
complicadas utilizando mezclas de formulacio-
nes de materiales particulares y mejorar poten-
cialmente su valor nutricional (Pallottino et al.,
2016). Algunos materiales alimenticios como
el chocolate, la masa y la pasta de carne se han
utilizado para imprimir objetos tridimensiona-
les (Hao et al., 2010; Wegrzyn, Golding y Archer,
2012). En ocasiones, los objetos impresos deben
procesarse o cocinarse después de la impresión.
Lipton, Cutler, Nigl, Dan y Lipson (2015) usaron
transglutaminasa y grasa de tocino como aditi-
vos para hacer puré de bistec y carne de pavo.
Estos productos cárnicos finales mantuvieron
su forma después de la cocción (Lipton et al.,
2010). Los investigadores también encontraron
el efecto de las variaciones en la cantidad de
mantequilla, yema y azúcar en relación con la re-
ceta nominal sobre la estabilidad de la forma de
galletas de azúcar después de la cocción. Infor-
maron que la concentración de yema contribu-
yó a la estabilidad en la dirección X (Lipton et al.,
2015). Severini, Carla, Derossi y Antonio (2016)
analizaron los primeros ejemplos de impresión
de alimentos 3D disponibles en la literatura e
informaron sobre la producción de bocadillos a
base de trigo impresos en 3D enriquecidos con
polvo de insectos (Tenebrio molitor) con el obje-
tivo de mejorar la calidad y el contenido de pro-
teínas (Severini et al., 2016).
Las propiedades y la composición de los mate-
riales han sido consideradas como los factores
más importantes en el proceso de impresión
3D. Estos materiales deben ser homogéneos
y tener propiedades de flujo apropiadas para
la extrusión, así como también soportar su
estructura durante y después del proceso de
impresión (Godoi et al., 2016; Shao, Chaussy,
Grosseau y Beneventi, 2015). Zhang et al. (2015)
utilizaron hidrogeles de doble respuesta para
fabricar objetos tridimensionales mediante
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018
extrusión desde una boquilla en impresión 3D.
Encontraron que los geles con una respuesta
rápida y reversible del módulo al esfuerzo cor-
tante y a la temperatura eran adecuados para
la impresión 3D de escritura directa, ya que se
expulsaban fácilmente de la boquilla durante
la impresión y podían mantener la integridad
mecánica suficiente para soportar la siguiente
capa impresa sin deformación. Otros investi-
gadores han llegado a una conclusión similar
(Shao et al., 2015; Wang, Zhang, Bhandari y
Yang, 2017).
Algunos investigadores también han buscado
los efectos de los parámetros de impresión so-
bre la precisión geométrica y la dimensión del
patrón alimentario. Hao et al. (2010) demostra-
ron una relación lineal entre la velocidad de ex-
trusión utilizada en el software ChocALM y los
diámetros de los cordones obtenidos. Sin em-
bargo, estos estudios no detallan explícitamen-
te la relación entre los parámetros de impresión.
El objetivo principal de esta investigación es ex-
plorar la oportunidad de la impresión 3D de un
gel de jugo de limón. El gel de limón se puede
considerar como un tipo de dulce de gel que
es translúcido, flexible y masticable. El almidón
de papa tiene buena capacidad de retención
de agua, transparencia y propiedades de resis-
tencia al envejecimiento (Zhang, Zhang, Yang
y Chen, 2001). Por lo tanto, en esta investiga-
ción se eligió almidón como agente gelificante.
Se investigaron los parámetros de tamaño de
impresión tales como: diámetro, altura de bo-
quilla, velocidad de movimiento de la misma,
velocidad de extrusión y propiedades del ma-
terial (propiedades reológicas, orientación de
humedad y propiedades de textura) sobre las
cualidades finales de las construcciones 3D.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materias primas
El jugo de limón fue proporcionado por Jiahao
Co. Ltd. Guangdong y almacenado a 4 °C. El

contenido de humedad del jugo de limón fue
de 59.82 g/100 g según lo determinado por el
método de secado al vacío. El pH del jugo de li-
món fue 2.28. El almidón de papa se adquirió de
Shanghai Tianyu Food Co. Ltd. El contenido de
humedad fue de 13.47 ± 0.4 g/100 g, 97.5 ± 0.5
g/100 g de pureza, con proporciones de amilo-
sa y amilopectina de 25.7 ± 0.2 g/100 g y 74.3 ±
0.2 g/100 g respectivamente. Los almidones se
almacenaron a temperatura ambiental.
El jugo de limón se mezcló primero con dife-
rente contenido de almidón (10, 12.5, 15, 17.5,
20 g/100 g). Posteriormente, la mezcla se ho-
mogeneizó por completo con un mezclador
(ULTRA-TURRAX® IKA® T18 basic, Modelo:
T18BS25, Alemania). Luego, las muestras se
pasaron a recipientes de vidrio y se cocieron al
vapor durante 20 minutos (temperatura central
[ TECNOLOGÍA ] 27
86 ± 2 ºC). Durante el proceso de cocción, el re-
cipiente se envolvió con una película protectora
de plástico de calidad alimentaria para evitar la
pérdida de agua. Finalmente, la muestra se en-
frió a temperatura ambiente para formar una
estructura similar a un gel débil y se almacenó a
4 ºC. Luego se hicieron los análisis de resonancia
magnética nuclear (RMN), propiedades reológi-
cas, de perfil de textura (TPA), para determinar el
estado del agua y el comportamiento de impre-
sión de la muestra almacenada.
Prueba de propiedades de los materiales
Análisis de resonancia magnética
nuclear (RMN) de campo bajo
Como la distribución y el estado del agua tie-
nen una estrecha relación con la estructura del
material y las propiedades reológicas, se utilizó
un analizador NMI 20 de bajo campo pulsado
Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria
28 [ TECNOLOGÍA ]
(Shanghai Niumag Corporation, China) a 22.6
MHz en este experimento. Se eligieron aproxi-
madamente 5 g de muestra y se envasaron con
una capa delgada de película plástica. Luego
se colocaron en un tubo de vidrio de 10 mm
y la sonda de RMN se insertó en el analizador.
Las secuencias Carre-Purcelle-Meiboome-Gill
(CPMG) se usaron para medir el tiempo de re-
lajación spin-spin T2. Cada medición se realizó
tres veces.
Mediciones de propiedades reológicas
Las medidas reológicas de las muestras se anali-
zaron mediante un reómetro híbrido (Discovery
HR-3, DHR, TA Instruments, EE. UU.) con una placa
paralela (diámetro = 20 mm). Las muestras se de-
jaron reposar durante 2 min después de la carga,
y la temperatura se mantuvo a 25 °C. Se llevaron
a cabo mediciones de viscosidad y esfuerzo cor-
tante para todas las muestras en la velocidad de
cizallamiento que varía de 0.1 a 100 s-1. La ten-
sión, la velocidad y la viscosidad de cizallamiento
constante (aparente) (η) se registraron mediante
un RheoWin 4 Data Manager (Software de reolo-
gía, Thermo Fisher Scientific, Waltham, EE. UU.).
Las respuestas relevantes de las muestras se re-
gistraron como funciones de velocidad de corte.
Las propiedades viscoelásticas dinámicas se
caracterizaron usando el modo de barrido de
frecuencia oscilatoria de amplitud pequeña, la
cual se hizo oscilar de 0.1 a 100 rad/s, y todas
las mediciones se realizaron dentro de la región
viscoelástica lineal identificada, y se hicieron a
una tensión del 0.4%. Se registraron el módu-
lo elástico (G’), el módulo de pérdida (G’’) y la
tangente de pérdida (tan δ= G’’/G’). Los expe-
rimentos se realizaron por triplicado para cada
tipo de muestra.
Análisis de perfil de textura
Se usó un analizador de textura (modelo TA-XT2,
Stable Micro System Ltd., Leicestershire, Reino
Unido) para evaluar las propiedades de textura
instrumental de diferentes muestras (cubo de
2 cm impreso con una boquilla de 1.0 mm de
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018
diámetro). El instrumento se calibró con una
célula de carga de 1 kg, y luego se equipó con
una sonda de aluminio de punta plana de 25
mm de diámetro (Código P/25, Stable Micro Sys-
tem Ltd.). Los parámetros se presentaron de la
siguiente manera: velocidad previa a la prueba
5 mm/s, velocidad de prueba 1 mm/s, velocidad
posterior a la prueba 5 mm/s, fuerza de disparo
5 N, a temperatura ambiente (25 ± 1 ºC). Todas
las pruebas se repitieron tres veces.
Proceso de impresión
El sistema de impresión 3D está compuesto de
las siguientes tres partes principales: (i) tolva de
alimentación con mezclador y transportador
de barrena, (ii) un sistema de extrusión, (iii) un
sistema de posicionamiento X-Y-Z que utiliza
motores paso a paso. La altura de la boquilla de
la cama de impresión se logró ajustando todo
el dispositivo de alimentación. La presión ejer-
cida sobre la muestra se aplicó a través del tor-
nillo transportador del extrusor. Las muestras
se extruyeron sobre una placa de polímero de
plástico transparente pulido usando boquillas
de forma circular con diámetros de 0.5, 1.0, 1.5
y 2.0 mm. El proceso de impresión se realizó
a temperatura ambiente (25 ± 1 ºC). El movi-
miento y el control de posicionamiento fueron
proporcionados por una computadora con un
programa Java y un microcontrolador específi-
camente diseñados.
Para evaluar los efectos en la geometría extruida,
se usaron pruebas de línea y cilindro. Las líneas
muestra se extruyeron a diferentes velocidades
de extrusión para las mismas velocidades de
movimiento con la intención de determinar la
velocidad de extrusión apropiada. El cilíndrico es
un modelo adecuado para evaluar el efecto de
impresión, ya que el proceso de impresión se ha
relacionado con el movimiento simultáneo del
eje X y el eje Y. Los cilindros de muestra (Φ20 mm
x 15 mm) se extruyeron a diferentes velocidades
de extrusión para diferentes velocidades de mo-
vimiento y diámetros de boquilla, para evaluar
los parámetros de impresión. Las muestras de
 [ TECNOLOGÍA ] 29

prueba se pesaron y se calculó la velocidad de T 22

500
extrusión volumétrica. La velocidad de la boqui-
lla también se midió para calcular la tasa de ex-
400
trusión volumétrica.

Intensidad relativa
300
Análisis estadístico
Se realizó un análisis de varianza y las com- 200
paraciones de medias se hicieron mediante
100 T 21
la prueba de rango múltiple de Duncan utili- T 23
zando el software SPSS (SPSS 19.0; IBM SPSS
0
Statistics, EE. UU.). Se determinaron diferen-
cias significativas (p <0.05) entre los valores 0.1 1 10 100 1000
promedio de las muestras. T 2 (ms)

brinda más oportunidades para que las mo- FIGURA 1. Señal de

RESULTADOS Y DISCUSIÓN léculas de agua y las de almidón interactúen RMN (T2) para geles de
4000 impresos
jugo de limón
16000
(Jane y Shen, 1993; Tako y Hizukuri, 2002). Rito- en 3D a diferentes
3500
Tiempos de relajación spin-spin LF-NMR (T2) ta, 14000
Gianferri, Bucci y Brosio (2008) encontraron concentraciones de
almidón
3000 de papa
del gel de jugo de limón 12000
conclusiones similares y sugirieron que cuando
( Negro: 10 g/100 g;
Viscocidad (Pa•s)

El análisis NMR mostró las distribuciones de di- la cantidad

10000 exacta de agua para el proceso de Rojo:2500
12.5 g/100 g;
ferentes estados de agua en el gel de jugo de gelificación
8000 estuviera disponible en la mezcla, se Azul: 15 g/100 g;

G ''( Pa)
2000
Rosa : 17.5 g/100 g;
limón, relacionados con la estructura del mate- podría
6000alcanzar la máxima resistencia. Además,
Verde: 20 g/100 g).
1500
rial y las propiedades reológicas. Un pequeño la población
4000 de agua que estaba estrechamente
tiempo de relajación transversal (T2) indica un unida (T ) se hizo más pequeña y cambió de dos 1000
200021
pequeño grado de libertad de humedad en la picos a 0un único pico cuando el contenido de al- 500
muestra y una fuerte unión con los componen- midón aumentó.
-2000 0
tes sólidos. Mientras que un T2 grande indica un 0.1 1 10 100 0 20

alto grado de libertad de humedad (Schmidt y En general, a partir de Índice de corte

la Figura 1, se (1/s)
puede
Lai, 1991). Se puede observar a partir de la Figura concluir que T2 disminuyó con A el aumento del
1 que hubo tres picos en cada muestra. contenido
20000 de almidón. Esto sugiere que parte 0.21
del18000
agua parcialmente inmovilizada se convir-
0.20
Tres poblaciones de relajación de geles de jugo tió 16000
en agua encontrada, lo que indica que la in-
0.19
de limón se centraron en aproximadamente teracción
14000
entre moléculas de agua y almidón se
0.3-20 ms (T21), 20-200 ms (T22) y 200-1000 ms hizo12000
más estrecha, y se formó una estructura de 0.18
(T23), que se asignaron al agua ligada, parcial- red más densa al aumentar el almidón de papa
G '( Pa)

tanδ

10000 0.17
mente inmovilizada y libre, respectivamente. adicional, lo que también podría reflejarse en el
8000
0.16
aumento de la viscosidad aparente. (Figura 2A),
6000
La Figura 1 muestra que existen diferencias G’ (Figura 2B), dureza y elasticidad (Figura 3). 0.15
4000
bastante claras en la humedad distribuida en
2000 0.14
los geles de jugo de limón. Se observó que la Comportamiento reológico
0 20 40 60 80 100 0 20
intensidad relativa del agua libre cercana a 0 del gel de jugo de limón
no tuviera diferencias significativas en los cin- Las propiedades mecánicasω(rad/s)
y los compor-
co tratamientos. Sin embargo, el T22 comenzó a tamientos reológicos de los B alimentos des-
reducirse significativamente con el aumento de empeñan un papel importante durante la
la adición de almidón de papa. La razón podría fabricación, almacenamiento, manipulación y,
450 1.0
ser una mayor concentración de almidón que por último pero no menos importante, durante 406.14
400
349.20 0.8 0.78
350
ureza (g)

