I.

MARCO TEÓRICO

Oleaginosa u oleaginoso es un adjetivo que proviene de oleagĭnus, un término

latino. En concreto, este podemos decir que es fruto de la suma de tres
componentes de esa citada lengua:

• El sustantivo “oleum”, que puede traducirse como “aceite”.

• La partícula “-inus”, que se usa para indicar “procedencia”.

• El sufijo “-oso”, que es sinónimo de “abundancia”.

El aceite de aguacate, por su composición de ácidos grasos, cumple con las

recomendaciones nutricionales que se enfocan a reducir la cantidad de grasa
saturada en la dieta. Se caracteriza por contener una baja proporción de ácidos
grasos saturados (entre un 10 y 19 por ciento, depende de la variedad y el estado
de madurez), una elevada cantidad de ácido oleico (puede llegar hasta un 80 por
ciento), un nivel aceptable de ácidos grasos poliinsaturados (11-15 por ciento) y
nada de colesterol. Se ha demostrado que las dietas enriquecidas con aceite de
aguacate son tan efectivas como aquellas que contienen aceite de maíz, aceite
de soya o de girasol, para reducir colesterol total, colesterol LDL (lipoproteína de
baja densidad) y triglicéridos del plasma.

Composición de los ácidos grasos en el aceite de aguacate

El aguacate es un alimento rico en nutrientes que contiene una alta proporción

de ácidos grasos monoinsaturados (AGM), una baja cantidad de ácidos grasos
saturados (AGS) y nada de colesterol. Según Duester [1], cerca del 60 por ciento
de los ácidos grasos son monoinsaturados, el 20 por ciento poliinsaturados y los
demás, saturados. Cuando el fruto madura, disminuye el contenido de ácido
palmítico (saturado) y aumenta el del ácido oleico (monoinsaturado).

 Ácidos Grasos Saturados: El aceite de aguacate sólo contiene una

cantidad de AGS comparable al del aceite de girasol, de maíz, de oliva,
de soya y de cacahuate, depende de la variedad y el estado de madurez
(varía entre un 10 y 19 por ciento) [2].
 Ácidos Grasos Monoinsaturados: El ácido oleico es el más abundante en
la naturaleza. Un AGM está presente en todas las grasas y aceites, y en
 algunos aceites, como el de oliva, de canola y de aguacate es el principal
ácido graso. El ácido oleico llega a alcanzar hasta un 80 por ciento del
total de los ácidos grasos en el aceite de aguacate [3].
 Ácidos Grasos Poliinsaturados: El aceite de aguacate está en una
posición intermedia entre los aceites vegetales respecto al contenido de
los AGP (11-15 por ciento). Contiene niveles más elevados de AGP que
el aceite de oliva o de palma, pero sus niveles de AGP son más bajos que
el aceite de maíz, de algodón, de soya y de girasol [3]. Los ácidos grasos
de las familias n-3 y n-6, también conocidos como los ω-3 y ω-6, poseen
un doble enlace ubicado a 3 y 6 carbonos del metilo terminal,
respectivamente, ésta es una posición estratégica para la actividad de
algunas enzimas. Estos compuestos desempeñan roles críticos en la
estructura de las membranas celulares y actúan como precursores de los
eicosanoides como las prostaglandinas, leucotrienos y lipoxinas que son
compuestos altamente reactivos y que cumplen funciones diversas en el
hombre; intervienen en la agregación plaquetaria, en los procesos
inflamatorios y en el sistema inmunológico. Los ácidos n-6 (linoleico y
araquidónico) y el ácido α-linolénico son esenciales para el organismo y
deben incluírse en la dieta [4]. Sin embargo, el aceite de aguacate
contiene una cantidad baja de ácido linolénico (<1% y su balance acido
linoleico/ acido linolenico no es favorable (23:1) de entre los aceites
vegetales, solo el aceite de canola y el de soya contienen cantidades
apreciables de acido linolenico [5].

