Eia Planta Agroindustrial Nuevo

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
Ingeniería en Medio Ambiente
TEMA
Estudio de Impacto Ambiental de la Planta Agroindustrial

de la Universidad Técnica de Cotopaxi Campus Salache
AUTORES
 Amagua Carlos
 Alvarez Paulina
 Barba Gabriela
 Chaluisa Richard
 Espin Evelin
 Estrada Paola
 Hidalgo Cristian
 Pillo Tania
 Pucuji Mercedes
 Quispe Paulina
DOCENTE
Ing. Fredy Mena
CÁTEDRA
Estudio de Impacto Ambiental
PERIODO
Abril_ Agosto 2017
LATACUNGA – ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA EN MEDIO AMBIENTE
ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
ÍNDICE
1........................................................................................................ INTTRODUCCION
5
2................................................................................................................. OBJETIVOS.
5
2.1. Objetivo general.................................................................................................. 5
2.2. Objetivos específicos........................................................................................... 5
3............................................................................. FICHA TÉCNICA DE LA ACTIVIDAD.
6
3.1. NOMBRE DEL PROYECTO O ACTIVIDAD..............................................................6
3.2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA................................................................................... 6
Gráfico #1: Ubicación de la Planta Agroindustrial en el mapa satelital......................6
Gráfico #2: Ubicación de la Planta Agroindustrial en el mapa relieve........................7
3.3. FASE DE OPERACIÓN.......................................................................................... 7
Tabla #1: Características del producto.......................................................................7
3.4. SUPERFICIE DE OCUPACIÓN............................................................................... 8
Gráfico #3: Área de la Planta Agroindustrial..............................................................8
3.5. SUPERFICIE DEL AREA........................................................................................ 8
Tabla #2: Valores del área de cada sección en m 2.....................................................8
3.6. PROPIETARIO...................................................................................................... 9
3.7. REPRESENTANTE LEGAL..................................................................................... 9
3.8. DIRECCIÓN DE NOTIFICACION............................................................................9
3.9. COMPOSICIÓN DEL EQUIPO TÉCNICO.................................................................9
Tabla #3: Nombres de los integrantes del equipo técnico..........................................9
3.10. PLAZO DE EJECUCION..................................................................................... 9
4................................................................................................. MARCO CONCEPTUAL
10
4.1. ALCANCE........................................................................................................... 13
4.2. METODOLOGIA.................................................................................................. 13
5.......................................................................................... DIAGNÓSTICO AMBIENTAL
14
5.1. DESCRIPCION DEL AREA DE INFLUENCIA DIRECTA E INDIRECTA........................14
5.1.1. Área de Influencia Directa.............................................................................. 14
Gráfico #4: Área de influencia directa......................................................................14
5.1.2. Área de Influencia Indirecta............................................................................14
Gráfico #5: Área de Influencia Indirecta...................................................................15

5.2. DESCRIPCION LINEA BASE................................................................................. 15
5.3. ANALISIS MEDIO FISICO..................................................................................... 16
5.3.1. Geología......................................................................................................... 16
Gráfico #6: Mapa de la geomorfología del Campus Salache....................................17
5.3.2. Suelos............................................................................................................. 17
Gráfico #7: Mapa de uso de suelos del Campus Salache.........................................17
Gráfico #8: Mapa del conflicto de uso de suelos del Campus Salache.....................18
5.3.3. Clima.............................................................................................................. 18
Gráfico #9: Mapa del clima del Campus Salache.....................................................19
5.3.4. Hidrología....................................................................................................... 19
Gráfico #10: Caracterización de la Cuenca del Río Cutuchi.....................................20
5.4. ANALISIS MEDIO BIOTICO.................................................................................. 20
5.4.1. Flora............................................................................................................... 20
5.4.2. Fauna.............................................................................................................. 20
5.4.3. Identificación de zonas sensibles...................................................................21
5.4.4. Condiciones de vida....................................................................................... 21
5.5. ANALISIS FACTOR SOCIOECONOMICO Y CULTURAL............................................21
5.5.1. Descripción demográfica................................................................................ 21
Gráfico #11:............................................................................................................. 22
5.5.2. Características etnias-culturales....................................................................22
Tabla #4: Datos de las diferentes etnias..................................................................22
5.5.3. Factores Económicos...................................................................................... 23
Gráfico #12:............................................................................................................. 23
Tabla #5: Censo Económico 2010............................................................................ 23
Gráfico #13:............................................................................................................. 24
5.5.4. Factores Sociales............................................................................................ 24
5.5.5. Factores Culturales......................................................................................... 25
6..............................DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LAS ACTIVIDADES DEL PROYECTO
25
6.1. ÁREA QUE OCUPA EL PROYECTO.......................................................................25
6.2. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO: INSUMOS, PROCESOS, PRODUCCIÓN,
PRODUCTOS, RESIDUOS, ETC................................................................................... 26
6.2.1. Elaboración del néctar.................................................................................... 26
Gráfico #14:............................................................................................................. 29
Gráfico #15:............................................................................................................. 29
6.2.2. Elaboración del Queso Fresco.........................................................................30
Gráfico #16:............................................................................................................. 32
Gráfico #17: Diagrama de flujo de procesos de la elaboración del queso fresco.....33
6.3. CONSUMO ESTIMADO DE ABASTO DE RECURSOS NATURALES..........................33
6.3.1. CONSUMO DE AGUA....................................................................................... 33
Tabla #6: Valoración cualitativa del consumo de agua en la Planta Agroindustrial. .33
6.3.2. CONSUMO DE ENERGÍA.................................................................................. 34
Tabla #7: Usos más frecuentes de energía en las empresas lácteas........................34
Tabla #8: Valoración cualitativa del consumo de energía en la Planta Agroindustrial
................................................................................................................................. 35
6.3.3. AGUAS RESIDUALES....................................................................................... 35
Tabla #9: Volumen de aguas residuales generado en función del proceso productivo.
................................................................................................................................. 36
Tabla #10: Clasificación de las aguas residuales generadas por la industria...........36
Tabla #11: Valoración cualitativa del vertido de aguas residuales en la industria. . .36
Tabla #12: Principales Fuentes de pérdidas de leche a los flujos de aguas residuals37
6.3.4. RESIDUOS....................................................................................................... 37
Tabla #13: Principales residuos encontrados en una empresa.................................37
Tabla #14: Valoración cualitativa de la generación de la Planta Agroindustrial.......38
6.3.5. EMISIONES A LA ATMÓSFERA..........................................................................38
Tabla #15: Valoración cuantitativa de las emisiones a la atmosfera........................39
7............................................................IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES
39
Tabla #16: Identificación de impactos ambientales.................................................40
Tabla #17: Valoración cualitativa del consumo de agua en la Planta Agroindustrial 40
................................................................................................................................. 41
Tabla #19: Valoración cualitativa del vertido de aguas residuales en la Planta
Agroindustrial........................................................................................................... 42
Tabla #20: Valoración cualitativa de la generación de residuos en la Planta
Agroindustrial........................................................................................................... 42
Tabla #21: Valoración cualitativa de emisiones a la atmósfera en la Planta
Agroindustrial........................................................................................................... 43
8..................................................JERARQUIZACIÓN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES.

43
Tabla #22: Jerarquización de los aspectos ambientales relacionados a las
operaciones de producción de acuerdo a su nivel de agregación............................43
Tabla #23: Jerarquización de los impactos causados sobre los factores ambientales
de acuerdo a su nivel de agregación........................................................................45
9......................................................................................... CALIFICACIÓN AMBIENTAL.
46
Tabla #24: Calificación ambiental de los aspectos ambientales relacionados a las
operaciones de producción....................................................................................... 46
Tabla #25: Calificación ambiental de los impactos causados sobre los factores
ambientales.............................................................................................................. 48
10. IMPORTANCIA DE LOS ASPECTOS AMBIENTALES.................................................48
Tabla #26: Importancia de aspectos ambientales....................................................49
11. CALIFICACION GLOBAL........................................................................................ 49
Tabla #26: Criterios para la valoración de la magnitud en la Matriz de Leopold......50
Tabla #26: Criterios para la valoración de la importancia en la Matriz de Leopold.. 50
Tabla #27: Rangos de valor para determinar la calificación ambiental de los
impactos................................................................................................................... 51
12. BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................... 73
1. INTTRODUCCION
La producción lechera es uno de los sectores más importantes en cuanto a la

generación de empleo en el sector agrícola y en la economía del Ecuador, Atender
una demanda de miles y millones de personas ha provocado un desarrollo

escasamente armónico con el medio ambiente en los diferentes procesos que se
realizan para producir la materia prima y luego obtener productos elaborados
para abastecer dicha demanda.
El estudio tiene un carácter interdisciplinario, su objetivo básico es identificar

hallazgos o no conformidades, valorar y corregir los efectos ambientales que
ocasionaron o están ocasionando actividades negativas sobre el ambiente, siendo
este el entorno vital, o sea el conjunto de factores físico-naturales, estéticos,
culturales, sociales y económicos que interaccionan con el individuo y con la
comunidad en que vive.
Por lo tanto, este estudio nos permitirá plantearnos condiciones de remediación

sostenibles para la actividad productiva dentro de esta industria láctea, la
productividad que esta genera son varios derivados como, la mantequilla, el
yogurt y los quesos, los mismos que en su proceso son analizados para conocer
los contaminantes que estos generan en su proceso, sin embargo el principal
residuo contaminante es el Lácteo-suero, que se extrae de la fabricación del
queso.
2. OBJETIVOS.
2.1. Objetivo general
 Establecer las condiciones ambientales bajo las cuales se desarrollan las

actividades que se realizan en las instalaciones de la Planta de
Agroindustrias de la Facultad de CAREN.
2.2. Objetivos específicos
• Identificar las diversas áreas con las que cuenta la Planta de Agroindustrias
de la Facultad de CAREN.
• Determinar cualitativamente y cuantitativamente los impactos ambientales

que podría causar el funcionamiento de las diferentes áreas productivas en
la Planta de Agroindustrias de la Facultad de CAREN.
• Verificar y cumplir con las leyes, reglamentos y ordenanzas y demás

disposiciones legales aplicables a las actividades a realizarse tanto a nivel
local como nacional.
3. FICHA TÉCNICA DE LA ACTIVIDAD.
3.1. NOMBRE DEL PROYECTO O ACTIVIDAD
Estudio de impacto ambiental de la planta agroindustrial de la Universidad Técnica

de Cotopaxi
3.2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA
La actividad se encuentra ubicada en la Universidad Técnica de Cotopaxi en la

Provincia de Cotopaxi, Cantón Latacunga, Parroquia Eloy Alfaro, Barrio Salache.
Con una latitud de 00°59´57”s, longitud de 78´37”14w y se encuentra en una
altitud de 2725msnm
Gráfico #1: Ubicación de la Planta Agroindustrial en el mapa satelital.

Fuente: Cartografía Nacional (2015)

Elaboración: Equipo consultor
Gráfico #2: Ubicación de la Planta Agroindustrial en el mapa relieve.


3.3. FASE DE OPERACIÓN
La materia prima es fundamental para la producción y almacenamiento de

productos lácteos y los derivados como son los cárnicos, el néctar de frutas,
mermeladas, queso, cuajada, crema, quesillo¸ yogurt y helados.
Para la producción de estos derivados la leche tiene las siguientes características:

Tabla #1: Características del producto
PRODUCTO CARACTERÍSTICA
Leche Caracteres organolépticos normales
Exente de materias extrañas
Peso específico: de 1,028 a 1,034; a 20°C
Índice cronoscopico: de -0,53 a -0,57 “Herbert”; o -0,512 a -0,550 °C
pH: de 6,6 a 6,8
Acidez: de 12 a 21 ml de hidróxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche

Sólidos no grasos: 82,5 gr por litro como mínimo
Fuente: Datos obtenidos de la Planta Agroindustrial
3.4. SUPERFICIE DE OCUPACIÓN
• La superficie donde se encuentra construida la Planta Agroindustrial es

forma plana y rectangular.
• El área es de aproximadamente 3685.28
Gráfico #3: Área de la Planta Agroindustrial
3685.28
AREA DE LA PLANTA
AGROINDUSTRIAL

3.5. SUPERFICIE DEL AREA
Tabla #2: Valores del área de cada sección en m2
AREAS m2
Área de procesamiento 1000
Área de Almacenamiento. 690
Almacén de materia prima e insumos. 486.40
Almacén de equipos complementarios

(Herramientas y materiales de mantenimiento 80
y limpieza).
Almacén de producto terminado 685
Área de Administración. 283.60
Área de servicios higiénicos. 120
Área productos de desecho 340.28
TOTAL DE LA SUPERFICIE 3685.28
Fuente: Datos obtenidos de la Planta Agroindustrial
3.6. PROPIETARIO
Universidad Técnica de Cotopaxi Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos

Naturales – Carrera de Ingeniería Agroindustrial
3.7. REPRESENTANTE LEGAL
Ingeniero Alberto Tinajero
3.8. DIRECCIÓN DE NOTIFICACION
La planta agroindustrial se encuentra ubicado en la Parroquia Eloy Alfaro. Barrio

Salache Bajo. Calle S/N teléfono: S/N
3.9. COMPOSICIÓN DEL EQUIPO TÉCNICO
Tabla #3: Nombres de los integrantes del equipo técnico.
NOMBRE TITULO FUNCION