0.65
Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria
ohesión

300
241.24 0.6
250
 0
0
0.1 1 10 100 1000
0.1 1 10 100 1000
T 2 (ms)
30 [ TECNOLOGÍA ] T 2 (ms)

4000
16000 4000
FIGURA 2. 16000 3500
Comportamiento 14000
14000
3500
reológico A: 12000 3000
12000 3000
Viscosidad aparente,

(Pa•s)
10000 2500

Viscocidad(Pa•s)
B: G’, C: G’’ y D: tanδ 10000 2500
8000

''(aP)a)
del gel de jugo de 8000 2000
2000

Viscocidad
6000

''( P
limón a diferentes 6000 1500

GG
concentraciones de 4000 1500
4000 1000
almidón de papa 2000 1000
2000
( negro: 10 g/100 g; 0 500
0 500
Rojo: 12.5 g/100 g; -2000 0
Azul: 15 g/100 g; -20000.1 1 10 100 0 0 20 40 60 80 100
0.1 1 10 100 0 20 40 60 80 100
Rosa: 17.5 g/100 g; Índice de corte (1/s) ω(rad/s)
Verde: 20 g/100 g). Índice de corte (1/s) ω(rad/s)
A C
A C
20000 0.21
20000 0.21
18000 0.20
18000 0.20
16000
16000 0.19
14000 0.19
14000
12000 0.18
12000 0.18
'( P'(aP)a)

tatnaδnδ
10000 0.17
10000 0.17
GG

8000
8000 0.16
6000 0.16
6000 0.15
4000 0.15
4000
2000 0.14
2000 0.14
0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100
0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100
ω(rad/s) ω(rad/s)
ω(rad/s) ω(rad/s)
B D
B D

FIGURA 3. 450
450
1.0 0.94
406.14 1.0 0.88
Características de la 400 406.14 0.94
0.88
400 349.20 0.80
textura (A. Dureza, 350 349.20 0.8 0.78
0.78 0.80
350 0.8
B. Resistencia, C.
(g)(g)

0.65
Cohesión

300
0.65
Cohesividad y D.
Cohesión

300
Dureza

241.24 0.6
Dureza

250 0.6
Gomosidad) del 250 241.24
200 181.90
gel de jugo de 200 151.31 181.90 0.4
0.4
limón a diferentes 150
150
151.31
concentraciones de 100 0.2
100
almidón de papa 50
0.2
50
(10, 12.5, 15, 17.5 y 20 0 0.0
g/100 g). 0 10 12.5 15 17.5 20 0.0 10 12.5 15 17.5 20
10 12.5 15 17.5 20 10 12.5 15 17.5 20
Contenido de almidón de papa (g/100g) Contenido de almidón de papa (g/100g)
Contenido de almidón de papa (g/100g) Contenido de almidón de papa (g/100g)
A C
A C

1.0 0.94
1.0 0.93 400 379.74
0.88 0.9 0.93 0.94
0.85 0.9 400 379.74
0.88
0.85 350
0.8 350 308.70
0.8 308.70
300
300
Gomosidad
Elasticidad

0.6 250
Gomosidad
Elasticidad

0.6 250
200 193.47
200 193.47
0.4 141.15
0.4 150
150 141.15
98.80
100 98.80
0.2 100
0.2
50
50
0.0 0
0.0 10 12.5 15 17.5 20 0 10 12.5 15 17.5 20
10 12.5 15 17.5 20 10 12.5 15 17.5 20
Contenido de almidón de papa (g/100g) Contenido de almidón de papa (g/100g)
Contenido de almidón de papa (g/100g) Contenido de almidón de papa (g/100g)
B D
B D

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 20181000

1000 60
900 60
)/s)

900
)(s)

3

el consumo (Vliet, 2013). Durante la extrusión,
los geles se someten a una presión relativa-
mente alta y a fuerzas de corte mecánicas (Lai
y Kokini, 2008). Por lo tanto, las propiedades
reológicas de los geles son índices importan-
tes para juzgar la capacidad de impresión (Liu,
Zhang, Bhandari y Yang). Se encontró una con-
clusión similar sobre que las propiedades reo-
lógicas afectan significativamente la capacidad
de impresión (Avery et al., 2014; Liu et al.).
Como se muestra en la Figura 2A, la viscosidad
aparente del gel de jugo de limón se reduce
obviamente con la velocidad de cizalladura
incrementada, lo que indica que estos geles
son fluidos pseudoplásticos y adelgazan por
la cizalladura, lo cual es beneficioso para ser
extruido a través de la boquilla. El aumento
del contenido de almidón de papa condujo a
un aumento general de la viscosidad, y esto
será beneficioso para la retención de la forma
del material extruido. El módulo de almacena-
miento (G’) es una medida del comportamien-
to elástico sólido, es decir, la resistencia de las
muestras a deformarse elásticamente; mientras
que el módulo de pérdida (G’’) es la respuesta
viscosa a la relación entre esfuerzo y deforma-
ción bajo condiciones vibratorias. La tangente
de pérdida (tanδ = G'/G’’) se utiliza como un
parámetro característico para ilustrar el com-
portamiento viscoelástico diferente (Fischer y
Windhab, 2011). Un valor tanδ más pequeño
que 1 significa una propiedad predominante-
mente elástica, y mayor que 1 indica propiedad
predominantemente viscosa (Eidam, Kuhn, y
Stute, 1995; Won, Choi, Lim, Cho y Lim, 2000).
Teniendo en cuenta las propiedades viscoelásti-
cas del gel de jugo de limón, G’siempre fue mayor
que G’’ en la región viscoelástica lineal (Figuras 2B
y C). Esto indica que la potencia de los materiales
para formar gel elástico o estructura tipo gel y el
sistema de materiales se encuentran en el esta-
do de dominancia elástica. Además, a cualquier
frecuencia oscilatoria, G’ y G’’ aumentaron signifi-
cativamente al subir el contenido de almidón de
[ TECNOLOGÍA ] 31
papa de 10 g/100 g a 20 g/100 g. Este aumento
podría deberse a la razón por la cual los gránu-
los de almidón absorbieron agua y se hincharon
cuando se calentaron, y finalmente dieron como
resultado la formación de una estructura de red
de gel más densa (Eliasson, 1986). La dependen-
cia de frecuencia de G’ y G’’ brinda información
valiosa sobre la estructura. Un material que es
independiente de la frecuencia, en un rango de
escala de tiempo grande, es similar a un sólido;
tal material es un verdadero sistema de gel. Por
el contrario, la fuerte dependencia de la frecuen-
cia sugiere una estructura material con enmara-
ñamientos moleculares que se comporta más
como un sólido a frecuencias más altas, y más
como un líquido a frecuencias más bajas (Steffe,
1992). El G’ y el G’’ aumentaron gradualmente
con el aumento de la frecuencia oscilatoria, y al
mismo tiempo la tanδ mostró un valor más alto
(Figura 2D). En el proceso de impresión, el mate-
rial está sujeto a una velocidad de rotación muy
baja (alrededor de 1 rad/s). Sin embargo, se pudo
ver que tanδ para todas las mezclas era menor
que 1; lo que indica que el material muestra un
comportamiento más sólido con poca fluidez.
Además, a la velocidad de rotación de 1 rad/s,
el tanδ disminuye (0.154-0.144) con el aumento
de la concentración de almidón (10 g/100 g-20
g/100 g), lo que indica la formación de estructu-
ras de red más fuertes y un comportamiento más
sólido como el de sus geles.
Análisis de perfil de la textura
del gel de jugo de limón
Es necesario estudiar las propiedades de masti-
cación de los alimentos impresos, que afectan
la aceptabilidad de las personas. La dureza se
refiere a la fuerza requerida para que una mues-
tra alcance un cierto grado de deformación.
La elasticidad indica la capacidad de una mues-
tra para volver a su forma original después de la
deformación. La cohesión se puede usar para in-
dicar la adhesión dentro de la muestra; la gomo-
sidad puede simular la energía requerida para
dividir la muestra semisólida hasta un estado
Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria
32 [ TECNOLOGÍA ]
FIGURA 4. Diferentes
formas geométricas
de muestras de
gel de jugo de
limón impresas
en 3D a diferentes
concentraciones de
almidón de papa
(A = 10 g/100 g,
B =12.5 g/100 g,
C = 15 g/100 g,
D = 17.5 g/100 g,
E = 20 g/100 g).
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018
estable que pueda tragarse (Hurler, Engesland,
Kermany y Skalko-Basnet, 2012; Sandhu, Kaur, y
Mukesh, 2010).
La fuerza del gel y la viscosidad aparente están
estrechamente relacionadas con la concentra-
ción de almidón (Jáuregui, Muñoz y Santamaría,
1995). Las propiedades de textura estuvieron
influenciadas por el contenido de almidón; el
gel de jugo de limón con diferente contenido
de almidón mostró una variación considerable
en los parámetros de textura (Figura 3). Con el
aumento del contenido de almidón, la dureza, la
elasticidad, la cohesión y la gomosidad del gel
de jugo de limón se incrementaron en diferente
medida, lo que resultó en una mayor capacidad
para resistir el daño externo. Esto se debe princi-
palmente a la mayor concentración de almidón
provocada por el aumento del número de mo-
léculas de almidón por unidad de volumen, y la
mayor probabilidad de enlaces de hidrógeno
intermoleculares, lo que resulta en una estructu-
ra de red más compacta, por lo que la fuerza del
gel aumentó (Nunes, Raymundo y Sousa, 2006;
Zhen-Lei, 2010). Teniendo en cuenta el sabor,
las muestras con 15 g/100 g y 17.5 g/100 g de
almidón de papa podrían tener una mejor sen-
sación bucal que 10, 12.5 y 20 g/100 g de fécula
de papa, considerando dureza, elasticidad, co-
hesión y valores de gomosidad.
Proceso de impresión
Optimización de la adición de almidón de papa
Costakis, Rueschhoff y Diaz-Cano (2016) encon-
traron que la retención de la forma de la muestra
impresa estaba estrechamente relacionada con
los materiales G’. Un estudio realizado utilizan-
do geles coloidales de titanato de zirconato de
plomo (PZT) para desarrollar estructuras perió-
dicas a través de la impresión 3D encontró que
los materiales con mayor G’ mostraron una mejor
retención de forma (Jr, Rueschhoff, Diaz-Cano,
Youngblood y Trice, 2016). Un gel de jugo de li-
món ideal debe tener una red bien definida, una
fuerza de gel suficientemente alta y una viscosi-
dad adecuada, así como poder imprimirse por
debajo de la presión de extrusión de la impreso-
ra y ser capaz de fusionarse con capas anteriores
impresas, además de mantener la forma de im-
presión (Godoi et al., 2016). Un alto contenido de
almidón (17.5, 20 g/100 g) condujo a un material
inadecuado, que producía una alta viscosidad y
un sabor pequeño. Un pequeño grupo (0.144,
10 g/100 g de contenido de almidón a 1 rad/s de
velocidad de rotación) sugiere que la mezcla re-
veló un comportamiento más parecido al sólido
y una fluidez pobre (Tabilo-Munizaga y Barbo-
sa-Cánovas, 2005), resultando en líneas deposita-
das rotas y dificultad de extrusión (Figuras 4D y
E). Mientras que, un bajo contenido de almidón
(10, 12.5 g/100 g) condujo a un material subópti-
mo que tenía baja viscosidad y una tanδ grande.
(0.154, 10 g/100 g de contenido de almidón a 1
rad/s de velocidad de rotación) sugiere que el
producto reveló un comportamiento más pare-
cido al líquido y buena fluidez (Tabilo-Munizaga
y Barbosa-Cánovas, 2005). Esto dio como resulta-
do una mayor cantidad de extrusión que el valor
establecido y no condujo a mantener la forma de
los productos (Figuras 4A y B). Con la adición de
almidón de papa a 15 g/100 g, las construcciones
impresas exhibieron la textura de la superficie
visual más suave, mejor coincidencia con la geo-
metría objetivo, menos defectos puntuales y sin
deformación comprimida (Figura 4C). Con base
en estas observaciones, se determinó que la con-
centración óptima era de 15 g/100 g de almidón.
 [ TECNOLOGÍA ] 33

Esto correspondía a la viscosidad aparente de π π

8,079.3 Pa a una velocidad de cizallamiento de
0.1 s-1, G' de 4924.2 Pa; G" de 760.8 Pa y tanδ de
0.155 a 0.63 rad/s.
Optimización de la altura de la boquilla
La altura de la boquilla es la distancia entre la
punta de la boquilla de la extrusora y la capa
superior depositada. Investigaciones previas
sugirieron que la altura de la boquilla influyó
mucho en la forma geométrica de los extruidos
(Attalla, Ling y Selvaganapathy, 2016). Wang y
Shaw (2005) dieron una ecuación para estimar
una altura crítica de la boquilla (hc):
Vd
h C=
v nD n
2 2
Vd= v nD n = v nH c
4 4
Vd es el volumen de la velocidad extruida
(mm3/s), vn es la velocidad de movimiento de
la boquilla (mm/s), Dn es el diámetro de la bo-
quilla (mm) y hc es la altura de la boquilla. Kha-
lil et al. informaron una ecuación similar para
determinar la velocidad de movimiento de la
boquilla (2007), sin embargo, no determinaron
la relación entre el diámetro de la boquilla y su
altura. De acuerdo con la fórmula propuesta,
la altura de impresión se selecciona para que
tenga el mismo tamaño que el diámetro de la
boquilla.

