RESUMEN

ANALISIS DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

Las vitaminas son micro-nutrientes orgánicos presentes en pequeñas

concentraciones en los alimentos siendo esenciales como agentes reguladores del
crecimiento y salud normal del individuo. Desempeñan funciones específicas y
vitales en las células y en los tejidos del organismo. No nos proporcionan energía,
aunque son necesarias para obtenerla en muchas reacciones metabólicas. A
diferencia de las sustancias nutritivas que sirven al organismo como materiales de
construcción y sustancias de almacenamiento, las vitaminas desempeñan funciones
catalíticas.

El análisis de las vitaminas en los alimentos es un gran desafío para los analistas
dado que se asocia con problemas significativos. Muchos de estos problemas han
sido eliminados gracias a los recientes avances en la tecnología y el desarrollo de
nuevos enfoques analíticos. Todos los antiguos métodos biológicos utilizados para
determinar o incluso demostrar la actividad biológica de las vitaminas, han sido en
la actualidad reemplazada por métodos microbio-lógicos (EMB). Los métodos físico-
químicos, principalmente la cromatografía gas líquido (GLC) y la cromatografía
líquida de alta presión (HPLC) han sido aplicados para solucionar muchos
problemas relacionados con el análisis de las vitaminas.

La mayoría de las vitaminas son sensibles a la luz y algunas se oxidan muy

rápidamente. Por lo tanto, debería evitarse la luz solar directa y la luz brillante. La
iluminación artificial es mejor proporcionada por tubos fluorescentes dorados. En
ciertos casos, las diferentes etapas en el procedimiento deberían realizarse en
material de vidrio ámbar para prevenir la degradación. Dado que el calor también
contribuye a la isomerización o a una posterior alteración de las vitaminas, debería
evitarse el calor innecesario. Por lo tanto, debe tenerse cuidado que, por ejemplo,
la evaporación de los solventes se realice lo más suave posible utilizando un
equipamiento adecuado como por ejemplo un evaporador rotatorio con un buen
control de la temperatura, un enfriamiento adecuado de los condensadores y un
vacío óptimo. Para el análisis de vitaminas existen diversos tipos de métodos:
Métodos biológicos

“Se observan los efectos curativos o fisiológicos de las vitaminas sobre animales de
experimentación. Son los que menos se utilizan porque la experimentación animal
es muy variable, además son ensayos muy largos e influye el factor ético. Además,
los microbiológicos son mejores” (Katia, 2014).
Vitaminas por método microbiológico
Mediante métodos microbiológicos, podemos cuantificar la presencia de vitaminas
en los alimentos.
Entre otras podemos determinar:
• Biotina
• Ácido pantoténico
• Ácido fólico
• Niacina
Métodos Físico-Químicos

Van bien para la mayoría de las vitaminas, aunque en la mayor parte de ellos nos
encontramos con tres problemas fundamentales.

1. Son más inestables. Las vitaminas se pueden destruir por calor, ácidos, bases,
luz… Por esto, durante todo el proceso (toma de muestras, almacenamiento,
procesado y análisis) deben evitarse los factores que provoquen la destrucción de
la vitamina.
2. Baja concentración de las vitaminas en los alimentos.

3. Existencia de diversos vitáremos, que son sustancias con actividad vitamínica y

composición diferente. Desde el punto de vista analítico hay dos tipos de vitaminas:
las liposolubles o solubles en disolventes orgánicos y las hidrosolubles o solubles
en agua.
Métodos cromatográficos

“Aunque se han utilizado con cierta frecuencia los métodos colorimétricos,

espectrofotométricos y fluorométricos, es indudable que desde la aparición de la
cromatografía de líquidos de alta resolución se hayan enfocado todos los esfuerzos
para establecer métodos analíticos más sensibles, específicos y rápidos” (Yael,
2016).

En un principio, se trabajó con cromatografía de papel, capa fina y de gases y no

resultaron adecuados porque se presentan problemas: p. ej., la vitamina A se
degrada al exponerla a la atmósfera o bien a altas temperaturas. La cromatografía
en capa fina se utilizó hasta que se demostró que se produce la formación de
isómeros de esta vitamina.
MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DE VITAMINAS
Volumetrías redox
La titulación volumétrica es un método de análisis cuantitativo en el que se mide el
volumen de una disolución de concentración conocida (disolución patrón o titulante
patrón) necesario para reaccionar completamente con un compuesto en disolución
de concentración desconocida. Para determinar cuándo se ha llegado al final de la
titulación, en la disolución problema se agrega un indicador que sufre un cambio
físico apreciable, como por ejemplo cambio de color, en el punto final de la reacción

Para que una sustancia se oxide es necesario que otra se reduzca y al revés
(Reacción de oxidación-reducción; REDOX). Por lo tanto cuando al ácido ascórbico
reducido le añadimos yodo, este se reducirá a yoduro a consta de que el ácido
ascórbico se oxide.

Las titulaciones en las que interviene el yodo como agente oxidante se denominan
yodimetrías. Dado que la reacción entre el yodo y el ácido ascórbico presenta una
estequiometría 1:1, en el punto final de la titulación el número de moles de yodo
reducido es equivalente a los moles de ácido ascórbico oxidado. Es importante
señalar que con este método se determina la capacidad reductora total de la
disolución.

Cromatografía líquida de alta resolución

La cromatografía líquida de alta resolución se caracteriza por el empleo de una fase
estacionaria constituida por partículas de tamaño muy pequeño, del orden de los
m. Esto hace que la eficacia del sistema sea muy elevada proporcionando
columnas con un número muy grande de platos teóricos.

Espectofotometría
La espectrofotometría es un método científico utilizado para medir cuanta luz
absorbe una sustancia química, midiendo la intensidad de la luz cuando un haz
luminoso pasa a través de la solución muestra, basándose en la Ley de Beer-
Lambert. Esta medición también puede usarse para medir la cantidad de un
producto químico conocido en una sustancia.

Método HPLC
Principalmente, pueden utilizarse dos modos de cromatografía (fase normal y fase
reversa) para la cuantificación de los tocoferoles. El sistema de fase normal tiene
claras ventajas dado que todos los vitámeros son separados mientras que los
sistemas de fase reversa no separan β-tocoferol de y-tocoferol.
La detección se realiza preferentemente mediante fluorescencia debido a su mayor
selectividad así como también por los menores límites de detección obtenidos si se
compara con UV.

Método del tiocromo

El método más ampliamente utilizado para la determinación de la vitamina B 1,
incluye una hidrólisis ácida seguida por una defosforilación enzimática de los
èsteres y la cuantificación de la tiamina liberada. La medición de la vitamina B1 en
el extracto final se realiza mediante fiuorometría después oxidar a tiocromo que es
un compuesto fluorescente. Más recientemente, se han publicado procedimientos
por HPLC que se utilizan para cuantifícar, el propio tiocromo o a través de una
derivatización postcolumna.

Saponificación y extracción
“El procedimiento más común para la determinación de tocoferoles incluye la
saponificación alcalina de las muestras seguida por la extracción del material no
saponificable con un solvente orgánico apropiado. Cualquier éster de a-tocoferol
que pueda haberse agregado como un suplemento a los alimentos será convertido
a αt-tocoferol por este procedimiento. Se saponifica 2-10 g de la muestra
preferentemente bajo nitrógeno utilizando una mezcla de etanol o metanol, agua,
un antioxidante tal como el ácido ascórbico, hidroquinona, piro-galol o BHT e
hidróxido de potasio acuoso. Los tocoferoles son muy sensibles al oxígeno en un
ambiente alcalino. Por lo tanto, el alcohol y el antioxidante deberían agregarse a la
muestra antes de la adición de la solución de hidróxido de potasio necesario para la
saponificación y tiene que tenerse cuidado en remover todo el oxígeno del recipiente
de reacción.