El efecto hipocolesterolémico del aceite de aguacate Los AGM son los

componentes predominantes en la grasa del aguacate y se asocian con un
corazón sano [6]. Entre las dietas más empleadas para la prevención y
tratamiento de la arteriosclerosis, la dieta rica en grasa monoinsaturada (ácido
oleico) es la más benéfica para la población sana, desde el punto de vista del
metabolismo hidrocarbonado y la presión arterial [7]. Según Cerrato [8], una dieta
rica en AGM puede reducir marcadamente la necesidad de usar medicamentos
antihipertensivos. Cuando se trata de individuos con altos niveles de triglicéridos,
una dieta rica en AGM y AGP omega-3 es más eficaz para corregir el perfil lípido
sanguíneo aterogénico que una dieta baja en grasas y alta en carbohidratos [9].
Etherton [10] considera que la grasa monoinsaturada es una alternativa dietética
en el tratamiento de la hipercolesterolemia. Una dieta enriquecida con aguacate
(alta en AGM) puede mejorar el perfil de lípidos en pacientes con
hipercolesterolemia moderada, y en pacientes con diabetes Mellitus no
dependiente de la insulina, en quienes además mantiene un adecuado control
glucémico. Sin embargo, para obtener estos efectos benéficos es necesario
disminuir las cantidades de carbohidratos y AGP. Alvizouri-Muñoz et al. [11]
demostraron que el aguacate ayuda a evitar la hiperlipidemia sin los efectos
indeseables que provocan las dietas bajas en grasa saturada sobre las
concentraciones de colesterol LDL y TG. Colquhoun et al. Concluyeron que una
dieta enriquecida con aguacate es más efectiva que una dieta alta en
carbohidratos complejos para disminuir el colesterol total. Colquhoun [12]
observó que una dieta con aguacate (entre 1/2 y 1-1/2 aguacates diarios)
disminuyó significativamente el colesterol del plasma en un 8.2% (p<0.05),
además de la LDL (10.3%) y la alipoproteina B (8.7%)
 II. MATERIA PRIMA EQUIPOS Y MATERIALES

Materia prima

 Palta

Equipos

 Estufa
 Licuadora
 Cocina
 Balanza
 Termómetro

Materiales

 Ollas
 Cuchillos
 Cuchara
 Mesa de trabajo
 Frascos de vidrio
 Fuentes

III. METODOLOGÍA

La obtención de aceite de palta se la realizó en el laboratorio de frutas y

hortalizas, se dio inicio con el pesado en una balanza, teniendo como materia
prima 3419 gramos de palta, se procedió al lavado, pelado y separación de la
pepa esto fue realizado manualmente, a continuación se realizó una molienda
en una licuadora casera obteniendo una pasta de palta; dicha pasta fue colocada
en fuentes; posteriormente se realizó el secado en la estufa y otra parte de la
torta de palta fuese cada por exposición directa al sol durante tres días, después
de obtener la palta seca se sometió a la estufa para incrementan el secado y
facilita la extracción de irse, después se realizó el prensado y luego un filtrado;
obteniendo así aceite de palta virgen.
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIÓN DE ACEITE DE PALTA

Materia prima (palta)

Pesado

Lavado

R1, R2
Pelado

Pulpeado

50.60°C / 30-45 mim

Secado

Prensado

Filtrado

Envasado

R1: cáscara de palta

R2: pepa de palta
 IV. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Cuadro N° 1: se muestra los pesos

Materia Peso y volumen

Materia prima (palta) 3919 gramos
Peso de la cascara + pepa 1347 gramos
Peso de la pulpa 2072 gramos
Aceite extraído 25 ml

1. Balances de materia y rendimientos del proceso

A continuación se presentan los balances de materia en cada etapa del proceso

realizado a nivel de laboratorio para determinación de los respectivos
rendimientos.