Vd es el volumen de la velocidad extruida Optimización del diámetro de la boquilla

(mm3/s), vn es la velocidad de movimiento de El diámetro de la boquilla determina directa-
la boquilla (mm/s) y Dn es el diámetro de la bo- mente la precisión y la rugosidad de la superficie
quilla (mm). de los objetos de impresión. La Figura 5 muestra
el efecto del diámetro de la boquilla en la cali-
FIGURA 5. Forma
Después de muchos experimentos en este es- dad de impresión de las construcciones 3D. El geométrica de muestras
tudio, se consideró que la altura de la boquilla diámetro grande de la boquilla resultó en mo- de gel de jugo de limón
debe adecuarse para ser igual a la del diámetro delos relativamente gruesos y pobres, mientras impresas con diferente
diámetro de boquilla
de la boquilla, lo que no podría considerarse que el diámetro más pequeño de la boquilla dio (A = 0.5 mm, B = 1.0 mm,
como un factor clave que afecte la calidad de como resultado modelos relativamente delica- C = 1.5 mm, D = 2.0 mm).
impresión. Bajo la condición del mismo diá-
metro y misma altura de la boquilla, la razón
esencial del efecto sobre la impresión es pro-
bablemente una velocidad de extrusión y ve-
locidad de impresión no coincidentes. En un
proceso de impresión ideal, el material extruido
tiene el mismo diámetro que la boquilla, ya que
no hay encogimiento/hinchamiento o expan-
sión, y la altura de la boquilla debe ser lo más
pequeña posible para asegurar que el material
puede sujetarse a la capa anterior y evitar la
inexactitud causada por la deposición demora-
da. Por lo tanto, la altura de la boquilla debe ser
igual al diámetro de la boquilla y a la altura de
la capa sola. Según el punto de vista anterior, la
velocidad de extrusión está determinada por la
altura de la boquilla y el diámetro de la boqui-
lla, y es más apropiado cambiar la ecuación de
la siguiente manera:

Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria

 Índice de corte (1/s) ω(rad/s)
0.0
10 12.5
A15 17.5 20
0
10 12.5 15
C 17.5 20
20000 Contenido de almidón de papa (g/100g) 0.21 Contenido de almidón de papa (g/100g)

34 [ TECNOLOGÍA ]18000 B 0.20 D

16000
0.19
14000
FIGURA 6. Tiempo 12000 1000 0.18
invertido en imprimir
en60la impresión 3D se investigó como se mues-

G '( Pa)

tanδ
10000 900 0.17
tra en la Figura 7. Una alta velocidad de extrusión

Índice de extrusión (mm3/s)

el mismo cilindro

Tiempo de impresión (s)

800 50
(Φ20 mm x 15 mm) 8000
700 (28 mm3/s) condujo a líneas onduladas que te-
0.16
con diferentes 6000 40
diámetros de boquilla
600 nían
0.15 un diámetro mayor (Figura 7A), producién-
4000 500
(A = 0.5 mm, dose
0.14
30 una superposición y una gran desviación al
2000 400
B =1.0 mm, imprimir un producto de mayor altura. Por otro
300 0 20
C = 1.5 mm, 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100
D = 2.0 mm). 200 lado, una baja velocidad de extrusión (20 mm3/s)
ω(rad/s) 10 ω(rad/s)
100 dio lugar a líneas discontinuas (Figura 7C), el co-
B 0 D
0
0.5 1 1.5 2
lapso resultante
15 20 y una25considerable
30 diferencia
35
Diámetro de la boquilla (mm) entreVelocidad
el objetivo establecido
de movimiento de layboquilla
el producto
(mm/s) real.

450 Una velocidad de extrusión adecuada0.94

1.0 puede lo-
406.14 0.88
400 grar una línea suave con un diámetro uniforme
349.20 0.78 0.80
0.8
dos350pero finos. Sin embargo, como se muestra (Figura 7B). En la optimización de la altura de la
Dureza (g)

0.65

Cohesión
en300
la Figura 6, para imprimir el mismo producto, boquilla se propone la ecuación:
241.24 0.6
250
cuanto más pequeño sea el diámetro de la bo- π π
200 181.90 2 2
quilla, más tiempo llevará. Teniendo en cuenta
151.31 0.4 Vd= v nD n = v nh c
150 4 4
la calidad del producto y la eficiencia de la im-
100 0.2
presión 3D, el diámetro de la boquilla de 1.0 mm Vd es el volumen de la velocidad extruida (mm3/s),
50
fue más
0
adecuado que otros. v es la velocidad de movimiento de la boquilla
0.0 n
10 12.5 15 17.5 20 10 D es12.5
(mm/s), n
el diámetro
15 de 17.5
la boquilla20 (mm) y
Contenido de almidón de papa (g/100g) Contenido de almidón de papa (g/100g)
Optimización de la velocidad de extrusión y hc es la altura de la boquilla, igual al diámetro de
FIGURA 7. Prueba de A C
la velocidad de movimiento de la boquilla la boquilla. En la ecuación, Vd está relacionado
línea y de cilindro de
muestras de gel de jugo La velocidad de extrusión y la velocidad de movi- con vn. De acuerdo con esta ecuación, también
1.0 0.94
0.93 400
de limón extruido a miento de la boquilla
0.85
0.88 afectan
0.9 la impresión 3D si- investigamos y confirmamos la relación entre la
379.74
diferentes velocidades multáneamente, ya que cambian la cantidad de 350
velocidad de extrusión apropiada
0.8 308.70 y la velocidad
(A y a = 20 mm3/s, 300
B y b = 24 mm3/s, extrusión por unidad de longitud y por unidad de movimiento de la boquilla en diferentes diá-
Gomosidad
Elasticidad

C y c = 28 mm3/s). de 0.6
tiempo. El efecto de la velocidad de extrusión 250
metros (Figura 8). Obviamente, existe una corre-
200 193.47
0.4 141.15
150

100
FIGURA
98.808. Relación entre la velocidad de extrusión
0.2 óptima y la velocidad de movimiento de la boquilla a
50
diferentes diámetros ( Negro: valores experimentales
0.0 de
0 0.5 mm de diámetro de boquilla; Rojo: valores
10 12.5 15 17.5 20 10
experimentales 12.5
de 1.0 mm15 de diámetro
17.5 20
de boquilla;
Contenido de almidón de papa (g/100g) Azul:Contenido de almidón dede
valores experimentales papa (g/100g)
boquilla de 1.5 mm
B de diámetro); Línea en negro:
D Valores pronosticados
de 0.5 mm de diámetro de la boquilla; Línea en rojo:
1.0 mm de diámetro de la boquilla; Línea en azul: 1.5
mm de diámetro de la boquilla).
1000
60
900
Índice de extrusión (mm /s)
Tiempo de impresión (s)

800
3

50
700
40
600
500 30
400
300 20

200 10
100
0 0
0.5 1 1.5 2 15 20 25 30 35
Diámetro de la boquilla (mm) Velocidad de movimiento de la boquilla (mm/s)

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018

 [ TECNOLOGÍA ] 35

lación positiva entre la velocidad de extrusión

y la velocidad de movimiento de la boquilla, y
los datos obtenidos del experimento se ajustan
bien a la ecuación, lo que sugiere que esta ecua-
ción puede usarse para estimar la velocidad de
extrusión óptima sobre la base del movimiento
conocido de la velocidad de la boquilla y su diá-
metro. Al cambiar la velocidad de movimiento de
la boquilla, se espera que la impresión sea lo más
rápida posible para mejorar la eficiencia. Sin em-
bargo, cuando el movimiento de la boquilla está
a alta velocidad (> 30 mm/s), la velocidad de ex-
trusión es menor que el valor predicho. Como se
muestra en la Figura 9, la calidad del producto no
cambió significativamente hasta que la veloci- FIGURA 9. Forma geométrica de muestras de gel de jugo de limón impresas con
dad de movimiento de la boquilla aumentó a 35 diferentes velocidades de movimiento de la boquilla (A = 15 mm/s, B = 20 mm/s,
C = 25 mm/s, D = 30 mm/s, E = 35 mm/s).
mm/s. Una velocidad demasiado alta (35 mm/s)
puede provocar el arrastre de los filamentos ex-
truidos de los productos, causando rotura de los
filamentos de la suspensión extruida (Figura 9E).

En este trabajo, se encontró que la velocidad

extruida (24 mm3/s) y la velocidad de movi-
miento de la boquilla (30 mm/s) eran adecua-
das para 1.0 mm de diámetro ya que producían
un patrón preciso. Algunas construcciones 3D
se imprimieron bajo estas condiciones, como
se muestra en la Figura 10.

CONCLUSIONES
El comportamiento reológico y la propiedad
mecánica del gel de jugo de limón con 15 g/100 velocidad extruida (24 mm3/s) y la velocidad de FIGURA 10. Imágenes
de algunos productos
g de almidón de papa eran adecuados para la movimiento (30 mm/s) fueron los parámetros
impresos a una velocidad
impresión 3D de objetos diseñados en este es- óptimos para proporcionar líneas impresas y extruida de 24 mm3/s,
tudio. Además de las propiedades del material, obtener productos exquisitos. Además, el éxito velocidad de movimiento
de la boquilla de 30 mm/s
el resultado de la optimización del proceso para del gel de limón en la impresión 3D proporciona
y diámetro de la boquilla
la impresión 3D confirmó que el diámetro de la una guía para otros productos de gel y almidón de 1.0 mm (A: ancla,
boquilla, su velocidad de movimiento y la veloci- en la impresión 3D. B: reptil, C: copo de nieve,
D: anillo, E: tetraedro).
dad de extrusión afectan la calidad del producto
de la impresión 3D. La altura de la boquilla no Tomado de LWT - Food Science and Technology
se considera un factor que afecte la calidad de
impresión. Se propone una nueva ecuación para Para consulta de la bibliografía, visite la ver-
explicar la relación entre el diámetro de la boqui- sión virtual en www.alfa-editores.com.mx.
lla, su velocidad de movimiento y la velocidad de
extrusión. El diámetro de la boquilla (1 mm), la

Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria

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Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria
 {36}
BIOPELÍCULAS
DE LISTERIA
MONOCYTOGENES
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
{ Angelo Colagiorgi, Ilaria Bruini, Pierluigi Aldo di Ciccio,
Emanuela Zanardi, Sergio Ghidini y Adriana Ianieri }
Tecnología

RESUMEN
El patógeno transmitido por los alimentos
Palabras clave: Listeria monocytogenes es una preocupación
Seguridad en la inocuidad de los alimentos, debido a
alimentaria; su capacidad para formar biopelícula y para
biopelículas; persistir en la industria alimentaria. En esta
Listeria minirevisión, se resume el problema repre-
monocytogenes; sentado por este patógeno y algunos de los
matriz extracelular; últimos esfuerzos realizados para investigar
industria de la composición de las biopelículas formadas
alimentos por L. monocytogenes.

{ Departamento de Alimentos y Fármacos,

Universidad de Parma, Italia }

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018


INTRODUCCIÓN
Listeria monocytogenes es una bacteria ubi-
cua, con forma de bastón, Gram-positivo
que causa listeriosis humana, una enferme-
dad rara asociada a altas tasas de hospitali-
zación y mortalidad (septicemia, meningitis,
abortos espontáneos y muerte fetal), afecta
a ancianos, mujeres embarazadas, recién
nacidos y adultos inmunocomprometidos
[1]. La ingesta de alimentos contaminados
(como carne, aves de corral, productos lác-
teos, verduras y productos listos para el con-
sumo) es la principal vía de transmisión a los
seres humanos [2].
Este patógeno transmitido por los alimen-
tos es bien conocido por formar biopelícu-
las, que son comunidades estructuradas de
células bacterianas integradas en una ma-
triz autoproducida de sustancias poliméri-
cas extracelulares (EPS), caracterizadas por
un fenotipo alterado y expresión génica [3].
L. monocytogenes puede formar una biope-
{37}
lículas en varias superficies utilizadas en la
industria alimentaria, lo que representa una
gran preocupación por la seguridad de los
alimentos, ya que podría servir como fuente
de contaminación. De hecho, L. monocyto-
genes se ha aislado de una amplia gama de
alimentos procesados [4-7] y los alimentos
cocinados también pueden contaminarse
posteriormente al proceso. En esta minire-
visión, resumimos algunos de los esfuerzos
que se han realizado para caracterizar las
biopelículas de Listeria monocytogenes.
L. MONOCYTOGENES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
L. monocytogenes puede adherirse a mu-
chas superficies en contacto con alimentos,
como acero inoxidable, poliestireno y vidrio
[8]. Se ha encontrado que persiste incluso
Tecnología
durante varios años en las industrias alimen-
tarias, donde podría causar una contamina-
ción cruzada recurrente de los productos
alimenticios [9]. En este campo, Whole Ge-
nome Sequencing (WGS) es una herramien-
Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria
38 [ TECNOLOGÍA ]
ta importante. En los últimos años se ha
convertido en el mejor método para llevar a
cabo la vigilancia epidemiológica y la inves-
tigación de los brotes, ya que permite una
diferenciación más sensible de los subtipos
bacterianos respecto a otros métodos clási-
cos de subtipado molecular [10,11]. Del aná-
lisis de polimorfismos de nucleótido único
(SNP) en todo el genoma de cepas aisladas
resulta información detallada sobre la rela-
ción filogenética. A partir de 2013, EE. UU.
comenzó a secuenciar todos los aislados
de Listeria monocytogenes obtenidos de
fuentes clínicas, alimentarias y ambientales
(como parte del proyecto GenomeTrakr)
[12], ya que WGS pudo diferenciar cepas de
L. monocytogenes aisladas del mismo brote
lo cual mostró escasez de diversidad genéti-
ca [13-15]. Por esta razón, esta herramienta
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018
podría aplicarse para estudiar la persisten-
cia de cepas listeriales en la industria ali-
mentaria, por ejemplo, rastreando la fuente
de contaminación, e investigando los me-
canismos moleculares relacionados con la
persistencia. Existen diferentes teorías que
intentan explicar la persistencia de L. mo-
nocytogenes dentro de las plantas procesa-
doras de alimentos. Una de ellas se refiere
a la presencia de células particularmente
persistentes, dormidas, que no se dividen,
que presentan una mayor capacidad para
sobrevivir las tensiones ambientales [16,17].
Según Carpentier y Cerf [18], la persistencia
podría estar relacionada con la incapacidad
de eliminar células de nichos (sitios difíciles
de limpiar) dentro del entorno alimentario,
donde pueden sobrevivir y crecer; en lugar
de la presencia de cepas con propiedades
únicas que conducen a la persistencia. Por
el contrario, otros autores sostienen que la
persistencia bacteriana está más relaciona-
da con la formación de biopelículas, ya que
las células dentro de éstas son más resisten-
tes a los biocidas y las condiciones de estrés
(incluida la limpieza y sanitización/desinfec-
ción) [19-21].
Las células microbianas dentro de una bio-
película están organizadas en estructuras
complejas en las que se incrustan en una
matriz autoproducida de sustancias poli-
méricas extracelulares (EPS), que son res-
ponsables de la adhesión a las superficies
y la cohesión de dicha biopelícula [22]. Las
EPS también confieren varias características
a la biopelícula, como la complejidad de la
estructura, una mayor resistencia a la eli-
minación y la destrucción, y una mayor re-
sistencia a los antimicrobianos. Además, en
la última etapa del desarrollo de la biope-
lícula, las células microbianas pueden des-
prenderse de ella y dispersarse en el medio
ambiente (en su forma planctónica), lo que
representa una posible fuente de contami-
nación [23] (Figura 1).