Álvarez Paulina Ing. Ambiental Consultor
Amagua Carlos Ing. Ambiental Consultor
Barba Gabriela Ing. Ambiental Consultor
Chaluisa Richard Ing. Ambiental Consultor
Estrada Paola Ing. Ambiental Consultor
Espín Evelin Ing. Ambiental Consultor

Hidalgo Cristian Ing. Ambiental Consultor
Pillo Tania Ing. Ambiental Consultor
Pucuji Mercedes Ing. Ambiental Consultor
Quispe Paulina Ing. Ambiental Consultor
Fuente: Equipo consultor
3.10. PLAZO DE EJECUCION
En la realización del Estudio de Impacto Ambiental en la planta agroindustrial de

la Universidad Técnica de Cotopaxi dará el soporte técnico necesario para orientar
la ejecución en un tiempo establecido de 2 meses del mencionado proyecto
tomando en cuenta las medidas ambientales ya implementadas como son la
obtención del, manejo de desechos peligrosos y/o especiales; implementación de
registros adecuados para el funcionamiento y mantenimiento de equipos y
maquinaria, entrega de equipo de protección personal de acuerdo a los riesgos
identificados en cada actividad productiva; colocación de señalética de seguridad
en todas las áreas, adecuación del área de almacenamiento de productos
químicos; monitoreos de calidad ambiental: emisiones y efluentes; capacitaciones
al personal de la empresa, entrega de desechos peligrosos y la implementación
del sistema de tratamiento de agua.
4. MARCO CONCEPTUAL
La Leche
Se entiende por leche el líquido de composición compleja, de color blanquecino y

opaco, con un pH cercano al neutro y de sabor dulce. Su propósito natural es la
alimentación de la cría durante sus primeros meses de vida, y es apta para la
alimentación humana mediante procesos tecnológicamente adecuados, según el
Sistema de Información sobre Comercio Exterior de la Unidad de Comercio de la
Organización de los Estados Americanos.
La leche de vaca puede definirse como el producto fresco del ordeño del ganado
vacuno que cumple con las características físicas, microbiológicas e higiénicas
establecidas.
Ésta es una mezcla de sustancias, compuesta de grasa, proteína, lactosa, otros

sólidos y agua. La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos en los
primeros meses de vida del hombre y excelente en cualquier edad.
Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la

vaca, la limpieza en el ordeño y la limpieza en el manejo del producto, en lo que a
la leche cruda se refiere. Como en el caso del agua, el tratamiento obligado para
garantizar la pulcritud de este alimento es la ebullición o pasteurización.
Composición de la Leche
La leche, es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias. Es mínima

la variación de la proporción de nutrientes y componentes en la leche de distintas
razas de bovinos. La grasa es el componente que más varía entre razas.
Agua
La leche está compuesta en un 90% de agua, y es indispensable para la

producción de leche. Una falta de agua baja la producción de leche
inmediatamente. Vacas lecheras deben tener acceso a agua limpia todo el
tiempo.
Proteína
La leche es el tres o cuatro por ciento de proteína, depende de la raza de la vaca.

Hay una correlación directa entre el nivel de proteína y el nivel de grasa. Leche
con mucha grasa también tiene mucha proteína, y leche con poca proteína
también tiene poca grasa.
Lactosa
La lactosa es “el azúcar” de la leche, da a la leche su sabor dulce. Es la fuente de

energía para la cría, porque lleva dos veces más energía que la glucosa, la forma
común de azúcar. La lactosa es el 5%de la leche.
Grasa
La leche es de 3.5% a 5.25% de grasa, depende de la raza de la vaca y su nivel

de nutrición. La grasa da a la leche un color amarillo, sin mucha grasa es más
blanca.
La leche con un porcentaje más alto de grasa es de alta calidad, tiene más
proteína, y es mejor para la producción de quesos y yogurt. Muchos lugares pagan
un mejor precio para leche de calidad superior.
Vitaminas y Minerales
La leche es una buena fuente de vitamina A que protege contra enfermedades y

vitamina D que ayuda a absorber el calcio. Las vitaminas A y D están localizadas
en la grasa.
Cuando se saca la grasa para hacer leche descremada o semi descremada, es

importante fortificar la leche con las vitaminas que está pierde.
Calcio.
El calcio regula el corazón, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes;
es esencial para niños y mujeres especialmente. Una taza de leche contiene 300
miligramos de calcio, un niño entre 9 y 18 años de edad necesita 1,400
miligramos diariamente.
También, la leche contiene potasio, magnesio, y vitaminas E, K, B2, y C. La

vitamina C desaparece rápidamente cuando la leche sale de la ubre y está
expuesta al aire. No hay mucha vitamina C en el tiempo que la leche llega al
consumidor.
Industria Láctea
Una planta procesadora láctea es el edificio adecuado de acopio donde se

manipula adecuadamente, para guardar sus nutrientes y calidad para luego
comercializarla. El proceso industrial de la leche, incluye la utilización de una
diversidad de maquinaria industrial necesaria para ofrecer al mercado un
producto de alta calidad.
Presentaciones de la Leche
Existen actualmente, diferentes formas de encontrar éste alimento en el mercado,

y cada una diferentes requerimientos de almacenamiento, dignos de tomar en
cuenta para el diseño.
Leche entera
Se refiere a la producción de leche cruda, contiene todos sus elementos

constitutivos originales. Comercialmente se refiere a la leche que ha sido
pasteurizada o preservada de otra forma. El tiempo de vigencia de esta leche
varía de 5 a 10 días, y debe conservarse en refrigeración.
Leche reconstituida
Es leche fluida obtenida mediante la adición de agua, grasa u otros elementos

nutritivos a la leche en polvo, éste proceso se utiliza para llevar el producto a
sectores rurales de difícil acceso que no cuentan con producción local.
Leche descremada
Leche de la que la mayoría de la grasa ha sido removida. Contiene menos calorías

que la entera. Un vaso de leche (8oz) aporta unas 3.8 gramos de grasa con unas
99 calorías.
Suero de Leche
La parte líquida de la leche que queda después de separar la cuajada en el

proceso de obtención de queso. Su principal uso alimenticio se encuentra en la
preparación de queso de suero, bebidas a base de suero y bebidas fermentadas a
base de suero. Su uso industrial más importante es como materia prima para la
elaboración de lactosa, pasta de suero y suero en polvo.
Derivados Lácteos
La leche está indicada por sus cualidades nutritivas en todas las etapas del
desarrollo humano. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y
no pueden tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir sus
derivados, especialmente quesos, y de esta manera aprovechan la mayoría de los
nutrientes que la leche contiene. Los derivados de la leche en nuestra
alimentación cotidiana son la crema, los quesos y la mantequilla. La crema
concentra las grasas de la leche y, en mayor cantidad aún, la mantequilla, la cual
se obtiene al aglomerar los glóbulos grasos de la crema.
Crema y Mantequilla
La crema es el primer producto que podemos derivar de la leche cruda, sin

pasteurizar, a través de los cilindros de separación de crema, se obtiene una
separación de crema y leche. La crema es pasteurizada y empacada. La
mantequilla se deriva de la crema, a través de batir la crema uniformemente.
El Yogurt
El yogurt es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la

leche, la cual se somete a un proceso de fermentación. Para su obtención, se
añade a la leche previamente pasteurizada y homogeneizada ciertas bacterias,
que transforman sus componentes nutritivos: la lactosa pasa a ser ácido láctico,
grasas y proteínas sufren una pre digestión, se transforman en sustancias más
sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo. El valor nutritivo del yogurt
es muy similar al de la leche de la cual procede; a excepción de la lactosa, que se
encuentra en concentraciones mínimas debido a su transformación en ácido
láctico.
Los quesos
Se preparan al coagular la leche descremada mediante la aplicación del cuajo,

que produce la separación de la caseína de la leche. El queso es un alimento muy
importante en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o como parte de
infinidad de platillos. Es buen estimulante de la digestión y facilita la asimilación
de grasas y carbohidratos.
4.1. ALCANCE
El alcance del presente estudio comprende la identificación, medición y valoración

de impactos ambientales que ocasionen o puedan ocasionar los procesos de
operación y funcionamiento (incluye operación y mantenimiento) de la PLANTA
AGROINDUSTRIAL DE LA UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI., para proponer el
estudio de impacto ambiental que prevenga, mitigue y/o controle dichos impactos
en cumplimiento de la normativa legal aplicable. Sera un instrumento que sirva al
promotor para poner a tiempo los correctivos necesarios (algunos de los cuales se
han iniciado, debido al programa emergente de medidas preventivas que se han
realizado y que se incluyen en este estudio), para luego gestionar ante el
Ministerio del Ambiente la Licencia Ambiental correspondiente.
4.2. METODOLOGIA
La metodología utilizada para el desarrollo del Estudio de Impacto Ambiental

PLANTA AGROINDUSTRIAL DE LA UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI, se basa
en la evaluación de todas las actividades desarrolladas en la empresa mediante
una auditoría, que consiste en el desarrollo secuencial de tres etapas genéricas:
En este Estudio de Impacto Ambiental del presente proyecto se desarrolló en tres

etapas.
Etapa preliminar de gabinete
En esta fase se procedió a la recopilación y analizar toda la información existente

de la planta de lácteos involucrada en el estudio, como información estadística,
poblacional y demográfica, a fin de disponer de un panorama total del ambiente
donde se desarrollara el proyecto.
Etapa de campo
En esta etapa se realizó una inspección de tallada del área de estudio además se
identificó y analizo las probables alteraciones sobre el entorno originadas por las
actividades del proyecto de los efectos del medio natural sobre la identificación
del estudio.
Para este fin se estructuro un formato de recopilación de datos, ubicaciones,

mediciones, aspectos e impactos, causas y criterios ambientales para la ubicación
de campamentos, canteras, patio de máquinas, planta y fuentes de agua.
Etapa final de gabinete
En esta etapa se especificó el área de influencia en la que se realizara la

evaluación ambiental, procediendo a la descripción del medio ambiente, y el
desarrollo de la línea base el estudio inventario ambiental, con la información
recopilada, analizada, organizada e interpretada.
A partir de la línea de base se procederá a identificar y evaluar los impactos

ambientales significativos, positivos y negativos del proyecto con la aplicación de
matrices e interacción (causa, efecto). Así mismo se estructura las medidas de
prevención y mitigación, y los programas ambientales correspondientes.
5. DIAGNÓSTICO AMBIENTAL
5.1. DESCRIPCION DEL AREA DE INFLUENCIA DIRECTA E INDIRECTA
Para determinar el área de influencia de la planta agroindustrial, se deberán

determinar los espacios y aspectos que directa o indirectamente, resulten
susceptibles de recibir impactos a causa de las labores realizadas en la planta, los
mismos que pueden ser positivos o negativos.
La consideración del ámbito espacial, considera los aspectos: físicos, bióticos y
socioeconómicos relevantes del entorno de la Planta Agroindustrial.
El área de influencia ha sido tomando en cuenta observando el espacio geográfico
que es influido por la obra ejecutada.
El propósito de este punto es definir y delimitar la zona en donde se podrían

presentar los impactos ambientales tanto directos como indirectos, a causa del
funcionamiento de LA PLANTA AGROINDUSTRIAL.
5.1.1. Área de Influencia Directa
Como área de influencia directa se toma en cuenta las zonas colindantes en un

radio de 150 metros desde el centro de gravedad de la planta.
Gráfico #4: Área de influencia directa
Fuente: Google Maps

5.1.2. Área de Influencia Indirecta
Como área de influencia indirecta se considera un radio de 250m, a partir del

centro de gravedad antes mencionado, en esta zona se encuentra presente la
micro cuenca del Río Isinche.
Gráfico #5: Área de Influencia Indirecta

Fuente: Google Maps

5.2. DESCRIPCION LINEA BASE
Criterios Metodológicos
Se pondrá a consideración la descripción de metodología que se aplicó para la

estructuración de la información correspondiente a los diferentes factores
ambientales: físicos, bióticos y socio – económicos, inmersos en la actividad.
Dentro de cada uno de estos factores se han analizado los principales
componentes ambientales cuya calidad ambiental será el indicador de la
importancia de los impactos generados y el objetivo de las medidas a implantar.
La caracterización de los factores ambientales consideró el levantamiento de

información de campo mediante la visita al sitio de implantación de la Planta
Agroindustrial.
a. Reuniones de Trabajo. En estas reuniones se definieron aspectos tales como

la entrega de información existente sobre el área, sus procesos y el entorno.
b. Visitas Técnicas y diagnósticos por observación directa.
c. Definición de Conflictos Socio-ambientales. El proceso de definición de la
problemática de conflictividad socio ambiental fue desarrollado tomando
aspectos positivos y negativos de la implementación de la Planta
Agroindustrial
d. La caracterización biológica y la descripción de la fauna corresponde de
acuerdo al ecosistema y a las especies que se encuentran dentro de la zona
de influencia.
e. El análisis climático está en función de la estación meteorológica que se
encuentra en el Campus Salache.
f. Los datos socioeconómicos del sector Salache y de la Universidad Técnica
de Cotopaxi fueron tomados del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
INEC del Ecuador, y también profesores y alumnos que se encuentran
dentro del área de área de influencia.
5.3. ANALISIS MEDIO FISICO
Como parte de este estudio se requiere conocer las características, geológicas, y

geomorfológicas de la zona de emplazamiento de la planta agroindustrial Salache
así como el clima que incide directamente en la dinámica formativa de dichas

características, con el fin de conocer que factores físicos podrían resultar
afectados por las operaciones de la planta en este caso de los procesos que
realizan.
La información que se presenta en este apartado de la línea base es geológica,

geomorfológica y climática, de tal forma que se pueda conocer en qué formación
y particularidades está asentada la planta, y bajo qué influencia climática
desarrolla sus actividades.
5.3.1. Geología
Geológicamente la zona de estudio se ubica en la región sierra centro, en las

estribaciones de la cordillera de los Andes en Ecuador, cerca del
volcán Cotopaxi en la hoya de Patate. Se encuentra a 2750 metros sobre el nivel
del mar y tiene una temperatura promedio de 12 grados Celsius.
Gráfico #6: Mapa de la geomorfología del Campus Salache

