Plan operacional

Localización empresa

Localización

Lugar Loc. Alquiler ($) Otros Total ($)

Cala Cala A 700 100 800
San Simón B 500 80 580
El Prado C 800 150 950
Factores

F1= Densidad demográfica

F2= Poca competencia
F3= Servicio de transporte publico

F1 > F3 > F2

Determinación de factores objetivos por la técnica de BROWN y GIBSON

1 1 1
𝐹𝑜𝑎 = 800 = 0.3104 𝐹𝑜𝑏 = 580 = 0.4282 𝐹𝑜𝑏 = 950 = 0.2614
1 1 1 1 1 1 1 1 1
+ + + + + +
800 580 950 800 580 950 800 580 950

Factores subjetivos  𝐶23 = 3

F1 F2 F1 F3 F3 F2 Total %
F1 1 1 2 2/3
F2 0 0 0 0
F3 0 1 1 1/3
Localización

F1 AB BC AC total xxF2 AB BC AC total cccccccccccF3

AB BC AC total
A 0 0 0 A 1 1 2/3 A 1 1 1/3
B 1 1 1/2 B 0 1 1/3 B 1 1 1/3
C 1 1 1/2 C 0 0 0 C 1 1 1/3
2 2 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1
𝐹𝑠𝑎 = ∗ 0 + 0 ∗ + ∗ = 𝟎. 𝟏𝟏 𝐹𝑠𝑏 = ∗ + 0 ∗ + ∗ = 𝟎. 𝟒𝟒 𝐹𝑠𝑐 = ∗ + 0 ∗ 0 + ∗ = 𝟎. 𝟒𝟒
3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3

Para el factor α= 0.6 dando mayor preferencia a los costos

𝑀𝑝1 = 0.6(0.3104) + (1 − 0.6)(0.11) = 0.2306

𝑀𝑝2 = 0.6(0.4281) + (1 − 0.6)(0.44) = 𝟎. 𝟒𝟑𝟒𝟔

𝑀𝑝3 = 0.6(0.2614) + (1 − 0.6)(0.44) = 0.3346

La localización elegida según el método de Brown y Gibson es B (San Simón)

Dirección exacta

Ubicado en la acera norte o sur indistintamente. Sobre la calle Jordán preferentemente entre un
rango de la calle Oquendo y san Martin

El flujo vehicular es medio sobre la calle Jordán pero sin embargo es mas alto sobre las calles
perpendiculares a ella.

Accesibilidad al lugar

Las calles principales perpendiculares son la calle Oquendo, 16 de julio, lanza, Antezana y san Martin

El transporte público es:

Oquendo 120, 212, K, S, Z12, O, M,

San Martín 102, 3v,

16 de julio 120, 108, 113, K,

Capacidad tráfico A= alta B=baja M=media

Mañana Tarde Noche

Oquendo A A A
Jordán A M B
San Martín A A M

Diagrama recorrido

Recorrido Hilos

Planos físicos
Capacidad producción/comercialización

Capacidad de producción se calcula en el anterior plan de negocios del mismo proyecto:

De 166 platos diarios.

Auxiliares  12 horas

Tiempo de trabajo diario chef  10 horas

Garzones  10 horas

Tiempo de servicio 𝑇𝑚 = 10 + 8 ∗ 2 = 24 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠

Calculo del preparado de comida para 15 porciones

Preparado alimentos  30 minutos

Cocinado de platos  1.5 horas

Servir los platos  10min

15∗24
Un total de  2.1667 horas  𝑁° = = 166 𝑝𝑙𝑎𝑡𝑜𝑠
2.1667

La capacidad comercial se estima con la realización de encuestas dentro el estudio de mercado con las
siguientes preguntas.

1.- Que clase de comida prefiere?

Chatarra saludable tradicional otros

2.-Existe un restauran con esta clase de comida que rinde con todas sus expectativas (ambiente sabor y
atención)?

3.- Cuantas veces al día consume comida chatarra?

4.-Por que consume esta comida?

