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ANÁLISIS DE ALIMENTOS I
Resumen
La fibra cruda es, el residuo obtenido tras el tratamiento de los vegetales con
ácidos y álcalis. Es decir, es un concepto más químico que biológico. La fibra
vegetal se refiere fundamentalmente a los elementos fibrosos de la pared de la
célula vegetal. Por último, la fibra dietética engloba todo tipo de sustancias, sean
fibrosas o no, y que, por tanto, incluye la celulosa, la lignina, las peptinas, las
gomas, etc. Esta clasificación sólo tiene una importancia práctica a la hora de
elaborar una dieta, cuando es necesario calcular una cantidad precisa de fibra. Sin
embargo, cuando citamos la fibra nos referimos siempre a la fibra dietética. La
fibra desempeña en la planta de donde procede dos funciones fundamentales: la
estructural y la no estructural. La fibra estructural incluye componentes de la pared
celular, como la celulosa, la hemicelulosa y la pectina. La fibra no estructural está
formada por las sustancias que secreta la planta como respuesta a las agresiones
o lesiones que sufre. Estos compuestos son: mucílagos, gomas o polisacáridos de
algas.
Clasificación:
La fibra dietética, según su composición, se puede clasificar en tres grandes
grupos:
Fibra verdadera o vegetal: Está integrada por los componentes de la pared celular
de las plantas, como son la celulosa, la hemicelulosa y la lignina.
Fibra dietética total: Incluye a la totalidad de todos los compuestos, fibrosos o no,
que no son digeribles por las enzimas del intestino humano.
Fibra bruta o cruda: Es el residuo libre de cenizas que resulta del tratamiento en
caliente con ácidos y bases fuertes. Constituye el 20-50%de la fibra dietética total.
Es un concepto más químico que biológico.
Los valores de fibra cruda no tienen relación con el verdadero valor de FD de los
alimentos humanos. Los valores de FD generalmente son 3 a 5 veces mayores
que los valores de fibra cruda, pero no puede hacerse un factor de corrección
porque la relación entre fibra cruda y FD varía dependiendo de los componentes
químicos. La fibra cruda tiene poca significancia fisiológica en la nutrición humana
y no debiera usarse para informar del contenido de fibra de los alimentos.
Se ha dado a conocer una reciente versión del método para un análisis rápido de
FD (método de Uppsala).
3. Cromatografía líquida de alta presión:
Se determina la composición de los monosacáridos de los residuos de FD
empleando HPLC. Aunque este método parece promisorio, su precisión necesita
evaluarse en estudios colaborativos.
Método Weende
Desde 1886, en la estación experimental de Weende (Alemania) se estandarizó un
método conocido como Weende, análisis proximal, método general de análisis de
los alimentos o análisis bromatológico, para analizar los componentes más
abundantes en los alimentos: agua, grasas, proteínas, cenizas, fibra y
carbohidratos; con ligeros cambios, el método es aún hoy ampliamente utilizado
aunque con aparatos más modernos y rápidos. Los métodos generales de análisis
de alimentos incluyen: porcentaje de: agua, grasa total o bruta, (más conocida
como extracto etéreo), proteína total o bruta, fibra bruta o cruda, cenizas. El
porcentaje de sustancias extraíbles no nitrogenadas se determinan restando de
100 la suma de los demás componentes.
Fundamento
En el proceso de la determinación de la fibra cruda se trata de simular el proceso
gastro-intestinal que ocurre normalmente dentro del aparato digestivo; esta
simulación se efectúa sometiendo a la muestra a una "digestión" (hidrólisis) en un
medio ácido, como ocurriría en el estómago y posteriormente se somete la misma
muestra a otra "digestión" en un medio alcalino, como sucedería en el intestino
delgado. Debemos señalar que en el proceso de digestión arriba descrito, no
intervienen las enzimas digestivas propias del organismo y que el proceso se
lleva a cabo hirviendo la muestra (primero en una solución de ácido sulfúrico
diluído), seguido de una ebullición en una solución de hidróxido de sodio diluída,
ello permite la hidrólisis de las proteínas, grasas y la mayoría de los carbohidratos.
Este método permite determinar el contenido de fibra en la muestra, después de
ser digerida con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio y calcinado el
residuo. La diferencia de pesos después de la calcinación nos indica la cantidad
de fibra presente.
Mufla: Una mufla es un tipo de horno que puede alcanzar temperaturas muy altas
para cumplir con los diferentes procesos que requieren este tipo de característica
dentro de los laboratorios.