INTEGRANTES:

➢ FLORES SOSA DEIVI

➢ GARCIA LIMA JOSE
➢ MARTINEZ PERICHE JOSE
➢ RAMIREZ AVILA BEIJA
➢ VILLAVERDE REYES ISAIAS

CURSO:
➢ OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS
DOCENTE:
➢ DAVID RICSE REYES
CICLO:
➢ VI
TEMA:
➢ ELABORACION DEL VINO

1
DEDICATORIA

A nuestro profesor, por su tiempo

Compartido y por impulsarnos el desarrollo de nuestra
formación profesional y por apoyarnos en su momento en
la elaboración de la monografía, también a nuestros
familiares y amigos, quienes nos brindaron todo su apoyo y
motivación.

2
 CAPITULO
I
ELABORACIO
N DEL VINO

INDICE…………………………………………………………………………………………N°PAGINA
1. INTRODUCCION…………………………………………………………………………………………05
2. OBJETIVOS GENERALES……………………………………………………………...................06
2.1 OBJETIVO EPECIFICOS…………………………………………………………………………..06
3. MARCO TEORICICO…………………………………………………………………………………....07
4. DEFINICION…………………………………………………………………………………………………08
5. VERIFICACION……………………………………………………………………………………………..08
6. HISTORIA DEL VINO……………………………………………………………………………………..08

3
 6.1 ORIGEN DEL VINO………………………………………………………………………………....08
6.2. LLEGADA DEL VINO AL PERU……………………………………………………………..….10
7. VITIS, VINIFERA…………………………………………………………………………………………….10
8. VINO…………………………………………………………………………………………………………….10
9. LOS PRINCIPALES FENOMENOS DE LA MADURACION DE LA UVA…………………10
10. MEDIO DE CULTIVO……………………….……………………………………………………..….....12
11. FUNCION DEL AGUA…………………………………………………………………………………....12
12. EVOLUCION DE LA UVA………………..……………………………………………………………...12
13. LOS PRINCIPALES FENOMENOS DE LA MADURACION DE LA UVA…………………13
14. TIPOS DE CEPAS…………………………………………………………………………………………...14
15. CLASIFICACION DEL VINO……..………………………………………………………….......…….15
15.1. CLASIFICACION DE LOS VINOS SEGÚN LA TECNICA DE PRODUCCION APLICADA EN LA
VINIFICACION…………………………………………………………………....15

15.2. CLASIFICACION DE LOS VINOS SEGÚN SUS COLORES……………………………16

15.3. CLASIFICACION DE LOS VINOS SEGÚN SU GAS CARBONICO………………….16

15.4. CLASIFICACION DE LOS VINOS SEGÚN SU RESERVA……………………………….17

15.5. CLASIFICACION DELOS VINOS SEGÚN SU GRADO DE AZUCAR………………..18

16. VINIFICACION…………………………………………………………………………………………………..18
17. TRANSFORMAION DEL MOSTO EN UVA……………………………………………………………18
18.1 FACTORE PARA OBTENER VINOS SANOS Y DE CALIDAD ……………………………………19

18.1. FACTORES QUE ALTERAN LA ELABORACIÓN DEL

VINO………………………………………………………………………………………………………………………………………19

19. EQUIPO Y MATERIALES……………………………………………………………………………………………19

20.PROCESON DE ELABORACION DEL VINO…………………………………………………………………..20

21. CRIANZA Y ENVEJECIMIENTOS…………………………………………………………………………………21
22. TERMINOS DE CATA………………………………………………………………………………………………...22
23. EL BOUQUET…………………………………………………………………………………………………23
24. TIPOS DE ENVASE A USAR EN LA FERMENTACIÓN………………………………………..23
25. TEMPERATURAS DE CONSUMO……………………………………………………..…………….24
26. EMBOTELLADO…………………………………………………………………………………………….25
27. CORRECCION DE ACIDES………………………………………………………………………………25
28. FASE DE FERMENTACION……………………………………………………………………………..26
29. VINO Y SALUD……………………………………………………………………………………………...27
30. DIAGRAMA DE BLOQUES………………………………………………………………………………29
31. . DIAGRAMA DE FLUJO………………………………………………………………………………....30
32. CONCLUSIONES…………………………………………………………………………………………...31
33. ANEXOS………………………………………………………………………………………………………...32
34.BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………………………………33

1. INTRODUCCION
El vino proviene exclusivamente de la fermentación de la uva fresca o del
mosto de uva. En otras palabras es un producto dela transformación de la

4
materia vegetal (la uva o el mosto) originada por la acción de
microrganismos vivos (levaduras). [1]
La cantidad de variables y factores que determinan la elaboración de vinos
es cuantiosa. Por empezar, son tan importantes los procedimientos
enológicos que se emplean como el clima y el lugar donde se plantan las
uvas. Hacer vino es un arte y eso se nota en la copa y en el paladar.

Dentro del proceso de elaboración de vino, una multitud de factores se

conjugan para dar el resultado final, ese que sostienes en la copa y te
golpea suavemente el paladar, despertando sensaciones, aromas y
sabores. El lugar, el clima, la calidad de la uva y los procedimientos
enológicos que se aplican son todos puntos cruciales para lograr esa
bebida. [2]

El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso
se describe una producción a pequeña escala, usando tecnología muy
simple: para la preparación de los mostos se necesita una licuadora
industrial, los procesos fermentativos se llevan a cabo en depósitos de
plástico para alimentos y el embotellado es manual. [3]

2. OBJETIVOS GENERALES

5
❖ Explicar el proceso de elaboración del vino.
❖ Adquirir habilidades y conocimientos necesarios para la
elaboración vino a base de fruta.[4]

2.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS

❖ Conocer el proceso de elaboración de vino.