5.-Es consiente que el consumo diario produce síntomas de enfermedades estomacales.

6.-Usted se ha empalagado con este tipo de comida?

7.- Si usted prefiere otra clase de comida es posible que la encuentre en cualquier hora y momento?

8.- Que tipo de comida se imagina cuando escucha comida tradicional?

9.- Usted consumiría el producto si existiera un restaurant con el servicio, el ambiente y la calidad en su
producto de comida tradicional?

10.- de acuerdo a que factor estaría dispuesto a pagar por el producto? A un buen

Servicio ambiente sabor otros

 11.- Si existiera un restaurant las 24 horas con la comida tradicional que usted prefiera con que regularidad
asistiría a ella?

Resultados de a encuesta

Para el tamaño de la encuesta se toma según la ecuación:

∝ 2
𝑁 ∗ (𝐾 2 )
𝑛=
∝ 2
𝐸 2 ∗ 𝑁 + (𝐾 2 )

𝑁 = 𝑝𝑜𝑏𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 → 10000
∝
𝐾 = 𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑓𝑖𝑎𝑛𝑧𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑠𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑍 → 82.6% → 1.36
2

𝐸 = 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑑𝑒𝑠𝑣𝑖𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 𝑡𝑖𝑝𝑖𝑐𝑎 → 15%

1.362 ∗ 10000
𝑛= = 81.5
0.152 ∗ 10000 + 1.362

Tabla de resultados

Preferencia Cantidad de encuestas % Total de P

Si 45 56.25 5625 Asistencia % 0rigen Personas %
Media Mañana 22.22 S+39.46 T 20 28.2
No 9 11.25 1125
Tal ves 26 32.5 3250 Medio día 77.77 S 35 49.3
tarde 61.5 T 16 22.5
Total 80 100 10000

Asistencia diaria Frecuencia Cantidad

Mañana 18 p/h 90
Medio día 40P/h 80
Tarde-noche 25 p/h 225

De la población de 10000 el 56.25% asistiría regularmente por lo que se toma para nuestra comercialización

𝐶 = 10000 ∗ .5625 = 5625 𝑝𝑒𝑟𝑠𝑜𝑛𝑎𝑠

Para el consumo diario es -> 90+ 80+ 225 =395 personas con un error del 15% y una confianza del 82%

Para la comercialización se estimo vender diariamente 100 platos por lo que la relación es:

166
𝐶= = 0.42 𝑝𝑙𝑎𝑡𝑜𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒 𝑢𝑛𝑜 𝑣𝑒𝑛𝑑𝑖𝑑𝑜
395
Organización control personas

El organigrama de funciones se explica en el anterior plan de negocios, pero sin embargo ahora se dará una
mayor explicación de las funciones de todo el personal.

Dueño

Encargado de todo el control operativo del restaurant desde la concepción de la materia prima (realizando
un control de estas y su posterior llevado a almacenes), el preparado y cocinado hasta su servicio al cliente,
atendiendo reclamos y quejas de los clientes insatisfechos.

Realizando una investigación operativa a todo el proceso para poder minimizar los costos y maximizar las
utilidades. Y estudia las posibles inversiones para la mejora de la productividad Encargándose de la parte
legal de la empresa junto con el administrador.

Sección de administración

Administrador

Dispone del efectivo para las compras de materia prima mensual viendo las mejores alternativas entre los
agricultores. Además lleva la contabilidad de la empresa para presupuestar los recursos del restaurant. Aplica
todas las acciones de mejora estudiados por el dueño con su posterior control.

Recepcionista

Encargada de la recepción de los clientes que hayan reservado una mesa llevándolos a ella. Contabiliza los
pedidos por internet y la aplicación, cerrando esta o creando ofertas de acuerdo a las políticas de la empresa
manda la tarjeta de pedidos de platos a la cocina.

Para los clientes nuevos los atiende como cualquier restaurant vendiendo su ficha y llevándolo a una mesa
disponible.

Comprador

El comprador va directamente con los agricultores de los productos cotizándolos e informando al

administrador. Confirmando su compra el comprador realiza la transacción con los agricultores y lleva el
producto desde el campo hasta las instalaciones del restaurant contratando un transporte privado.

