Producción de azúcar estándar

Introducción
El azúcar es uno de los productos con mayores usos en la industria
alimentaria y usos agroindustriales, por lo que siempre se destaca su
comercialización a nivel mundial. Además, en países que se encuentran en
vías de desarrollo demanda una gran cantidad de mano de obra para
actividades principalmente de campo y es una actividad relevante debido
a su impacto económico y social.

La caña de azúcar y la remolacha azucarera son las fuentes primarias de las

cuales se obtiene azúcar. El cultivo de remolacha es más importante en
algunas regiones como la Unión Europea y regiones con clima frío, aunque
menos importante en países de trópico, en donde destaca la producción
de caña de azúcar. La agroindustria del azúcar constituye una importante
fuente de empleo, ingresos y divisas en muchos países productores.

Durante el proceso de producción de azúcar de caña se generan dos

subproductos: el bagazo y la melaza.

La melaza o también llamada miel, es un líquido denso y viscoso de color

oscuro, es producto final de la fabricación o refinación de la sacarosa
procedente de la Caña de Azúcar. De la melaza se pueden obtener
diversos tipos de alcoholes. En fermentación sumergida se produce ácido
cítrico. En efecto, la melaza es materia prima en la fabricación del ron.

Con la entrada de los combustibles renovables en las matrices energéticas

de estos países, el bagazo resultante de la molienda de la caña también se
ha posesionado como la materia prima preferida para producir etanol.

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Antecedentes
Historia
Se cree que la caña de azúcar fue usada por primera vez en la Polinesia,
desde dónde se extendió a la India. En el 510 a .c, el emperador Darius de
la antigua Persia invadió la India, donde encontró “el junco que da miel sin
abejas”.
El secreto de la caña de azúcar, como muchos otros descubrimientos del
hombre, fue guardado con gran cautela, mientras que el producto
terminado fue exportado para obtener grandes beneficios.

Ésta fue una de las mayores expansiones del pueblo Árabe en el siglo
séptimo después de cristo, la cual condujo a la ruptura del secreto. Cuando
los árabes invadieron la antigua Persia en 642 d.c encontraron cultivos de
caña de azúcar y aprendieron como producirla. Según continuaba su
expansión, fueron introduciendo el cultivo de la caña de azúcar en las tierras
que iban conquistando, incluyendo el norte de África y España.

El azúcar fue descubierto por los europeos occidentales a través de las

cruzadas en el siglo once. A su regreso de las cruzadas, los cruzados
divulgaron la existencia de esta “nueva especia” y las bondades de la
misma. Los primeros datos sobre el azúcar fueron certificados en Inglaterra
en 1099.

Los siglos posteriores registraron un incremento significativo del comercio

entre la Europa occidental y la Europa del este, incluyendo las
importaciones de azúcar.

Las grandes fortunas de la época, disfrutaban decorando sus mesas con

esculturas de azúcar. Cuando Enrique III de Francia visitó Venecia, una fiesta
en su honor mostraba ilustraciones, vajillas de plata e incluso prendas de lino
confeccionado con derivados del azúcar.

La naturaleza de “bien de lujo” del azúcar, provocó que se le atribuyesen

poderes medicinales. Muchas guías médicas de aquella época
recomiendan suministrar azúcar a enfermos inválidos para aumentar sus
fuerzas.

En el siglo quince, el azúcar Europeo era refinado en su mayoría en Venecia,

pero Venecia perdió este monopolio en 1498, cuándo Vasco De Gama
estableció el comercio con las Indias. En cualquier caso, fue el
descubrimiento de América el que cambió el consumo mundial de azúcar.
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En uno de sus primeros viajes, Cristóbal Colón llevó consigo plantas de caña
de azúcar y las plantó en tierras del caribe. Este clima presentaba tantas
ventajas para el cultivo de la caña de azúcar, que se estableció
rápidamente una industria azucarera en aquel lugar.

