MODULO DE TECNOLOGIAS FRUTIHORTICOLAS - UNIVERSIDAD NACIONAL VILLA MARIA

Practico de concentración
de jugo de naranja
Visita a la Facultad de Ciencias de la Alimentación - UNER

Alumnos: Martin Costa Amadeo, Peiretti Federico

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Introducción
El jugo concentrado de naranja se realiza extrayendo el jugo de la fruta de forma mecánica, donde
se obtiene un producto que tiene un 11-12 % de sólidos, que en su gran mayoría son azucares
aunque también tiene gran cantidad de minerales, vitaminas, ácidos orgánicos (sobre todo acido
cítrico), y cantidades insignificantes de proteína y lípido.

Luego el jugo exprimido, se concentra, hasta concentraciones de 50-65 %.

En argentina, más del 70% de la fruta utilizada para procesar jugo concentrado de naranja
corresponde a la variedad Valencia. Otra variedad usada, en menor proporción y en especial en las
provincias del norte argentino, es la Criolla. Las principales empresas elaboradoras de concentrado
de naranja están ubicadas en el litoral mesopotámico así como en el noroeste, es decir en las
zonas de producción primaria, presentando una especialización regional

La industria argentina de jugos concentrados utiliza en general como tecnología de extracción la

de FMC, mismo equipamiento que el utilizado en Brasil y los Estados Unidos, principales
productores de jugo concentrado.

La Argentina ejerce una mínima participación en el mercado internacional del mercado de jugo
concentrado de naranjas -inferior al 1%-. El 60% de la producción local se destina al mercado
interno, correspondiendo la mitad de la demanda a la industria elaboradora de gaseosas.

El método usado para concentrar los jugos es la evaporación al vacío. La ventaja de este método
es que permite reducir los costos de: almacenamiento, empaque y traslado, pero presenta como
desventaja que se modifican propiedades sensoriales y nutricionales debido a la pérdida de
compuestos volátiles del aroma.

Materiales y métodos

En este práctico se partió de un jugo concentrado al 53% de sólidos, y se diluyo hasta una
concentración del 11,2%, que es la concentración típica de un jugo recién exprimido. Para la
dilución se realizó el siguiente balance de masa:

10 kg Jugo al 53%
Y kg Jugo al 11,2%

X kg Agua

X= 36,6 kg de agua

Y= 46,6 kg de jugo diluido

Para reconcentrar el jugo desde 11,2 °Brix hasta 50 °Brix, se usó un evaporador de simple efecto
con las siguientes características:

Capacidad de evaporación 30 kg/h

ΔT 20ºC
T min de evaporación 35ºC
Potencia instalada 3 HP
Agua para condensación a 3 m3/h
20ºC

Industrialmente, concentrar jugo desde un 11,2% a un 50% con un evaporador de simple efecto
sería muy ineficiente, ya que se tiene un gran consumo de vapor porque se debe hacer pasar
varias veces el jugo por el mismo efecto, ingresando vapor “nuevo” en cada pasada. En cambio en
un evaporador de varios efectos se aprovechan los “vahos” que se extraen de cada efecto para
calentar y evaporar en el efecto siguiente, logrando una mayor eficiencia térmica.

En este caso, como no se contaba justamente con un evaporador “múltiple efecto”, se tuvo que
pasar el jugo varias veces por el evaporador hasta llegar a una concentración del 50%.

Imagen 1. Evaporador de simple efecto

El evaporador cuenta con un tanque pulmón de acero inoxidable, donde se alimenta al equipo,
una bomba de alimentación que envía el líquido a través de cañerías al pre calentador
calefaccionado por vapor a una presión de 2 kg/cm2. Luego pasa al evaporador propiamente
dicho, que bajo condiciones de vacío, produce que se evapore parte del agua, generándose una
mezcla de líquido concentrado y vahos. Estos vahos se separan justamente en el “separador de
vahos”, en el cual, por debajo se obtuvo el jugo concentrado, y por la parte superior los vahos, que
vendría a ser el agua que se evapora del alimento.

Las concentraciones de sólidos en el jugo, durante todo el proceso, se midieron mediante un

refractómetro digital.

Resultados

A los 46,6 kg de jugo al 11,2% de solidos se los paso por un evaporador de simple efecto con la
finalidad de reconcentrarlo. Para simular que se realiza con un evaporador con multiples efectos,
se lo paso varias veces obteniéndose las siguientes masas y concentraciones:

1. En un principio se pasó 23,3 kg de jugo al 11,2 % y se obtuvieron 19,19 kg de jugo al

13.6%. En esta primer pasada la concentración fue muy poca ya que seguramente el jugo
que se concentró se volvió a diluir con arrastres de agua de lavado que quedaron en el
equipo. Para la segunda pasada los 19,19 kg de jugo al 13,6% se mezclaron con los otros
23,3 kg al 11,2%, y se obtuvo una masa de 42,49 kg de jugo al 12,28%.

19,19 kg Jugo al 13,6,2%

23,3 kg Jugo al 11,2%

4,11 kg Agua

23,3 kg Jugo al 11,2%

42,5 kg Jugo al 12,28%

19,19 kg Jugo al 13,6,2%

2. A esos 42, 5 kg de jugo al 12,28 % se lo paso nuevamente por el evaporador, y se obtuvo

25,09 kg de jugo al 20,8 %
 25,09 kg Jugo al 20,8%
42,5 kg Jugo al 12,28%

17,41 kg Agua

3. A los 25,09 kg de jugo al 20,8% se lo paso nuevamente obteniéndose 18,18 kg de jugo al

28,7 %

18,18 kg Jugo al 28,7%

25,09 kg Jugo al 20,8%

6,91 kg Agua

4. Luego de pasar los 18,18 kg de jugo al 28,7%, se obtuvo 13,58 kg de jugo concentrado al
38,4 %

13,58 kg Jugo al 38,4%

18,18 kg Jugo al 28,7%

4,58 kg Agua

5. Por último, se pasaron los 13,58 kg al 38,4%, obteniéndose una masa final de 10,45 kg al
49,9 %

10,45 kg Jugo al 28,7%

13,58 kg Jugo al 38,4%

3,12 kg Agua
De esta manera, los 10 kg de jugo al 50 % aproximadamente que se tenían al principio y se
diluyeron, se volvieron a reconcentrar

Los kg de agua obtenidos del jugo (condensado de los vahos) que se pesaron, no coincidieron con
los del balance de masa, lo que se puede deber a alguna perdida en el equipo. Los kg obtenidos en
el balance de masa que son 36,13 kg, mientras que en realidad se pesaron 30 kg.

También se pesó el condensado de vapor utilizado para calentar con el objetivo de calcular un
rendimiento, pero el valor fue muy bajo, ya que se pesaron 15 kg, siendo que en este tipo de
evaporadores (de un efecto) siempre se usa más vapor proveniente de la caldera que el que se
extrae del alimento, por lo que el vapor utilizado en teoría debería ser mayor a 36 kg.