5.3.2. Suelos
Las pendientes le dan una variación extraordinaria al paisaje. Los suelos varían
desde el llamado plano o casi plano con menos del 5% de pendiente, hasta las
abruptas montañosas con más del 70%. El tipo de suelo es árido, una parte es de
laderas donde incide más la aridez, existe otra parte en donde el suelo es arenoso
y es aprovechado en gran parte para la agricultura.
Gráfico #7: Mapa de uso de suelos del Campus Salache

Gráfico #8: Mapa del conflicto de uso de suelos del Campus Salache

Elaboración: Equipo consulto
5.3.3. Clima
La ciudad Latacunga, en donde se encuentra la Parroquia Eloy Alfaro, barrio

Salache tiene una altitud media de 2750 metros sobre el nivel del mar y tiene una
temperatura media es de 11 °C, por lo que cuenta con un clima templado a frío.
Los datos para la información sobre el clima se tomaron de la Estación

meteorológica UTC. CEYPSA – COTOPAXI, registrados en los anuarios 2004 – 2008
del INAMHI.
Datos:
 Ecuatorial mesotermico seco: 67035,1364 area_ha

 Ecuatorial mesotermico semi-humedo: 3873572,34area_ha
 Ecuatorial de alta montana: 2055131,49area_ha
Gráfico #9: Mapa del clima del Campus Salache


5.3.4. Hidrología
La zona donde se ubica la planta agroindustrial de la Universidad Técnica de

Cotopaxi Campus Salache, pertenece a la red hidrológica de la cuenca del río
Cutuchi, micro cuenca del rio Isinche.
 Caudal medio: 5,2 m3/s
 Rendimiento: 12,7 l/s/km2
 Crecida anual a 10 años: 100 m3/s
 Crecida a 20 años 350: 350 m3/s
 Aguas subterráneas: 1.800 Hm3 (Acuífero estimado)
 Caudal estimado de explt: 3 m3/s
El recurso hídrico nos arrojan características morfológicas por la alimentación que

recibe cada cuenca hidrológica por las vertientes de segundo y tercer orden en el
trascurso de la corriente hacia su desembocadura, mientras que las
características socioeconómicas nos permite el desarrollo de las sociedades en
base al aprovechamiento del recurso en la producciones de materias primas.
El Cantón Pujilí se abastece de las microcuencas hidrográficas: Río El Tingo, Rio
Pujilí, Rio Isinche, Rio Magsiche, Rio Potoa y el Rio Pumacunchi, cubriendo en su
totalidad un área de 5,884 m2 de área.
Gráfico #10: Caracterización de la Cuenca del Río Cutuchi.


5.4. ANALISIS MEDIO BIOTICO
La Línea Base del Medio Biótico presenta principalmente las características de

flora, fauna, áreas sensibles, condiciones de vida que están dentro del área de
influencia del proyecto. La información de los componentes naturales biológicos,
hace referencia a la presencia de especies dominantes.
5.4.1. Flora
En la zona del proyecto no se identifican muchas especies de flora, puesto que se

trata de un terreno dedicado a instalaciones correspondientes a la planta
agroindustrial. Sin embargo en los alrededores existen pastizales en donde la
especie dominante es el kikuyo (Pennisetun clandestinun).Cabe recalcar que en
terrenos aledaños debido al proyecto de granos andinos que desarrolla la
universidad encontramos sembrados cultivos de especies como (chocho,
amaranto, quinua).
5.4.2. Fauna
No se identificó especies de importancia biológica en el área de estudio, sin

embargo dentro del entorno encontramos especies como cerdos, pocas especies
de aves e insectos pero que no están vinculadas dentro dela área de influencia de
la elaboración de productos.
5.4.3. Identificación de zonas sensibles
Para la descripción de áreas sensibles se debe considerar los ecosistemas o

espacios de interés ecológico, estos reúnen los factores como vegetación, flora,
fauna, existencia de espacios naturales, ecología territorial, geología, hidrología
entre otros que se vean involucrados en causar algún tipo de impacto ambiental
sea este positivo o negativo, o se encuentren áreas sensibles a los diferentes
factores ambientales que pueden presentarse y de una u otra manera interfieran
en la producción y desarrollo de los productos que se elaboran en la planta
agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi (Salache).
5.4.4. Condiciones de vida
Dentro de las condiciones de vida que presenta el sitio de estudio podemos

manifestar que una vez analizado cada uno de los medios necesarios para el
estudio de impacto ambiental el sitio está apto para el procesamiento adecuado

de los alimentos que son elaborados por los estudiantes de la carrera de
agroindustria ya que cuenta con los equipos requeridos para su funcionamiento,
es importante tener en cuenta que la planta cuentes con servicios básicos como
agua, electricidad, teléfono entre otros que son trascendentales para un mejor
progreso de la ejecución de los productos que se realizan.
5.5. ANALISIS FACTOR SOCIOECONOMICO Y CULTURAL
El entorno social considera los componentes relacionados con las personas que
están involucradas directa e indirectamente con las labores de la planta, así como
a terceras personas que puedan ser afectadas de manera positiva y/o negativa
durante y posterior a estas actividades.
5.5.1. Descripción demográfica
Para conocer la distribución de la población, como está estructurada en el área de

influencia de la empresa, y de esta forma determinar el número de personas
involucradas, e identificar los factores que determinan la dinámica poblacional de
dicha área, se ha procedido a analizar la información censal 2010 del Instituto
Ecuatoriano de Estadísticas y Censos, INEC.
La planta agroindustrial se encuentra ubicado en la Parroquia Eloy Alfaro. Barrio

Salache Bajo. Calle S/N. Dentro de la Universidad Técnica de Cotopaxi.
Ya que este sector aún no se encuentra definido si pertenece al cantón Latacunga

o al cantón Salcedo, no existen datos de la Parroquia ni del barrio Salache en el
INEN, por lo cual a continuación se presentaran datos generales del cantón
Latacunga.
El cantón LATACUNGA cuenta con 11 parroquias. Representa el 22.7% del

territorio de la provincia de COTOPAXI (aproximadamente 1.4 mil km2).
Población: 170.5 mil hab. (41.7% respecto a la provincia de COTOPAXI).

Urbana: 37.4%
Rural: 62.6%
Mujeres: 51.7%
Hombres: 48.3%
PEA: 54.5% (42.7% de la PEA de la provincia de COTOPAXI)
Gráfico #11: Censo de Población y Vivienda 2010
Fuente: INEC
5.5.2. Características etnias-culturales.
Tabla #4: Datos de las diferentes etnias
AFROECUATORIANO/ MONTUBIO/ MESTIZO/ BLANCO/ OTRO/

LATACUNGA INDÍGENA Total
A A A A A
URBAN 63.84
3.233 1.389 652 55.255 3.145 168
O 2
34.51
RURAL 3.254 402 182 30.178 484 13
3
98.35
Total 6.487 1.791 834 85.433 3.629 181
5
Fuente: INEC
5.5.3. Factores Económicos.
Gráfico #12: Población Ocupada por Rama de Actividad
Fuente: INEC
5.5.3.1. Participación de la actividad económica
Establecimientos económicos: 6.5 mil establecimientos (60.7% de la provincia

de COTOPAXI).
Ingreso por Ventas: 567 millones (59.7% de la provincia de COTOPAXI).
Personal Ocupado: 24.6 mil personas (69.9% de la provincia de COTOPAXI).
5.5.3.2. Principales actividades que generan mayor ingreso
Tabla #5: Censo Económico 2010
Clasificación CIIU 4,0 Actividad

%
Principal
Comercio al por mayor y al por
menor, reparación de vehículos 44,5%
automotores y motocicletas.
Industrias manufactureras 21,6%

Administración pública y defensa –
planes de seguridad social de 7,7%
afiliación obligatoria.
Fuente: INEC
Gráfico #13: Censo Económico 2010
Fuente: INEC
En lo que se refiere al barrio Salache, la mayoría de actividades realizadas por los

habitantes son comerciales, artesanales y empleados en el sector público y
privado de lo evidenciado en la visita de campo. Ya que como es un barrio rural
sus ingresos económicos son producto de la labor agrícola y ganadera de sus
haciendas y propiedades.
En lo que concierne a La Planta Agroindustrial a partir de su creación ha realizado

productos con materia prima de la propia institución, mediante ello se elaboran
distintos productos como yogurt, queso, cárnicos, néctar de frutas, mermeladas,
etc. Bajo todas las normativas que beneficiaran la salud de todo los
consumidores.
Cabe recalcar que la Planta Agroindustrial no posee permisos de venta de los

productos que se elaboran en su industria, por ello los productos solo son
experimentados con los estudiantes de la carrera para su vida profesional y los
productos elaborados son expuestos y mostrados a toda la unidad académica.
5.5.4. Factores Sociales

5.5.4.1. Ocupación y uso del suelo: En el estudio que nos ocupa, LA

PLANTA AGROINDUSTRIAL, se encuentra ubicado en la Parroquia Eloy Alfaro.
Barrio Salache Bajo. Calle S/N. Dentro de la Universidad Técnica de Cotopaxi.
5.5.4.2. Vialidad: La red vial de acceso está compuesta por la Panamericana

E35, esta presenta tráfico moderado en ciertas horas. Esta vía es de pavimento
rígido. Además existen otras vías de tercer orden, las que disponen de una capa
de lastre y que conducen al barrio de Salache bajo, a otras áreas circundantes y a
la Universidad Técnica de Cotopaxi.
5.5.4.3. Servicios Públicos: Energía Eléctrica proporcionada por la Empresa

eléctrica de Latacunga, servicio telefónico e internet (CNT), pero hay muy poca
cobertura y Alumbrado público, Recolección de desechos Sólidos (Municipio),
servicio de transporte público.
5.5.4.4. Salud y Educación
Salud: En lo que se refiere a Salud, no existen centros médicos en el área de

influencia, en el caso de alguna emergencia los habitantes del barrio Salache
tendrán que salir a la ciudad de Latacunga para ser atendidos.
Cabe indicar que en las instalaciones de la Planta Agroindustrial al pertenecer a la

Universidad si dispone de un dispensario médico, para cualquier emergencia
médica que se suscite dentro de la planta.
Educación: En cuanto a Educación el barrio Salache no cuenta con escuelas por

lo que los niños y jóvenes tienen que salir al centro para recibir una buena
educación, pero en cuanto a lo que es la educación superior cuenta con la propia
Universidad que está ubicada en la Hacienda Salache, la Universidad Técnica de
Cotopaxi que esta presta para brindar cualquier tipo de ayuda a los habitantes del
barrio.
5.5.5. Factores Culturales
No existen Monumentos Patrimoniales ni vestigios Arqueológicos en la zona de

influencia Directa del área en estudio, sin embargo como un sitio relevante está
situada la Universidad, ya que el sector de Salache estaba destinado para
haciendas agrícolas y agropecuarias.
6. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LAS ACTIVIDADES DEL PROYECTO

La Planta Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos

Naturales de la Universidad Técnica de Cotopaxi Campus Salache es una empresa
dedicada a la elaboración de productos lácteos de calidad como: yogurt, queso,
cárnicos, néctar de frutas, mermeladas, etc., a partir de su creación ha realizado
productos con materia prima de la propia institución, bajo todas las normativas
que beneficiaran la salud de todos los consumidores.
Cabe recalcar que la Planta Agroindustrial no posee permisos de venta de los

productos que se elaboran en su industria, por ello los productos solo son
experimentados con los estudiantes de la carrera para su vida profesional y los
productos elaborados son expuestos y mostrados a toda la facultad, La Planta
Agroindustrial se encuentra ubicada en la parroquia Eloy Alfaro del cantón
Latacunga de la Provincia de Cotopaxi.
6.1. ÁREA QUE OCUPA EL PROYECTO
Área (m2) 200m2
El área total de la Plata Agroindustrial cubre los 200m2, área que es utilizada para
la producción de productos lácteos, embutidos y cárnicos como procesos de
aprendizaje de los estudiantes de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial.
En base a ello el área total de la Planta Agroindustrial cubre las necesidades

dimensionales para sus venas prácticas de producción.
6.2. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO: INSUMOS, PROCESOS,

PRODUCCIÓN, PRODUCTOS, RESIDUOS, ETC.
6.2.1. Elaboración del néctar
Según Coronado, R. (2001) “El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a

partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua azúcar.
Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y
conservante.”
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido
a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.
Es un producto elaborado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula pre

establecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a

base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los
productos alimenticios.
6.2.1.1. Materia prima e insumos
Frutas: El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de

podredumbre y previamente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los
néctares en general, es permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para
otros fines ya sea por su forma y/o tamaño, es decir la fruta debe pesarse en este
caso el peso de 10 piñas son 18580 gr.
Agua: A parte de sus características propias, el agua empleada es de 9.49 litros

(se utiliza 2 litros por mezcla) en la elaboración de néctares deberá reunir las
siguientes características:
 Calidad potable.
 Libre de sustancias extrañas e impurezas.
 Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad
del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe
incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las
características de la fruta.
Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos
para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras.
Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.
Los conservantes químicos más usados son: el Sorbato de potasio y el Benzoato
de sodio, se necesitaría 1 gramo por litro de mezcla. El uso excesivo de los
conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo
que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis
máximas permitidas de uso.
Estabilizador: Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el

néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el
estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar.
El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el CarboxiMetil

Celulosa (Se necesita C.M.C 3-4.5 gramos por litro de mezcla) debido a que no
cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de
pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.
6.2.1.2. Proceso de Elaboración
Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de

la fruta en este caso el peso de 10 piñas son 18580 gr.
Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra

adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por:
 Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros

lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar
que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de
lavado se puede realizar en tinas.
 Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente
de agua en forma continua.
 Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción,
por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el
volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta,
la carga del producto y el tiempo de exposición.
Pre cocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el

pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que
producen el posterior pardeamiento de la fruta.
La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de

ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precocción está
en función de la cantidad y tipo de fruta.
Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o

después de la precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida
para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica
(con equipos) o manual (empleando cuchillos).
Pulpatado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y

pepas, que sería de 4.37 kg de pulpa para la elaboración de néctar de piña. La
fruta es pulpatada con su cáscara como en el caso del durazno, la manzana,
siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le
ocasione cambios en sus características organolépticas. Para el caso de cítricos es
indispensable el uso de un extractor de jugos.
Estandarización: En esta operación se realiza la mezcla de todos los

ingredientes que constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes
pasos:
Dilución de la pulpa.
a) Regulación del dulzor.

b) Regulación de la acidez.
c) Adición del estabilizado.
d) Adición del conservante
Regulación de la acidez: El ácido cítrico al igual que el azúcar es un

componente de las frutas, sin embargo esta también disminuye al realizarse la
dilución.
En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya
a la duración del producto.
Para calcular la cantidad de ácido cítrico a adicionar se procede de la siguiente

manera:
 Tomamos una muestra del néctar que estamos preparando, que puede ser
por ejemplo ½ litro.
 Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.
 El siguiente paso es agregar el ácido cítrico previamente pesado hasta que
el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para
néctares en general.
Homogenización: Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En

este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de
todos los ingredientes.
Pasteurización: Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga

microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el néctar hasta su punto de ebullición, manteniéndolo a esta
temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos.
Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en
la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no

menor a 85°C. El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella,
evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se
realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas “tapa
rosca”.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por
debajo de 85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar
hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar

su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella.
Gráfico #14: Flujograma de la elaboración del néctar de piña
Fuente: Datos de la Planta Agroindustrial

Gráfico #15: Diagrama de flujo de procesos de la elaboración del néctar de piña.
Elaboración: Equipo consultor, datos obtenidos del levantamiento de campo.
6.2.2. Elaboración del Queso Fresco
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,

cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las
bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante
en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos
también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El
queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo.
Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las

Naciones Unidas, en (2004), Se produjeron en el mundo más de 18 millones de
toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café,
hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es
Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la producción mundial, seguida de

Alemania y Francia.
Para la elaboración de cualquier tipo de queso, la recepción, el análisis de calidad

y la pasteurización de la leche son procedimientos rutinarios que deben
observarse cuidadosamente.
6.2.2.1. Materia prima e insumos
Leche entera fresca: La leche fresca es la que se obtiene de la leche recién

ordenada. La leche fresca también se la conoce como leche fresco.
Propiedades de la leche: Para vender la leche se debe filtrar las sustancias no

deseadas que contiene ésta y mantenerla en refrigeración para su correcta
conservación, ya que es fácilmente contaminable por agentes patógenos.
La leche fresca tiene un sabor y olor diferente a las otras leches, más intenso y
parecido a la leche recién ordeñada. Esto se debe a su leve tratamiento que no
modifica casi sus propiedades organolépticas iniciales.
Cloruro de calcio: Es un compuesto químico, inorgánico, mineral utilizado como

medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o deficiencia de
calcio en el organismo. También es usado en la industria de la alimentación.
Sal en grano: Se considera que la sal de grano natural es uno de los

condimentos más antiguo del mundo usado desde hace miles de años. La raíz de
su palabra viene del latín salarium que significa pago por sal, la cual se utilizaba
en el imperio egipcio.
La sal de grano procede de la evaporación del agua de mar y es el mayor

concentrado de minerales naturales, no se le requieren añadir yodo, ya que éste
mineral es contenido en forma natural.
6.2.2.2. Proceso de elaboración
Recepción: Realizar análisis básicos de la leche.
Filtración: Usar malla de acero inoxidable o tela lienzo, retirar impurezas

grandes.
Estandarización: Ajustar contenido graso.
Pasteurización: Lenta 65 ⁰C x 30 min o 67 ⁰C x 15min.

Enfriamiento: Luego de la pasteurización de la leche debe ser enfriada,

dependiendo del Fermento láctico que se vaya utilizar, para este caso se trabajara
con m/o Termófilos, por lo tanto la leche se enfriara hasta los 38-40 C.
Adición De Cultivos Lácticos: En la elaboración de quesos, l rol de los

fermentos lácticos tiene una reacción acidificante y formadora de sabor. Agregar
del 1 al 2 % de fermento láctico y mezclar con la leche.
Adición De Cloruro De Calcio: Es necesario adicionar Cloruro de Calcio, con el

fin de lograr una buena coagulación, mejorar el rendimiento, acelerar la salida del
suero y retener en mejor forma la grasa y otros sólidos de la leche (0,03 d
Ca2Cl).Máximo añadir 0.2 gramos por lt. También añadir mínimo 15 minutos antes
de agregar el cuajo.
Adición del cuajo: La coagulación para el Queso Fresco debe realizarse a 32-34
⁰C. Anadir el cuajo disuelto en agua tibia, añadiendo sal yodada final igual al
doble de la cantidad d cuajo utilizado.
Corte: Para el caso del queso fresco, se debe utilizar el corte del grano tamaño
HABA.
Batido: El tiempo de batido debe realizarse durante 15-25 min, y reposo durante
5 min, agitación suave.
Lavado de la cuajada: El objetivo es calentar y aumentar la sineris y acelerar de

esta manera la salida del suero. Agregar el 30 – 35% de agua a 40 ⁰C 45 ⁰C MAX
55 ⁰C.
Batido: El tiempo de batido debe realizarse 5-10 min, y reposo durante 5 min,
agitación fuerte.
Separación de la cuajada: 70% del suero total.
Moldeo: Se puede usar moldes de 6 pulgadas de diámetro.
Auto prensado: Realizar un auto prensado del queso con volteo de 20 minutos.
Prensado: Usando lienzo o malla, aplicando peso, luego de 60 minutos se realiza

un volteo.
Envasado y consumo: Una vez alcanzada la madurez adecuada, de acuerdo al

tipo de queso, se lavan convenientemente, se escurren, se ponen las etiquetas y
se embalan para su distribución.
Gráfico #16: Flujograma Empleado Para El Queso Fresco
Fuente: Datos de la
Planta Agroindustrial
Gráfico #17: Diagrama de flujo de procesos de la elaboración del queso fresco

Elaboración: Equipo consultor, datos obtenidos del levantamiento de campo.
6.3. CONSUMO ESTIMADO DE ABASTO DE RECURSOS NATURALES
6.3.1. CONSUMO DE AGUA
Como en la mayoría de las empresas del sector agroalimentario, las industrias

lácteas consumen diariamente grandes cantidades de agua en sus procesos y,
especialmente, para mantener las condiciones higiénicas y sanitarias requeridas.
Tabla #6: Valoración cualitativa del consumo de agua en la Planta Agroindustrial
PROCESO NIVEL DE OPERACIONES CON OBSERVACIONES CANTIDAD

PRODUCTIVO CONSUMO MAYOR CONSUMO DE l/d
AGUA
Nectar de Piña Bajo Tratamiento térmico 1-29 l/d
Envasado
Queso Medio Salado Salado Mediante 1-10-11-29 l/d

salmueras
Operaciones Alto Limpieza y desinfección Estas operaciones 12-13-14-15-

auxiliaries Generación de vapor suponen el mayor 16-17-18-19-
Refrigeración consumo de agua 21 l/d

Dependiendo del tipo de instalación, el sistema de limpieza y manejo del mismo

la cantidad total de agua consumida en el proceso puede llegar a superar varias
veces el volumen de leche tratada. Este consumo suele encontrarse entre 1,3-3,2
L de agua/kg de leche recibida, pudiéndose alcanzar valores tan elevados como
10 L de agua/kg de leche recibida. Sin embargo, es posible optimizar este
consumo hasta valores de 0,8-1,0 L de agua/kg leche recibida utilizando
equipamientos avanzados y un manejo adecuado (UNEP, 2000).
Como se indica en la tabla, el mayor consumo de agua se produce en las

operaciones auxiliares, particularmente en la limpieza y desinfección, donde se
consume entre el 25-40% del total.
6.3.2. CONSUMO DE ENERGÍA
El uso de la energía es fundamental para asegurar el mantenimiento de la calidad

de los productos lácteos, especialmente en los tratamientos térmicos, en las
operaciones de refrigeración y en el almacenamiento del producto.
Tabla #7: Usos más frecuentes de energía en las empresas lácteas
USOS MÁS
ENERGÍA EQUIPOS CANTIDAD
FRECUENTES
Térmica Generación de Pasteurizadores/e
vapor y agua sterilizadores, 1-10 JOULIOS/día
caliente, sistemas de
Eléctrica limpiezas
Refrigeración, limpieza
Equipos de
iluminación, funcionamiento
ventilación, eléctrico (bombas, 1-2-4-6-10 kB/día
funcionamiento agitadores, etc.),
de equipos luces

El consumo de energía total de una empresa láctea se reparte aproximadamente

entre un 80% de energía térmica obtenida de la combustión de combustibles
fósiles (fueloil, gas, etc.) y un 20% de energía eléctrica.
NIVEL OPERACIONES
PROCESO DE CON MAYOR OBSERVACIONES CANTIDAD
PRODUCTIVO CONSU CONSUMO DE
MO ENERGÍA
Energía eléctrica
del funcionamiento
de equipos y
energía térmica 1-4-5-30 kB/d
Néctar de
Bajo Pulpatado debida a los
piña
requerimientos
térmicos de esta
Coagulación Corte -
Desuerado
1-4-5-30kB/d
Moldeo - prensado
Queso fresco Medio
Secado Maduración
En las operaciones de
limpieza se consume
principalmente
Limpieza y energía térmica 18-22 kB/d
Operaciones mientras que en la
Alto desinfección
auxiliares refrigeración el
Refrigeración
consumo de energía
eléctrica es mayor
Las operaciones con un mayor consumo de energía térmica como el Pulpatado y

las limpiezas pueden llegar a consumir el 80% del total de energía térmica de la
instalación. La utilización de sistemas con menor consumo de energía y la
adopción de medidas de ahorro energético puede contribuir a reducir de forma
importante los consumos totales.
En cuanto al consumo de energía eléctrica, la refrigeración puede suponer un 30-

40 % del total del consumo de la instalación (López y Hernández, 1995). Otros
servicios como la ventilación, iluminación o de generación de aire comprimido
tienen también un consumo elevado.
6.3.3. AGUAS RESIDUALES
El problema medioambiental más importante de la industria láctea es la

generación de aguas residuales, tanto por su volumen como por la carga
contaminante asociada (fundamentalmente orgánica). En cuanto al volumen de
aguas residuales generado por una empresa láctea se pueden encontrar valores
que oscilan entre 2 y 6 L/L leche procesada.
Tabla #9: Volumen de aguas residuales generado en función del proceso productivo.
ACTIVIDAD PRINCIPAL VOLUMEN DE

AGUAS
RESIDUALES*
Fabricación del néctar de piña 1-3
Fabricación de queso 2-4
Obtención de leche de consumo 2,5 - 9

(Pasteurización y Esterilización)

Las aguas residuales generadas en una empresa láctea se pueden clasificar en

función de dos focos de generación: procesos y limpieza, y refrigeración.
Tabla #10: Clasificación de las aguas residuales generadas por la industria
ORIGEN DESCRIPCIÓN CARACTERÍSTI VOLUMEN

Limpieza de superficies, CAS
pH extremos, *
0,8 - 1,5
Limpieza y tuberías, tanques, alto contenido
proceso equipos. Pérdidas de orgánico (DBO y
producto, lactosuero, DQO), aceites y
salmuera, fermentos, etc. grasas, sólidos
en suspensión
Refrigeración Agua de las torres de Variaciones de 2-4

refrigeración, temperatura,
condensados, etc. conductividad

Volumen expresado en L de aguas residuales / L de leche procesada (Fuente: E.