❖ Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos
en la elaboración devino
❖ Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena
fermentación.
❖ Obtener un vino con buenas características organolépticas
y microbiológicas.[5]

CAPITULO

Il 6
 MARCO

TEORICO
4. DEFINICION
Bebida que se obtiene por la fermentación completa o parcial de la uva
fresca o del jugo de la uva fresca.
El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación
alcohólica de su mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción
de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y
anhídrido carbónico.

5. HISTORIA DEL VINO

6.1 ORIGEN DEL VINO
El consumo de vino se convierte en hábito cultural en el mismo momento en que el
hombre encuentra en el jugo de la uva algo más que un simple recurso para saciar su
sed. El vino es la bebida alcohólica más antigua del mundo, es elaborada por
fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la
variedad Vitis Vinífera que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las
utilizadas para la elaboración de vinos, y las primeras en ser utilizadas para ello.

España (2004) manifiesta que el vino es:

Una bebida tan antigua como la civilización misma, con más de veinticinco siglos de
historia, en la religión-divinidades, [6] ha estado presente desde sus orígenes. El cultivo
de la vid ha recorrido la faz de la tierra, trasladándose de pueblo en pueblo. Los
primeros testimonios del cultivo de la vid datan del año 6.000 a.C., de la región del sur
del Mar Negro. Así que relatar la historia del vino es contar la del hombre. En el
antiguo Egipto, ya se participaba la viticultura. De ahí se extiende a Grecia. En Roma,

7
con la versión del dios Baco, se prolonga esta devoción y la vid alcanza un lugar de
privilegio en su agricultura. Después de la negra época llegamos al periodo medieval. .
En esta época empezaron a surgir lentamente los estilos de vinos que hoy nos son
familiares (p. 2).
André (2008), refiriéndose al origen del vino, señala que:
El vino está ligado al hombre desde muy antiguo. Establecer el origen del vino es una
tarea muy difícil, pero si puede rastrearse su historia a través de las diferentes
civilizaciones. En China conocían el vino y, de hecho, en el año 2285 a. C. ya habían

Establecido una reglamentación para evitar adulteraciones. Incluso en el Antiguo

Testamento abundan las menciones del vino. Los griegos también contribuyeron a su
evolución, ya que sus métodos eran mejores [7] (p.13).

Se puede entender, por lo expuesto, que el origen exacto del vino es una tarea muy
difícil de establecer, pero si puede rastrearse su historia a través de las diferentes
civilizaciones y además el vino de la antigüedad no se parecía en sabor a lo que
actualmente conocemos, de hecho, la mayoría de las civilizaciones bebían el vino
mezclado con leche y miel para mejorar el sabor. Los judíos, por respeto a Dios, eran
los únicos que bebían el vino (wainu, en hebreo) al natural, como lo hacemos en la
actualidad.

6.2. LLEGADA DEL VINO AL PERU

La viticultura canaria sirvió también de plataforma para él envió de vides al Nuevo

Mundo. Uno de los expertos del Siglo de oro de las Letras Hispánicas, el Inca Garcilaso
de la Vega, relata en sus “comentarios Reales” que la vid apareció por primera vez en
el Perú alrededor del año 1555, procedente de las Islas Canarias, traídas por Don
Francisco de Carabantes, que llevó una variedad negra que se cultivó en el Valle de Ica,
coincidiendo con su fundación (Hidalgo, 2001, p. 800). [8]
Sin embargo, cronistas de la época informan que fue en la hacienda Marcahuasi, en
el Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica. Es importante
precisar que en el siglo XVIII, hubo viticultores que buscaban ampliar la gama de
sabores del Pisco. En la actualidad en las diversas regiones del Perú hay excelentes
calidades de vinos y piscos que se han hecho acreedores de premios nacionales e
internacionales.
Huertas (2004), refiriéndose a la llegada del vino al Perú, señala que:
La cronología de las fundaciones hispanas de los primeros centros poblados en el
siglo XVI, se divide en tres fases. En la primera se fundaron: San Miguel, en 1532;
[9]. Segunda fase entre 1541 hasta 1555 sin fundaciones; y la tercera desde 1556
hasta 1580, más de seiscientos pueblos como el de Santa María Magdalena en el

8
valle de Pisco, fundado en 1572 por Álvaro de Ponce. Los primeros cultivadores de
vid sabían que con una pequeña cosecha de cinco arrobas castellanas esto es 60
kilos, era

Posible la elaboración de vinos y la esperanza de algún negocio, aunque sin

lagares valiéndose de algunas artesas, dieron paso a las primeras vendimias y el
vino de la tierra comenzó a consumirse por españoles, criollos.

7. Vitis Vinífera
Planta leñosa trepadora; conocida como la parra, su fruto es la uva que se utiliza
para la obtención de bebidas alcohólicas.

El racimo de uva consiste de dos partes bien diferenciadas; la parte leñosa o

raspón y los granos.

Los granos están formados por la película o piel, las pepitas o semillas, y la pulpa
tejido frágil cuya ruptura proporciona el zumo o mosto.

El estado de maduración de la uva condiciona la calidad e incluso el tipo de vino.

8. VINO
Debido a la extensa variedad de cepajes existentes; los colores, aromas y sabores
de los vinos tienen matices muy diferentes entre sí.

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad.

9. LOS PRINCIPALES FENOMENOS DE LA MADURACION DE LA

UVA

❖ El engrosamiento del grano de uva.

❖ La acumulación de los azúcares.
❖ La disminución de los ácidos.
❖ La formación de los taninos y la coloración del fruto.
❖ La formación de los aromas.
El engrosamiento del grano de uva: La uva pasa de tener el tamaño de un guisante
a su tamaño normal, y de ser más bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de
tamaño es debido a la acumulación de agua intracelular en la planta.

El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentar

considerablemente el tamaño y el peso de la uva: Si las precipitaciones son ligeras
o moderadas es buena la maduración de la uva.

Sin embargo, una lluvia excesiva diluye los compuestos interesantes de la uva que
se están formando (lo que se traduce en una uva de menor calidad) e incluso
puede producir problemas de pudrición en los racimos.

9
La acumulación de los azucares (glucosa + fructuosa): Crecimiento de las
concentraciones de ambas durante todo el periodo, hasta llegar a niveles

generalmente cercanos o superiores a 200 g/l. La insolación es fundamental para

la síntesis de azúcares.

El contenido en azúcar se traduce en el vino en contenido en alcohol etílico: Por

cada 17 gramos de azúcar se producirá durante la fermentación alcohólica un
grado de alcohol.

Disminución del contenido en ácidos: La uva antes del verano es tremendamente

ácida; durante este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta
situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en ácido tartárico.

Los veranos poco soleados, más propios de países del norte de Europa, favorecen
una mayor acidez que los veranos secos y calurosos. Los coeficientes de
maduración que relacionan la acidez y la concentración en azúcares son de los más
usados para determinar el momento óptimo de maduración y el inicio de la
vendimia.

Modificación del color: Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color típico de
la variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizos o amoratados si es tinta.

A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su concentración en

sustancias polifenólicas, sobre todo en taninos antocianicos. La mayor parte de las
sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo.

Formación de sustancias aromáticas y gustativas: Son importantes para esto las

condiciones climáticas:

Hace falta mucho sol, sí, pero no calor excesivo. Es importante que llueva
ligeramente, pero nada más.

Es muy importante para la síntesis de sustancias aromáticas de calidad y de

agradable percepción en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el día y
la noche sea amplia, es decir, días soleados y no excesivamente calurosos y noches
frescas.[11]

10
10. MEDIO DE CULTIVO
Componentes del mosto:

❖ Fuentes de abono: glucosa y fructuosa

❖ Fuentes de nitrógeno: sales de amonio, aminoácidos y proteínas.
❖ Sales minerales.
❖ Factores de crecimiento.

11. FUNCION DEL AGUA

El agua determina la calidad del vino e influye en la nutrición de la uva.

Lo mejor es un índice de lluvias bajo. Las lluvias fuertes son desfavorables para la
maduración, también lo es una sequedad prolongada.

Los mejores viñedos son aquellos cuyo terreno puede proveer de agua a las cepas
en períodos decrecimiento y estar prácticamente seco en el momento de la
maduración.

12. EVOLUCION DE LA UVA

❖ Periodo herbáceo: formación del grano hasta el envero.

❖ Envero: es la coloración de la uva, el azúcar aumenta de modo repentino.
❖ Maduración: acumula azúcar y va perdiendo acides.
❖ Sobre maduración: pierde agua y su sumo se concentra.
El desarrollo de la uva, que es una baya o fruto con pepita, comienza con la
polinización y pasa por tres etapas: el crecimiento herbáceo, la maduración y, en su
caso, la sobre maduración:

El período de crecimiento herbáceo: va desde la polinización hasta el envero. Durante

él se forma la estructura que posteriormente sirve como almacén de los azúcares. La
baya es de consistencia dura y de color verde y sabor ácido (agraz). El envero consiste
en la pérdida de la clorofila y en el comienzo de la formación de los colorantes
definitivos y del período de maduración.
La maduración: consiste en el almacenamiento de azúcares en esa estructura creada
anteriormente, a la vez que disminuyen los ácidos tartárico y málico, sobre todo este
último. Es decir, la maduración del grano-uva no es lineal. La vid no dota a la uva de
azúcares, aromas y otros atractivos, hasta que la pepita es apta para la germinación.
Desde el punto de vista enológico, se puede hablar de dos tipos de maduración:
▪ la que busca la composición óptima del conjunto de elementos de la uva
(básicamente azúcares, acidez, aromas, pigmentos y taninos); y
▪ la que busca el máximo de azúcares en la uva.
La primera pretende la obtención de vinos de calidad; la segunda, de grado alcohólico
o cantidad. [10]

11
En general, para obtener vinos base para espumosos, se vendimia antes de la
maduración, ya que estos deben ser ácidos; para los vinos tintos hay que vendimiar la
uva en el mejor momento del equilibrio azúcar-acidez, y para los vinos dulces es
necesario vendimiar cuando la uva está cargada al máximo de azúcares.

Además, la maduración debe ser lenta y progresiva. La maduración rápida y excesiva,

propia de los climas cálidos, consiste muchas veces en una ganancia rápida de azúcares
con pérdidas de acidez considerables e insuficiente formación de aromas y de otros
compuestos interesantes, lo que impide la elaboración de un vino de calidad.