La demanda de azúcar en Europa era tan elevada que muchas de esas

islas caribeñas fueron casi completamente deforestadas para crear grandes
campos de cultivo de caña de azúcar, como por ejemplo la isla de
Barbados, Antigua y parte de Tobago. Millones de personas fueron
transportadas de diversas partes del mundo como África o La India para
trabajar en los grandes campos de cultivo. La producción de azúcar estuvo
por tanto íntimamente ligada al comercio de esclavos por parte de
occidente.

El azúcar tenía tal importancia económica que todas las potencias Europeas
establecieron o trataron de establecer colonias en las pequeñas islas del
Caribe, lo que provocó numerosas batallas por el control de las islas. Más
adelante, el cultivo de caña de azúcar se trasladó a grandes plantaciones
en otras partes del mundo (India, Indonesia, Filipinas y el Pacífico) para el
suministro de los mercados Europeos y locales.

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Materia prima

La materia prima para la producción de azúcar estándar en este caso será

la caña de azúcar.
La caña de azúcar es una gramínea tropical.

Es un pasto gigante que tiene un tallo macizo

de dos a cinco metros de altura y entre cinco
a seis centímetros de diámetro.

El tallo contiene un jugo rico en azúcar

(sacarosa), que para su consumo se extrae y
cristaliza mediante un proceso químico.

Durante su desarrollo, la siembra requiere de

una adecuada cantidad de agua para que
se permita la absorción, transporte y
asimilación de los nutrientes.

El periodo de crecimiento varía entre los 11 y

17 meses, dependiendo de la variedad de
caña y de la zona.

El desarrollo de la caña de azúcar depende

en gran medida de la luz solar, razón por la cual su cultivo se realiza en las
zonas tropicales que poseen un brillo solar alto y prolongado.

La clorofila existente en las células de las hojas de la caña absorbe la energía

de la luz solar, la cual sirve como combustible en la reacción entre el dióxido
de carbono que las hojas toman del aire y el agua que junto con varios
minerales las raíces sacan de la tierra, para formar sacarosa que se
almacena en el tallo y constituye la reserva alimenticia de la planta, a partir
de la cual fabrican otros azúcares, almidones y fibra.
Reacción general de la formación de la sacarosa (C12H22O11)

12CO2 + 11H2O = C12H22O11 + 12O2

Composición

El tronco de la caña de azúcar está compuesto por una parte sólida

llamada fibra y una parte líquida, el jugo, que contiene agua y sacarosa.

En ambas partes también se encuentran otras sustancias en cantidades muy

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pequeñas.
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Las proporciones de los componentes varían de acuerdo con la variedad
(familia) de la caña, edad, madurez, clima, suelo, método de cultivo,
abonos, lluvias, riegos, etc.
Sin embargo, unos valores de referencia general pueden ser:

Composición del tronco

Agua 73 – 76%
Sacarosa 8 – 15%
Fibra 11 – 16%

La sacarosa del jugo es cristalizada en el proceso como azúcar y la fibra

constituye el bagazo una vez molida la caña.
Otros constituyentes de la caña que están presentes en el jugo son:

Composición del jugo

Agua 73 – 76%
Sacarosa 8 – 15%
Glucosa 0.2 – 0.6%
Fructosa 0.2 – 0.6%
Sales 0.1 - 0.06%
Ácidos orgánicos 0.1 – 0.03%

Usos de la caña de azúcar

La Caña de Azúcar se utiliza preferentemente para la producción de

Azúcar, adicionalmente se puede utilizar como fuente de materias primas
para una amplia gama de derivados, algunos de los cuales constituyen
alternativas de sustitución de otros productos con impacto ecológico
adverso (cemento, papel obtenido a partir de pulpa de madera, etc).