Algunas fuentes potenciales importantes de
contaminación por L. monocytogenes están
representadas por superficies ambientales
tales como paredes y piso, las personas, el
aire y los sistemas de limpieza que pueden
servir como vectores para la transmisión
de microorganismos a los alimentos [25].
Pisos, tuberías de aguas residuales, curvas
en tuberías, cintas transportadoras, juntas
de goma y superficies de acero inoxidable
son algunas de las fuentes más comunes
involucradas en la acumulación de biopelí-
culas, así como equipos y microbiota en el
aire que también están contaminados [25].
Varios estudios reportaron una menor
sensibilidad a los biocidas de L. monocyto-
genes dentro de la biopelícula respecto a
su homólogo planctónico [26-30] y que la
capacidad de las bacterias para formar bio-
película aumenta la resistencia de este mi-
croorganismo a los antimicrobianos [29,31].
Muchos antimicrobianos que se usan en la
industria alimentaria para eliminar L. mo-
nocytogenes pueden reducir e inactivar los
microorganismos. No obstante, todavía
hay algunos riesgos relacionados con el
desprendimiento y el rebrote de las células
[32,33]. Por todas estas razones, las biopelí-
culas aún representan una gran preocupa-
ción en la industria alimentaria.
[ TECNOLOGÍA ] 39
FIGURA 1. Representación esquemática de las etapas de desarrollo de la
biopelícula. (a) El primer paso involucra la adición reversible de las células
planctónicas a las superficies; (b) las células adheridas comienzan a formar una
monocapa y a producir matriz extracelular; (c) las células dentro de la matriz
extrapolimérica autoproducida continúan creciendo y formando microcolonias
de múltiples capas; (d) las células se unen irreversiblemente a la superficie y se
incrustan en la matriz: la biopelícula está madura; (e) en la última etapa de la
formación de la biopelícula, las células pueden desprenderse y regresar en forma
planctónica, listas para colonizar nuevas superficies. Adaptado de (24).
BIOPELÍCULAS POR
L. MONOCYTOGENES
La formación de biopelículas por L. mono-
cytogenes está influenciada por una multi-
tud de condiciones, resumidas brevemente a
continuación. La temperatura juega un papel
importante en favorecer la formación de bio-
películas [8,34], así como la naturaleza de la su-
perficie de adhesión y su hidrofobicidad [35].
La mayoría de los estudios centrados en la for-
mación de biopelículas de L. monocytogenes
se realizaron a temperaturas superiores a las
bajas temperaturas típicas de los entornos de
procesamiento de alimentos. La formación de
biopelículas se probó a 37 ± 2 ºC, la tempera-
tura de crecimiento óptima listerial, y 25 ºC (la
temperatura a la que el microorganismo pre-
senta flagelos). Di Bonaventura et al. [8] anali-
zaron la formación de biopelículas de 44 cepas
diferentes de L. monocytogenes en diferentes
superficies a cuatro temperaturas (4, 12, 22 y
37 ºC). Observaron la compleja organización
Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria
40 [ TECNOLOGÍA ]
de las biopelículas de L. monocytogenes tanto
en 22 como en 37 °C, en términos de núme-
ro de células y EPS producidos, mientras que
se observó una biopelícula rudimentaria que
consistía en un grupo disperso de células y po-
cas EPS tanto en 4 como en 12 ºC. Los autores
sugirieron que estos resultados no se debieron
a una fisiología celular diferente sino a un cre-
cimiento reducido de bacterias.
De acuerdo con este trabajo, L. monocyto-
genes fue capaz de formar biopelículas a 4
y 12 °C con niveles más altos en el vidrio en
comparación con el acero inoxidable más
hidrofóbico y poliestireno. No obstante, los
autores también observaron una produc-
ción de biopelículas significativamente más
alta a 37 °C que a 4 °C. Resultados simila-
res fueron obtenidos por Tomici'c et al. [36].
Observaron una formación de biopelícula
significativamente estimulada de cepas de
L. monocytogenes a 25, 37 y 42 °C en com-
paración con la temperatura de incubación
más baja: 7 °C. También Chavant et al. [37]
observaron la capacidad de la cepa de L.
monocytogenes LO28 para colonizar una
superficie de politetrafluoroetileno (PTFE) a
37 °C, pero no a 8 °C.
Por otro lado, otros autores observaron la
formación de biopelículas a temperatu-
ras similares a las de los frigoríficos, como
Bonsaglia et al. [38], que verificaron la for-
mación de biopelícula a 4 °C en diferentes
superficies, con mayores niveles en acero
inoxidable y vidrio en comparación con po-
liestireno. También Norwood y Gilmour [39]
reportaron dos aislamientos de L. monocyto-
genes que pudieron adherirse de la misma
manera a 4 °C y 30 °C.
Es posible que la formación de biopelículas a
bajas temperaturas pueda regularse por ge-
nes que no están implicados en este proceso
a temperaturas más altas, como informaron
recientemente Piercey et al. [40]. Observaron
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018
una mejor formación de biopelícula a 15 °C
en bacterias mutadas en 9 genes no vincula-
dos previamente a este proceso, así como en
otras bacterias portadoras de mutación en
10 genes que se sabe están involucrados en
la formación de biopelículas a temperaturas
más altas.
La capacidad de L. monocytogenes para pro-
ducir biopelículas a bajas temperaturas
utilizadas durante el procesamiento y alma-
cenamiento de alimentos aumenta la proba-
bilidad de contaminación cruzada.
Se observó una fuerte variación de ten-
sión a la deformación en la capacidad de
formación de biopelícula. Aunque algunos
autores informaron una correlación entre
los linajes y la capacidad de formación de
biopelícula (con cepas de linaje II que pre-
sentan mayores niveles de producción de
biopelícula) [41], otros resultados no res-
paldan estos hallazgos [8].
También se observó que las arquitecturas
de las biopelículas son diferentes entre las
cepas. Dos estudios recientes analizaron la
estructura tridimensional de varias cepas de
L. monocytogenes por microscopía de barri-
do con láser confocal [23,42]. En ambos ar-
tículos, se observaron estructuras que eran
diferentes en biovolumen, grosor medio y
rugosidad, que van desde multicapas planas
hasta estructuras complejas tipo panal. Entre
las estructuras observadas, el morfotipo pa-
nal fue el dominante, caracterizado por ca-
pas de células cohesivas, heterogéneamente
distribuidas, decoradas con huecos vacíos
y bolsas localizadas que contienen células
muertas y ADN extracelular (eDNA) [42].
En entornos naturales, como en la indus-
tria alimentaria, las biopelículas están com-
puestas por múltiples especies bacterianas
(biopelículas de especies mixtas). Se ha des-
cubierto que las biopelículas de especies

mixtas son más resistentes a los desinfectan-
tes y sanitizantes que rara vez ocurre en las
biopelículas mono-especie.
También se estudió la formación de biope-
lículas de L. monocytogenes en biopelículas
de especies mixtas. En un estudio de 2004,
se probó el efecto de 29 cepas bacterianas
relacionadas con los alimentos en la forma-
ción de biopelículas de L. monocytogenes
en acero inoxidable [43]. Se observó que el
cocultivo con cuatro de las cepas evalua-
das fue capaz de aumentar la formación de
biopelícula listerial, mientras que las otras
cepas no mostraron ningún efecto o provo-
caron una disminución de la formación de
biopelículas. Otros estudios mostraron un
aumento en el número de células listeriales
dentro de las biopelículas cuando se cocul-
tivaron con Flavobacterium spp. [44], o una
similitud en el número de células entre bio-
películas listeriales monoespecies y de es-
pecies mixtas en el cocultivo con diferentes
cepas de Staphylococcus aureus [45]. En con-
traste, diferentes estudios sobre el cocultivo
de L. monocytogenes con cepas relaciona-
das con alimentos mostraron que algunas
especies, como Staphylococcus sciuri [46],
Pseudomonas fragi [39], Enterococcus durans
y Lactococcus lactis [47], fueron capaces de
prevenir el aumento de la población listerial
dentro de biopelículas.
La influencia de otros factores en las bio-
películas listeriales monoespecie y multies-
pecíficas también fue investigada por Silva
et al. [48] que analizaron la formación de L.
monocytogenes, Enterococcus faecium y En-
terococcus faecalis (que se encontraron pre-
sentes en las plantas procesadoras de queso
en estudios previos), biopelículas de espe-
cies mixtas en acero inoxidable a diversas
temperaturas y tiempos de contacto. Obser-
varon que la presencia de Enterococcus spp.
y las temperaturas afectaron el crecimiento
de L. monocytogenes; en particular, a 25 °C,
[ TECNOLOGÍA ] 41
el crecimiento de la biopelícula de L. mono-
cytogenes fue mayor en cultivos de especies
mixtas, mientras que el efecto opuesto se
observó a 39 °C.
También se investigó la resistencia a los
antimicrobianos de las biopelículas de es-
pecies mixtas de L. monocytogenes. Un es-
tudio de van der Veen et al. [31] reveló una
mayor resistencia a los desinfectantes clo-
ruro de benzalconio y ácido peracético de
biopelículas de especies mixtas de L. mo-
nocytogenes y Lactobacillus plantarum en
comparación con las biopelículas listeriales
monoespecie. Por el contrario, otros autores
no observaron una influencia de las condi-
ciones de cultivo sobre la resistencia de L.
monocytogenes a los antimicrobianos cuan-
do se cocultivó con Pseudomonas putida
[49] o con Salmonella entérica [50].
MATRIZ DE BIOPELÍCULA DE
L. MONOCYTOGENES
La matriz extracelular es un componente im-
portante de las biopelículas de L. monocyto-
genes [51]. Los exopolisacáridos, las proteínas
y el eADN son las principales moléculas que
componen la matriz de biopelículas de varias
bacterias [52]. Los estudios centrados en la
caracterización de las biopelículas listeriales
mostraron la presencia de todas estas estruc-
turas. En particular, se observó que los ácidos
teicoicos representan los polisacáridos prin-
cipales, ya que el análisis de RMN y los estu-
dios mutacionales mostraron la presencia de
TA en las biopelículas y su papel en la forma-
ción de las mismas [53,54].
A diferencia de las biopelículas formadas
por otros microorganismos (como las cepas
mucoides de Pseudomonas aeruginosa) en las
que los polisacáridos son los principales EPS
[55], la cuantificación de los componentes
extracelulares de las biopelículas listeriales
Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria
42 [ TECNOLOGÍA ]
por Combouse et al. [56] indicaron proteínas
como la sustancia extracelular más abundan-
te. Otros autores también observaron que el
tratamiento con proteasa de las biopelículas
podía alterar el desarrollo de la biopelícula
o inducir la dispersión de las células [57,58],
lo que indica un papel de las proteínas en
el desarrollo y mantenimiento de la biope-
lícula. Ambas proteínas extracelulares y de
superficie (como la interalina A-inlA y biope-
lícula asociada asociado a la proteína BapL)
formaban parte de la matriz extracelular [59].
Recientemente, se encontró que otra clase
de proteínas internas (L-inlL interna) estaba
involucrada tanto en la adhesión bacteriana
inicial como en el desarrollo sésil en L. mono-
cytogenes EGD-e [60].
Junto con los polisacáridos y las proteínas,
también se encontró el ADN extracelular
(eDNA) dentro de las biopelículas listeriales
y se demostró que sirve como un compo-
nente estructural de la matriz de EPS de L.
monocytogenes EGD-e [58,61]. El eDNA no
sólo tiene un papel estructural, ya que tam-
bién sirve como fuente de energía y nutri-
ción [52,62].
CAMBIOS FISIOLÓGICOS
EN LAS BIOPELÍCULAS DE
L. MONOCYTOGENES
Es típico encontrar heterogeneidad estruc-
tural, química y biológica en una biope-
lícula, como resultado de la presencia de
gradientes de nutrientes, oxígeno y otras
moléculas. Por lo tanto, las células dentro de
una biopelícula se encuentran en una am-
plia gama de estados fisiológicos, ya que no
están expuestas a las mismas condiciones y
están sujetas a adaptarse a las condiciones
ambientales locales, a la expresión genética
alterada y a la variación genotípica relacio-
nada con la mutación y la selección [63]. La
capacidad de las células dentro de un con-
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018
sorcio de biopelícula para resistir y persistir
en una variedad de ambientes está, por lo
tanto, relacionada no sólo con las sustancias
poliméricas extracelulares que componen la
matriz, sino también con los cambios fisioló-
gicos en las células.
Diferentes estudios han investigado los
cambios fisiológicos de las células de L.
monocytogenes dentro de una biopelícula
[64-67]. Recientemente se observó que la
composición de la membrana bacteriana
está sujeta a cambios, como un contenido
diferente en los ácidos grasos de las célu-
las dentro de una biopelícula respecto a su
homólogo planctónico [64]. En particular,
Dubois-Brissonet et al. [64] observaron el
contenido de ácidos grasos saturados (SFA)
que fue 12.7% más alto (p <0.05) en las cé-
lulas de biopelícula que en los planctónicos;
mientras que el contenido de ácidos grasos
de cadena ramificada (BCFA) fue significa-
tivamente menor. El aumento de SFA y la
disminución de BCFA ya se observó en L. mo-
nocytogenes en células simplemente adheri-
das [65], y se sabe que conduce a una mayor
temperatura de transición de fase, densidad
de empaquetamiento y estabilidad bicapa
[66]. Estos cambios fisiológicos en las bio-
películas permiten la adaptación a condicio-
nes estresantes y mejorar la supervivencia
bacteriana y la resistencia a los agentes
antimicrobianos [64]. También Miladi et al.
[67] observaron un cambio en el contenido
de ácidos grasos de la membrana bacteria-
na después de la inanición y la exposición
al estrés por congelación (-20 ºC) de células
de L. monocytogenes, pasando de una pre-
valencia de FA ramificados iso y anteiso con
15 y 17 átomos de carbono, a la presencia
de una elevada proporción de FA directos,
como ácido hexadecanoico de cadena larga
(16: 0), ácido heptadecanoico (17: 0) y ácido
octadecanoico (18: 0). Además, observaron
un aumento en la producción de biopelícu-
las y en la hidrofobicidad superficial (que se