Es preciso acabar aquí con la idea, propagada en el decenio de los setenta, de que un
vino blanco no debe pasar de 11 grados y uno tinto de 12,5. Al contrario, un vino
blanco de menos de 11,5 grados, o un tinto de menos de 12,5 nunca serán grandes
vinos. Para hacer un buen vino la uva tiene que estar madura, y si la madurez
aromática se alcanza cuando el nivel de azúcares es tan alto que el vino alcanzaría los
20 grados de alcohol, sería preferible elaborar (en caso de que se pueda vender…) un
vino “naturalmente dulce” de calidad con su mosto “grueso y azucarado por el sol” y
no un tinto de mesa herbáceo y sin aromas.

13. LOS PRINCIPALES FENOMENOS DE LA MADURACION

DE LA UVA

❖ El engrosamiento del grano de uva.

❖ La acumulación de los azúcares.
❖ La disminución de los ácidos.
❖ La formación de los taninos y la coloración del fruto.
❖ La formación de los aromas.

El engrosamiento del grano de uva: La uva pasa de tener el tamaño de un guisante a

su tamaño normal, y de ser más bien dura, a ser jugosa, carnosa. El aumento de
tamaño es debido a la acumulación de agua intracelular en la planta.

El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentar

considerablemente el tamaño y el peso de la uva: Si las precipitaciones son ligeras o
moderadas es buena la maduración de la uva.

Sin embargo, una lluvia excesiva diluye los compuestos interesantes de la uva que se
están formando (lo que se traduce en una uva de menor calidad) e incluso puede
producir problemas de pudrición en los racimos.

La acumulación de los azucares (glucosa + fructuosa): Crecimiento de las

concentraciones de ambas durante todo el periodo, hasta llegar a niveles
generalmente cercanos o superiores a 200 g/l. La insolación es fundamental para la
síntesis de azúcares.

12
El contenido en azúcar se traduce en el vino en contenido en alcohol etílico: Por
cada 17 gramos de azúcar se producirá durante la fermentación alcohólica un grado de
alcohol.

Disminución del contenido en ácidos: La uva antes del verano es tremendamente

ácida; durante este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en
torno a 4-6 g/l de acidez total en ácido tartárico.

Los veranos poco soleados, más propios de países del norte de Europa, favorecen una
mayor acidez que los veranos secos y calurosos. Los coeficientes de maduración que
relacionan la acidez y la concentración en azúcares son de los más usados para
determinar el momento óptimo de maduración y el inicio de la vendimia.

Modificación del color: Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color típico de la
variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizos o amoratados si es tinta.

A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su concentración en sustancias

polifenólicas, sobre todo en taninos antocianicos. La mayor parte de las sustancias
coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo.

Formación de sustancias aromáticas y gustativas: Son importantes para esto las

condiciones climáticas:

Hace falta mucho sol, sí, pero no calor excesivo.

Es importante que llueva ligeramente, pero nada más.

Es muy importante para la síntesis de sustancias aromáticas de calidad y de agradable

percepción en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el día y la noche sea
amplia, es decir, días soleados y no excesivamente calurosos y noches frescas.[11]

14. TIPOS DE CEPAS

Borgoña blanca: Esta Uva también se denomina: Isabella blanca.

Borgoña negra: Esta Uva también se denomina: Isabella negra.

Mollar: Esta Uva también se denomina: Negra mole.

Negra Criolla: Esta Uva también se denomina: Rosa del Perú [12]

15. LOS VINOS SE PUEDEN CLASIFICAR

13
 ❖ Por la técnica de producción aplicada en la vinificación.
❖ Por el color.
❖ Por el contenido en gas carbónico.
❖ Por la elaboración.
❖ Por el contenido en azúcar.
❖ Por la procedencia y categoría (país, denominación de origen, región natural,
de mesa, de la tierra, etc.)

15.1. CLASIFICACION DE LOS VINOS SEGÚN LA TECNICA DE

PRODUCCION APLICADA EN LA VINIFICACION

❖ Vinos Calmos o Naturales.

❖ Vinos Fortificados o Fuertes.

❖ Vinos Espumantes.

Vinos calmos o naturales: Se les conoce como vinos

“calmos”, “tranquilos” o “naturales” a aquellos que se
hacen del mosto del vino, y que son fermentados de manera natural o con algún
aditivo en cantidad controlada de levadura, azúcar o sulfitos.

Estos vinos tienen una graduación alcohólica de 10% a 15%. Son blancos, tintos o
rosados.

En otras palabras: Son los vinos que solemos consumir. No tienen una segunda
fermentación, por lo cual no son espumosos. Es el vino que solemos tomar sin
importar el precio o la denominación y no tiene gas carbónico. [13]

Vinos Fortificados o Fuertes: Es aquel vino que, en su proceso de elaboración,

incorpora procesos especiales para aumentar su estabilidad y aumentar su graduación
alcohólica, sin perder por ello su condición de derivado 100% de la uva. [14]

Vinos espumantes: Los vinos espumosos, vinos espumantes o de aguja son vinos con
gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro
de la botella cerrada (o en algunos casos en depósitos cerrados de algunos hectolitros),
el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido. La segunda
fermentación en botella se puede conseguir añadiendo azúcar, embotellando el vino
antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de fermentación antes
de que termine esta. [15]

14
 15.2. CLASIFICACION DE LOS VINOS SEGÚN SUS COLORES

❖ Vinos Tintos.