Garzones

Siendo tres personas quienes están encargadas del servicio con los clientes desde su llegada al restaurant su
posterior servicio hasta su retirada del restaurant.

En supervisión con la recepcionista lleva a los clientes a su respectiva mesa. De acuerdo a su zona de trabajo
ya que el restaurant esta divida en tres zonas para cada garzón.

El garzón encargado de su zona vela por el bienestar y satisfacción del cliente proporcionándoles cualquier
servicio que requieran y estando a su completa disposición del cliente en margen del respeto.

Sección de producción
Chef

Siendo la máxima autoridad en la sección esta al mando de los demás empleados.

Es la persona más importante por el hecho de que tiene una conexión directa con el procesamiento del
producto. Encargado del cuidado de materias primas en almacén desde la recepción realizando un cuidadoso
control de calidad de la materia prima hasta la clasificación para los métodos de conservación de estos
productos.

Realizando pedidos de compra por la escases de algunos productos.

Su principal función es el hecho del preparado y cocinado de los productos, da órdenes sobre el preparado
de alimentos a sus auxiliares controlándolos previamente, para el cocinado el es la máxima autoridad por
que él personalmente cocina la comida de acuerdo con los pedidos realizados y mantiene el orden dentro la
cocina manejando sus recursos físicos y humanos.

Auxiliar del chef

Auxiliar 1

Ya que el chef esta a cargo de toda la cocina necesita de un colaborador quien le proporcione información al
instante de todo lo que requiera el chef.

Ayuda al control de calidad de la recepción de materia prima y su conservación en el almacenamiento

contabilizando la cantidad diaria de producto e informando sobre al escases de uno con anticipación al chef,
teniendo solo el la llave de la bóveda.

Auxiliar 2

Se encarga del manejo del personal de cocina en ausencia del chef.

Bajo su responsabilidad esta el hecho de la limpieza de la cocina desde el lavado de vajilla hasta la
eliminación de desechos del restaurant.

Auxiliares

Los auxiliares acompañan al chef siendo estos quienes preparan los alimentos para su cocinado momento
antes de abrir el restaurant y teniendo distintas funciones con el chef, creando en ellos especialidades
especificas.

Por el hecho de que sean 3 personas son encargadas en el preparado básico de ensaladas y jugos, sopas y
caldos y frituras básicas donde la mano de chef no sea necesario claro siempre bajo al supervisión del jefe.

Método para fijas honorarios

El dueño ganara de acuerdo a las utilidades generadas

Sección producción
El chef tendrá un sueldo de acuerdo al contrato realizado entre él y el dueño para un año. Con pagos
mensuales de 3500 Bs

El auxiliar del chef ganara un sueldo mínimo más hora extras de acuerdo a la ley del gobierno.

Los auxiliares serán capacitados por lo que el primer año ganaran sueldo mínimos con todos sus beneficios
de acuerdo a la ley de gobierno de turno.

Sección administración

El administrador ganara el sueldo de 2700 Bs mes. Según gerencia.

La recepcionista junto con el comprador tendrá un sueldo mínimo conforme con la ley

Los garzones de igual manera sueldo mínimo más propinas por los clientes.
Estimación inversión total
Esta constituido por los medios físicos expresados en términos económicos-financiero.

Activos fijos. Descripción costo (Bs)

Sección almacén

Estantes de almacén  2 estantes 0.5 x 2 x 4 (mtrs.) 1600

Accesorios de limpieza  detergentes, recipientes 250

Estantes de cocina  1 estante 1 x 2 x 5(mtrs.) 850

Cocina  2 cocinas industriales 900

Refrigerador  1 refrigerador cónsul 5000

Conservadora  1 conservadora cónsul 4500

Vajilla y utensilios  14 docenas de vajilla e utensilios 4662

Vasos  10 docenas lagos 1080

Ollas y sartenes  3 ollas de aluminio y 4 sartenes 10800

Sección de servicio y atención

Mesas y sillas  mesas para 4 personas (tamaño del 50%) 7000

Computadora e impresora  1 computadora 4141

Software (programa)  costo de implementación y creación 15000

Activos diferidos.

