I) OBJETIVOS

 Evaluar la capacidad de los panelistas para reconocer y diferenciar sabores básicos

o primarios.

 Evaluar la capacidad de los panelistas para identificar y reconocer olores.

II) MARCO TEORICO

En la apreciación de un alimento, los sentidos tienen una importancia distinta a la que

reciben en otros aspectos de la vida. Así, los llamados sentidos "químicos" como el olfato y
el gusto suelen ser determinantes en una valoración subjetiva del alimento, mientras que los
"físicos", vista, oído y tacto, más importantes en la vida rutinaria, juegan un papel
secundario. A posteriori, aroma y sabor definirán la elección futura del consumidor. La
aceptación intrínseca de un alimento es la consecuencia de la reacción del consumidor ante
las propiedades físicas, químicas y texturales del mismo. 1

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un

proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una
necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales
interactúan sino en el que también emitimos juicios: sabe rico, huele mal, está muy salado,
etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura
viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son
algunos características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una
prueba de análisis sensorial.2

LOS SENTIDOS

Los sentidos son los medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo
rodea, como lo es la vista, el olfato, el guato, el tacto y el oído. Todos los seres humanos
sabemos cuándo comer, pero realmente sabemos lo que comemos?, sabemos de donde
provienen los alimentos, que materias primas se emplearon en su elaboración?, si son
frescos o no?, como y donde se guardan?, Cual es su vida útil? Para responder a estos
interrogantes y otros, en primer lugar se debe poner en funcionamiento los cinco sentidos,
ya que son los elementos verificadores y evaluadores de los productos alimenticios.
Los sentidos se clasifican en:

LA VISTA:

1
ING. AGR. MARÍA CRISTINA MONDINO E ING. AGR. JORGE FERRATTO; El análisis sensorial como
herramienta para la evaluación sensorial desde el consumidor, Facultad de Ciencias Agrarias
Universidad Nacional de Rosario. Disponible en :
www.fcagr.unr.edu.ar/Extension/Agromensajes/18/7AM18.htm

2
SOCIEDAD ESPAÑOLA DE CIENCIAS SESNORIALES DE LOS CONSUMIDORES- DIANA CONSTANZA
FERNÁNDEZ MARTÍNEZ.; Análisis sensorial de alimentos. Disponible en :
www.dcfernandezmudc.tripod.com/
 La vista es fundamental en todos los ámbitos de la vida del ser humano. La forma
como el ojo percibe es a través de las capas que forman la retina, en las cuales se
encuentran millones de conos y bastones, los cuales detectan el color y la luz
respectivamente. El color se detecta de frente pero no de lado. El ojo proporciona
información al cerebro, que funge como interprete lo cual en ocasiones provoca
ilusiones ópticas.

EL OIDO

Después de la vista, el oído es el segundo sentido más importante., Por supuesto,

para las personas sin una visión adecuada, el oído pasa a ser el sentido más
importante.
La sensación de escuchar se da cuando se produce un sonido y éste viaja en el aire,
desplazándolo. El oído es sensible a estos pequeños cambios de presión, los
registra y manda la información al cerebro, que los procesa y nos manda la
sensación de escuchar. El sonido viaja a través del aire por medio de ondas que
pueden variar en amplitud o en frecuencia. Lo primordial en este caso es que el
sonido nos puede remitir a información registrada en el cerebro que puede hacer
que se revivan experiencias agradables o desagradables o que se registre una
nueva información asociada a un sonido.

EL TACTO

Es el canal de contacto o la comunicación que tenemos con el mundo a través del

contacto. El tacto es fundamental para las personas que les falla el sentido de la
vista y cuando por alguna razón, el olido o audio se ve interferido el tacto cobra más
importancia aun.

EL GUSTO

Generalmente este sentido nos proporciona información de lo que puede o no

puede comerse. En este caso son las papilas gustativas las encargadas de recibir
los estímulos y pasar la información al cerebro para que sea procesada. Gracias a
ello podemos distinguir sabores como salado, agrio o dulce.

EL OLFATO

Nos brinda información respecto a sustancias químicas que viajan en el aire. Estas
sustancias pueden ser asociadas a situaciones de peligro, felicidad, sufrimiento,
etc.3

LOS CINCO SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES

3I.D ERUVID CORTES CAMACHO; Percepción humana, Universidad Tecnológica de Mixteca, Oaxaca,
México. PP. 2,3
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de
los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y
el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la
textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el
consumidor.

EL OLOR.

Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos;

dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la
evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por
tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes
herméticamente cerrados.

EL AROMA.

Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después

de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la
faringe, llegando a través de Eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el
principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o
resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso
del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por
ende la detección de aromas y sabores.