Spreer, 1991).
Tabla #11: Valoración cualitativa del vertido de aguas residuales en la industria
OPERACIONES
CON MAYOR
PROCESO NIVEL DE CANTIDAD
GENERACIÓN
PRODUCTIVO VERTIDO OBSERVACIONES m3/d
DE AGUAS
RESIDUALES
Las aguas de lavado de la

Nectar de piña pulpatado maquinaria y principalmente 2-3 m3/d
Medio
de operaciones auxiliares
El vertido del lactosuero

supone un volumen y carga
Corte -
contaminante elevados. La
Desuerado 2-3-7-
regeneración de las
Moldeo - 8-10-11 m3/d
Queso fresco Alto salmueras supone un
Prensado
vertido periódico de
Salado
elevada conductividad
Los volúmenes y carga
contaminante de las aguas
de limpieza, dependen de la
gestión de las mismas 12-13-14-
Limpieza y realizada por la empresa. 15-16-17-
Operaciones
Alto desinfección El vertido de las aguas de 18 m3/d
auxiliares
Refrigeración refrigeración depende del
grado de recirculación
de las mismas

Tabla #12: Principales Fuentes de pérdidas de leche a los flujos de aguas residuals
PROCESO FUENTE DE PÉRDIDA DE LECHE
- Fugas y derrames de los tanques de almacenamiento.

- Pérdidas en la cuba de cuajado.
Producción de queso - Rebose de los moldes.
- Separación incorrecta del lactosuero del queso.
- Operaciones de limpieza.

En el proceso de elaboración de queso cabe destacar la generación de lacto

suero. El volumen de lacto suero generado en la elaboración del queso es
aproximadamente nueve veces la cantidad de leche tratada, con una carga
orgánica muy elevada (DQO aproximadamente de 60.000 mg/l). Por ello, su
vertido junto con las aguas residuales aumenta considerablemente la carga
contaminante del vertido final.
6.3.4. RESIDUOS
La mayor parte de los residuos generados en la industria son de carácter

inorgánico, principalmente residuos de envases y embalajes tanto de materias
primas y secundarias como del producto final. También se generan otros residuos
relacionados con las actividades de mantenimiento, limpieza, o el trabajo de
oficina y laboratorio.
Tabla #13: Principales residuos encontrados en una empresa
LUGAR DE DESTINOS MÁS
GRUPO RESIDUO GENERACIÓN HABITUALES
Residuos Producto no conforme (materia Reciclaje (alimentación
orgánicos prima, producto Proceso animal)
semi-elaborado, producto final)
Asimilables a Restos de comida, papel Oficinas Compostaje o depósito en
los domésticos vertedero
Film retráctil, palets de madera,

Envase Vacío sacos de papel kraft. Envases de Recepción Reutilización o reciclaje
sy s plástico, vidrio, cartón, papel
embala
jes Envases de plástico, vidrio, Envasado Depósito en vertedero o
Lleno cartón, Almacenamiento separación de envase-
s papel Devoluciones producto y gestión por
separado
Residuos de Talleres Áreas de Reciclaje o depósito en

operaciones Cables eléctricos, chatarra mantenimiento vertedero
de
mantenimient
o
Laboratorio Transporte, tratamiento y
Residuos Aceites usados, baterías, Almacén Taller eliminación o depósito
peligrosos envases de productos Áreas de en vertedero de peligrosos
peligrosos limpieza
Las posibilidades de reciclaje de los residuos y tratamiento de los residuos
generados en la empresa láctea, pasan por una segregación de los mismos. Ésta
debe evitar tanto la eliminación de los residuos con los vertidos líquidos como su
mezcla, que impide el tratamiento adecuado de cada tipo de residuo.
Tabla #14: Valoración cualitativa de la generación de la Planta Agroindustrial
OPERACIONES
PROCESO NIVEL DE CANTIDAD POR
MÁS
PRODUCTIVO GENERACIÓN OBSERVACIONES ENVASE KG/D
SIGNIFICATIVAS
Néctar de piña Alto Envasado Residuos de envases y
embalajes 25 Kg/d
Queso fresco Bajo — Principalmente debido a
operaciones auxiliares 25Kg/d
Limpieza y Residuos de envases de

Operaciones Medio desinfección productos de limpieza y
auxiliares Mantenimiento de desinfección.
instalaciones Residuos de operaciones de 24-26-32 Kg/d
Laboratorio mantenimiento.
Residuos de laboratorio.

6.3.5. EMISIONES A LA ATMÓSFERA
Las principales emisiones gaseosas de las industrias lácteas se generan en las

calderas de producción de vapor o agua caliente necesarios para las operaciones
de producción y limpieza.
Los contaminantes que se pueden esperar en los gases de combustión son el CO,
SO2 o NOx y partí- culas.
Los niveles de emisión de estos contaminantes variarán en función del tipo y

calidad del combustible utilizado, del estado de las instalaciones, de la eficiencia
y control del proceso de combustión.
Los combustibles más empleados en las calderas son de tipo sólido (carbón o
madera), líquido (fuel o gasóleo) o gaseoso (gas natural).
Tabla #15: Valoración cuantitativa de las emisiones a la atmosfera
TIPO DE VALOR AZUFRE (%) CENIZAS (%)

COMBUSTIBLE CALORÍFICO
(MJ/kg)
Carbón 29 2 8
Madera 14 - 4-5
Gasóleo 34 seg.* 45,5 0,75 máx. 0,01 máx.
Fuel 220 seg.* 43,5 3,2 máx. 0,05 máx.
Gas natural 37,2 MJ/m3 Neg. Neg.

Los combustibles sólidos se caracterizan por un alto contenido en azufre y

cenizas. Además suelen contener trazas de productos volátiles y/o tóxicos como
plomo y arsénico. El contenido en estos compuestos varía en función de la calidad
y procedencia del combustible.
Al igual que los combustibles sólidos, los líquidos presentan un contenido elevado
de azufre y la posibilidad de producir hollín y partículas por una combustión
incompleta. Además deben disponerse depósitos de almacenamiento de
combustible según unas consideraciones de seguridad para evitar los riesgos
derivados de posibles fugas y explosiones.
El gas natural, a pesar de que representa solamente un 10% de las reservas

energéticas mundiales, representa un combustible cada vez más extendido dadas
las ventajas que presenta. El gas natural se encuentra exento de azufre y otras
impurezas, por lo que no se producen emisiones de estos contaminantes. No es
necesario almacenarlo en las fábricas aunque su uso también representa riesgos
de incendio y explosión.
Las medidas preventivas de la emisión de gases contaminantes se basan en el

mantenimiento y limpieza adecuados de los quemadores, el autocontrol de las
emisiones y, en caso de ser necesario, la implantación de medidas correctoras.
Otro aspecto a considerar en las emisiones a la atmósfera es la emisión de gases
refrigerante utilizados en los sistemas de refrigeración. Las pérdidas o fugas de
estos gases suponen un impacto medioambiental de importancia dada su
repercusión sobre la destrucción de la capa de ozono.
7. IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES
Los principales impactos medio ambientales en la Planta Agroindustrial se

caracterizan por un consumo excesivo de agua para limpiar principalmente la
suciedad delos componentes de la materia prima que se utiliza, en su mayor
parte grasas y proteínas, por su deposición en las conducciones y equipos, como
limpiar las instalaciones, y de esta forma mantener las condiciones higiénicas y
sanitarias requeridas.
De acuerdo, a las actividades que se desempeñan en la Planta Agroindustrial se

puede evidenciar que los aspectos ambientales que son contaminados tienden a
generar un impacto ambiental positivo o negativo específicamente dependiendo a
los residuos que se arrojen al ambiente.
Tabla #16: Identificación de impactos ambientales
IDENTIFICACIÓN CAUSA EFECTO

El agua se cierta forma es uno El impacto que se genera
de los recursos más utilizados a este recurso es que al
en la Planta Agroindustrial en descargar esta agua a un
los diferentes procesos con cuerpo de agua dulce
LA UTILIZACIÓN fuente principal para la tiende a generar
DEL AGUA disolución y mezclado de la anomalías en el hábitat
materia prima, como también de los microorganismos
lo usan para el enfriado de las que son sensibles a
maquinarias que se utilizan incremento de la
para la elaboración del temperatura.
producto.
La energía que se requiere El impacto que genera
para el funcionamiento de las este aspecto ambiental
diferentes maquinarias en si se especifica en si
EL USO DE LA genera un impacto en la fuente mediante una posible
ENERGÍA donde se produce la misma, de falla eléctrica una las
tal manera que la Planta instalaciones de la planta
Agroindustrial genera gastos lo cual provoca el daño
en el uso de la misma. de las maquinarias.
UTILIZACIÓN DE La materia prima empleada en El impacto que genera al

MATERIAS la planta como lo es la leche, ambiente se ve
PRIMAS la carne las frutas y entre específicamente como
otros, no provocan ningún tipo una materia primordial
de daño al ambiente. para la nutrición del
suelo.
Las maquinarias encargadas El dióxido de carbono
de cada procesos funciona a básicamente es una
EMISIONES AL través de combustibles y de contamínate que
AIRE energía eléctrica, siendo estas contribuye al
quienes contaminan mediante calentamiento global.
la emisión de dióxido de
carbono a la atmosfera.
En cada proceso se genera El efecto que genera
GENERACIÓN DE pequeños retazos de materia principalmente es el mal
RESIDUOS NO prima los cuales no son olor en toda la manzana
PELIGROSOS peligrosos y estos son y su descomposición
arrojados al ambiente sin genera molestias a la
ningún tipo de tratamiento. comunidad universitaria.
Tabla #17: Valoración cualitativa del consumo de agua en la Planta Agroindustrial
PROCESO NIVEL DE OPERACIONES OBSERVACIONES CANTIDAD

PRODUCTIVO CONSUMO CON MAYOR l/d
CONSUMO DE
AGUA
Nectar de Bajo Principalmente en 1-29
piña operaciones
auxiliares
Queso fresco Medio Salado Salado mediante 1-29
salmueras
Operaciones Alto Limpieza y Estas operaciones 12-21

auxiliares desinfección suponen el mayor
Generación de consumo de agua
vapor Refrigeración

Como se indica en la tabla, el mayor consumo de agua se produce en las

operaciones auxiliares, particularmente en la limpieza y desinfección, donde se
consume entre el 25-40% del total.

OPERACIONES
PROCESO NIVEL DE CON MAYOR
OBSERVACIONES CANTIDAD
PRODUCTIVO CONSUMO CONSUMO DE
ENERGÍA
Energía eléctrica
del
funcionamiento de 1-4-5-30
Néctar de equipos y energía kB/d
Bajo Pulpatado térmica debida a
piña
los
requerimientos
Coagulación
Corte -
Desuerado 1-4-5-
Moldeo - 30kB/d
Queso fresco Medio
prensado Secado
Maduración
En las operaciones
de limpieza se
consume
principalmente
Limpieza y energía térmica 18-22 kB/d
Operaciones
Alto desinfección mientras que en la
auxiliares
Refrigeración refrigeración el
consumo de energía
eléctrica es mayor
El consumo de energía total de una empresa láctea se reparte aproximadamente

entre un 80% de energía térmica obtenida de la combustión de combustibles
fósiles (fueloil, gas, etc.) y un 20% de energía eléctrica.
Tabla #19: Valoración cualitativa del vertido de aguas residuales en la Planta

Agroindustrial
OPERACIONES
PROCESO NIVEL DE CON MAYOR CANTIDAD
PRODUCTIVO VERTIDO GENERACIÓN OBSERVACIONES m3/d
DE AGUAS
RESIDUALES
Las aguas de lavado de

Nectar de la maquinaria y 2-3-7-
pulpatado
piña Medio principalmente de 8 m3/d
operaciones auxiliares
El vertido del lactosuero
supone un volumen y
Corte - carga contaminante
Desuerado elevados. La 2-3-7-
Moldeo - regeneración de las 8-10-11 m3/d
Queso fresco Alto
Prensado salmueras supone un
Salado vertido periódico de
elevada conductividad
Los volúmenes y carga
contaminante de las
aguas de limpieza,
dependen de la gestión
12-13-14-
de las mismas realizada
Limpieza y 15-16-17-
Operaciones por la empresa.
Alto desinfección 18 m3/d
auxiliares El vertido de las aguas
Refrigeración
de refrigeración
depende del grado de
recirculación
de las mismas
Tabla #20: Valoración cualitativa de la generación de residuos en la Planta

Agroindustrial
PROCESO NIVEL DE OPERACIONES MÁS

PRODUCTIVO GENERACIÓN SIGNIFICATIVAS OBSERVACIONES
Néctar de Alto Envasado Residuos de envases y

piña embalajes
Principalmente debido a
Queso fresco Bajo —
operaciones auxiliares
Residuos de envases de
Limpieza y
productos de limpieza y
desinfección
desinfección.
Operaciones Mantenimiento de
Medio Residuos de operaciones
auxiliares instalaciones
de mantenimiento.
Laboratorio
Residuos de laboratorio.
Tabla #21: Valoración cualitativa de emisiones a la atmósfera en la Planta Agroindustrial
VALOR
TIPO DE CENIZAS
CALORÍFICO AZUFRE (%)
COMBUSTIBLE (%)
(MJ/kg)
Carbón 29 2 8
Madera 14 - 4-5
Gasóleo 34 45,5 0,75 máx. 0,01 máx.
seg.*
Fuel 220 seg.* 43,5 3,2 máx. 0,05 máx.
Gas natural 37,2 MJ/m3 Neg. Neg.
Las principales emisiones gaseosas de las industrias lácteas se generan en las

calderas de producción de vapor o agua caliente necesarios para las operaciones
de producción y limpieza.
8. JERARQUIZACIÓN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES.
Los impactos ambientales están jerarquizados de acuerdo a su valor de

agregación, tomando en cuenta que los signos + y – indican que el impacto es
positivo o negativo, respectivamente.
A continuación, en la tabla se muestra el nivel agregación de los impactos
relacionados a cada uno de los aspectos ambientales de las operaciones de
producción.
Tabla #22: Jerarquización de los aspectos ambientales relacionados a las operaciones de

producción de acuerdo a su nivel de agregación
AGREGACI
OPERACIÓN ASPECTO AMBIENTAL ÓN DE
IMPACTOS
LIMPIEZA Generación de efluentes líquidos -20
LIMPIEZA Consumo de agua -15
LIMPIEZA Empleo de productos químicos -12