❖ Vinos Blancos.

❖ Vinos Rosados

Vinos tintos: El vino tinto es un tipo de vino procedente mayormente de mostos de

uvas tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia
colorante que contienen los hollejos de la uva. [16]

Vinos blancos: El vino blanco es una variedad de vino que

puede oscilar entre las tonalidades amarillo pajizo,
amarillo verdoso o amarillo oro.1 Se produce por
la fermentación alcohólica de la pulpa no coloreada
de uvas que pueden tener una piel de color blanco o
negro, a fin de mantener un color amarillo transparente en
el producto final. La amplia variedad de vinos blancos
proviene de la gran cantidad de cepas y métodos de
elaboración empleados, así como de la relación de azúcar
residual. [17]

Vinos rosados: El vino rosado es aquel que tiene algo

del color típico del vino tinto, pero solo lo suficiente
como para darle un color rosa, que puede ir del claro al
fuerte casi violeta, según las uvas y las técnicas de
producción usadas.[18]

15.3. CLASIFICACION DE LOS VINOS SEGÚN SU CONTENIDO EN

GAS CARBONICO

❖ Vino espumoso o de aguja

❖ Cava ó Champán

❖ Transfer

❖ Gran Vas

15
Vino espumoso de aguja: El vino de aguja es un vino espumoso (es decir, no es un
vino tranquilo aunque en apariencia algunos vinos puedan resultar serlo) que
conserva una pequeña cantidad de dióxido de carbono que se hace perceptible
sobre todo en boca.[19]

Transfer: El método transfer, alude a un vino producido por una segunda fermentación
en botella pero no en la que se vende. Se fermenta en botella, se transfiere a un
tanque donde es filtrado y luego se trasvasa a otra botella.

Es decir, la transformación del vino tranquilo en espumoso por la segunda

fermentación o toma de espuma se hace, como en el método tradicional, en las
botellas, normalmente en durante un período menor de tiempo que en el método
tradicional (un mínimo de dos meses)

15.4. CLASIFICACION DE LOS VINOS SEGÚN SU RESERVA

❖ Vino Joven o Cosechero.

❖ Vino Crianza.
❖ Vino Reserva (RSV).
❖ Vino Gran Reserva.
Vino joven o cosechero: En general hace referencia al vino que elabora un
viticultor en su propia bodega.

También se identifica este término con los vinos elaborados por maceración
carbónica, por ser este el sistema de fermentación mayormente empleado por los
"cosecheros"[20]

Vino crianza: Se comercializa en su tercer año de vida, después de pasar al menos

un año en barrica, en el caso de los tintos. El resto del tiempo envejece en botella
antes de ser etiquetado. Estos vinos pueden aguantar de cinco a diez años de vida,
en función de las condiciones de almacenaje.

Vino reserva: El vino “Reserva” ha sido sometido al menos a tres años completos
de envejecimiento, aunque el periodo mínimo de permanencia en barrica coincide
con el de crianza: un año.

Vino gran reserva: A esta categoría solo llegan las cosechas excepcionales, se
caracteriza porque para su elaboración es necesaria uva de gran calidad. Se suelen
etiquetar después de permanecer como mínimo dos años en barrica y tres en botella.
Es decir, el vino gran reserva necesita envejecer al menos cinco años.
Cada vez más bodegas renuncian a etiquetar los vinos como jóvenes, crianzas o
reservas porque dan prioridad a los tiempos que necesita el vino y no a los tiempos
que marcan las leyes. [21]

16
 15.5. CLASIFICACION DE LOS VINOS SEGÚN EL
CONTENIDO EN AZUCAR
❖ Vinos Secos.

❖ Vinos Semi secos.

❖ Vinos Dulces

Vinos secos: Es también conocido como vino de mesa y se denomina de esta manera
porque, al contrario de los vinos dulces, tiene muy poca o nula cantidad de azúcar. Es
principalmente determinado por su sabor, aunque factores como la acidez y alcohol
también pueden influir en su percepción.

Vinos semisecos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.

Vinos dulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.

16. VINIFICACION
La vinificación es un conjunto de operaciones puestas en práctica para transformar
en vino el jugo resultante de la molienda de los racimos.

Existen numerosos procedimientos de vinificación correspondientes a los

diferentes tipos de vino.

17. TRANSFORMACION DEL MOSTO EN UVA

La transformación se produce por un fenómeno biológico llamado fermentación
alcohólica.

Esta fermentación debe ocurrir en ausencia de aire, para que las levaduras
descompongan el azúcar en alcohol, gas carbónico y productos secundarios como
glicerol, acido succínico, ácido láctico, alcoholes superiores, entre otros.

18. FACTORES PARA OBTENER VINOS SANOS Y DE

CALIDAD
❖ Condiciones para el desarrollo de las levaduras.

❖ Temperatura.

❖ Aireación.

❖ pH.

❖ Duración del encubado.

❖ Empleo del anhídrido sulfuroso.

❖ La finalidad del corcho

17
 18.1. FACTORES QUE ALTERAN LA ELABORACIÓN DEL VINO

❖ Alteraciones Lácticas.
❖ Alteraciones Microbianas

19. EQUIPOS Y MATERIALES

Materia prima (uva isabella): Borgoña negra es perecible y delicada lo que
hace difícil almacenarla y transportarla a otros mercados por ello en su
mayoría se destina a la elaboración del vino y uvachado.

20. Proceso de elaboración del vino

Selección: se eliminara la fruta que está podrida u hongueada.

