“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N°01
APLICACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA Y CODEX ALIMENTARIUS
EN ALIMENTOS

ÁREA : Control de Calidad de Alimentos.

DOCENTE : Dr. Jamanca Gonzales, Nicodemo.
INTEGRANTES : Salazar Leyva, Annie Alexandra.
.

Barranca – 2018
 APLICACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA Y CODEX
ALIMENTARIUS EN ALIMENTOS

I. CAPACIDADES A LOGRAR:

 Comparar la estructura de una Norma Técnica Peruana y una Norma

Codex.
 Aplicar dichas normas en el control de calidad de una Bebida de Fruta de
Durazno.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

NORMA TÉCNICA PERUANA (NTP)

Son documentos que establecen las especificaciones o requisitos de Calidad

para la estandarización de los productos, procesos y servicios.
El Centro de Información y Documentación (CID) del Inacal, con el objetivo
de ofrecer a los usuarios en general productos informativos actualizados,
presenta el servicio de Alerta de normas técnicas peruanas. Este documento
es una relación detallada de las nuevas versiones aprobadas mediante la
Resolución Directoral N° 031-2017-INACAL/DN. La presentación de este
listado se encuentran agrupadas por actividades económicas.

NORMA CODEX ALIMENTARIUS

Codex Alimentarius significa "Código de alimentación" y es la

compilación de todas las normas, Códigos de Comportamientos, Directrices y
Recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión del
Codex Alimentraius es el más alto organismo internacional en materia de
normas de alimentación. La Comisión es un organismo subsidiario de la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

El Código se creó para proteger la salud de los consumidores, garantizar

comportamientos correctos en el mercado internacional de los alimentos y
coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas alimentarias.

La importancia del Código de alimentación para proteger la salud de los

consumidores fue subrayada en 1985 en la resolución 39/85 de las Naciones
Unidas mediante la cual se adoptaban directrices sobre las políticas de
protección al consumidor. Las directrices advierten de que "los Gobiernos
deberían tener en cuenta la necesidad de todos los consumidores de acceder a
alimentos seguros y deberían respaldar y ,en la medida de los posibles, adoptar
las normas del Codex Alimentarius".
III. MATERIALES:

 Norma Técnica Peruana para Alimentos.

 Norma Codex para Alimentos.
 Etiquetas y envolturas de productos alimenticios.

IV. PROCEDIMIENTO:

 Revisar las Normas corrrespondientes al Producto a Analizar.

1. NORMA TÉCNICA PERUANA:

JUGOS, NÉCTARES Y BEBIDAS DE FRUTA. Requisitos NTP

203.110 2009

1.1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN:

Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos que deben
cumplir los jugos, néctares y bebidas de fruta envasada para consumo
directo y es aplicada a los mismos.

1.2 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD:

A. INGREDIENTES:
Para los jugos de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados
Brix será el correspondiente al del jugo exprimido de la fruta, y el
contenido de sólidos solubles del jugo de concentración natural no se
modificará salvo para mezclas del mismo tipo de jugo. En ambos
casos, deberán cumplir con el nivel mínimo de grados Brix establecido
en el Anexo A.

Podrán añadirse azúcares con menos del 2 % de humedad: sacarosa,

dextrosa anhidra, glucosa o fructosa.

Podrá añadirse jugo de limón o jugo de lima, o ambos, hasta 5 g/l de

equivalente de ácido cítrico anhidro a néctares y bebidas de fruta.

Podrán añadirse a los productos definidos en esta NTP, nutrientes

esenciales (por ejemplo, vitaminas, minerales).

B. CRITERIOS DE CALIDAD:
Los jugos, néctares y bebidas de frutas deberán tener el color, aroma y
sabor característicos del jugo del mismo tipo de fruta de la cual
proceden.

C. ADITIVOS ALIMENTARIOS:
En los alimentos regulados en la presente Norma Técnica Peruana
podrán emplearse los aditivos alimentarios permitidos por la autoridad
 sanitaria nacional competente o en su defecto por la Norma General
del Codex para los Aditivos Alimentarios.

1.3 REQUISITOS ESPECÍFICOS PARA LOS NÉCTARES DE

FRUTAS:
- El néctar puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las
características sensoriales propias de la fruta de la cual procede.
- El néctar debe estar exento de olores o sabores extraños u objetables.
- El néctar de fruta debe tener un pH menor de 4.5 (determinado según
la Norma ISO 1842)
- El contenido de sólidos solubles provenientes de la fruta presentes en
el néctar deberá ser mayor o igual al 20 % m/m de los sólidos solubles
contenidos en el jugo original para todas las variedades de frutas tal
como se indica en el Anexo A, excepto para aquellas que por su alta
acidez natural no permitan estos porcentajes.
- Para los néctares de estas frutas de alta acidez, el contenido de jugo o
puré deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez natural mínima
de 0,4 %, expresada en su equivalente a ácido cítrico.

CONTENIDO MÍNIMO DE SÓLIDOS SOLUBLES (GRADOS BRIX) PARA

JUGOS, PURÉS Y BEBIDAS DE FRUTA

Tabla 1: Contenido de ° Brix y % pulpa

2. CODEX ALIMENTARIUS:

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS

(CODEX STAN 247-2005)

2.1 AMBITO DE APLICACIÓN:

La presente Norma se aplica a Zumo (jugo) de fruta a partir de concentrados,
mediante reconstitución del zumo (jugo) concentrado de fruta, con agua potable apto
para consumo humano.

2.2 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD:

A. INGREDIENTES: Jugos o Pulpa: Por néctar de fruta se entiende el

producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene añadiendo agua
con o sin la adición de azúcares (menos de 2% de Humedad), según se
define en la Norma para los Azúcares (CX-STAN 212-1999) , miel y/o
 jarabes; y/o edulcorantes según figuran en la Norma General para los
Aditivos Alimentarios (NGAA). Podrán añadirse sustancias aromáticas,
componentes aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales
deberán proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos
físicos.
Para los zumos (jugos) y néctares reconstituidos, el agua potable que se
utilice en la reconstitución deberá satisfacer como mínimo los requisitos
establecidos en la última edición de las Directrices de la OMS para la
Calidad del Agua Potable (Volúmenes 1 y 2).

B. CRITERIOS DE CALIDAD: Los zumos (jugos) y néctares de frutas

deberán tener el color, aroma y sabor característicos del zumo (jugo) del
mismo tipo de fruta de la que proceden.

C. ADITIVOS ALIMENTARIOS. En los alimentos regulados por la

presente Norma podrán emplearse los aditivos alimentarios que figuran en
los Cuadros 1 y 2 de la Norma General para los Aditivos Alimentarios en
las Categorías 14.1.3.1 (Néctares de frutas) y 14.1.3.3 (Concentrados para
néctares de frutas).

NIVEL MÍNIMO DE GRADOS BRIX PARA ZUMO (JUGO) PARA NÉCTARES

DE FRUTA (%V/V) A 20°C
Tabla 2: Contenido de ° Brix en fruta.

3. REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO:

RTCA 67.04.48:08, ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS.
NÉCTARES DE FRUTAS. ESPECIFICACIONES.
3.1 OBJETO:
Este reglamento tiene por objeto establecer las especificaciones generales
que deben cumplir los néctares de frutas preenvasados.

3.2 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD:

A. INGREDIENTES: El contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de

fruta en términos de volumen/volumen es del 25% para todas las
 variedades de frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta acidez no
permiten estos porcentajes. Para éstas frutas de alta acidez, el contenido
de jugo o pulpa deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez mínima
de 0.5% expresada en el ácido orgánico correspondiente según el tipo de
fruta.
B. EL AGUA que se utilice para la elaboración de néctares deberá satisfacer
como mínimo los requisitos generales que garanticen que es apta para el
consumo humano.
C. OTROS INGREDIENTES AUTORIZADOS:
- Azúcares: sacarosa, menor (2% de Humedad), glucosa, dextrosa y
fructosa.
- Jarabes: sacarosa líquida, jarabe de azúcar invertido, jarabe de
fructosa, glucosa, jarabe con alto contenido de fructosa, miel y/o
azucares derivados de frutas.
- Nutrientes esenciales: tales como vitaminas y minerales

- Podrá añadirse jugo de limón, lima o ambos hasta 5 g/l equivalente de

ácido cítrico anhidro.

D. ADITIVOS ALIMENTARIOS:

Se permite el uso de los siguientes aditivos en la Tabla 3.

Tabla 3: Aditivos Alimentarios.

 E. CARACTERISTICAS DE CALIDAD E INOCUIDAD:
Los néctares deberán cumplir con las características sensoriales de
color, olor y sabor propias de las frutas de que proceden. Deberán
ser elaborados en condiciones higiénicas – sanitarias, de acuerdo con
el RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados.
Buenas Prácticas de Manufactura. Principios Generales Reglamento
Centroamericano de Buenas Prácticas de Manufactura.

Tabla 4: Características de Calidad e Inocuidad.

Características Criterio Método
pH Máximo de 4.5 AOAC Cap. 42 981.12. Edición 17

Elementos histológicos Característico del producto OFSANPAN Vol. II 053-04-02J

Preservantes Ausentes AOAC 963.19, 994.11.Edición 17

AOAC 983.16. Edición 17

Colorantes artificiales Ausentes AOAC 35.001, 35.002. Edición 10

 Contrastar la información señalada en la etiqueta.

Figura 1: Información en la etiqueta de FRUVI.

Figura 2: Información en la etiqueta de FRUVI.

 Comparar la información con lo señalado con las normas.

El la Tabla 5 se detalla algunas caracteristicas del FRUVI y lo establecido por

algunas normas para su cumplimiento.
Tabla 5: Comparación de Normas con la Etiqueta del producto FRUVI..
CARACTERISTICAS FRUVI NTP CODEX RTCA
DEL ALIMENTO
CONTENIDO PULPA - 20% mín - 25 % V/V
mín
AGUA Apta para el Apta para el Apta para el Apta para el
consumo consumo consumo consumo
humano. humano. humano. humano.

AZUCAR 19% azúcares -sacarosa, -sacarosa, -sacarosa,

menor (2% de menor (2% de menor (2% de
Humedad) Humedad) Humedad)
-
ANTIOXIDANTES SIN-300, - - SIN-300,
Ácido Ácido
Ascórbico. Ascórbico.
PRESERVANTES Ausente Ausente Ausente Ausente
COLORANTES SIN-160, Ausente Ausente SIN-160,
Betacarotenos Betacarotenos
Máx.
200mg/Kg.
pH pH menor de pH menor de - Máximo 4.5
4.5 4.5
ELEMENTOS Característico Característico Característico Característico
HISTOLÓGICOS del producto del producto del producto del producto
SABORIZANTES Woft - - - Woft -
idéntico a idéntico a
natural. natural.
ESTABILIZANTES SIN-466 - - SIN-466
Carboximetil- Carboximetil-
Celulosa. Celulosa.
REGULADOR DE SIN-330 - SIN-330
ACIDEZ Ácido Cítrico - Ácido Cítrico
Máx 5mg/Kg.
°BRIX FRUTA - 10 mín. 10.5 Mín.
VITAMINAS Y Presente Presente - Presente
MINERALES
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Según la Tabla 5 llegamos a los siguientes Resultados:

 Contenido de pulpa: Según la CODEX, la bebida debe tener como mínimo 20%
de pulpa. Asímismo la RTCA, establece un 25 % V/V mín. Lo cual observamos
que hay una diferencia de 5% en el requisito.
La etiqueta del producto no detalla dicho requisito (no es obligatorio)
 Azúcares: La Figura 1, detalla que tiene un 19% de azúcares en su contenido. Sin
embargo las normas no han detallado exactamente la cantidad de azúcares que
debe de contener dicha bebida, sólo detallan que la sacarosa tiene que ser, menor
(2% de Humedad)
 Antioxidantes: En la Figura 1, podemos observar que se usó el SIN-300, Ácido
Ascórbico, tal como establece la RTCA (Tabla 3)
 Preservantes: La Figura 2, detalla que es un producto Sin Preservantes, lo que
indica ausencia de preservantes, tal como las normas lo establecen.
 Colorantes: La Figura 1, detalla que contiene SIN-160, Betacaroteno, de igual
manera que la RTCA en laTabla 3. Cumple con los requisitos de la norma.
 Ph: La RTCA, en la Tabla 4, detalla que el producto debe tener máximo 4.5 de
Ph. De la misma manera la NTP, en en punto 1.3, estableque que el Ph tiene que
ser menor a 4.5. Lo cual es lo mismo. Se sabe que la bebida, nectar, estan en ese
rango. Por lo tanto cumplen con las normas.
 Saborizantes: La figura 1, detalla que contiene saborizante Woft -idéntico a
natural, igual que la RTCA en laTabla 3. Lo cual cumple.
 Estabilizantes: La figura 1, detalla que contiene SIN-466, Carboximetilcelulosa,
igual que la RTCA en laTabla 3. Lo cual cumple.
 Regulador de acidez: Debido a la falta de acidez en la bebida, se tuvo que
regularizar con un ácido. La figura 1, detalla que contiene SIN-330, Ácido Cítrico,
igual que la RTCA en laTabla 3. Lo cual cumple.
 Vitaminas y Minerales: La Figura 2, detalla que es un producto que posee
Vitaminas, tal como las normas lo requieren.

VI. CONCLUSIONES:

 Al término de esta práctica, llego a la conclusión de que la mayoría de las normas

se cumplen. Asegurándonos así que estamos consumiendo un producto de
Calidad, que sigue, que hace vigente a las normas dadas por las diferentes
entidades, como la FAO, OMS, NTP, etc.
 Hay algunas normas que no nos dan los requisitos exactos de los parámetros
adecuados para saber el aseguramiento de la Calidad de un dicho producto.

VII. RECOMENDACIONES:

 Mi recomendación para poder mejorar esta práctica es leer más, informarse más,
buscar datos actualizados, tener algunas técnicas para obtener Normas vigentes.
VIII. CUESTIONARIO:

1. Describa la estructura de una Norma Técnica Peruana y de una

Norma Codex.

1.1 NORMA TÉCNICA PERUANA:

En lo que respecta a las labores de normalización, la CNB cuenta con 249

Comités y Subcomités Técnicos de Normalización, que integran a más de
2000 representantes de instituciones, públicas y privadas, quienes han
desarrollado más de 4.600 Normas Técnicas Peruanas (NTP). Dichas NTP
pueden ser revisadas o adquiridas en el Centro de Información y
Documentación del INACAL. La CNB es miembro de los siguientes
Organismos de Normalización:

- Organización Internacional de Normalización (ISO)

- Congreso Asia Pacífico para la Normalización (PASC-APEC).
- Comisión Panamericana de Normas Técnicas (COPANT).
- Red Andina de Normalización de la Comunidad Andina (CAN).
El objetivo principal del organismo peruano de normalización es generar
normas técnicas que constituyan un soporte técnico fundamental para
incrementar la competitividad y seguridad de los productos y servicios, y
contribuyan a la transferencia tecnológica, al acceso a los mercados y al
impulso de la innovación.

1.2 NORMA CODEX:

 Organismo Intergubernamental:
- 184 estados mienbros
- Organización mienbre ( Comisión Europea)
- Observadores – Organismos Internacionales.

 Reuniones:
o Anual  Roma (FAO)/Ginebra (OMS)
o Duración  1 semana.
o Idiomas (5 idiomas oficiales: Español, Francés, Inglés, Árabe,
Chino).

 CODEX ALIMENTARIUS, está compuesto por 14 volúmenes

distribuidos en 17 libros.
 Cada libro (por grupo de productos) contiene estándares, guías,
evaluaciones, etc.
2. ¿Qué ventajas tiene el cumplimiento de los requisitos de calidad
establecidas por las normas?

El uso de las normas puede ofrecer herramientas empresariales y de

marketing potentes a organizaciones de cualquier tamaño. Puede
utilizarlas para ajustar de forma precisa su desempeño y para gestionar los
riesgos al tiempo que se trabaja de un modo más eficaz y con modos más
sostenibles. Le permitirán demostrar la calidad de lo que hace a sus
clientes y le ayudarán a ver el modo de integrar las mejores prácticas en
su organización. Además, nos permite:

 MEJORAR EL DESENPEÑO: El éxito radica en el modo en el que trabaja

a todos los niveles de su organización. Nuestras normas fomentan una
cultura de mejora continua.

 REDUCCIÓN DE LOS RIESGOS EMPRESARIALES: Actualmente, las

empresas simplemente no pueden permitirse tener un enfoque
improvisado y reactivo frente a los riesgos. El uso de las normas puede
ayudarle a identificar sus riesgos y a minimizarlos.

 SER MÁS SOSTENIBLE: Al ayudarle a analizar minuciosamente el

modo en que utiliza la energía y los recursos, gracias a nuestras normas
podrá ahorrar dinero y mejorar su imagen, al tiempo que favorece al medio
ambiente.

 FOMENTO DE LA INNOVACIÓN: En una economía global en la que

emergen rápidamente nuevas tecnologías y mercados, las normas ayudan
a configurar las reglas y a establecer los marcos de trabajo, facilitando el
éxito de la innovación.

3. Describa el procedimiento para la elaboración de las normas.

Para elaborar una norma primero se debe detectar la necesidad de regular
cierta área y tener siempre en cuenta las normativas internacionales acerca
del tema. Si no existen normas al respecto – por tratarse de materias muy
específicas o demasiado nuevas, se buscan normas regionales o de
empresas de ese sector.
Procedemos a seguir lo siguiente:
 Detección de la necesidad por el Instituto Nacional de
Normalización (INN) o por el sector público o privado.
 Constitución del comité técnico que elabora el anteproyecto de la
norma.
 Una vez redactado el proyecto se somete a consulta pública. En
esta instancia participan las autoridades competentes, los
 productores y los representantes del mundo de la ciencia y la
tecnología.
 Las observaciones de la consulta pública son llevadas nuevamente
al Comité Técnico, que resuelve su pertinencia.
 Se llega a un texto oficial y aceptado por todos que se propone al
Consejo del INN para su aprobación.

4. ¿Qué diferencia existe entre una Norma Técnica Peruana y una

Norma Codex?

Las Normas Técnicas Peruanas son de uso voluntario, pero si el Estado

tiene aprobado un Reglamento Técnico, en ese caso, sería de uso
obligatorio para todas las empresas industriales de alimentos.
Para aprobar o dar aquellas normas o reglamentos, las entidades
encargadas para su elaboración, se guían de la norma madre, la Codex
Alimentarius.
Por lo tanto, si es que usamos la norma Codex, para establecer Normas
técnicas peruanas, sería de uso voluntario; pero si es que usamos para
establecer un Reglamento Técnico, sería de uso completamente
obligatorio.
En el siguiente cuadro observaremos algunas diferencias:
NORMA TÉCNICA NORMA CODEX
PERUANA

Aprobado por INACAL Aprobado por la FAO y OMS.

Es de uso voluntario Es de uso obligatorio
Para el sector empresarial Para reguladores y fiscalizadores
Son elaborados porSon elaborados por organismos
representantes del sector público,
intergubernamentales de países que
privado y académico. son miembros o miembros
asociados de la FAO y de la OMS.
El incumplimiento no se sanciona El incumplimiento se sanciona

IX. BIBLIOGRAFÍA:

1. INACAL (Julio - 2014) “ Normas Técnicas Peruanas”, Lima-Perú.

2. CODEX ALIMENTARIUS. www.codexalimentarius.net