EL GUSTO.

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien
puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la
lengua.

Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para
otros su percepción es pobre o nula; por lo cual es necesario determinar que sabores
básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.

EL SABOR.

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor,
aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada
propiedad por separado.

El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los
ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o
ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El
sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en
agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así
como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4
grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor
salado.

CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor

ácido.

CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor

amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en buenas
condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben
ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor del perfume puede
inferir con el sabor de las muestras.

LA TEXTURA.

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el oído; se
manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no puede ser percibida si
el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo
si el alimento está duro o blando al hacer presión sobre él. Al morderse una fruta, más
atributos de textura empezarán a manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al
masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las
encías y el paladar nos permitirán decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.
4

4
SOCIEDAD ESPAÑOLA DE CIENCIAS SESNORIALES DE LOS CONSUMIDORES- DIANA CONSTANZA
FERNÁNDEZ MARTÍNEZ.; Análisis sensorial de alimentos. Disponible en :
www.dcfernandezmudc.tripod.com/
CORRELACIONES DE LOS SENTIDOS

Las sensaciones percibidas son trasmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro

que las relaciona unas con otras asociándolas. De esta manera se ejerce una mutua
influencia que puede llegar a aumentar o disminuir la sensibilidad que los sentidos
tienen a estímulos exteriores.

Se tienen las siguientes relaciones:

 Relaciones gusto olfato

 Relaciones gusto tacto
 Relaciones vista gusto
 Relaciones olfato vista
 Relaciones vista oído
 Relación gusto oído /olfato oído

RELACIÓN GUSTO OLFATO

Los sabores están íntimamente relacionados con las características gustativas de las
sustancias, pero en cambio los olores se pueden relacionar con otros ya conocidos y
producir sensaciones distintas a las ya conocidas. La influencia del gusto olfato ha
llevado a autores afirmar que si el catador tiene los ojos cerrados y la nariz tapada
será incapaz de distinguir sabores tan diferentes como una manzana y una cebolla. En
la determinación del sabor juegan las partículas olfativas por vía retro nasal es muy
importante. La experiencia del aumento de secreción salival ocasionada por una
sensación olfato gustativa no es general y universal sino que contribuye a modificar la
sensación del estímulo, ya que depende la velocidad, viscosidad y composición
química de la saliva segregada.
INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

RELACIONES GUSTO TACTO

En la lengua existen numerosas terminales nerviosas que producen sensaciones

táctiles y térmicas, además gustativas. Los niveles de detección de azúcar sal, cafeína
y ácido tartárico son más cuando se presentan en forma de gel siguiendo el orden de
sensibilidad de forma espumosa (mousse) y luego el líquido.

RELACIONES VISTA GUSTO

El color llega a ser tan sugestivo que puede confundir el gusto y hay que pensar en
ciertos alimentos y bebidas para asociar color con sabor. Pero esta influencia no es
generalizable y unos sabores son más influenciables que otros aun en el mismo
individuo o grupo.

RELACIÓN OLFATO VISTA

La luz blanca y la intensidad aumentan la sensibilidad de los sabores y los gustos.

RELACIÓN VISTA OÍDO

La modificación auditiva de las sensaciones luminosas es función de la longitud de

onda de la luz. La estimulación auditiva: aumenta la sensibilidad a la luz. La
estimulación luminosa: aumenta la sensibilidad auditiva.

RELACIÓN GUSTO OÍDO U OLFATO OÍDO

Es una de las más difíciles de establecer, algunos trabajos que relaciona la

sensibilidad química de los sentidos con el sonido, sin embargo el efecto sonoro de los
alimentos crujientes y todos los aspectos sonoros previos y posteriores a la degusta

Análisis Sensorial de Alimentos 1

INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

rápidamente asociados a la percepción y deben considerarse como constituyentes de

una sensación compleja.5

5
J.SANCHO, E.BOTA,J.J DE CASTRO con E.PUIG VAYRREDA, I. GUERRERO, A.ROMERO,
R.CLOTEL,J.TOUS; Análisis sensorial de los alimentos; Ediciones Universidad de Barcelona, PP. 88 al
92

Análisis Sensorial de Alimentos 2

INTERRELACION DE LOS SENTIDOS

IX) BIBLIOGRAFÍA
1. J. Bello; CIENCIA BROMATOLOGÍA: PRINCIPIOS GENERALES DE LOS
ALIMENTOS; edición Díaz de santos; 2000, Pág. 188

2. J. Sancho, E Bota, J.J. de Castro; INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS

SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS; Barcelona; edición universidad de
Barcelona; 1999; Pág. 91.

Análisis Sensorial de Alimentos 3