Balance de materia para operación manual obtención de aceite de palta

Donde:

F: fruto que ingresa al proceso. 3 419 g

P1: Trozos de aguacate. 2 072 g
S: semilla del aguacate.
1 347
C: cáscara del aguacate
g
A: vapor de agua
1 818g
X: perdidas en molienda, secado
T: torta: 179 g
P2: aceite de palta: 25 ml
 2. Rendimiento:

Haciendo uso de la hoja de cálculo de Excel se realiza los cálculos para

apreciar los rendimientos.se sabe que el rendimiento de aceite de palta es
aproximadamente 28% y también que la densidad del aceite a 20°C es 0.915
g/ml aproximadamente.

CUADROS DE RENDIMIENTOS

N°2 PESOS OBTENIDOS EN LA PRÁCTICA N° 3 Rendimiento esperado

materia prima cantidad unidad Rendimiento ideal en % 28
materia prima 3419 g Rendimiento ideal en g 580.16
cascar+pepa 1347 g
pulpa 2072 g
pulpa seca 229 g
merma 197 g
cantidad de aceite 25 ml
densidad del aceite 0.92 g/ml
aceite en gramos 22.9 g

N°4: RENDIMIENTOS FINALES

Rendimiento total rendimiento /pulpa rendimiento en aceite
0.67 % 1.14 % 3.94 %
Rendimiento con respecto a la pulpa seca
10.0 %

 El rendimiento de 3419 Gramos de palta es 22.9 gramos de aceite de

palta virgen.
 Con respecto a la cantidad de pulpa el rendimiento es 1.14%, lo que nos
quiere decir que en por cada 100 gramos de pulpa de palta sea
extraído1.14 gramos de aceite.
 Del total de aceite que puede ser extraído de la palta solo se obtuvo un
rendimiento de 3.94 % mostrando perdida o falta extraer el 24. 06% de
aceite.
 En la práctica el rendimiento total en porcentaje es de 0.67 % lo que
significa que por cada 100 gramos de todo el fruto de palta se obtuvo 0.67
gramos de aceite.
 Se obtuvo aceite como olor poco agradable (rancio), color verde opaco
 El rendimiento de aceite con respecto a la pulpa seca es del 10%.
V. DISCUSIONES
 Se esperaba un rendimiento de 580.16 gramos de aceite sin embargo solo
se obtuvo 22.9 gramos de aceite
 El rendimiento obtenido por prensado, directamente del peso en la
extracción mecánica solo fue de 1.14 %, es decir por cada 100g de palta
se obtuvo 1.14 g de aceite.
 A la pulpa de palta es posible extraerla el 28% de su peso en aceite sin
embargo en la práctica solo se logró extraer el 4,1% esto se debe a la
perdida de pulpa que se obtuvo en el procesamiento, el estado de
madurez de la palta y la falta de equipos adecuados para la extracción de
aceite de palta.
 Con respecto a la pulpa de palta seca el rendimiento fue del 10% lo que
significa que por cada 100 gramos de pulpa seca se extraerá 10 gramos
de aceite si se trabaja con los mismos parámetros.
 Según el Codex Alimentarius (2009), dice que los aceites vírgenes se
obtienen sin modificar el aceite, por procedimientos mecánicos y por
aplicación únicamente de calor. Podrán haber sido purificados
únicamente por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación, además
no se permite aditivos alimentarios en los aceites vírgenes. En la práctica
la extracción de aceite se la realizó por un procedimiento mecánico,
aplicando calor y sin uso de aditivos es por esto que se obtuvo aceite de
palta virgen.
 Codex Alimentarius (2009) recomienda que los productos se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones pertinentes de principios
generales de higiene de los alimentos. En la práctica de laboratorio la
extracción de aceite de palta no fue la adecuada en cuanto a parámetros
de higiene puesto que se observó algunas contaminaciones cruzadas.