sabe que está involucrada en la capacidad
de adhesión), una reducción en el tamaño
de las células y un cambio en la forma de las
bacterias desde el bastoncillo hasta el cocoi-
de. En particular, se encontró una prevalen-
cia de AF directos en las células adheridas,
lo que sugiere un papel funcional de este
rasgo fisiológico en el estado de las células
adheridas. Estos resultados llevan a los au-
tores a la hipótesis de que la virulencia de L.
monocytogenes podría mejorarse mediante
la congelación y el estrés por inanición que
causan un aumento de la capacidad de ad-
hesión. Estos hallazgos contrastan con otros
estudios que observaron una capacidad de
formación de biopelícula reducida en condi-
ciones frías similares a las de un refrigerador,
como ya se informó anteriormente. Por esta
razón, el efecto de la temperatura de incu-
bación sobre la formación de biopelículas
por L. monocytogenes es ciertamente una
tema que debe ser investigado más a fondo.
CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS
La formación de biopelículas por patógenos
transmitidos por los alimentos representa
una seria preocupación en la industria ali-
mentaria. L. monocytogenes puede formar
biopelículas y persistir durante mucho tiem-
po, favoreciendo la contaminación de los
alimentos [9].
De los estudios de secuenciación del geno-
ma completo se obtienen importantes con-
tribuciones en el campo de la persistencia
de L. monocytogenes en la industria alimen-
taria. El proyecto GenomeTrakr permite que
las secuencias genómicas y la correspon-
diente información de recolección de las
muestras estén disponibles públicamente
en el sitio web de NCBI. Esto podría permitir
la detección de más conglomerados (posi-
bles brotes) de infecciones por listeriosis, la
identificación de fuentes desconocidas de
[ TECNOLOGÍA ] 43
la bacteria y un mejor control de los brotes,
dando la posibilidad de detenerlos cuando
todavía son pequeños.
Deben aplicarse estrategias efectivas para
la prevención o erradicación de biopelículas
con el fin de controlar la presencia y la forma-
ción de esta forma resistente de patógenos.
Para alcanzar estos resultados, se requiere un
conocimiento más profundo de la composi-
ción de las biopelículas.
Se han realizado diferentes estudios para ca-
racterizar mejor la matriz extracelular de la
biopelícula listerial que representa el com-
ponente principal de una biopelícula. Estos
estudios contribuyeron a ampliar el cono-
cimiento sobre biopelículas formadas por
L. monocytogenes, así como a determinar
la complejidad y la función de los compo-
nentes caracterizados (como TA, exopolisa-
cáridos, proteínas asociadas a superficie y
eDNA) durante la formación y desarrollo de
biopelículas. Por cierto, otros estudios cen-
trados en la caracterización de la llamada
"materia oscura" de biopelículas listeriales
podrían ayudar a prevenir la formación de
biopelículas o erradicar biopelículas madu-
ras en la industria alimentaria.
El desarrollo de sistemas experimentales
que simulen de manera efectiva las condi-
ciones del ambiente de procesamiento de
alimentos ciertamente puede represen-
tar una gran contribución al estudio de la
formación de biopelículas tanto de L. mo-
nocytogenes como de muchos otros pa-
tógenos transmitidos por los alimentos, y
ayudar en la erradicación de los mismos.
Para consulta de la bibliografía, visite la ver-
sión virtual en www.alfa-editores.com.mx.
Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria
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faces in a simulated dairy processing envi-
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brane fluidity. Arch. Microbiol. 2013, 195,
705–715. [CrossRef ] [PubMed]

Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria

 44 [ NOTAS DEL SECTOR ]
NUTRYPLUS:
SOLUCIONES EN SISTEMAS
ENDULZANTES
Hoy en día es de preocupación global la
obesidad, y las tendencias nos llevan a un
estilo de vida más saludable y más light.
Mucho de esta tendencia ha sido debido a la
preocupación y conocimiento de los daños
a la salud que han traído consigo los ingre-
dientes y productos endulzantes; principal-
mente diabetes, obesidad, migraña, caries y
potencial cancerígeno.
El azúcar de caña o sacarosa se ha conver-
tido en un ingrediente “enemigo”, que ha
jugado un papel importante desde hace
ya unos años y hoy en día sigue en la mira
de los consumidores, nutricionistas e inclu-
so políticas gubernamentales, creándose
nuevos desarrollos, fórmulas, sustitutos y
alternativas para satisfacer la demanda y
reducir el consumo calórico, apegándonos
a un estilo de vida más saludable.
Actualmente existen varias opciones para
proporcionar el “sabor dulce”, con mayores
y menores porcentajes calóricos. Se clasifi-
can en:
• Los naturales, conocidos como endul-
zantes (azúcar de caña, estevia, miel,
fructosa).
• Los artificiales, nombrados edulcorantes,
cuya función es de ser “sustitutos” y ser de
“alta densidad” (aspartame, sacarina).
Al momento de elegir el endulzante que
utilizaremos, debemos tomar en cuenta la
aplicación y características particulares de
gustos y formulaciones.
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018
Se recomienda seleccionar las opciones más
saludables.
En Nutryplus hemos desarrollado sistemas en-
dulzantes con base en extractos de alta pureza
de la planta estevia. Estos sistemas permiten
ajustarse a las necesidades y especificaciones
de diversas aplicaciones y formulaciones.
Actualmente contamos con Sistemas de reduc-
ción desde el 30% hasta un 100% de azúcar.
Nuestras principales ventajas de los Siste-
mas Endulzantes Nutryplus® son:
No aportan calorías.
Son de bajo índice glicémico.
Pueden ser consumidos por perso-
nas diabéticas en dosis moderada.
Son estables a cualquier tempera-
tura y pH.
Pueden aplicarse en diferentes pro-
ductos alimenticios (bebidas, mal-
teadas, rellenos, mermeladas,
concentrados, jarabes, galletería, pa-
nadería, confitería, dulces y postres).
Trabajamos con los más altos están-
dares de calidad, FSSC 22000, Indus-
tria Limpia, Kosher y aprobaciones
por JECFA, FDA GRN 323 y EU Spec.
 [ NOTAS DEL SECTOR ] 45

TABLA 1. Dosis
Sistema Estevia recomendadas de
Bebida Medida Dosis Recomendada
Recomendado Sistemas Estevia
Nutryplus® en
bebidas diversas.
Un cuarto a media
Agua de frutas: fresa, naranja, limón, guayaba,
Vaso (250 mililitros) Agua Saborizada cucharadita cafetera
sandía
( ½ gramo a 1 gramo)

Un cuarto a media
Café Taza (250 mililitros) Table Top cucharadita cafetera
( ½ gramo a 1 gramo)

Naturales y/o saludables (bebidas de sabores Mayor información:

Bebidas Naturales ½ a 1 cucharadita cafetera
fuertes): té negro, té de jengibre, té de ruda, té Taza (250 mililitros)
(Organic Saludable) (1 gramo a 2 gramos)
verde, bebidas con hoja sen
Tel. +52 (442) 211 1200
Té de manzanilla, hierbabuena, tila, limón, ¼ a ½ cucharadita cafetera ventas@nutryplus.com
Taza (250 mililitros) Table Top
etcétera ( ½ gramo a 1 gramo) www.nutryplus.com

Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria

 {46}
ISM 2018 Y PROSWEETS
COLOGNE 2018, 13 AÑOS DE
INNOVACIÓN EN CONFITERÍA
Y SNACKS
LA IMPORTANCIA DE ISM PARA con posibles compradores y establecer con-
LOS DULCEROS MEXICANOS tacto con clientes potenciales y proveedores,
con el objetivo de ampliar su presencia en los
De acuerdo con el Instituto Nacional de Es- mercados internacionales.
tadística y Geografía (INEGI), en 2017 el valor
de las exportaciones mexicanas de produc-
Evento

tos de azúcares y artículos de confitería fue

de 1 490 639 dólares, cifra que representa un
crecimiento del 5.8 por ciento respecto al año
anterior. En el caso específico de los dulces, el
monto se ubicó en 550.7 millones de dólares,
mientras que los chocolates nacionales en el
mundo alcanzaron los 628.6 millones de dó-
lares, y los chicles 92.9 millones.

Actualmente México es considerado el dé-

cimo mayor exportador de confitería a nivel
mundial, en una lista que incluye a potencias
como Brasil, Alemania, Países Bajos, Bélgica y
Estados Unidos. En ese contexto, nuestro país
se presentó, como es costumbre, en la más
reciente feria anual ISM, celebrada en Colonia
(Alemania) y catalogada por la industria mun-
dial de alimentos y bebidas como la mayor
exposición dedicada a los productos de confi-
tería y los “artículos para picar” (expresión glo-
bal en varios idiomas para citar a los snacks).
Mediante el apoyo de la agencia guberna-
mental ProMéxico, 12 empresas de nuestro
país acudieron a ISM 2018 del 28 al 31 de
enero, para sostener encuentros de negocios
Estas firmas fueron Broncolin, Chocolate Rey
Amargo, Continental Best, DOT Dulces o Tra-
vesuras, Grupo Alerlit, Industrializadora Inte-
gral del Agave (también conocida como The
IIDEA Company), Montes y Cía., Paletas Mara,
Productos Medellín, Sweets’n Lollypops, Téc-
nica Mexicana de Alimentación y Vital Foods.
Adicionalmente, en los pasillos de ISM en-
contramos también a las compañías Canel's,
Productos Industrializados de Saltillo (PISSA),

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018


Barcel (de Grupo Bimbo), Caramelos Don Pico-
so, Intercambio Mexicano de Comercio (IMCO)
y Kidskan, algunas de las cuales decidieron par-
ticipar por su propia cuenta y no como parte de
la delegación oficial de ProMéxico, principal-
mente por ser consideradas “empresas gran-
des” y contar con un presupuesto suficiente
para ocupar más metros del piso de exhibición.
En entrevista con Alfa Editores Técnicos, más de
la mitad de estas empresas mexicanas –entre
las que se encuentran algunas con varios años
de asistir a ISM, como es el caso de PISSA o Con-
tinental Best- comentaron sus novedades, ex-
pectativas del evento y alcances en el comercio
global. A continuación ofrecemos un adelanto
de estas charlas que usted podrá encontrar
intercaladas de forma íntegra próximamente
en nuestro boletín gratuito semanal NotiAlfa
(http://www.alfa-editores.com.mx/category/
notialfa-anteriores/):
Broncolin- Rogelio Domínguez, encargado
de Exportaciones: “Traemos productos nue-
vos que, con base en mentol y su mezcla con
extractos herbales, potencian la fórmula y
dan mejoría a la garganta”.
Sweets´n Lolly-Pops- Enrique Durán, coor-
dinador de Ventas Internacionales: “Nuestro
principal producto son las paletas de cara-
melo macizo, ya sean enchiladas o dulces,
y lo que nos distingue son principalmente
nuestros troqueles, que son de muy buena
calidad. Traemos nuevos productos naturales
con sabores que son tendencia, como una
paleta de aguacate, que creemos va a funcio-
nar mucho en esta región”.
Grupo Alerlit- Itzuri Alarcón y Alejandro Alar-
cón, fundadores: “Tenemos pequeñas expor-
taciones, principalmente a Texas, desde donde
hacemos distribución, y se están vendiendo
muy bien gracias a nuestra buena calidad y
precio”. Es su primera vez en ISM, ofreciendo
sobre todo cacao de Chiapas y Tabasco.
{47}
Kidskan- Jorge Ramos, CEO: “Hacemos pro-
ductos de línea que son algodones de azúcar
en diferentes presentaciones y empaques,
y hoy traemos el algodón de colores para
eventos centrados en un solo color”. El 90 por
ciento de su producción se exporta y el res-
tante se concentra en el mercado interno.
Intercambio Mexicano de Comercio (IMCO)-
Mauricio Vázquez, CEO: “Este año trataremos
de estar en supermercados. Tenemos cacao
mix, manteca de cacao, pasta de cacao, cacao
en polvo, cacao orgánico y convencional, gra-
nos de cacao y pimienta gorda”.
Evento
Chocolate Rey Amargo- Alma Ríos, gerente
de Ventas: “La novedad es nuestro chocolate
para mesa cien por ciento natural pues sólo
son tres ingredientes: cacao, azúcar y canela.
Lo que nos diferencia de todos los chocola-
tes de mesa que existen actualmente es que
somos gourmet, con certificaciones Kosher y
Halal, además de ser veganos”.
Continental Best- Fabiola Palma, directora
general: “Fabricamos chocolate 100% gourmet
con cacao de un mismo origen. Tenemos toda
una gama de chocolates cuya idea principal es
demostrar la cultura de México”. De su produc-
ción anual, 80% se destina al mercado mexica-
no y el resto corresponde a exportaciones.
Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria
48 [ EVENTO ]

The IIDEA Company (Industrializadora Inte- Durante los cuatro días de exposición acudie-
gral del Agave)- ejecutivos comerciales en Eu- ron también destacados importadores, repre-
ropa: “Somos líderes de productos basados en sentantes del comercio mayorista internacional
agave, que van de miel hasta inulina o un te- y empresas del segmento de artículos para re-
quila. Estamos en todos los países de Europa; galo y decoración; por otro lado, fue notoria la
nuestros mercados más fuertes son Francia, creciente presencia de comerciantes de nume-
Italia, España y Alemania, pero tenemos repre- rosas plataformas on-line especializadas.
sentantes en cada país de la Unión Europea”.
Con una imagen constante de stands repletos
Productos Medellín- Lucía Medellín, geren- e intensas negociaciones, fue posible obser-
te de Ventas: “Trajimos lo que más nos repre- var en los pasillos de ISM 2018 innovaciones
senta, que son las obleas y las glorias. Ésta es en el campo de los productos con proteínas,
nuestra segunda vez en ISM, el objetivo es barritas de vegetales y frutas, así como crea-
buscar compradores y los mercados árabes, ciones con bajos niveles de azúcar. En cuanto
pues a ellos les gusta mucho el sabor dulce a nuevos productos, la atención se centró en
de la leche de cabra”. firmas que ofrecieron muy variadas versiones
de chocolate y artículos de confitería fina, sin
Productos Industrializados de Saltillo (PIS- dejar atrás la conciencia por la salud que ha
SA)- Adrián Peña, Marketing Executive Jr.: venido empujando al sector durante los últi-
“Somos co-manufacturer de empresas como mos años.
Nestlé, Ferrara… y estamos iniciando ya con
nuevas marcas propias. Tenemos dulces de Una novedad expositiva fue la “New Snacks
dextrosa comprimidos, chicles y dextrosa Area”, que presentó barras, snacks con perfiles
comprimida cubierta de jarabe. Año con año de sabor poco explorados, productos para con-
asistimos a ISM, anteriormente con ProMéxi- sumir en la calle (ready-to), así como alimentos
co y ahora como independientes”. para el desayuno. Este espacio ubicado en el
pabellón 5.2 del recinto ferial de Koelnmesse
despertó un gran interés entre los visitantes.
INNOVACIONES, TENDENCIAS,
GANADORES Y NUEVAS SECCIONES
Además de ser una puerta de entrada para
los dulces y snacks producidos en México ha-
cia el mercado internacional, sobre todo el de
Europa, la ISM se ha consolidado como una
referencia global del sector confitero, lo cual
quedó confirmado en la pasada edición, con
la presencia de empresas líderes del comer-
cio y la distribución de este tipo de alimen-
tos, por ejemplo, Aeon, Ahold, Aldi, Amazon,
arko, Auchan, Carrefour, Coop, Costco, Del-
haize, Edeka, Globus, Hussel, Jumbo, Karsta-
dt, Kaufhof, Kroger, Leclerc, Lekkerland, Lidl,
Marks & Spencer, Metro, Mercadona, Netto,
Rewe, Rossmann, Sainsbury, Spar, Target, Tes-
co y Walmart.