Los residuales y subproductos de esta industria, especialmente los mostos de

las destilerías contienen una gran cantidad de nutrientes orgánicos e
inorgánicos que permiten su reciclaje en forma de abono, alimento animal,
etc.
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En este sentido es importante señalar el empleo de la cachaza como

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fertilizante, las mieles finales y los jugos del proceso de producción de azúcar
pueden emplearse para la producción de alcohol, lo que permite disponer
de un combustible líquido de forma renovable y la incorporación de los
derivados tradicionales (tableros aglomerados, papel y cartón, cultivos
alternativos para alimento animal y mieles finales).

Una pequeña parte la producción de Caña de Azúcar tiene fines de

producción de piloncillo, el cual se obtiene de la concentración y
evaporación libre del jugo de la caña, también es conocido como panela.

El piloncillo tiene varios usos, como materia prima en la industria de la

repostería, pastelería, y como endulzante en diversos alimentos y también se
usa para la elaboración de alcohol y otros licores. Otra cantidad de caña
aún más pequeña se utiliza como fruta de estación, aunque se vende todo
el año, se concentra en la temporada navideña para las piñatas y el
tradicional ponche.

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Azúcar estándar

Se denomina coloquialmente azúcar a la sacarosa, también llamado

azúcar común o azúcar de mesa, es un polvo marfil granulado, de olor y
sabor dulce sin la presencia de sabores y aromas extraños. La sacarosa es
un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que
se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha
azucarera.

La llamada azúcar estándar es un tipo de azúcar natural formada por

granos finos, los cuales conservan una ligera película dorada de miel que le
da el color característico. Su proceso de cristalización le da al azúcar
estándar o morena su sabor, color atractivo; así como su perfil nutricional.

Se obtiene mediante un proceso similar al utilizado en la elaboración de

azúcar crudo, aplicando variantes en las etapas de clarificación y
centrifugación con el fin de conseguir la calidad del producto deseada. El
azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia
moderna.
Formula química: C12H22O11

Propiedades físico - químicas

Peso molecular 342.30
Solubilidad en agua Total
Densidad 1.587
Temperatura de fusión 168 - 186 °C

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Tabla de valor nutricional del azúcar estándar

Aporte por ración* Minerales Vitaminas

Energía [Kcal] 390,0 Calcio [mg] 85,00 Vit. B1 Tiamina[mg] 0,01
Vit. B2
Proteína [g] 0,00 Hierro [mg] 1,90 0,01
Riboflavina[mg]
Hidratos carbono [g] 97,60 Yodo [mg] 0,00 Eq. niacina[mg] 1,00
Fibra [g] 0,00 Magnesio [mg] 22,00 Vit. B6 Piridoxina[mg] 0,02
Grasa total [g] 0,00 Zinc [mg] 0,10 Ac. Fólico [µg] 1,00
AGS [g] 0,00 Selenio [µg] 1,20 Vit. B12 [µg] 0,00
Vit. C Ac.
AGM [g] 0,00 Sodio [mg] 40,00 0,00
ascórbico[mg]
AGP [g] 0,00 Potasio [mg] 320,00 Retinol [µg] 0,00
AGP /AGS 0,00 Fósforo [mg] 0,00 Carotenoides [µg] 0,00
(AGP + AGM) / AGS 0,00 Vit. A Eq. Retincl [µg] 0,00
Colesterol [mg] 0,00 Vit. D [µg] 0,00
Alcohol [g] 0,00
Agua [g] 2,40
* Ración= 100g de azúcar

Usos del azúcar estándar

El azúcar es muy utilizado dentro de la industria agroalimentaria ante todo
para la elaboración, transformación, preparación, conservación y
envasado de distintos alimentos de consumo humano y animal como
conservas, aceites, lácteos, bebidas, etc.
Conservas

El azúcar, tal y como detalla es un conservador natural. De hecho, los

antiguos egipcios utilizaban la miel como parte del proceso de
momificación. Hoy en día, el azúcar se emplea para conservar numerosos
alimentos.