RECEPCIÓN DE Generación de derrames y demás efluentes

-10
LECHE líquidos
DESUERADO Generación de derrames de lactosuero -9
PASTEURIZACIÓN Consumo de agua -8
ENFRIAMIENTO Consumo de agua -8
SALADO Generación de vertidos de salmuera -8
MOLDEO Generación de residuos sólidos -7
LAVADOS Generación de efluentes líquidos -6
EMPACADO Uso de fundas plásticas -6

LAVADOS Consumo de agua -4
SALADOS Consumo de agua -4
CONTROL DE
Empleo de reactivos químicos -3
CALIDAD
AMASADO Generación de residuos sólidos -3
Uso de envases/fundas/tarrinas
ENVASADO MANUAL -3
plásticas/cinta de embalaje
RECEPCIÓN DE
Desorden -2
LECHE
Consumo de diesel para el calentamiento de
PASTEURIZACIÓN -2
agua
Generación de ruido por funcionamiento de
PASTEURIZACIÓN -2
caldera
Generación de ruido por apertura de válvula
AMASADO -2
de vapor
PRENSADO Generación de vertidos de lactosuero -2
ENVASADO MANUAL Generación de derrames de producto -2

REFRIGERACIÓN -2
bomba de cámara fría
Consumo de diesel para el calentamiento de
LIMPIEZA -2
agua
Generación de ruido por apertura de válvula
LIMPIEZA -2
de vapor
DESCREMADO Generación de ruido por acción de -1
descremadora
Generación de ruido por acción de bomba
FILTRACIÓN -1
de leche
ESCURRIDO Generación de efluentes líquidos -1

EMPACADO -1
empacadora
ENVASADO MANUAL Uso de cartones -1
PRODUCCIÓN Comercialización de derivados lácteos 126

De acuerdo a la jerarquización de impactos, los valorados de forma más negativa

son aquellos cuyo efecto sobre el ambiente es más perjudicial y sobre los que es
necesario tomar medidas de inmediato para mitigarlos.
Aspectos ambientales como el consumo de agua y el empleo de productos

químicos relacionados con las operaciones de limpieza, también los derrames de
leche, lactosuero, salmuera, y demás efluentes líquidos, que corresponden a las
operaciones de recepción, desuerado y salado, respectivamente, así como el
consumo de agua pero para la pasteurización y enfriamiento, y la generación de
residuos sólidos durante el moldeo, son los principales aspectos y actividades
productivas a ser tomadas en cuenta para la elaboración del Plan de manejo
ambiental a fin de que su efectos negativos sobre el ambiente sean minimizados.
El resto de aspectos ambientales de índole negativa también requieren de

atención, pero en menor intensidad y con menos urgencia que los antes
mencionados.
Sin embargo, existe también un aspecto ambiental con una agregación de
impactos positiva, la comercialización de derivados lácteos, que amerita ser
fortalecida.
En la Tabla 8 se observa la jerarquización de los impactos causados sobre los

factores ambientales de acuerdo a su nivel de agregación.
Tabla #23: Jerarquización de los impactos causados sobre los factores ambientales de
acuerdo a su nivel de agregación
AGREGACIÓN
FACTORES IMPACTOS CAUSADOS SOBRE LOS
DE
AMBIENTALES FACTORES AMBIENTALES
IMPACTOS
Agua Contaminación del cuerpo receptor -79
Agua Disminución del recurso hídrico -39
Ser humano Contaminación acústica -11
Aumento del volumen de material no

Suelo -9
degradable en el botadero de basura
Contaminación atmosférica por emisión de
Aire -4
gases de combustión/vapor de agua
Incremento de material degradable en el
Suelo -3
botadero de basura
Ser humano Riesgo de accidentes laborales -2
Ser humano Molestias por olores desagradables -2
Socioeconómico Generación de fuentes de empleo 24

Desarrollo de un mercado para productos del
Socioeconómico 25
área local
Socioeconómico Apoyo a proveedores de materia prima de la 35
zona
Producción de derivados lácteos de buena
Socioeconómico 42
calidad y a precios módicos

Los impactos más negativos recaen sobre el factor agua, estos son la
contaminación del cuerpo receptor provocado por las descargas de los efluentes,
y la disminución de este recurso hídrico por su consumo inmoderado. En orden de
negatividad de impactos continúa la contaminación acústica, ocasionada por la
generación de ruido de equipos y maquinaria, que causa molestias sobre el
personal que labora en la industria, principalmente. Siguiendo el mismo orden,
tenemos aumento del volumen de material no degradable en el botadero de
basura debido al consumo de productos plásticos.
En cuanto a los demás impactos ambientales, son de menor relevancia, como la
contaminación atmosférica por la emisión de gases de combustión y vapor de
agua provocada por el funcionamiento de la caldera, que sin embargo es baja
debido al tipo de caldera y al continuo mantenimiento que recibe la misma, así
también el incremento de material degradable en el botadero de basura ya que se
trata fundamentalmente de residuos de queso y desechos alimenticios que se
generan en bajas cantidades, y finalmente tanto el riesgo de accidentes laborales
y las molestias por olores desagradables que afectan en menor grado a los
trabajadores.
9. CALIFICACIÓN AMBIENTAL.
La siguiente tabla muestra la calificación ambiental de cada uno de los aspectos

relacionados a las operaciones de la cadena de producción de derivados lácteos
de esta industria, de acuerdo a los rangos establecidos en la Tabla 18.
Tabla #24: Calificación ambiental de los aspectos ambientales relacionados a las

operaciones de producción
CALIFICACIÓN
OPERACIÓN ASPECTO AMBIENTAL
AMBIENTAL
Generación de derrames y 2.2 Bajo
Recepción demás efluentes
Desordenlíquidos 1.4 Bajo
de leche
Control de Empleo de reactivos químicos 1.7 Bajo
calidad Generación de ruido por
Descremado 1.0 Bajo
acción de descremadora
Filtración Generación de ruido por 1.0 Bajo
acción de bomba
Consumo de leche
de agua 2.8 Moderado
Consumo de diesel para el
1.4 Bajo
Pasteurizaci calentamiento de agua
ón Generación de ruido por
1.4 Bajo
funcionamiento de caldera
Enfriamiento Consumo de agua 2.8 Moderado
Generación de residuos sólidos 1.2 Bajo

Amasado Generación de ruido por
1.4 Bajo
apertura de válvula de vapor
Desuerado Generación de derrames de 3.0 Moderado
lactosuero
Consumo de agua 2.0 Bajo
Lavados Generación de efluentes 2.5 Bajo
líquidos
Moldeo Generación de residuos sólidos 1.9 Bajo
Prensado Generación de vertidos de 1.4 Bajo
lactosuero
Consumo de agua 2.0 Bajo
Salado Generación de vertidos de 2.8 Moderado
salmuera
Escurrido Generación de efluentes 1.0 Bajo
líquidos
Generación de ruido por 1.0 Bajo
Empacado funcionamiento de
empacadora
Uso de fundas plásticas 2.5 Bajo

Uso de 1.7 Bajo
envases/fundas/tarrinas
Envasado Uso de cartones 1.0 Bajo
manual Generación de derrames de 1.4 Bajo
producto
Generación de ruido por
Refrigeración 1.4
funcionamiento de bomba de Bajo
cámara fría
Consumo de agua 3.9 Moderado
Empleo de productos químicos 3.5 Moderado
Limpieza Consumo de diesel para el 1.4 Bajo
calentamiento
Generación de agua
de ruido por 1.4 Bajo
apertura de válvula de vapor
Generación de efluentes
4.5 Moderado
líquidos
Comercialización de derivados
Producción 5.6 Severo
lácteos

En concordancia con los resultados obtenidos de la jerarquización de impactos,

como puede observarse, los aspectos ambientales de mayor relevancia son
aquellos de carácter Moderado, como con el consumo de agua para las
operaciones de pasteurización, enfriamiento y limpieza, así como también la
generación de derrames de lactosuero y salmuera, el empleo de productos
químicos, y la generación de efluentes líquidos correspondientes a la actividades
productivas de desuerado, salado y limpieza, respectivamente.
Todos los demás aspectos ambientales como la generación de ruido, desorden y

molestias por olores desagradables son considerados de carácter Bajo o
Compatible.
Por otro lado, la Comercialización de derivados lácteos es un aspecto ambiental

calificado como Severo, sin embargo, esta actividad genera una serie de impactos
positivos dentro de la sociedad.
En la Tabla 10 se observa la calificación ambiental de los impactos causados sobre

cada uno de los factores ambientales a consecuencia de la actividad productiva
de esta industria láctea.
Tabla #25: Calificación ambiental de los impactos causados sobre los factores
ambientales
FACTORES IMPACTOS CAUSADOS AGREGACIÓ

AMBIENTALES SOBRE LOS FACTORES N DE CALIFICACIÓN
AMBIENTALES IMPACTOS AMBIENTAL
Contaminación del cuerpo -79 3.0 Moderad

Agua receptor
Disminución del recurso -39 2.8 o
Moderad
hídrico o
Aire Contaminación atmosférica -4
ABIÓTICOS
por emisión de gases de 1.4 Bajo

combustión/vapor de agua
Incremento de material -3
degradable en el botadero 1.0 Bajo
Suelo de basura
Aumento del volumen de -9
material no degradable en el 2.1 Bajo
botadero de basura
BIÓTICOS
Riesgo de accidentes -2 1.4 Bajo

Ser laborales
Molestias por olores -2 1.4 Bajo
humano desagradables
Contaminación acústica -11 1.3 Bajo
Generación de fuentes de 24 4.9 Severo
empleo
Socioeco Apoyo a proveedores de 35 5.9 Severo
nómico materia prima de la zona
Producción de derivados 42
lácteos de buena calidad y a 6.5 Severo
precios módicos
Desarrollo de un mercado 25 5.0 Severo

para productos del área
local
De igual forma, coincidiendo con el análisis de la jerarquización de impactos,

dentro de los factores abióticos el agua es el más afectado, siendo esta es una
afección de carácter Moderado en lo que respecta a su agotamiento y
contaminación. Los impactos ambientales sobre los también factores abióticos,
aire y suelo, relacionados con la contaminación atmosférica producto de emisión
de gases de combustión y vapor de agua por el funcionamiento de la caldera, y
con el incremento de material degradable y no degradable en el botadero de
basura, son considerados de carácter compatible.
10. IMPORTANCIA DE LOS ASPECTOS AMBIENTALES
Para estimar la importancia de los aspectos ambientales, se estimara una matriz

que consta en la tabla, en la cual fueron evaluados diferentes atributos de los
impactos que afectan a los factores ambientales.
A continuación, se puede observar la importancia de los impactos ambientales

derivados de la actividad industrial de esta empresa.
Tabla #26: Importancia de aspectos ambientales
FACTORES
IMPACTOS AMBIENTALES IMPORTANCIA
AMBIENTALES
Contaminación del cuerpo receptor - 4 Moderado
2
Agua Disminución del recurso hídrico - 3 Moderado
ABIÓTICOS
1
Contaminación atmosférica por 1 Compatibl
Aire emisión de gases de combustión y -
7 e
vapor de agua
Incremento de material degradable - 2 Compatibl
en el del
Aumento botadero de de
volumen basura
material 2
3 e
Suelo - Moderado
no degradable en el botadero de 4
basura 1 Compatibl
Riesgo de accidentes laborales -
5 e
Molestias por olores desagradables - 1 Compatibl
8 e
Contaminación acústica - 1 Compatibl

Ser humano 8 e
Apoyo a proveedores de materia + 4 Moderado
prima
Producción de la zonalácteos de
de derivados 7
4
+ Moderado
BIÓTICOS
buena calidad y a precios módicos 6

Socioeconóm Desarrollo de un mercado para 3
ico + Moderado
productos del área local 3
Los resultados obtenidos en la Tabla 11 son coherentes con la calificación

ambiental que recibieron los impactos en el punto anterior.
De igual forma, se encuentran Moderadas a las afecciones sobre el factor agua, y
Compatibles a los impactos sobre los factores aire y suelo, el Aumento del
volumen de material no degradable en el botadero de basura que afecta al factor
suelo en este caso es considerado como Moderado.
En lo que respecta a los factores bióticos, existe coincidencia en cuanto a la

importancia que reciben aquellos que afectan al ser humano, mientras que los
impactos positivos sobre el medio socio-económico en esta matriz tienen la
importancia de Moderados.
Son leves diferencias debidas a los criterios de evaluación, que sin embargo
mantienen concordancia.
11. CALIFICACION GLOBAL
La calificación global de la actividad productiva de esta industria láctea se basó

en la Matriz de Leopold.
Tabla #27: Criterios para la valoración de la magnitud en la Matriz de Leopold
MAGNITUD
Calificaci Intensida Afectaci
ón d ón
1 Baja Baja
2 Baja Media
3 Baja Alta
4 Media Baja
5 Media Media
6 Media Alta
7 Alta Baja
8 Alta Media
9 Alta Alta
10 Muy Alta Alta
Fuente: CONESA FERNÁNDEZ-VÍTORA. Guía Metodológica para la Evaluación del Impacto