Acondicionamiento de la fruta: consiste en preparar la fruta para la obtención del

mosto. Las operaciones de acondicionamiento de la fruta.

Algunas necesitan un pelado, un despepitado, un trozado, etc.

Prensado/aplastado: En la actualidad se emplean

prensas neumáticas herméticamente cerradas en
las que la delicadeza prensado permite una mayor
extracción de sustancias indeseadas y el máximo
respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. Se
suele pasar por un proceso previo de limpieza
quitando a la vegetación y los raspones (tallos de
los racimos)

Encubado: Consiste en llenar el mosto en las cubas

o tanques de fermentación

Acondicionamiento del mosto:

En él se pueden dar las siguientes operaciones: dilución, corrección de la cantidad

de azúcar, corrección de acidez y adición de nutrientes.

Fermentación: Es la parte principal del proceso de la elaboración del vino. La

fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azucares del mosto
en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las
Levaduras. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero
inoxidable) y pasa por cuatro fases.

Una vez finalizada la maceración se realiza el descube es decir, el traslado de

líquido u otro deposito donde finaliza la fermentación. Mientras que la primera

18
parte tiene una duración de 6-10 días y se conoce como fermentación tumultuosa,
esta segunda etapa dura prácticamente el doble entre 10- 20 días dependiendo de
la temperatura y recibe el nombre de fermentación lenta.

En esta segunda fase se continua liberando anhídrido carbónico y el mosto vino

del sombrero es removido para que continúe fluyendo líquido, una operación
conocida como remangue porque se suele realizar manualmente. Después,
durante el proceso de sangrado se extrae por gravedad este mosto vino
denominado vino sagrado. Un líquido con mucho color y aspereza que, con el
tiempo y buenos cuidados puede producir vinos de calidad.

Azúcar: Permite obtener el vino con suficiente grado alcohólico y reduce el riesgo
de avinagrado.

Se obtiene un vino con suficiente grado alcohólico, lo que reduce el riesgo de

avinagrado

Se reduce la cantidad de azúcar necesaria para una segunda fermentación

Bicarbonato de sodio: Corrige la acides del mosto diluido. Ello permite que la
levadura actué adecuadamente.

Levadura vinícola: Es necesaria para la fermentación alcohólica.

Clarificantes: Su uso depende de los sólidos a precipitar. Mejora la presentación

del producto y acelera el proceso de clarificación.

Productos de gran especificidad que logran retirar del vino aquellos elementos no
deseados: polifenoles potencialmente oxidables, proteínas u otros elementos
sólidos. Los agentes clarificantes se seleccionan en función del elemento que se
desee retirar. Si se detecta en el vino un exceso de compuestos polifenólicos
astringentes y/o secantes lo recomendable es adicionar proteínas de elevado peso
molecular (como las gelatinas de cadena larga o la albúmina de huevo). Estas

Reaccionarán rápidamente con los compuestos no deseados y los eliminarán

consiguiendo un efecto de suavidad en el vino final.

En cambio, si el vino tiene una inestabilidad proteica acusada es recomendable

adicionar compuestos inorgánicos (como la bentonita o el sol de sílice) para que
durante el proceso arrastren este exceso de proteínas y se consiga la estabilidad
buscada. Existe la posibilidad de utilizar “clarificantes complejos”, ya que
incorporan los elementos necesarios para conseguir el efecto buscado ahorrando
tiempo de preparación e incluso manejando con mayor efectividad este proceso.
Pueden emplearse en vendimia o en vino terminado.[21]

19
Bisulfito de sodio: Evita la contaminación durante la fermentación y desinfecta en
el lavado de botellas.

El sulfito es utilizado en la elaboración de los vinos por diversas razones:

El sulfito es un conservante muy importante que previene la acidificación del vino,

especialmente, en el caso de los vinos jóvenes y dulces que son los más
susceptibles a este problema. El azúcar presente en estos vinos puede ser
transformado en ácidos por la acción de las bacterias ácido acéticas o ácido
lácticas, lo que resulta en la alteración del sabor. Por otro lado, el sulfito también
mejora el color del vino tinto. Sin él, la intensidad del color podría verse reducida
con el paso del tiempo, dando lugar a la aparición de otros colores (púrpura /
azul). En conclusión, el sulfito no sólo previene la pérdida de color sino que
también ayuda a mejorar la apariencia de lo vinos tintos. En el caso del vino
blanco, esta función, es obviamente, de poca importancia.

Por último, pero no por ello de menor importancia, el sulfito también mejora el
sabor del vino a través de la remoción del acetaldehído, un compuesto formado
por la levadura durante el proceso de elaboración del vino que le imparte un sabor
desagradable.

En los vinos, se permite una concentración de 200 – 400 PPM expresado como
dióxido de azufre libre (PPM significa partes por millón, por ejemplo mg/kg o
mg/l). Debido a que éste último es un gas, usualmente son utilizados el sulfito de
sodio o el bisulfito de sodio. [22]

21. Crianza y envejecimientos

Los vinos que se someten a crianza, son total mente aptos para el consumo, pero
tienen posibilidades de ver mejoradas sus cualidades.

El vino que se somete a envejecimiento suele ser recio, áspero, agresivo al paladar
y con color intenso y vivo.

El almacenamiento de vinos por periodos largos modifica sus características

organolépticas.