Gastos de constitución 2500

Gastos de estudio del emprendimiento 2000

Capital trabajo

(+) Activos corrientes

Efectivo en caja gerencia  6000

Inventarios  costo mensual de materia prima 6000

(-) Pasivos corrientes

Cuentas por pagar a proveedores 6000

Total 65793

Estimación activos financieros

Para apalancar la inversión total se realizara un préstamo bancario a la persona natural (gerente), como se
indico en el trema la inversión bancaria es del 60% de la inversión total.

El préstamo cubrirá parte fuerte de los activos fijos: Mesas y sillas, Software (programa), Computadora e
impresora, Ollas y sartenes.

𝑝𝑟𝑒𝑠𝑡𝑎𝑚𝑜 → 37000 𝐵𝑠

Para banco nacional con una taza interés 6% anual y 5 años por sistema PRICE

periodo Saldo amortiza Interés Prestación

0 37000
1 30436.34 6863.66 2220 8783.66
2 23478.86 6957.48 1826.18 8783.66
3 16103.92 7374.94 1408.73 8783.67
4 8286.49 7817.43 966.24 8783.67
5 0 8286.49 497.18 8783.67
Total 37000 6918.33 43918.33

Estimación pre-operacional
Costos de reforma y decoración

El decorado del ambiente con cuadros artísticos y arreglos florales artificial. Dando un costo de 1000 bs

Para la distribución de los estantes del almacén y equipos de la cocina se utiliza personal durante la ultima
semana del mes pagando un sueldo a los 2 auxiliares inicialmente Bs 360 a cada uno.

La implementación del lugar de recepción a la entrada. Y la recepción de las primeras materias prima será
encargada por el jefe y ayudada por los dos auxiliares mencionados anteriormente, dentro las dos semanas.

Costos de capacitación personal

Costo incurrido en la capacitación de los auxiliares con el administrador sobre políticas de empresa y para el
manejo de la cocina con el chef se realizara dos semanas antes de la inauguración con todos los ayudantes
simulando las horas de trabajo.

Como se hará una semana se les pagara medio sueldo a cada uno, comenzando el contrato al inicio del mes
próximo. Son 10 empleados dando costo de 2500 Bs como también al administrador y chef ya contratados
con anterioridad de gastara 1175 Bs.

Costos de prueba

Para la simulación laboral y las pruebas de calidad de los platos que brindara el restaurant se utilizara
recursos físicos por lo que tendrá en un gasto de abarrotes 210 Bs, verduras 90 Bs, carne 200 Bs recursos de
energía gas 10 Bs servicios básicos 110 Bs.
El total del costo pre operacional es Bs 6015.

Mensuales de la empresa

Costos mano de obra

N° Efectivo liquido Total liquido Costo empresa

Empleados 10 1400 14000 18770
Chef 1 2000 2000 2607
Administrador 1 2700 2700 3520
Total 12 Bs 18700 Bs 24897
Costos indirectos

DETERGENTE 40
ELFEC 500 LAVA VAJILLA 45
ACCESORIOS LIMPIEZA BONBRIL 6
SEMAPA 220
GAS 50 ESPONJA 20
TOTAL Bs 770 PAPEL HIGENICO 30
JABON LIQUIDO 50
SERVILLETAS 35
Subtotal 25893 TOTAL Bs 226

Costo de la aplicación mes costo nombre dominio Bs 8.7, costo hosting Bs 35.

Total mensual Bs 25936.7

Costo de operaciones

Materia prima Bs 6000

Mano de obra Bs 18700

Costos indirectos de fabricación 500+70+50 = Bs 620

Total de Bs 25320

Costo de mantenimiento

Utensilios de limpieza Bs 226

Costo comercialización

Para publicidad de carteles Bs 250

Obsequios de postres y refrescos Bs 3420

Un total de Bs 3670.