 Codex Alimentarius (2009) los productos deberán ajustarse a los criterios

microbiológicos establecidos de conformidad con los principios y
directrices para el establecimiento y la aplicación de criterios
microbiológicos relativos a los alimentos. Para efectos de la práctica no
se realizó un análisis microbiológico sin embargo es evidente que existe
 una contaminación puesto que la extracción en la operación unitaria de
prensado no se realizó correctamente puesto que no se cuenta con el
equipo adecuado para dicho procedimiento.

 Se obtuvo un aceite de palta con las siguientes características

Olor: poco agradable, rancio.

Color: casi incoloro con débil tonalidad a verde

 HAENDLER, compara los rendimientos de la extracción por disolventes

previo secado (95%) con el obtenido por presión de la pulpa seca (80-
85%). Es evidente que con el secado de la pulpa se busca un mayor
rendimiento sin embargo en la práctica el rendimiento solamente fue de
10% esto puede deberse a las pérdidas de torta que se tuvo antes.
 Del Refugio M. et al. (2004), Dwaogu LA. et al. (2008) y Takenaga F.
(2008) investigaron la composición química de ácidos grasos y otros
fitoquímicos en la semilla de Persea americana, Identificando la presencia
de ácidos grasos (linoleico, oleico, palmítico y esteárico), polifenoles
(catequina, isocatequina, protocianidina, flavonoides, taninos y
proantocianidinas monoméricas), saponinas, glucósidos (D-perseit, D-α-
manoheptit, Dmonoheptulose, persiteol), esteroles (β-sitosterol,
campesterol, estigmasterol, colesterol), el aminoácido carnitina y dos
glucósidos de ácido abscícico. De las respuestas empleadas en la
práctica es evidente que se tuvo como residuo 10 pepas los cuales
pueden ser aprovechadas por su contenido de ácidos grasos, polifenoles,
saponinas.
 El primer lote de aceite de palta fue presentado hoy por la empresa “Olivos
del Sur”, con el apoyo de Sierra Exportadora. Este derivado de la palta
ingresa al mercado nacional como un nuevo rubro de inversiones,
exportaciones, opciones de venta para las cosechas de los agricultores y,
sobre todo, una nueva y saludable opción gastronómica

VI. CONCLUSIÓN
 El aceite de aguacate, al igual que el aceite de oliva, es rico en ácidos
monoinsaturados, esto lo convierte en un excelente componente de la
“dieta mediterránea”. La efectividad del aceite de aguacate en reducir los
riesgos asociados con el colesterol total y colesterol LDL del plasma
mientras que mantiene los beneficios del colesterol HDL mejor que la
usual dieta baja en grasas, y su bajo nivel de aterogenicidad, indican que
éste puede tener un papel benéfico dentro de una dieta nutritiva.
 Se obtuvo un rendimiento de 1.14 % de aceite de palta virgen.
 El rendimiento de 3419 Gramos de palta es 22.9 gramos de aceite de
palta virgen.
 Del total de aceite que puede ser extraído de la palta solo se obtuvo un
rendimiento de 3.94 % de aceite de palta virgen.
 El rendimiento total en porcentaje es de 0.67 %.
 Se obtuvo aceite como olor poco agradable (rancio), color verde opaco
 El rendimiento de aceite con respecto a la pulpa seca es del 10%.
 No contar con los equipos adecuados para la extracción de aceite de palta
genera grandes pérdidas.
 El rendimiento en la obtención de aceite por prensado mecánico depende
del grado de humedad, método de cocción y composición química
 La mayor parte del aceite fácilmente extraíble proviene de las células que
se rompen durante los procesos molienda, tratamiento térmico y pensado.
 En el método mecánico las semillas y frutos oleaginosos se someten a un
proceso de prensado.
 Los residuos de este prensado se aprovechan como alimento para el
ganado, por ser un producto muy rico en proteínas

VII. BIBLIOGRAFÍA
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