Pero su uso más frecuente pasa por actuar como conservante de frutas, ya
sea en la elaboración de frutas en almíbar, tales como manzanas, peras,
melocotones, albaricoques o ciruelas, o en la elaboración de mermeladas,
además de conservas además de ser usado dentro d la producción de
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alimentos enlatados como verduras, hortalizas, salsas de tomates y

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saborizantes, mayonesas o comida preparada.

Etapas del proceso de producción de azúcar a partir de caña

 Cultivo y Llegada de la Materia Prima (caña de azúcar) a la Planta:

El proceso productivo se inicia con la preparación del terreno, etapa
previa de siembra de la caña. La cosecha se da de 15 a 12 meses
después de la siembra. Una vez madura la planta, las cañas son cortadas
y se apilan a lo largo del campo, de donde se recogen para ser
transportadas al ingenio. Se revisa la caña para determinar su calidad y
contenido de sacarosa, luego se pesa en básculas y se almacena
temporalmente en los patios de caña llamados batey para finalmente
ser llevada a la picadora.

 Picado de la Caña:
La caña es picada y luego desmenuzada con el fin de facilitar la extracción
en los molinos.

 Molienda:
Mediante un sistema de molinos se extraen los jugos de la caña. El jugo que
sale de la molienda contiene impurezas como tierra, arena, residuos de
caña. De esta etapa sale el bagazo hacia las calderas para ser usado como
combustible o para la elaboración de papel, y el jugo sucio o guarapo. El
bagazo contiene 45 - 46% de fibra, 2 - 3% de sólidos insolubles como tierra,
piedra, 2 - 3% de sólidos solubles (azúcar) y 50% de agua. En esta etapa se
agrega agua de imbibición para facilitar la extracción de la sacarosa
contenida en la materia fibrosa.

 Filtrado:
El jugo que sale de la clarificación pasa por filtros estáticos en movimiento
tipo tropel para retirar las partículas finas de la fibra de caña, a las que se
llama bagacillo.

 Clarificación:
Se agrega cal para reducir la acidez (sale de la molienda a 5.2 y el pH ideal
es de 8 a 8.5) y para ayudar a la precipitación de impurezas del jugo, en los
clarificadores continuos se sedimentan y decantan los sólidos y el jugo claro
se extrae por la parte superior. Se adicionan 0.5Kg de CaO por tonelada de
caña en esta etapa. De esta etapa sale el jugo clarificado con un
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porcentaje de sólidos soluble ente 10 y 12% y cachaza, un producto sólido y
oscuro con una humedad de 54%, la cual puede ser usada como abono.

 Evaporación:
En esta etapa se elimina la mayor cantidad de agua, de esta etapa se
obtiene un jugo denominado meladura o jarabe con una concentración de
55 a 67% de sólidos solubles retirando un 75 - 87% del agua del jugo
alimentado.

 Cristalización:
Es un proceso de evaporación de simple efecto a 61ºC, a una presión de
550mmHg, para eliminar el agua de la meladura y cristalizar el azúcar, la
salida de los tachos se llama masa cocida y es una mezcla de miel y cristales
de azúcar, con una concentración de 96º Brix. Para llevarlos a los
cristalizadores y terminar el agotamiento de las mieles. La miel y los cristales
se separan en una centrifuga. A los cristales separados se les adiciona agua
en agitación continua para obtener una masa de 93º Brix a la que se llama
magma y se emplea como semilla. De esta etapa salen los cristales de
azúcar y miel, la cual se lleva al siguiente tacho para recristalizar. La masa
cocida se separa de la miel por medio de centrifugas.

 Secado:
Se hace circular aire caliente en un secador rotatorio a 60º C para obtener
azúcar con una humedad inferior al 2.5% y 0.05%. El azúcar seco se enfría a
40 - 45º C para llevarlos a la etapa de empaque, por encima de estas
temperaturas el azúcar se endurece

 Empaque:
El azúcar se empaca en presentación 5, 500, 1000 y 2500 gramos; 50 y 100
kilogramos e incluso por toneladas.
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