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018


Además de los nuevos snacks, parte de la
atención en general de los asistentes se con-
centró en las start-ups que se presentaron
por primera vez en la ISM, se trata de 14 em-
presas que no tienen más de cinco años de
vida y que en esta ocasión exhibieron bajo
un mismo techo sus productos, tuvieron una
importante aceptación con la variedad de su
oferta por parte de los clientes potenciales.
Lo mismo podemos decir de la ya tradicio-
nal “Newcomer Area”, que con un total de 12
compañías agotó sus espacios disponibles.
Otro atractivo fue la importancia que se le dio al
café y al té este año, nuevos grupos de produc-
tos en la ISM que tuvieron un empuje propio
gracias al Coffee Cologne Forum y su ‘Kaffees-
traße’ (en español, ‘calle del café’), reflejado en
un programa marco orientado a la práctica y
que resultó de amplio interés sobre todo para
las empresas que manejan café-bares, panade-
rías, confiterías y reposterías.
En el mismo sentido de actualización profe-
sional, destacó el ciclo de conferencias del
‘Expert Stage’, que ofreció en el boulevard
central ubicado entre los pabellones 5 y 10,
un programa integral de presentaciones de
tendencias y mesas redondas sobre temas
actuales en la industria de la confitería y los
aperitivos, donde además la reconocida fir-
ma de investigación de mercados Innova
Market Insights brindó nuevamente infor-
mación sobre las tendencias de productos
y proporcionó datos precisos en torno a los
últimos avances en dulces.
[ EVENTO ] 49
Además, se entregó por quinta vez conse-
cutiva el ISM Award, resultando premiada la
empresaria Dylan Lauren por su concepto de
tienda Dylan’s Candy Bar en Estados Unidos.
Este galardón internacional enaltece los ser-
vicios extraordinarios de proveedores rela-
cionados con el mundo de la confitería y los
“artículos para picar”. Los galardones que han
sido concedidos en los últimos años fueron
para Herman Goelitz Rowland Sr. (Jelly Belly
Candy Company, EUA), Felix Richterich (Ricola
AG, Suiza), James N. Walker (Walkers Short-
bread, Gran Bretaña) y Gota Morinaga (Japón).
En otra sala, como ya es tradición, se premiaron
las tres innovaciones más importantes de la
expo en el salón especial “New Product Show-
case”, donde las votaciones de los asistentes a la
feria derivaron en que Fruit Balls de HPW AG se
llevara el primer lugar, Brasiliero de GOT7 Nutri-
tion GmbH & Co. KG el segundo puesto y Little
Love de Lovechock el tercer sitio.
Fruit Balls es un refrigerio a base de frutas tro-
picales secas, no contiene sustitutos de azú-
car ni concentrados frutales y es apto para
vegetarianos y personas celiacas (no con-
tienen gluten). Con una variedad de cinco
sabores, estos frutos se procesan y envasan
directamente por una empresa certificada
por BRC (un estándar global para la seguri-
dad alimentaria) en Ghana. Este producto del
fabricante suizo HPW cumple con la tenden-
cia actual de migrar hacia ingredientes natu-
rales y ofrecer bocadillos sin azúcar.
Brasiliero es una oblea rellena de crema de ca-
cao enriquecida con proteínas y avellanas, sin
azúcares añadidos e igualmente sin gluten.
Mientras que Little Love es una barra de choco-
late que durante su preparación emplea ‘cho-
colate crudo’ (los granos no se tuestan, sino que
se muelen), además de soya, aceite de palma y
con ausencia de gluten; paran darle un toque
dulce, el fabricante holandés Lovechock usa
Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria
50 [ EVENTO ]
néctar de flores de coco. Para la producción de
este chocolate, que además es vegano, sólo se
procesan materias primas orgánicas.
Por otra parte, se llevó a cabo por segunda
vez el “ISM Packaging Award powered by
ProSweets Cologne”, reconocimiento que
nuevamente se llevó la compañía alemana
myChipsBox, gracias a su bolsa para botanas
100 por ciento biodegradable.
LA TECNOLOGÍA DETRÁS DE
LOS DULCES Y BOTANAS
La parte dedicada a la oferta tecnológica
para los productores de dulces y snacks,
que al igual que en la edición anterior fue
abordada en el pabellón 10.1 por ProSweets
Cologne, confirmó su importancia como pla-
taforma central de información y adquisición
para toda la industria.
En sus pasillos fue posible encontrar materias
primas e ingredientes, tecnología de emba-
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018
laje y envasado de dulces, máquinas y siste-
mas, además de servicios secundarias como
soluciones de seguridad alimentaria o de
gestión de calidad.
Con una asistencia de más de 20,000 profe-
sionales, ProSweets Cologne registró un im-
portante repunte en el número de visitantes
en comparación con ediciones anteriores. En
particular, la cifra de compradores extranje-
ros aumentó, éstos visitaron un total de 325
stands para conocer propuestas tecnológicas
y realizar negociaciones.
Además de las grandes firmas proveedoras
del sector, numerosas pequeñas y medianas
empresas (PyMes) también estuvieron repre-
sentadas en la feria. Tras concluir el evento,
gracias a su éxito más del 80 por ciento de
los expositores afirmaron estar planeando ya
repetir su participación en el 2019.
ProSweets Cologne presentó soluciones y
conferencias en una amplia gama de temáti-
cas importantes para las fases de preparación,
producción y empaque de la industria, como
son los cambios en las fórmulas, las formas
de presentación y un empaque todavía más
orientado al consumidor; tecnología multi-
sensorial, la relación entre los ingredientes
individuales, la influencia de los edulcorantes

alternativos en la receta general, los proble-
mas relacionados con la seguridad alimenta-
ria, la optimización de máquinas y tecnologías
en general, la eficiencia de los recursos y las
soluciones para proporcionar transparencia a
lo largo de la cadena de suministro.
El perfil de los visitantes profesionales se
conformó por altos ejecutivos de los depar-
tamentos de investigación, desarrollo y cons-
trucción, principalmente. De acuerdo con
una encuesta realizada a los compradores,
las soluciones exhibidas tuvieron una gran
influencia en las decisiones de adquisición
dentro de sus empresas, una impresión que
fue compartida también por los expositores.
El interés en el tema de embalaje, que se pre-
sentó adicionalmente en el miniforo especial
‘Packaging - Function meets Design’ este
2018, fue considerablemente alto, al igual
que las consultas sobre ingredientes.
Cabe recordar la pertinencia de que ISM y
ProSweets Cologne se lleven a cabo de forma
paralela, pues se complementan perfectamen-
te ya que ambas ferias cubren toda la cadena
de valor del sector confitero y de snacks, desde
materias primas y producción hasta el embala-
je y los productos listos para su venta; un dúo
expositivo que ha tenido mucho éxito desde el
2006, con 13 años de éxitos crecientes.
[ EVENTO ] 51
CIFRAS FINALES Y LO QUE VIENE
En la ISM 2018 participaron 1,656 empresas pro-
cedentes de 73 países, quienes expusieron sus
productos sobre una superficie de 110,000 me-
tros cuadrados. Un 86 por ciento de ellas acudie-
ron del extranjero (1,427 compañías), mientras
que los expositores locales sumaron 229.
A esta edición de ISM acudieron 37,500 visi-
tantes profesionales de 144 países, con una
participación extranjera del 68 por ciento.
Paralelamente a la ISM 2018, ProSweets Co-
logne, la Feria Internacional de Proveedores
de la Industria de los Productos de Confitería
y los Artículos para Picar, registró un total de
325 empresas provenientes de 33 países: 107
expositores locales y 218 extranjeros (67 por
ciento del total).
En general, ProSweets Cologne 2018 cubrió un
espacio de exposición bruto de 21,000 metros
cuadrados. Incluyendo las estimaciones para
el último día de feria, el evento atrajo a más de
20,000 visitantes profesionales de alrededor
de 100 países, de los cuales el 70 por ciento
acudió de otras naciones distintas a Alemania.
Las próximas ediciones de ISM y ProSweets Co-
logne se celebrarán del 27 al 30 de enero del
2019. Los invitamos a estar pendientes de to-
dos los avances en los distintos medios de Alfa
Editores Técnicos, así como en los sitios web
www.ism-cologne.com y www.prosweets.com.
Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria
 {52}
PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS
Y FUNCIONALES DEL AISLADO
DE PROTEÍNA DE GARBANZO
RESUMEN
Tecnología
El objetivo principal de este trabajo de in-
vestigación fue aislar la forma más refinada
de proteína de garbanzo para el procesa-
miento de alimentos. En este trabajo de in-
vestigación, se recolectó garbanzo (Cicer
arietinum. L) de Monywa Township, región
de Sagaing, y se determinaron sus caracte-
rísticas nutricionales como: contenido de
humedad, cenizas, grasas, carbohidratos,
proteína y fibra. La grasa de la harina de
frijol crudo se eliminó remojando a granel
en etanol y también mediante extracción
Palabras clave: Soxhlet, usando etanol como solvente an-
Harina de tes de aislar la proteína. Además, la fibra y
garbanzo el almidón de la harina de garbanzo desgra-
desgrasada; sada se eliminaron por extracción alcalina y
aislado de método de precipitación ácida para aislar la
proteína de proteína (precipitación isoeléctrica). Se de-
garbanzo; terminaron la solubilidad de la proteína, la
precipitación capacidad de absorción de agua y aceite, la
isoeléctrica capacidad y estabilidad emulsionantes, la
{ 1 Departamento de Química Industrial, Universidad Yadanabon, Myanmar;
2
Departamento de Química Industrial, Universidad de Mandalay, Myanmar;
3
Departamento de Química Industrial Universidad de Yangon, Myanmar. }
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018
{ Zar Zar Oo 1, Thwe Linn Ko 2 y Soe Soe Than 3 }
capacidad de formación de espuma y la es-
tabilidad del aislado de proteína de garban-
zo. La curva de solubilidad correspondiente
al aislado de proteína de garbanzo indicó la
solubilidad mínima a pH 4 (solubilidad de la
proteína del 24%) y la solubilidad máxima a
pH 12 (solubilidad de la proteína del 89%),
respectivamente. El aislado de proteína de
garbanzo tenía una capacidad de absorción
de agua de 1.65 ± 0.12 mL de H2O/g de pro-
teína y una capacidad de absorción de acei-
te de 1.72 ± 0.34 mL de aceite/g de proteína.
Se encontró que la estabilidad de la emul-
sión de proteína de garbanzo aislada fue de
40.12 ± 0.33% con capacidad de formación
de espuma de 63.64 ± 0.22%. La proteína de
garbanzo aislada mejoró mucho más el sa-
bor y la textura que la harina de lentejas y,
por lo tanto, puede utilizarse mejor como in-
grediente nutricional y funcional en muchos
productos alimenticios.
 {53}

Tecnología

Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria

54 [ TECNOLOGÍA ]
INTRODUCCIÓN
La demanda mundial de proteína vegetal
está aumentando [Eltayeb, et al, 2011] de-
bido a que las proteínas animales son más
caras y escasas [Ghribi, et al, 2015]. Myanmar
fue el quinto país productor de garbanzo
más grande, después de India e Irán, 2007]
durante 2007. El garbanzo (Cicer arietium
L.) pertenece a la familia Fabaceae [Emami,
2007, George Amponsah, 2014, Ghribi, et al,
2015, Lopez, et al, 2016, Withan .TS, 2008]. El
garbanzo en Myanmar se cultiva en la zona
seca central del país, especialmente en Sa-
gaing, Magway y Mandalay [Than Aung
May]. Se consume ampliamente en todo el
mundo [Tharanathan, R.N. & Mahadevamma,
S., 2003] y es un recurso alimenticio esen-
cial que contribuye a la salud nutricional de
múltiples dietas humanas [Ladjal Ettoumi,
Y. & Chibane .M, 2015]. Los seres humanos
deben aprovechar las proteínas de garban-
zo [Abbas-S., et al, 2015] debido a las bajas
cantidades de aminoácidos que contienen
azufre y baja digestibilidad de proteínas [Mu-
barak AE., 2004]. La calidad de la proteína de
garbanzo es mejor que otros granos como el
frijol negro y la lenteja.
El garbanzo es una fuente abundante de proteí-
na que puede ayudar a las personas a obtener
la calidad nutricional de sus alimentos. Implica
proteínas y carbohidratos mayores que otros
granos. Además, revela un valor nutritivo po-
deroso debido a su alto contenido en aminoá-
cidos sulfurados y lisina [Aurelia, I., et al, 2009]
y también una fuente adecuada de minerales
como potasio y fósforo [George Amponsah, et
al, 2014]. Para este estudio se utilizaron alimen-
tos instantáneos ricos en proteínas porque son
una gran fuente proteica y exhiben propieda-
des funcionales deseables como ingredientes
alimenticios [Hui lui li, 1996].
La precipitación isoeléctrica es uno de
los métodos comúnmente aplicados para
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018
producir proteína aislada y este método
depende de la aplicación de solubilidad di-
ferente. Se produce una mayor solubilidad
en el rango de pH alcalino y ácido, mien-
tras que existe una menor solubilidad en
el punto isoeléctrico (alrededor de pH 4-5)
[Akaerue BI & Onwuka GI, 2010].
La forma más refinada de proteína aislada
no contiene fibra dietética [Jayasena V., et
al, 2011]. Es de alta digestibilidad [Garba, U
& Kaur G, 2014] y se incluye fácilmente en
diferentes productos alimenticios [Shab-
num Shaheen, et al, 2012] esencialmente
bebidas, alimentos infantiles y productos
con textura de proteínas [Seyam, AA, et al.,
1983]. Se determinaron las propiedades
funcionales de los aislados proteicos pro-
cesados como: el contenido de proteína, la
solubilidad de dicha proteína, la capacidad
de absorción de agua, la capacidad de ab-
sorción de aceite, la capacidad de formación
de espuma y la estabilidad de la emulsión.
Los objetivos de esta investigación fueron
eliminar la grasa, la fibra y el almidón de la
harina de garbanzo para mejorar el aislado
proteico y determinar sus características.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materias primas
El garbanzo fue recolectado del municipio
de Monywa, región de Saging, Myanmar.
Se usaron etanol de BDH Chemicals Ltd, hi-
dróxido de sodio y ácido clorhídrico de gra-
dos AnalaR.
Métodos
Desgrase de la harina de garbanzo
Remojo en el solvente etanol
La harina de garbanzo (malla 80) 100 g se re-
mojó en 600 mL de etanol al 95% durante 4
h, 8 h, 12 h, 16 h, 20 h y 24 h, respectivamen-
te. Después de remojar, el disolvente se de-
cantó y el garbanzo desgrasado se secó en

un horno a 60 ºC durante 12 horas. Después
de eso, se molió en la trituradora y se tamizó
con una malla de 200. Luego, el polvo de ha-
rina de garbanzo desgrasado se empaquetó
en bolsas de plástico herméticas.
Preparación del concentrado
de proteína de garbanzo
Se remojaron 100 g de harina de garbanzo
en 600 mL de etanol al 95% durante 20 ho-
ras y luego se hizo una extracción con Sox-
hlet (la relación de material a disolvente fue
de 1:6) a la temperatura de extracción de 65
ºC. Para eliminar todo el etanol, la harina de
garbanzo desgrasada se secó en un horno a
60 ºC durante 12 horas. Después de eso, se
molió en la trituradora y se tamizó con una
malla de 200. Luego, el polvo de harina des-
grasada se empaquetó con bolsas de plásti-
co herméticas.
Preparación de aislado
de proteína de garbanzo
El aislado de proteína se obtuvo de harina
desgrasada. Debido a que las proteínas de
garbanzo muestran una mayor solubilidad
para pH> 10, el pH de la dispersión de hari-
na desgrasada preparada en agua se ajustó,
usando NaOH 2 N, a 10.5. Las fracciones de
fibra y almidón se eliminaron de la disper-
sión alcalina mediante centrifugación (DSC-
200A-2, Digisystem Laboratory Instruments
Inc., Taiwan) a 3500 rpm, durante 40 min. Las
proteínas solubilizadas se recogieron como
sobrenadante, que posteriormente se utilizó
para la recuperación de la fracción proteica
mediante precipitación isoeléctrica (pH 4.5)
usando un medidor de pH (HANNA, pH-300).
Para el ajuste del pH, se usó solución de HCl
2N. Después de la precipitación, las proteí-
nas se separaron por centrifugación a 3500
rpm, durante 40 minutos. El precipitado se
lavó tres veces con agua destilada, (pH 7.0)
tres veces, para lograr una eliminación com-
pleta de cualquier contaminante existente.
El precipitado se dejó secar a temperatura
[ TECNOLOGÍA ] 55
ambiente durante 10 horas y luego se molió
para pasar el tamiz de malla 200. El polvo de
aislado de proteína se almacenó en bolsas de
plástico herméticas.
Métodos de análisis
Se determinaron las propiedades fisicoquí-
micas de la harina de garbanzo, harina des-
grasada y aislado de proteína de garbanzo
como: contenido de proteína, humedad,
ceniza, fibra, carbohidratos, grasa y también
solubilidad proteica, capacidad de absor-
ción de agua, capacidad de absorción de
aceite, capacidad de emulsión y estabilidad,
capacidad de espuma y estabilidad del ais-
lado proteico. El EDXRF, espectrómetro de
fluorescencia de rayos infrarrojos de ener-
gía (SPETRO XEPOS, Espectrómetro Bench-
top XRF) se usó para la determinación de la
composición elemental de aislado de pro-
teína de garbanzo.
Determinación del contenido proteico
2 g de muestra se transfirieron a un matraz
de digestión seguido de la adición de 3 g de
mezcla de catalizador (K2SO4: CuSO4: SeO2
en 100:20:2.5) y 20 mL de ácido sulfúrico
concentrado. El contenido se digirió hasta
que se obtuvo un líquido transparente. El
volumen de material digerido se llevó a 100
mL con agua destilada. Se realizó una diges-
tión de blanco sin la muestra y se llevó la
digestión a 100 mL. La alícuota medida del
material digerido se destiló con un exceso
de solución de NaOH al 40% y el amoníaco
liberado se colectó en 20 mL de solución de
ácido bórico al 2% que contenía 2-3 gotas
de indicador mixto (10 mL de bromo cresol
verde al 1% + 2 mL de indicador de rojo de
metilo al 0.1% en alcohol al 95%). El amonía-
co atrapado se tituló contra ácido clorhídri-
co 0.01 N. Un blanco de reactivo se digirió
y destiló de manera similar. El contenido de
nitrógeno en la muestra se calculó de la si-
guiente manera y se utilizó un factor de 6.25
para convertir el nitrógeno en proteína.
Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria
56 [ TECNOLOGÍA ]
Titulación de la muestra x Titulación del blanco x Normalidad
de HCl x 1.04 del volumen hecho de digestor x 100
% N 2=
Digestión tomada del digestor x peso de la muestra x 1000
Contenido proteico = % nitrógeno x 6.25
Determinación del contenido de humedad
Se pesaron 3 g de muestra en una placa Pe-
tri y se secaron durante 4 horas a 110 °C en
un horno de aire caliente; se enfriaron en un
desecador y se pesaron. El proceso de calen-
tamiento, enfriamiento y pesaje se repitió. El
contenido de humedad se calculó de la si-
guiente manera: [AOAC, 2000]
w1 - w2
% de Humedad= x100
w1
donde, w1 = peso (g) de la muestra antes del
secado, w2 = peso (g) de la muestra después
del secado
Determinación del contenido de cenizas
Se pesó exactamente 1 g de muestra y se
colocó en el crisol de porcelana. El crisol y
la muestra se encendieron cuidadosamente
sobre la placa caliente y se calentaron hasta
que la muestra se carbonizó completamen-
te. Luego, se colocó en el horno de mufla a
550 °C durante 5 horas hasta que el residuo
quedó libre de carbono. El crisol y la ceniza
se enfriaron en el desecador y se pesaron. El
pesaje, el calentamiento en el horno y el en-
friamiento se repitieron hasta que se obtuvo
el peso constante. El contenido de ceniza de
la muestra se calculó de la siguiente manera:
[AOAC, 2000]
Peso de cenizas
% Cenizas= x100
Peso de la muestra
Determinación del contenido de fibra bruta
La muestra se pesó en un vaso de precipita-
do de 500 mL y se añadieron 200 mL de ácido
sulfúrico 0.255 N en ebullición (1.25% p/v).
La mezcla se hirvió durante 30 min mante-
niendo el volumen constante mediante la
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018
adición de agua caliente a intervalos fre-
cuentes (una varilla de vidrio agitada en el
vaso de precipitados ayuda a una ebullición
suave). Al final de este periodo, la mezcla se
filtró a través de una tela de muselina y el
residuo se lavó con agua caliente hasta que
estuvo libre de ácido. El material se transfi-
rió después al mismo vaso de precipitado y
se añadieron 200 mL de NaOH 0.313 N en
ebullición (1.25% p/v). Después de hervir
durante 30 minutos, la mezcla filtrada se
pasó a un crisol, se secó durante la noche a
80-100 °C y se pesó. El crisol se mantuvo en
un horno de mufla a 550 °C durante 3 horas.
Luego se enfrió en desecadores y se pesó de
nuevo. La diferencia en los pesos de los resi-
duos y las cenizas representan el peso de la
fibra bruta [AOAC, 2000].
Determinación del contenido de grasa
Se introdujeron con precisión 5 g de mues-
tra dentro del cartucho y se colocó un tro-
zo de algodón. El cartucho que contenía la
muestra se mantuvo dentro de un aparato
Soxhlet fijado con un matraz de fondo re-
dondo (500 mL) que contenía 250 mL de
éter de petróleo (BP 40-60 °C). El matraz de
extracción se calentó sobre la placa cale-
factora durante 14 horas al punto de ebu-
llición del éter de petróleo. Después de que
se completó la extracción, el aceite disuelto
en éter se transfirió al vaso de precipitado.
Entonces, el éter fue eliminado por evapora-
ción. El contenido de grasa se calculó de la
siguiente manera: [AOAC, 2000]
Peso de la grasa
% de Grasa= x100
Peso de la muestra
Determinación del contenido
de carbohidratos
El valor de carbohidratos de la muestra se de-
terminó usando la siguiente fórmula:
Carbohidrato (%) = 100 - (proteína + grasa + fibra + cenizas +
humedad)

Solubilidad de la proteína
La solubilidad proteica del aislado proteico
se estudió a valores de pH que varían de 1.8
a 11.8. Inicialmente, se obtuvieron suspen-
siones con 5% de derivado de proteína en
NaOH 0.1 N. Para una mejor solubilización,
las suspensiones se agitaron durante 2 horas,
a temperatura ambiente, usando un agitador
magnético. Se tomaron muestras alícuotas
de la suspensión para la determinación de la
solubilidad de la proteína a diferentes valores
de pH obtenidos después del ajuste con una
solución de HCl 2 M y agitación de 1 hora. An-
tes de la mineralización, las muestras se cen-
trifugaron a 3000 rpm, durante 30 minutos.
Del sobrenadante resultante, el nitrógeno
total se determinó de acuerdo con el método
semi micro de Kjeldahl. La curva de solubili-
dad de la proteína se construyó utilizando los
valores promedio obtenidos para cada valor
de pH considerado [Aurelia, I., et al, 2009].
Absorción de agua y aceite
La capacidad de absorción de agua se deter-
minó mediante centrifugación, de acuerdo
con el método descrito por Sathe, S.K. et al,
[1982] que se modificó ligeramente. Se seca-
ron primero 3 g de aislado de proteína duran-
te 24 horas a 104 °C, se colocaron en tubos de
centrífuga previamente pesados y se disper-
saron en 25 mL de agua destilada. Las disper-
siones obtenidas se agitaron ocasionalmente.
Después de 30 min de almacenamiento a 22 ±
1 °C, las muestras se centrifugaron durante 30
min a 3500 rpm. Se eliminó el sobrenadante
y se liberó el exceso de humedad mediante
secado durante 25 minutos a 50 °C. Los tubos
que contenían las muestras se volvieron a pe-
sar. La capacidad de absorción de agua se de-
terminó para un pH genuino de la suspensión
de proteína y se expresó como mL de agua
absorbida/g de derivado de proteína.
La absorción de aceite se determinó de acuer-
do con el método de Lin, M. J. Y. et al, (1974). El
aislado de proteína (0.5 g) se homogeneizó con
[ TECNOLOGÍA ] 57
6 mL de aceite de girasol en un tubo de cen-
trífuga previamente pesado. Con el objetivo de
una mejor dispersión de proteínas en el aceite,
el contenido de los tubos se agitó durante 1 mi-
nuto, después, las muestras se centrifugaron a
3000 rpm, durante 25 minutos; 30 minutos más
tarde, el aceite separado se removió. La capa-
cidad de absorción del aceite se expresó como
mL de aceite/g de aislado de proteína.
Estabilidad de la emulsión
El procedimiento descrito por [Volkert, M. A y
B. P. Kelin, 1979] se usó para la estabilidad de
la emulsión de proteína aislada. Las emulsio-
nes se prepararon con 1 g de proteína, 50 mL
de agua destilada a temperatura ambiente
(25 °C) y 50 mL de aceite de maíz. La mezcla
se emulsionó durante 30 min. Cada muestra
emulsionada se dividió por igual en tubos de
centrífuga de 50 mL. El contenido de un tubo
se centrifugó directamente a 3000/g durante
30 minutos mientras que el otro se centrifu-
gó bajo las mismas condiciones después de
calentarse en un baño de agua a 80 °C duran-
te 30 min y enfriarse a 15 °C. La altura de la
capa emulsionada, como porcentaje de la al-
tura total del material en los tubos no calen-
tados, se usó para calcular la estabilidad de la
emulsión usando las siguientes fórmulas:
Estabilidad de = Altura de la emulsión después del calentamiento x100
la emulsión Altura de la capa completa
Capacidad de espuma
La capacidad de formación de espuma fue
determinada por el método de Lawhon, J. T.
et al., [1972]. Se añadieron aproximadamente
100 mL de agua destilada a 3 g de proteína
aislada. La mezcla se homogeneizó durante 5
minutos en un mezclador ajustado a alta ve-
locidad a temperatura ambiente (25 °C) y lue-
go se transfirió a un cilindro de medición de
250 mL. Se calculó el volumen de espuma a
los 30 segundos, y el aumento en el volumen
se expresó como el porcentaje de capacidad
de espuma.
Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria
58 [ TECNOLOGÍA ]
Volumen antes del batido -
Capacidad = Volumen después del batido x100
espumante Volumen antes del batido
Análisis estadístico
El análisis estadístico se llevó a cabo utilizando
un análisis de varianza de una vía (ANOVA) y la
diferencia significativa entre las muestras se de-
terminó mediante la prueba de LSD a p <0.05.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Propiedades fisicoquímicas
de la harina de garbanzo
Se determinaron y presentaron las propie-
dades físicoquímicas de la harina de garban-
zo en la Tabla 1. Se observó que el contenido
de proteína utilizó 19.94 ± 0.03% de harina
local de garbanzo, la cual fue menor que la
de Quayyum , M. M. N. [2012], 22.83 ± 1.07%.
El contenido de grasa de la harina de lente-
jas local utilizada fue de 5.76 ± 0.02%, la cual
fue mayor que la de 5.43 ± 0.26%. El conte-
nido de humedad de la harina local de gar-
banzo fue del 8.21 ± 0.01% para proteger de
un mayor peligro de acción bacteriana y del
crecimiento de mohos, ya que ambos pro-
TABLA 1. Composición
aproximada de harina ducen cambios indeseables. Sin embargo, la
de garbanzo. fibra cruda de la harina de garbanzo local,
Composición (base seca) (% peso/peso) Harina de garbanzo (% peso/peso)
Contenido de proteína 19.94±0.03
Contenido de humedad 8.21±0.01
contenido de proteína (% peso/peso)
Porcentajes de remoción de grasa y
Contenido de cenizas 3.01±0.02
Contenido de fibra 1.00±0.03
Contenido de carbohidrato 62.08±0.02
Contenido de grasa 5.76±0.02
Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018
1.00 ± 0.03% fue significativamente diferen-
te de 3.50 ± 0.16%. El alto contenido de fibra
en la literatura puede deberse a la cáscara de
frijol. Por lo tanto, el descascarillado puede
reducir la fibra. La composición aproximada
de la harina de frijol puede variar según el
clima y las condiciones del suelo, el área de
cultivo y las especies de garbanzo, el tiempo
de cosecha y las condiciones de almacena-
miento. El alto contenido de grasa puede
interferir con el aislamiento de proteínas y
la proteína puede desnaturalizarse. Por lo
tanto, la grasa primero debe eliminarse para
aislar la proteína.
Efecto del tiempo de remojo sobre el
porcentaje de eliminación de grasa y el
contenido de proteína de harina de garbanzo
La Figura 1 postula que el contenido de
proteína aumentó ligeramente de 19.98 ±
0.03% a 22.48 ± 0.04% y los porcentajes de
remoción de grasa de harina de garbanzo
aumentaron de 12.5 ± 0.05% a 21.53 ± 0.02%
sumergiendo la harina de garbanzo en eta-
nol al 95%. No hubo un cambio brusco en el
porcentaje de proteína y en los porcentajes
de eliminación de grasa entre 20 y 24 horas
de tiempo de remojo en etanol. Entonces, se
encontró que el tiempo de remojo más ade-
cuado era 20 horas.
FIGURA 1. Efecto del tiempo de remojo sobre el
porcentaje de eliminación de grasa y contenido
de proteína de la harina de garbanzo.
Porcentajes de remoción de grasa
Contenido de proteína
40
30
20
10
0
50 55 60 65 70
Temperatura de extracción (°C)
 [ TECNOLOGÍA ] 59