El envejecimientos de vinos es un proceso que se hace para lograr que los caldos
consigan mayor calidad con el transcurso del tiempo. Es así, entonces, que se
emplean barricas especialmente acondicionadas para tal fin, logrando que el vino
criado previamente logre determinadas características para luego llegar al
consumidor en el mejor de sus formatos.

La crianza y el envejecimiento de los vinos es un proceso muy importante dentro

de la elaboración de la más antigua de las bebidas alcohólicas. Tal es así que

20
pueden llegar a darle mucho más sabor y calidad de la que el vino ya tenía
previamente.

Este es un proceso que se empezó a incorporar a partir del siglo XVIII para
extender la duración y la calidad de los vinos más allá del año de su cosecha. Por
eso mismo, las barricas empezaron a tomar un lugar clave para dicho fin. Así se
conseguían vinos con mejores aromas, colores elegantes y mucha delicadeza en su
resultado final.

Uno de los puntos más importantes es la elección de la barrica, que tiene que ser
de mucha calidad. La madera ha de ser roble y su procedencia preferentemente
francesa, americana o española. La crianza en barrica implica, debido a la
permeabilidad de ésta al oxígeno, una cierta evolución oxidativa en el vino. Es
importante señalar que la porosidad de la madera va dosificando el oxígeno al
vino, produciéndose una serie de oxidaciones en cadena en algunos componentes
del vino, lo que a su vez, provoca cambios químicos en otros. [22]

Con esta crianza oxidativa lo que se busca es la prolongación de la vida del vino y
la preservación de sus cualidades. Así o se previenen las posibles alteraciones que
pueda sufrir a lo largo del tiempo. Luego, los vinos se someten a una segunda
crianza. Pero eso se da directamente en la botella hasta que arriba al consumidor.
Es lo que se conoce comúnmente como envejecimiento.

❖ Las barricas deben tener una estructura compacta, sin fisuras y una
perfecta limpieza.
❖ La barrica más empleada es la madera de roble con una capacidad de 225
litros, denominada bordelesa.
❖ La edad de las barricas juega un papel importante en la crianza de los
vinos.
❖ Las barricas se irán colocan do en hileras superpuestas, permaneciendo el
vino en su interior, alrededor de 6 meses

22. Términos de cata

❖ Agresivo; Se dice del vino joven a más añejo que no se ha suavizado como
debería.
Aguado; Débil, flojo.
❖ Aromático; Muchos aromas y sabores; con frecuencia se trata de las
variedades de uvas aromáticas.
❖ Áspero; Demasiado tanino.
❖ Astringente; Con tanino que“arruga”la boca.
❖ Robusto; Vino con cuerpo, vigoroso, habitualmente tinto. Largo; Vino cuyo
sabor perdura, una característica muy positiva.

23. El Bouquet

21
Es una mezcla de perfumes complejos, que se desarrollan durante el
envejecimiento, a partir de los aromas primarios y secundarios. Igualmente hay
modificaciones de los compuestos fenólicos (taninos).

Existe un bouquet de “oxidación "que es la manera de envejecer los vinos al

contacto con el aire, es decir en condiciones de oxidación.

El bouquet de “reducción", característico de la gran mayoría de los vinos, es aquel

que se desarrolla en ausencia del aire.

24. Tipos de envase a usar en la fermentación

Recipiente de cemento armado: deben revertirse con una protectora de tres
manos de tratarto de calcio o acido tártrico( 1 Kg en 10 L de agua). Las paredes de
cemento pueden recubrirse con distintos materiales, como placas de vidrio de
cerámica, parafinas o resinas “ epoxicas”

Recipiente de metal

Es necesario con cubrirlos con un material aislante, como esmalte vitrificado,

resinas vinílicas o resinas epóxicas. El material mas apropiado es acero inoxidable.

Recipiente de madera

La madera no debe cambiar el color, sabor ni el color del vino. El roble es una
material noble tradicional que favorece el añejamiento del vino

Maderas de los recipientes utilizados en la elaboración, la conservación o el

transporte de los vinos.

Las piezas de madera deben proceder exclusivamente de las especies reconocidas

como aptas para conservar el vino (castaño, roble)

Pueden dejarse al natural o pueden ser tostados de una manera calificada como
ligera, media o fuerte, pero no deben haber sufrido combustión, incluida la
superficie, y no deben ser carbonosas ni friables al tacto.

No se les debe añadir ningún producto para aumentar su poder aromático natural
ni sus compuestos fenólicos extraíbles.

22
No deben haber sufrido ningún tratamiento químico, enzimático o físico aparte del
tostado si se trata de recipientes nuevos.

Si han sido objeto de tratamientos químicos o físicos, en particular para la limpieza

de los recipientes ya utilizados, debe comprobarse la absoluta inocuidad de dichos
tratamientos para materiales en contacto con los alimentos y, en particular, que
se ha realizado un lavado suficiente para eliminar cualquier resto de algunos
productos no autorizados en el vino.

Los recipientes de madera no deberán liberar substancias en concentraciones que

pudieran acarrear eventuales riesgos para la salud. [23]

25. TEMPERATURA DE CONSUMO

❖ Blanco seco, joven ligero 6-10º
❖ Banco dulce 6º-8º
❖ Champagnes 6º-8º
❖ Blanco con cuerpo, crianza 9º-12º
❖ Rosados 9º-12º
❖ Tinto joven, ligero 12º-16º
❖ Tinto joven, con cuerpo 14º-17º
❖ Tinto con cuerpo, crianza 18º-20º

26. Embotellado
Es una operación relativamente en la historia del vino. El embotellado es un
conjunto de operaciones (generalmente realizadas en forma mecánica).para el
acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta
final al consumidor. Las botellas actuales tiene un volumen estándar de 750 ml. Un
elemento importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear
tapones de materiales naturales (tapón de corcho) semisintético, sintéticos y
capsulas metálicas

La guarda del Vino en botellas se considera como una2ª etapa del añejamiento del
vino.