Ambiental.
Tabla #28: Criterios para la valoración de la importancia en la Matriz de Leopold .
IMPORTANCIA
Calificaci Intensida Afectaci
ón d ón
1 Temporal Puntual
2 Media Puntual
3 Permanent Puntual
e
4 Temporal Local
5 Media Local
6 Permanent Local
e
7 Temporal Regional
8 Media Regional
9 Permanent Regional
e
10 Permanent Regional
e
Fuente: CONESA FERNÁNDEZ-VÍTORA. Guía Metodológica para la Evaluación del Impacto
Ambiental.
Con un número total de 37 interacciones y una agregación de impactos general

de -23, la calificación de esta actividad industrial es de 0,79, recayendo dentro del
rango de Bajo o Compatible, de acuerdo a la tabla.
Tabla #29: Rangos de valor para determinar la calificación ambiental de los impactos
RANGOS DE VALOR PARA DETERMINAR LA

CALIFICACIÓN AMBIENTAL DE LOS IMPACTOS
Rangos Significad
o
Bajo o
0 a 2,5
Compatible
2,6 a 5,5 Moderado
5,6 a 7,5 Severo
7,6 a 10 Crítico

PLAN DE MANEJO AMBIENTAL
El presente Plan de Manejo Ambiental se establece a partir del análisis efectuado en la evaluación
ambiental, y presenta diferentes programas cuyo objetivo es prevenir, eliminar, minimizar y
mitigar los impactos que afecten al ambiente, así como brindar protección al factor humano.
Los programas que conforman el Plan de Manejo Ambiental para Lácteos “San Salvador”
proponen medidas que van de acuerdo a la realidad de la empresa y que cuya implementación
resulta factible, y éstos son:
 Programa de medidas preventivas y correctivas.

 Programa de manejo de aguas residuales.
 Programa para ahorro de agua.
 Programa de prevención y mitigación de riesgos

para la salud.
 Programa de manejo de residuos sólidos.
 Programa de seguridad industrial.
 Programa de capacitación.
 Programa de monitoreo ambiental.

PROGRAMA DE PREVENCIÓN Y MITIGACIÓN DE RIESGOS PARA LA SALUD
Tabla #30: Programa de prevención y mitigación de riesgos para la salud

 Cuidar de la salud de los trabajadores.
 Controlar que se lleve a cabo la correcta limpieza y desinfección de utensilios, equipos e instalaciones.
Objetivos del programa  Mantener condiciones de higiene durante la elaboración de los productos que aseguren la calidad de los mismos y
el bienestar de los consumidores.
Impactos a manejar  Generación de olores desagradables.

 Riesgo de alterar la calidad de los productos elaborados y afectar al consumidor.
 Realizar la limpieza del área de recepción de materia prima luego de que haya terminado el bombeo de leche y se
hayan retirado los vehículos en los que ésta llega a la planta de producción.
 Vigilar la correcta limpieza y desinfección tanto de los utensilios y materiales que han sido empleados en la
Medidas a aplicar
elaboración de los derivados lácteos, como de equipos e instalaciones, incluyendo pisos y paredes, una vez que
haya finalizado la jornada laboral, y, nuevamente su desinfección previo inicio de las actividades productivas del
siguiente día.

Tabla #31: Localización y procedimiento de las medidas a manejar
 Se realizará el baldeo y fregado de los pisos tanto del área de recepción de la materia prima como del patio apenas
se concluya con el bombeo de la leche y se haya retirado los vehículos en los que llegó a la planta de producción,
con la finalidad de limpiar los remantes de leche que tras su secado generan olores desagradables.
Localización y procedimiento  Una vez concluidas las actividades de producción se deberán realizar el barrido en seco de pisos y enjabonado de
de las medidas a manejar cuanto material y utensilio haya sido utilizado, así como también equipos, mesones y paredes, para su posterior
enjuague y final desinfección empleando agua caliente. Al siguiente día se prescindirá del barrido y enjabonado, y
únicamente se desinfectará todo utilizando agua caliente.
Tiempo de ejecución Las medidas que constan en el presente programa deben empezar a aplicarse luego de su aprobación.

Tabla #32: Control de salud de todos los trabajadores

Control de salud de todos los trabajadores
Frecuencia
Baño de los operarios a su llegada a la planta de producción.
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI Diario.
Baldeo y fregadoCARRERA DE INGENIERIA
de los pisos del área deEN MEDIO AMBIENTE
recepción de la materia prima y del patio
apenas haya terminado el ingreso de leche.
Diario.
Limpieza y desinfección de utensilios, materiales, equipos, paredes y pisos Diario.
Desinfección química de utensilios. Quincenal.
El jefe de producción deberá encargarse de inspeccionar que se dé cumplimiento de todas las

Responsabilidade
s medidas, en colaboración con los demás trabajadores y personal de la empresa.
 Operarios en óptimas condiciones de higiene y salud.

Indicadores de  Reducción del nivel de olores desagradables.
cumplimiento
 Orden a dentro de las instalaciones y durante la elaboración de los productos.
Costo total
Descripción Cantidad Costo unitario ($)
($)
Certificados de salud 7 20,00 140,00
Costos
Productos de limpieza glb 1400,00 1400,00
Total 1540,00

Tabla #33: Programa de manejo de residuos sólidos
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
 Establecer prácticas de separación de los residuos sólidos generados dentro de la Planta

Agroindustrial de la Universidad Técnica de Cotopaxi Campus Salache de acuerdo a sus
Objetivos características, esto es, desechos orgánicos e inorgánicos.
del  Instalar adecuadamente contenedores para cada tipo de residuo en un lugar en el que se
programa
asegure un ambiente limpio y la óptima calidad e higiene de los productos elaborados.
 Promover una adecuada gestión de los residuos sólidos.
Impacto a
 Inmoderado incremento del volumen del botadero de basura.
manejar
Separar los residuos sólidos que vayan generándose durante las operaciones de producción, de acuerdo a
su naturaleza orgánica e inorgánica. Esto es:
 Desechos orgánicos: restos de cuajada, queso, mantequilla o requesón, otros residuos alimenticios.
 Desechos inorgánicos: Papel: cartón, papel
Medidas a  Plástico: frascos, envases, botellas, baldes, tarrinas, fundas, restos de cinta de embalaje.
aplicar  Vidrio.
Ubicar contenedores debidamente etiquetados y de diferentes colores, cuatro en la planta de producción y
cuatro de menor tamaño en el área administrativa, de modo que quienes laboran en esta planta
agroindustrial puedan depositar por separado los desechos sólidos.

Tabla #34: Medidas a manejar
 Fomentar el hábito de reusó del papel en el área administrativa, lo que significa que deban
aprovecharse ambos lados de cada hoja.
 Almacenar el papel/cartón usado de modo que cuando se haya reunido una cantidad
considerable éste pueda ser vendido a centros de acopio, y el dinero recaudado sea
ahorrado para fines diversos que beneficien a la empresa.
 La separación de los diferentes residuos se irá dando conforme éstos vayan

Localización y generándose.
procedimiento de las  Los contenedores se ubicarán a un costado del patio de la planta de producción
medidas a manejar de modo que estén cerca del punto de generación, y otros de menor tamaño se
colocarán en el área administrativa.
 Las hojas de papel que estén aptas para ser reusadas, se apartarán e
identificarán en una zona visible del área administrativa, para que estén
disponibles.
 Los restos de cartón o papel que vayan almacenándose se ubicarán en la
bodega, en donde no entorpezcan actividad alguna, hasta cuando haya sido
reunida
La tercera una cantidad
y cuarta medida considerable.
que constan en el presente programa deben empezar a
Tiempo de ejecución aplicarse inmediatamente después de su aprobación, en tanto que la primera,
segunda y última medida deben ser ejecutadas en un tiempo máximo de un mes a
partir de esa misma fecha.
Tabla #35: Indicadores de cumplimiento y responsabilidades
El jefe de producción deberá encargarse de inspeccionar que se dé cumplimiento de todas

las medidas, en colaboración con los demás trabajadores, mientras que la gerencia de
Responsabilidades
producción administrará el dinero proveniente de la venta de papel y cartón.
 Contenedores de basura debidamente instalados, tanto en los patios de la planta de

producción como el área administrativa.
 Cada tipo de residuo ubicado en su respectivo contenedor
Indicadores de  Hojas de papel usadas a ambos lados.
cumplimiento
 Fundas de desechos, recolectados por separado y a diario, bajo orden y limpieza,
despachados a los camiones recolectores de basura.
Descripción Cantid Costo Costo

Costos ad unitar total
Contenedores de 4 io ($)
30, ($)
121,
basura grandes. 35 40
Contenedore 4 6,5 26,0
s de basura 0 0
Fundas para 360 0,4 144,
basura grandes. 0 00
Fundas para 360 0,0 Fuente:
18,0Datos de la Planta Agroindustrial
basura pequeñas. 5 Elaboración:
0 Equipo consultor
Total 309,
40
Tabla #36: Programa para ahorro de agua.
PROGRAMA PARA AHORRO DE AGUA
El programa para ahorro de agua tiene por objeto reducir el consumo de este recurso hídrico a través de
Objetivo del
programa la ejecución de una serie de medidas dirigidas a su uso racional y eficiente.
Impacto a
manejar Disminución del recurso hídrico.
 Revisar periódicamente el estado de las válvulas y grifos de agua, e inodoros, para evitar pérdidas
por fugas; en caso de presentarse daños reparar inmediatamente.
 Supervisar el llenado del tanque en el que se recolecta agua caliente para los procesos de la
limpieza y desinfección previo inicio de las actividades productivas para evitar desbordamientos.
 Enjabonar y restregar todo el material y equipos que han sido usados en la elaboración de los
Medidas a derivados lácteos antes de que sean enjuagados, para minimizar la cantidad de agua requerida
aplicar para su lavado.
 Almacenar de manera eficaz el agua en la que se remojan tanto los moldes de queso como las
mallas y tacos de prensado al inicio de la jornada, para que se la utilice al final del día en la
limpieza general.
 Optimizar la recolección del agua procedente de las operaciones de pasteurización, enfriamiento y
Fuente:
prensado, para ser Datos
empleada ende
la la Planta Agroindustrial
limpieza post-producción.
Tabla#37: Localización y procedimiento de las medidas a manejar
 La inspección de la posible existencia de fugas de agua será realizada sobre las válvulas de agua en las áreas de queso
y yogurt, todos los inodoros y grifos existentes en la planta de producción.
 El llenado del tanque con agua caliente no se realizará en su totalidad y se dará en el punto en que se encuentra
ubicada la válvula de vapor, en todo momento bajo la supervisión de un operario.
 El almacenamiento del agua de remojo y desinfección de moldes, mallas y tacos de prensado, cada mañana, se
Localización y
efectuará una vez sean retirados estos materiales de los tanques, reservando el agua hasta el final del día en que se
procedimiento de las
medidas a manejar requiera para operaciones de limpieza.
 La recolección del agua procedente de la pasteurización y enfriamiento será realizada mediante apertura de las
válvulas de las cubas queseras y yogurtera, en recipientes previamente ubicados bajo estos puntos, almacenando el
agua para la limpieza post-producción. Mientras que, una vez finalizado el tiempo de prensado de los quesos, el
tanque de agua será bajado cuidadosamente y de igual forma se lo reservará hasta el final de las labores productivas.
Las cinco primeras medidas que constan en el presente programa deben empezar a aplicarse inmediatamente
Tiempo de ejecución después de su aprobación, en tanto que la última medida debe ser ejecutada en un tiempo máximo de una semana a
partir de esa misma fecha.
Tabla #38: Frecuencia, Responsabilidades, Indicadores de cumplimiento

Inspección de la posible existencia de fugas de agua. Mensual.
Control del llenado del tanque con agua caliente para limpieza y desinfección previo inicio de las actividades de
Diario.
producción.
Frecuencia
Almacenamiento del agua de remojo y desinfección de moldes, mallas y tacos de prensado, y de las operaciones de
Diario.
pasteurización, enfriamiento y prensado, para ser empleada en la limpieza post- producción.
El jefe de producción deberá encargarse de inspeccionar que se dé cumplimiento de todas las medidas, en colaboración con los
Responsabilidades demás trabajadores y personal de la empresa.
Válvulas y grifos de agua, e inodoros, siempre en buen estado.

Supervisión diaria y absoluta durante el llenado del tanque con agua caliente, y reducción de derrames por desbordamiento.
Indicadores de
cumplimiento Optimización en el aprovechamiento del agua proveniente de algunas operaciones de producción, para ser utilizada al final del día
en la limpieza general.
Costos La implementación de este programa no involucra un gasto económico.

Seguimiento Registro de inspección de válvulas y grifos de agua, e inodoros.


Objetivo  Controlar que se lleve a cabo la correcta limpieza y desinfección de utensilios, equipos e instalaciones.
del  Mantener condiciones de higiene durante la elaboración de los productos que aseguren la calidad de los
programa mismos y el bienestar de los consumidores.
 Generación de olores desagradables.

Impacto a
manejar
 Realizar la limpieza del área de recepción de materia prima luego de que haya terminado el bombeo de
leche y se hayan retirado los vehículos en los que ésta llega a la planta de producción.
 Vigilar la correcta limpieza y desinfección tanto de los utensilios y materiales que han sido empleados en la
Medidas a
elaboración de los derivados lácteos, como de equipos e instalaciones, incluyendo pisos y paredes, una vez
aplicar
que haya finalizado la jornada laboral, y, nuevamente su desinfección previo inicio de las actividades
productivas del siguiente día.

Tabla #40: Tiempo de ejecución, Frecuencias de las la grasa y sólidos acumulados
Durante el mantenimiento, la grasa y sólidos acumulados deberán ser removidos, y estos desechos
dispuestos como residuos orgánicos.
Las dos primeras medidas que constan en el presente programa deben empezar a aplicarse inmediatamente
Tiempo de
después de su aprobación, en tanto que las dos medidas restantes deben ser ejecutadas en un tiempo
ejecución
máximo de un mes a partir de esa misma fecha.
Vigilancia de la correcta conexión de la manguera durante el bombeo de leche. Diaria.
Correcta recolección y almacenamiento del suero lácteo. Diaria.

Frecuencias
Revisión del estado de los filtros de desagües de pisos y lavaderos. Mensual.
Mantenimiento de la trampa de grasas. Semanal.

El jefe de producción deberá encargarse de inspeccionar que se dé cumplimiento de todas las medidas, en
colaboración con los demás trabajadores, siendo la instalación de la trampa de grasa responsabilidad de la
Responsabilidade gerencia de producción en coordinación con la gerencia general.
s
 Mayor organización y prolijidad durante la recolección y almacenamiento de suero lácteo, y una mínima
cantidad de suero derramado accidentalmente.
 Filtros de los desagües de pisos y lavaderos de la planta de producción funcionando adecuadamente.
Indicadores de
 Trampa de grasas instalada.
cumplimiento
 Reducción de la DBO5, DQO, cantidad de sólidos sedimentables y niveles de grasas y aceites de los
efluentes, constatada en los resultados de los análisis fisicoquímicos.


 Controlar que se lleve a cabo la correcta limpieza y desinfeccioó n de utensilios, equipos e instalaciones.
Objetivo del  Mantener condiciones de higiene durante la elaboracioó n de los productos que aseguren la calidad de los mismos y el bienestar de
programa los consumidores.
 Generacioó n de olores desagradables.

Impacto a
manejar
 Realizar la limpieza del aó rea de recepcioó n de materia prima luego de que haya terminado el bombeo de leche y se hayan retirado los
vehíóculos en los que eó sta llega a la planta de produccioó n.
Medidas a  Vigilar la correcta limpieza y desinfeccioó n tanto de los utensilios y materiales que han sido empleados en la elaboracioó n de los
aplicar derivados laó cteos, como de equipos e instalaciones, incluyendo pisos y paredes, una vez que haya finalizado la jornada laboral, y,
nuevamente su desinfeccioó n previo inicio de las actividades productivas del siguiente díóa.

Tabla #42: Programa de seguridad industrial

PROGRAMA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
 Tomar acciones que minimicen los riesgos de accidentes laborales y protejan la integridad de los trabajadores.
 Proporcionar y exigir el uso de la indumentaria completa de trabajo y de proteccioó n a todo el personal.
Objetivos del
 Verificar el estado de equipos y maquinaria a fin de que se eviten inconvenientes y riesgos de accidentes por su mal
programa
funcionamiento.
 Implementar senñ aleó tica de seguridad dentro de las instalaciones de la industria laó ctea.
Impacto a Riesgo de accidentes laborales.

manejar
 Exigir al personal el uso de la indumentaria de trabajo completa en todo momento, esto es, cofia, mascarilla, uniforme, mandil
Medidas a impermeable, guantes y botas de caucho. El o los operarios encargados del descremado, bombeo de leche, empacado y apertura de
aplicar la vaó lvula de vapor deberaó n usar protectores auditivos mientras dure la operacioó n.
 Mantener orden durante la recepcioó n y bombeo de leche, fijando principal atencioó n en la ubicacioó n de las mangueras, evitando
derrames y correteos que puedas provocar resbalones y caíódas.

Señales de prohibición.
Dimensiones: 20 x 25
Señales decm
peligro o advertencia.
Dimensiones: 30 x 40 cm
Ubicación:
Ubicación:
1 en la entrada a la planta de producción.
1 en la zona de la caldera.
Ubicación:
1 en cada una de las áreas y producción. 1 en la zona de la
Ubicación:
caldera.
1 en el área de recepción de materia
prima.
Dimensiones: 30 x 25 cm.
Ubicaci
ón:
1 en la entrada a la planta
de producción.
Dimensiones: 40 x 30 cm.
Ubicaci
ón:
1 en la zona de la válvula
de vapor de agua del área
de quesos.
1 en área de empacado.
Señales de salvamento.
Ubicación:
1 en el área administrativa.
Ubicación:
1 en la zona de la entrada de
vehículos. 1 en el pasillo lateral

a la oficina.
Tabla #43: Programa de seguridad industrial
Senñ ales contra incendios.

Ubicacioó n:
1 en el aó rea de comercializacioó n.
1 en la planta de produccioó n al final del corredor.
Las dos primeras y la quinta medida que constan en el presente

Tiempo de programa deben empezar a aplicarse inmediatamente despueó s de
ejecución su aprobacioó n, en tanto que la tercera, cuarta y sexta medidas
restantes deben ser ejecutadas en un tiempo maó ximo de cuarenta
y cinco díóas a partir de esa misma fecha.
Inspección de la indumentaria de trabajo antes de Diaria.

Frecuencias arrancar con las actividades de producción.
Verificación de la existencia de orden en el área de Diario.
recepción antes de iniciar el bombeo de leche.
Control del stock y caducidad de los elementos del Trimestral.

botiquín de primeros auxilios.
Revisión del estado de los extintores. Semestral.
Inspección del estado de equipos y maquinaria. Trimestral.
Inspección del estado de la señalización dentro de las Semestral.

instalaciones.
El jefe de produccioó n deberaó encargarse de velar por el

Responsabilida cumplimiento de las dos primeras medidas en colaboracioó n con
des los demaó s trabajadores, mientras que la gerencia de produccioó n
en coordinacioó n con la gerencia general seraó responsable de
llevar a cabo las tres uó ltimas medidas.
 Operarios con la indumentaria de trabajo completa listos

Indicadores de para dar inicio a sus actividades laborales de cada díóa.
 Organizacioó n durante la recepcioó n y bombeo de la
cumplimiento
materia prima cada manñ ana.
 Botiquíón de primeros auxilios aprovisionado
adecuadamente.
 Extintores colocados en los puntos respectivos.
 Senñ alizacioó n ubicada dentro de las instalaciones de toda
la empresa.

En la Planta Agroindustrial del Campus “Salache” se monitorea aspectos/riesgos relevantes

ambientales, tales como la calidad de las aguas residuales, el consumo de agua, el consumo de
energía, emisiones a la atmósfera y la generación de residuos.
A continuación se indica el contenido de dicho plan de monitoreo en la Planta Agroindustrial del

Campus “Salache” a partir de la recolección de datos y presentación de resultados.
Tabla #44: Plan de Monitoreo
IMPACTO INDICADOR INICIO PERIODICIDAD DURACION
AMBIENTAL
Contaminació Composición y Desde el 1 vez /2 meses Vida útil del
n características Inicio de la proyecto
del agua Fisicoquímicas. construcción
Consumo de Cantidad de de la Planta 1vez/2 meses
energía consumo de energía Agroindustria
térmica y eléctrica l
Emisiones a Niveles de emisión 1vez/6 meses
la atmósfera de contaminantes
Generación Composición 1vez/semana
de residuos
Contaminació Material 1 vez/ 6 meses
n particulado en
del aire suspensión y
Niveles de ruido
Fuente: [ CITATION MAN08 \l 12298 ]
Elaborado por: EQUIPO CONSULTOR
COSTO DE IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN DE MANEJO AMBIENTAL.
A continuación se detalla el costo total que tendrá la implementación del Plan
de manejo ambiental.
Tabla #45: Costo total de implementación del plan de manejo ambiental.
COSTO
PROGRAMAS DEL PLAN DE MANEJO AMBIENTAL POR
PROGRAMA
Programa de manejo de 169.00
aguas residuales.
Programa de medidas Programa para ahorro de 25.00
preventivas y agua.
Programa de prevención y 515.00
correctivas.
mitigación de riesgos para
la salud.
Programa de manejo de residuos sólidos. 309.00
Programa de seguridad industrial. 400.00
Programa de capacitación. 110.00
Programa de monitoreo ambiental. 600.00
COSTO TOTAL DE LA IMPLEMENTACIÓN. 2128.00

12. BIBLIOGRAFÍA
 https://maecanar.files.wordpress.com/2014/11/eia-lc3a1cteos-san-
antonio-cc3ada-ltda.pdf
 http://www.ecuadorencifras.gob.ec/informacion-censal-cantonal/
 http://app.sni.gob.ec/sni-link/sni/Portal%20SNI%202014/FICHAS
%20F/0501_LATACUNGA_COTOPAXI.pdf
 CITES (1996). Convenio sobre el comercio internacional de especies

amenazadas de fauna y flora silvestre. Proyecto de conservación y
manejo de fauna silvestre.
 CONESA FDEZ-VITORIA V. (1997). Guía Metodológica para la evaluación

del impacto ambiental. Ediciones Mundi.Prensa.Madrid-España.

Eia Planta Agroindustrial Nuevo

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

Ingeniería en Medio Ambiente

Estudio de Impacto Ambiental de la Planta Agroindustrial

Ing. Fredy Mena

Estudio de Impacto Ambiental

Abril_ Agosto 2017

Gráfico #5: Área de Influencia Indirecta...................................................................15

8..................................................JERARQUIZACIÓN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES.

La producción lechera es uno de los sectores más importantes en cuanto a la

una demanda de miles y millones de personas ha provocado un desarrollo

El estudio tiene un carácter interdisciplinario, su objetivo básico es identificar

Por lo tanto, este estudio nos permitirá plantearnos condiciones de remediación

2.1. Objetivo general

 Establecer las condiciones ambientales bajo las cuales se desarrollan las

2.2. Objetivos específicos

• Determinar cualitativamente y cuantitativamente los impactos ambientales

• Verificar y cumplir con las leyes, reglamentos y ordenanzas y demás

3. FICHA TÉCNICA DE LA ACTIVIDAD.

3.1. NOMBRE DEL PROYECTO O ACTIVIDAD

Estudio de impacto ambiental de la planta agroindustrial de la Universidad Técnica

3.2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA

La actividad se encuentra ubicada en la Universidad Técnica de Cotopaxi en la

Gráfico #1: Ubicación de la Planta Agroindustrial en el mapa satelital.

Fuente: Cartografía Nacional (2015)

Gráfico #2: Ubicación de la Planta Agroindustrial en el mapa relieve.

Fuente: Cartografía Nacional (2015)

3.3. FASE DE OPERACIÓN

La materia prima es fundamental para la producción y almacenamiento de

Para la producción de estos derivados la leche tiene las siguientes características:

Acidez: de 12 a 21 ml de hidróxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche

3.4. SUPERFICIE DE OCUPACIÓN

• La superficie donde se encuentra construida la Planta Agroindustrial es

• El área es de aproximadamente 3685.28

Gráfico #3: Área de la Planta Agroindustrial

Fuente: Cartografía Nacional (2015)

3.5. SUPERFICIE DEL AREA

Tabla #2: Valores del área de cada sección en m2

Almacén de equipos complementarios

Universidad Técnica de Cotopaxi Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos

3.7. REPRESENTANTE LEGAL

Ingeniero Alberto Tinajero

3.8. DIRECCIÓN DE NOTIFICACION

La planta agroindustrial se encuentra ubicado en la Parroquia Eloy Alfaro. Barrio

3.9. COMPOSICIÓN DEL EQUIPO TÉCNICO

Tabla #3: Nombres de los integrantes del equipo técnico.

NOMBRE TITULO FUNCION

Espín Evelin Ing. Ambiental Consultor

3.10. PLAZO DE EJECUCION

En la realización del Estudio de Impacto Ambiental en la planta agroindustrial de

Se entiende por leche el líquido de composición compleja, de color blanquecino y

Ésta es una mezcla de sustancias, compuesta de grasa, proteína, lactosa, otros

Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la

La leche, es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias. Es mínima

La leche está compuesta en un 90% de agua, y es indispensable para la

La leche es el tres o cuatro por ciento de proteína, depende de la raza de la vaca.

La lactosa es “el azúcar” de la leche, da a la leche su sabor dulce. Es la fuente de

La leche es de 3.5% a 5.25% de grasa, depende de la raza de la vaca y su nivel

La leche es una buena fuente de vitamina A que protege contra enfermedades y

Cuando se saca la grasa para hacer leche descremada o semi descremada, es

También, la leche contiene potasio, magnesio, y vitaminas E, K, B2, y C. La

Una planta procesadora láctea es el edificio adecuado de acopio donde se

Existen actualmente, diferentes formas de encontrar éste alimento en el mercado,

Se refiere a la producción de leche cruda, contiene todos sus elementos