La Tabla 2 describe el efecto de la relación de Efecto de diferentes pH ácidos sobre el

la harina de frijol remojada con etanol sobre
el porcentaje de eliminación de grasa y el
contenido de proteína de la harina de gar-
banzo. Se ha observado que el efecto combi-
nado de remojo a granel y extracción Soxhlet
influyó en la eliminación máxima del conte-
nido de grasa. La proporción más adecuada
de solvente a material fue de 1:6 a la tempe-
ratura de extracción de 65 °C. Combinando
los dos procesos, la eliminación de grasa más
alta de 59.55 ± 0.01% se logró con un conte-
nido de proteína relativamente alto de 46.15
± 0.01% y las características de la harina des-
grasada también se presentan en la Tabla 3.
contenido de proteína, eliminación de fibra y
porcentajes de eliminación de almidón
Además, para obtener la mayor precipitación
de proteína al pH ácido más adecuado, el pH
se cambió de 4.1 a 4.9. El efecto de diferentes
pH ácidos sobre la precipitación proteica, la
fibra y los porcentajes de eliminación de al- TABLA 2. Efecto de
midón de la solución concentrada de proteí- la harina de frijoles
na más solubilizada se muestran en la Tabla remojados en etanol
en relación con
4. La mayor eliminación de fibra 30.43 ± 0.4% el solvente sobre
y de almidón 57.24 ± 0.4% se lograron con el porcentaje de
relativamente mayor contenido de proteína eliminación de grasa
y el contenido de
73.10 ± 0.3% a pH 4.5. Por lo tanto, el pH 4.5 proteína de la harina
dio el mayor rendimiento de aislado proteico de garbanzo.

Proporción de alimento a solvente Porcentaje de remoción de grasa (% peso/peso) Contenido de proteína (% peso/peso)

1:3 51.39±0.02 40.12±0.03

1:4 53.13±0.02 42.67±0.02

1:5 56.6±0.02 44.83±0.02

1:6 59.55±0.01 46.15±0.01

1:7 59.72±0.02 46.16±0.03

TABLA 3.
Características (% peso/peso) Concentrado de proteína de garbanzo (% peso/peso) Características
de la harina
Contenido de proteína 46.15±0.01
de garbanzos
Contenido de humedad 7.65±0.02 desgrasados.

Contenido de cenizas 2.44±0.01

Contenido de fibra 0.69±0.03 TABLA 4. Efecto de

diferentes pH ácidos
Contenido de carbohidrato 40.74±0.01 sobre el contenido
de proteína y
Contenido de grasa 2.33±0.02 porcentajes de
eliminación de fibra.

pH ácido diferente Porcentaje de remoción de fibra (% peso/peso) Porcentaje de remoción de almidón (% peso/peso) Contenido de proteína (% peso/peso)
4.1 26.09±0.5 47.55±0.3 69.12±0.4
4.3 28.99±0.6 52.48±0.2 71.15±0.3
4.5 30.43±0.4 57.24±0.4 73.10±0.3
4.7 29.71±0.3 54.9±0.5 72.14±0.2
4.9 28.41±0.2 49.94±0.6 70.11±0.3

Mayo - Junio 2018 | Industria Alimentaria

60 [ TECNOLOGÍA ]

de la harina de garbanzo desgrasada debi-

do a la insolubilización de la proteína en el
punto isoeléctrico. El pH isoeléctrico de la
mayoría de las proteínas de origen vegetal se
correlaciona con valores entre 4 y 6 [Aurelia,
I., et al., 2009].

Propiedades fisicoquímicas
del aislado de proteína de garbanzo
Las propiedades físicoquímicas del aislado
de proteína de garbanzo se determinaron en
la Tabla 5. El aislado de proteína de garbanzo
se caracterizó por un contenido de proteína
del 73.10 ± 0.3% y bajo contenido en fibra
0.48 ± 0.4% y en cenizas, 2.00 ± 0.2%. Por el
refinamiento, el nivel de carbohidratos se re-
dujo sustancialmente a 17.42 ± 0.1%.

Propiedades funcionales del

aislado de proteína de garbanzo
Las propiedades funcionales del aislado pro-
teico de garbanzo se muestran en la Tabla 5.
Mostró una capacidad de absorción de agua
(WAC) de 1.65 ± 0.12 mL de H2O/g de pro-
teína. Las propiedades de unión al agua de
la proteína están determinadas por su grado
de interacción con el agua [Suliman, M. A., et
al., 2006]. El aislado de proteína de garbanzo
tiene una mayor capacidad de hinchamien-
to, distorsión y separación, que permite la
exposición adicional de sitios de unión de
agua y aumenta la absorción de la misma
[Suliman, MA, et al., 2006]. La capacidad de
absorción del aceite (OAC) del aislado de
proteína
de garbanzo
fue de 1.72 ± 0.34 mL
de aceite/g de proteínas.
En el proceso de absorción
como atrapamiento físico del pe-
tróleo, varios autores han relacionado la
capacidad de absorción de aceite con la
interacción de la cadena lateral no polar de
la proteína, así como con las características
de forma de las proteínas [Siddiq M, Ravi R
y Harte J.B., Dolan K., 2010]. El OAC es una

TABLA 5.
Propiedades Propiedades Aislado de proteína de garbanzo
fisicoquímicas del
aislado de proteína
de garbanzo. Capacidad de absorción de agua (mL H2O/g) 1.65±0.12

Capacidad de absorción de aceite (mL aceite/g) 1.72±0.34

Estabilidad de la emulsión (%) 40.12±0.33

Capacidad de espumado (%) 63.64±0.22

Industria Alimentaria | Mayo - Junio 2018

 [ TECNOLOGÍA ] 61

propiedad funcional importante porque
mejora la sensación de la boca y la reten-
ción del sabor [Josefina Porras-Saavedra, et
al., 2013]. La espuma de proteína de garban-
zo tuvo una capacidad inferior pero fue muy
estable en comparación con la proteína de
soya que estudiaron Suliman et al. [2006]
La estabilidad de la emulsión de la proteína
aislada fue de 40.12 ± 0.33% y estuvo dentro
de lo reportado por Suliman. Estos investi-
gadores también informaron que la estabi-
lidad de la emulsión era responsable de la
capacidad de absorción de agua y aceite. La
capacidad de formación de espuma del ais-
lado de proteína de garbanzo fue de 63.64 ±
0.22%, lo mismo que reportaron Suliman et
al. La espuma de proteína de garbanzo po-
seía una capacidad inferior pero altamente
estable en comparación con la proteína de
soya que evaluaron Suliman et al.
Composiciones elementales del
aislado de proteína de garbanzo
Las composiciones elementales del aislado
de proteína de garbanzo se analizaron me-
diante ED-XRF. Los datos se muestran en la
Tabla 6, la cual contiene datos sobre cloro,
fósforo, calcio y potasio. Estos minerales pue-
den contribuir eficazmente a las cantidades
diarias recomendadas para todos los grupos
[RDA, 1980]. Se observó que el aislado de
proteína de garbanzo se utiliza como fuente
de proteína, pero también puede cubrir la
deficiencia de micronutrientes.

TABLA 6.
Propiedades Aislado de proteína de garbanzo Propiedades
funcionales del
Capacidad de absorción de agua (mL H2O/g) 1.65±0.12 aislado de proteína
de garbanzo.
Capacidad de absorción de aceite (mL aceite/g) 1.72±0.34

Estabilidad de la emulsión (%) 40.12±0.33

Capacidad de espumado (%) 63.64±0.22

TABLA 7.
Elementos Composiciones (% peso/peso) Composiciones
elementales de
1 Cloro (Cl) 2.325±0.02 aislado de proteína
de garbanzo
2 Fósforo (P) 0.6632±0.01 analizado por el
método ED-XRF.
3 Calcio (Ca) 0.6475±0.03

4 Potasio (K) 0.4302±0.01

5 Silicio (Si) 0.2967±0.02

6 Aluminio (Al) 0.1869±0.04

7 Azufre (S) 0.1659±0.03

8 Fierro (Fe) 0.08184±0.01

9 Manganeso (Mn) 0.02788±0.02

10 Titanio (Ti) 0.01015±0.01

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62 [ TECNOLOGÍA ]

Solubilidad del aislado tenido de proteína, 46.15 ± 0.01%. El mayor

de proteína de garbanzo
La Figura 2 mostró que la solubilidad mínima
se observó a pH 4 a 6 y la solubilidad máxima
se produjo a pH extremo. Por lo tanto, la falta
de carga eléctrica para pH 4.7 influyó negati-
vamente en la unión del agua y la solubilidad
de la proteína. Para valores extremos de pH,
las cargas eléctricas netas son altas y permi-
ten las fuerzas de rechazo entre las cadenas
proteicas y, por lo tanto, la solubilidad de la
proteína aumenta. A pH 10, la solubilidad
del aislado de proteína de garbanzo fue del
82% mientras que a pH 2, dicha solubilidad
fue del 60%. También a pH 12, la solubilidad
fue 89%, mientras que a pH 4 fue del 24%. La
reducción en la solubilidad, a valores de pH
muy bajos, podría deberse a los procesos de
desnaturalización e insolubilización de pro-
teínas [Aurelia, I., et al., 2009]. La proteína de
garbanzo mostró buena solubilidad en la re-
gión de pH ácido y alcalino, que es una carac-
terística importante para la formulación de
alimentos [Suliman, M. A., et al., 2006].
aislamiento de proteína se relacionó con los
mayores porcentajes de eliminación de fibra
y de almidón de la harina desgrasada me-
diante el uso de precipitación isoeléctrica. El
mayor contenido de proteína 73.10 ± 0.3%
se logró a pH 4.7. A pH 12, la solubilidad de
la proteína fue 89%, mientras que a pH 4, la
solubilidad fue 24%. El aislado de proteína de
lenteja tuvo capacidad de absorción de agua
de 1.65 ± 0.12 H2O/g. La capacidad de absor-
ción de proteína y aceite fue de 1.72 ± 0.34
mL de aceite/g de proteína fue de excelentes
propiedades funcionales, el aislado proteico
de garbanzo puede utilizarse adicionalmente
para la suplementación de varios productos
alimenticios.
Tomado de EPH - International Journal of Bio-
logical & Pharmaceutical Science
Para consulta de la bibliografía, visite la ver-
sión virtual en www.alfa-editores.com.mx.

CONCLUSIONES
La harina de garbanzo podría eliminarse
eficazmente mediante el uso de la combi-
FIGURA 2. Efecto nación de remojo en solución de etanol se-
del pH sobre la guida de la extracción Soxhlet. Se encontró
solubilidad del
aislado de proteína que el mayor porcentaje de eliminación de
de garbanzo. grasa fue 59.55 ± 0.01% con el mayor con-

100
Solubilidad de proteína (%)

50

0
2 4 6 8 10 12

pH

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Food Science.39.368, 1974.

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