UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

FACULTAD DE INDUSTRIAS AGROPECUARIAS Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Nombre: Lady Cuaychar

Curso: 7 Alimentos “A”
Fecha de envío: 23 de Abril 2018
Fecha de entrega: 24 de Abril 2018
Docente: Ing. Liliana Chamorro
Tema: Ensayo sobre defectos por “Rigor mortis no controlada”

El rigor mortis es un fenómeno que ocurre debido a la acumulación en el tejido muscular

de ácido sarcoláctico que se origina tras la muerte celular, la producción de esta sustancia
se acompaña por una serie de cambios bioquímicos que hacen que los músculos se tornen
rígidos. El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformación del músculo en carne,
consiste simplemente en la unión irreversible de miosina y actina para formar actomiosina,
donde participan algunos factores como pH y temperatura los cuales pueden causar efectos
negativos en el proceso.
En el proceso de rigor mortis puede haber defectos debido a un manejo inadecuado e
temperaturas, lo cual causa que el pH disminuya abruptamente debido a que las altas
temperaturas debido a una rápida degradación del colágeno a ácido láctico. Lo cual causa
la desnaturalización de la proteína y producirá una carne que exuda agua, dejando un
residuo fibrosos y secos en la masticación.
Además si durante el sacrificio se produce tensión o estrés prolongado del animal como
sustos, ruidos, amontonamiento, altas temperaturas, se induce a la producción de hormonas
que agotan el glucógeno del músculo. Por lo tanto después de la muerte se produce menor
cantidad de ácido láctico lo que causa un elevado pH final, este tiende a ser 6.2 y causa
textura seca y dura impidiendo el ingreso de oxígeno, este tipo de carne se denomina dura,
seca y oscura en el ganado vacuno y porcino, por ello el pH debe ser menor a 6 para que la
carne sea agradable para el consumidor y además hace que la carne tenga una textura suave
y jugosa.
Si el músculo de la carne está a una temperatura de 0ºC y 1ºC antes de que esta haya
entrado al rigor mortis se conseguirá como resultado final una carne dura [ CITATION
Med16 \l 3082 ] siendo desagradable para el consumidor, otro parámetro que se debe de
controlar de manera adecuada es el pH ya que para tener una carne suave y de calidad el
pH debe ser por debajo de 6 para que cuando la carne entre a la fase de rigor mortis esta
esté a una temperatura de 14ºC y 19ºC en donde la contracción va a ser mínima por lo que
se obtendrá una excelente carne
Otro tipo de anomalía (PSE) es una carne pálida, blanda y exudativa esto se puede dar
siempre y cuando no se controle temperatura y pH en la fase de rigor mortis en la carne
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de los cerdos, pero este caso raramente se da en el ganado vacuno. [ CITATION Med16 \l
3082 ]
Es muy importante saber controlar los parámetros de pH y temperatura además para
obtener una carne con valores óptimos de ternez y flavor se debe tomar en cuenta el tiempo
de maduración de la carne, en animales muy jóvenes un periodo de maduración de 4 – 5
días puede ser suficiente. Cuando las reservas de glucógeno del músculo son pobres, el pH
no descenderá hasta los valores normales y la carne estará más propensa al ataque
bacteriano.

Referencia Bibliográfica
 Medin, R., Medin, S. (2016) Alimentos: Introducción Técnica y Seguridad (5ta
edición). Buenos Aires. Argentina: Fundación Proturismo.

 Ramìrez, G. (2009) Estudio de la carne: