FACULTAD DE INGENIERIA

PRÁCTICA DE LABORATORIO

CURSO:

procesos industriales I

INTEGRANTES:

Benigno cruz, Alexis

Burgos valdera, Jefferson

Cano moya, cáterin Johana

Zavaleta García, paúl

Pinedo Carbajal bruno

DOCENTE:

SIMPALO LOPES Wilson

Chimbote – Perú

2018
Índice
I. INTRODUCCION ........................................................................................................................... 3
II. FUNDAMENTO TEORICO ............................................................................................................. 4
III. OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................. 6
1.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS ..............................................................Error! Bookmark not defined.
IV. MATERIALES Y METODOS........................................................................................................ 6
V. PROCEDIMIENTO ......................................................................................................................... 9
VI. RESULTADOS ......................................................................................................................... 15
4.1 1.1.1 Rendimiento .................................................................................................................. 15
1.2 1.1.2 Características Fisicoquímicas .................................................................................. 15
1.3 1.1.3 Análisis sensorial ...................................................................................................... 15
VII. Discusión ............................................................................................................................... 16
VIII. CONCLUSIONES ..................................................................................................................... 17
IX. RECOMENDACIONES ............................................................................................................. 17
X. REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................................................... 18
I.INTRODUCCION

Las frutas en almíbar son productos preparados con frutas frescas, las cuales son cortadas en
mitades o en trozos y envasadas con una solución de azúcar(almíbar).

Rara vez se encuentran en la fruta bacterias putrefactas, debido a que su propia acides impide el
desarrollo de estos organismos.

Por ello, el objetivo de conservar las frutas al natural en envases cerrados consiste en matar las
bacterias que ya estén presentes y prevenir que otros se propaguen en el envase.

Las frutas son ricos en vitaminas, minerales y fibra, ofrecen un original toque de sabor, por eso es
que cuando hay abundancia de estas es un buen momento para hacer conservas que permiten
disfrutarlas durante todo el año.

Sin embargo, el valor nutritivo de estas puede variar respecto a la fruta fresca, debido a que el
contenido de algunas vitaminas de las frutas disminuye con la aplicación de calor utilizado en el
proceso de elaboración, y, además, la adición de azúcar, que sirve de conservante aumenta,
considerablemente las calorías del producto.

El siguiente trabajo de laboratorio tiene como finalidad u objetivo principal la creación de conservas
de frutas con este modo practicaremos lo estipulado por el curso de procesos con la misión y visión
del aula. Veremos los tipos de químicos y medidas exactas que utilizaremos en las conservas de
frutas, como también la cantidad de frutas a utilizar, azucares y por último el envasado de las
conservas de frutas.
 II. FUNDAMENTO TEORICO

Definición de frutas en almíbar

La fruta en almíbar se obtiene de trozos de fruta (pueden ser cuadritos, medios, cuartos, rodajas,
julianas), que se cuecen con un jarabe o almíbar hasta que este espese. En este proceso hay
intercambio o desplazamiento de agua del medio hipotónico (donde hay menos cantidad de solutos)
al medio hipertónico (donde hay más cantidad de solutos) la cual es reemplazada por solutos
(sólidos solubles s.s) que se encuentran es el medio hipertónico, es decir, sale el agua contenida en
la fruta y entra en ella los azúcares del jarabe o almíbar. Este proceso es utilizado para la
conservación de la fruta para ser consumida después de un largo período de tiempo.

Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza
una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son
bastante satisfactorios.
La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificará
bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya,
fresa, naranja, piña, etc.

Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al
combinarse con la pectina.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una
gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada
procede del azúcar añadido.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las
características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia
especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.
El ácido cítrico
Ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.
Se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se
emplea de ácido cítrico varía entre 0. 15y 0.2% del peso total de la mermelada.

Ácido ascórbico
Es un cristal incoloro, inodoro, sólido, soluble en agua, con un sabor ácido. Es un ácido orgánico, con
propiedades antioxidantes, proveniente del azúcar.

SORBATO DE POTASIO
El sorbato de potasio o sal de potasio del ácido ascórbico es también conocida por el número E-202.
Está formado por ácidos grasos insaturados que se presentan con aspecto de polvo de cristales
blancos y su principal función es actuar como conservante alimentario. Es un conservante suave,
fungicida y bactericida de elevada eficacia y seguridad, recomendado por la OMS y la FAO.

CMC (La carboximetilcelulosa)

Es utilizado como espesante y estabilizante, pero también como producto de relleno, fibra dietética
y emulsificante. Una de las aplicaciones más novedosas corresponde al área de la medicina donde
soluciones de CMC forman geles y son utilizadas en cirugías del corazón, toráxicas y de córnea.
También se usa para evitar la precipitación de las sales tartáricas en los vinos blancos.

El almíbar

Es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. Es decir,
la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a
líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.
III.OBJETIVO

 Determinar las formulaciones apropiadas para la fabricación de conserva de frutas.

 Elaborar un manual de procedimientos que permita capacitar a los usuarios para la
adecuada fabricación de conserva de frutas.
 Realizar la medición de la acidez del líquido de cobertura para frutas en almíbar.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales

Frutas 2 kilos en total

Mango piña manzana

CMC Añadimos 0.15%

Lejía: Añadimos 50 ppm para una buena

desinfección de la fruta

Acido Ascórbico

Azúcar Blanca

Bicarbonato de Sodio

Envases De Vidrio:para darle una buena

presentación y buen mantenimiento.
Cocina

Guardapolvo: para evitar cualquier contacto

con nuestro cuerpo ante cualquier reacción.

Guantes Quirúrgicos: para una mayor limpieza

para la elaboración de producto

Tocas Desechables: para evitar la caída de

cabello al producto.
V. PROCEDIMIENTO

Para esta elaboración de este néctar utilizamos 2 Kg. De fruta(mango, piña, manzana)

a). Recepción: En este proceso inspeccionamos y seleccionamos las frutas que se

encuentran

en buen estado en jabas para poder someterlas a la elaboración del néctar.

b). Pesado de la fruta: Luego de la recepción, se pesa la fruta para poder saber la cantidad

exacta que tenemos

c). Lavado y desinfectado: Posterior al pesado, la fruta es lavada para obtener una corteza
limpia para luego someterla a un desinfectado. Este se realiza con la finalidad de eliminar
cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida
a la fruta. Para este desinfectado se utilizó la cantidad de 30 PPM de cloro puro que
equivale a 24 g. de clorox con 40 litros de agua.
d). Blanqueado: El blanqueado es una técnica que consiste en semi-cocinar algún alimento,
en este caso el mango, sumergiendo la fruta en agua hirviendo dentro de una olla industrial
por 5 minutos.
Este proceso ayuda en el color y en el sabor además de retirar las enzimas que pueda
presentar la fruta al igual que el oxígeno que puedan almacenar en sus poros.

e). Pelado y pulpeado y cortado: En el pelado se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y

si se desea se corta en tajadas, antes de esto en una tina se debe poner 4 litros y agua y
adicionar (0.15%) de Ácido Ascórbico, para que en el momento que se pele la fruta
depositarla ahí esto sirve para que la fruta no se oxide.

d). Pesado de insumos.

 e). preparación del almibar: se debe medir 12 litros de agua y poner hervir, cuando la
Temperatura del agua llega a 50°C se le adiciona el ácido ascórbico, seguidamente cuando
llegó a los 70°C se le agrega el azúcar y CMC , cuando el agua ya está hirviendo en su
totalidad se adiciona el bicarbonato de sodio, el almíbar es el líquido de gobierno.

f). esterilización de envases.

g). envazado de fruta: después de haber pasado por agua hervida la fruta se comieza a llenar
en los envases de vidrio
 h). agregado de almíbar.

i). esterilización del producto: En una olla se va a poner a hervir agua, después se les coloca
los envases alrededor de la olla, una vez que esta empieza hervir, se le da 15 minutos
sumergido a los envases, el cual es para matar los microbios.

INSUMOS
DIAGRAMA DE BLOQUES DEL FRUTAS EN ALMIBAR

Recepción de la
Materia Prima

Selección

Pesado

50ppm de cloro
Lavado

Desinfectado
Agua +Cloro

Blanqueado
T80°C 5 minutos

Cortado

Pesado de pulpa

Mezclado
CMC 0.25%,Aci.Citrico0,1%,

Azucar:45%,Aci.asorbico0,15% Cocción

Sorbato de potasio:0,01%

Brix 28° Envasado

Enfriado
BALANCA DE MATERIA
VI. RESULTADOS

4.1 1.1.1 Rendimiento

Se obtuvo una conserva de frutas con 28°brix, con características de olor, color y
sabor adecuado.

1.2 1.1.2 Características Fisicoquímicas

PH=60°
Brix=28°m
Ácido cítrico (0,1%) PT = 10.5g
Ácido Ascórbico (0.15%)= 7g
Azúcar =2.72 kg
CMC (0.2%)=14g
Sorbato de potasio (0.01%)= 0.7g

Azúcar = H2o*(°Bf-°Bi)/(100-°Bf)
=7*28/(100-28)=2.72 kg de azúcar

1.1.3 Costos
Durazno 4kg 15 soles
Piña 4kg 7soles
Azúcar Blanca 4kg 10soles
Frascos de vidrio con tapa metálica 10soles
Legía 2soles
Guantes 1sol
Tocas descartables 1sol
Uvas 21soles
_________________
Total 69soles

Ácido cítrico, pectina Ácido Ascórbico, Sorbato de potasio, Azúcar Blanca.

1.3 1.1.3 Análisis sensorial

Consistencia: Con una acidez final de 28 brix.

Olor: El olor de las mismas frutas.

VII. Discusión

Según Navarrete, E nos define que Las conservas de fruta constituyen un grupo completamente
diferenciado entre los productos conservados, tanto por su alto valor alimenticio que en la mayor
parte de los casos es aumentado por azúcar añadido, como por su particular contenido en sales
minerales, ácidos orgánicos y vitaminas. Los productos de frutas conservadas en almíbar, o algún
otro líquido de cobertura, son aquellos que han sido tratados térmicamente, sellados en caliente
para formar vacío. La preservación de frutas en conserva se basa en el principio de la esterilización
de los alimentos para evitar su descomposición.

Según Americo,P y Cancino,K (2015)La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas
sanas y generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la
fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante
el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).

Por Lizann Powers-H y Val Hillers para ello el autor define la conserva “Para preservar la comida
para almacenamiento a largo plazo, las condiciones deben ser desfavorables para el crecimiento de
microorganismos. Cuando las frutas se envasan en conserva, algunos microorganismos se destruyen
con el calor; otros sobreviven pero no pueden crecer en los alimentos ácidos ni en frascos sin aire.
Estas condiciones también retrasan otros cambios no deseados como la pérdida de vitaminas, color
oscurecido y sabores desagradables”.
VIII. CONCLUSIONES

Podemos concluir:

 La conserva en de frutas con almíbar es un proceso en el cual nuestras frutas pueden ser
consumidas debido a que por un proceso de: desinfectado, blanqueado, esterilización y
agregación de conservantes las cuales son importantes para eliminar las bacterias de la
materia prima y conservar los nutrientes de las frutas; es decir, sus vitaminas.
 La importancia que debemos saber sus medidas exactas de los ingredientes y a la vez saber
los procesos para su conservación como por ejemplo: esterilización para que el producto
no se malogre.
 De acuerdo con el autor Navarrete podemos también concluir que la conserva de frutas
tiene un gran valor alimenticio ya que la fruta es enriquecida en vitaminas y por otro lado
que en el almíbar tiene que ser completamente tratada térmicamente o selladas en vacío
para la conservación por periodo de tiempo.

IX. RECOMENDACIONES

 Se debe considerar fruta fresca y principalmente sana, que no estén golpeadas, ni

muy maduras ni muy verdes.

 La cantidad de almíbar a prepararse dependerá de la cantidad de fruta a envasar.

 Hay que tomar en cuenta que los diferentes envases alteran los procesos y por
consiguiente el equipo y tecnología a utilizarse, la medida debe ser la misma en los
envases.

 Se debe tener mucho cuidado con los frascos de vidrio. Un buen producto
almacenado en un envase sucio se deteriora pronto, por ello todos los frascos de
vidrio tanto los nuevos como los usados deben limpiarse cuidadosamente antes de
ser utilizados.
  Para el lavado de los recipientes se debe utilizar cloro y esterilización de los frascos,
para eliminar bacterias confiriendo al producto mayor vida útil.

X. REFRENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Lizann Powers-H y Val Hillers. Guardado de Frutas. Disponible en:

http://cru.cahe.wsu.edu/CEPublications/PNW199S/PNW199S.pdf

Americo,P y Cancino,K (2015).Elaboración de frutas en almíbar. Lima: Perú Disponible:

http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata%20fruta%20en%
20almibar.pdf

Navarrete, E. Conserva de Frutas. Disponible en:

http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20frutas.pdf