El hecho más apreciable es que los perfumes aumentan sensiblemente y hay una
pequeña disminución de la acidez. Las botellas llenas y tapadas se colocan en
los“calados” de las bodegas de manera horizontal formando rimas.

Los calados son lugares aislados, subterráneos, que no están sometidos a

corrientes de aire o cambios de temperatura.

Tipos de botellas:

Burdeos Es la vinera común cilíndrica de hombro saltos; debe ser sólo de color
verde oscuro o pálido y su empleo es propio para vinos de Burdeos; como
Cabernet Sauvignon, Merlot y Cot.

23
Borgoña: Es cilíndrica, más ancha que la anterior,con hombros más bajos y suaves.
Su uso es correcto sólo para vinos originarios de Borgoña,como Chardonnay y
Pinot Noir.

Alsaciana: Llamada también flauta, que se caracteriza por ser muy alargada, casi
sin hombros.Se usa sólo para envasar vinos blancos; Riesling.

Franconia o Caramayola: Con forma de cantimplora, típica para envasar vinos

blancos, aunque también se ha usado para tintos

27. Corrección de acidez

A veces hay deficiencias o excesos de acides del vino la acides se puede aumentar
añadiendo ácido cítrico en una dosis máxima de 1%.

Para incrementar 0.3 de acides primero ubicamos este número en la columna de

la izquierda, luego en la columna de la derecha la cantidad de bicarbonato a añadir
por L de mosto (en ese caso corresponde a 0.40 g de bicarbonato/l). Después
multiplicamos 0.40 por la cantidad de litros de mosto disponible y obtenemos la
cantidad total de bicarbonato a agregar

Si tenemos 100 litros de mosto debemos añadir 40 g de bicarbonato

24
28. FASE DE FERMENTACIÓN
Maduración:

La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación de vino. Dos de las

reacciones más habituales en la maduración son la oxidación fenólica y la
polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para formar pigmentos y
sabores. Una de las más conocidas es la aparición de la vainilla debido a las
reacciones con la lignina presente en la madera. En la actualidad el vino se
almacena en barricas de roble procedente de américa.

29. VINO Y SALUD

Posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y
provoca un cierto grado de desinhibición y sea tranquilizante.

Las dosis elevadas producen evidentes signos de intoxicación, siendo un depresor

de la actividad cerebral, en tales casos las dosis elevadas pueden producir
insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado.

Normativa para degustar vinos

Los Vinos Blancos se beben frescos a una temperatura de 8ºC a 10ºC y los Vinos
Tintos se beben a temperatura ambiente (18ºC–20ºC).

Para los Vinos finos se recomienda el uso de copas de cristal blanco o translúcido,
para poder apreciar el color y las tonalidades del vino.

Se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los pescados y mariscos

con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo.

25
30. DIAGRAMA DE BLOQUES

26
27
31. DIAGRAMA DE FLUJO

28
32. CONCLUSIONES

La gran explosión de la viticultura en Perú en los últimos

años, nos permite aventurar un futuro próspero para el
vino peruano debido a su gran calidad y atributos
especiales otorgados por nuestra geografía y clima.

29
33. ANEXOS

30
31
34. BIBLIOGRAFIA

1. http://www.innatia.com/s/c-elaboracion-vino/a-introduccion-elaboracion.html
segundo
2. https://es.slideshare.net/SebastianMarinTorres/elaboracion-del-
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1.amazonaws.com/aderlan/downloads/Proyectos/ruralESS/Estudios%20de%20viabilid
ad/viabilempresavinos.pdf primero
3. file:///C:/Users/maria/Downloads/procevino.pdf
4. http://ensayouniversitariosgratis.blogspot.pe/2013/10/monografia-sobre-la-
elaboracion-del-vino.html
5. https://prezi.com/hj3ajwvmfroj/elaboracion-de-vino-casero/
6. España, Fernando. (2004). El vino, conózcalo y disfrútelo. Recuperado
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Perú. Revista Universum. Recuperado
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la-uva-y-la-vendimia/
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variedades-de-uva-para-vino
13. http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/en-peru-podemos-contabilizar-30-
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14. https://es.wikipedia.org/wiki/Vino_fortificado
15. https://es.wikipedia.org/wiki/Vino_espumoso
16. https://es.wikipedia.org/wiki/Vino_blanco
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18. https://es.slideshare.net/uvqedevgrupo1/elaboracin-de-vinos-2637445
19. http://noticias.winetoyou.es/vino-de-aguja-vino-espumoso-vino-tranquilo/
20. https://www.verema.com/foros/foro-vino/temas/79858-que-vino-cosechero
21. https://www.grosmercat.es/blog/caracteristicas-del-vino-joven-crianza-reserva-y-
gran-reserva
22. https://www.todoexpertos.com/categorias/sociedad-y-cultura/vinos-y-
licores/respuestas/1135182/bisulfito
23. http://www.diccionariodelvino.com/index.php/maderas-de-los-recipientes/

33