2017

DETEMRINACION
DEL INDICE DE
YODO

El índice de yodo de un cuerpo graso es función de su grado de instauración.

Se determina añadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado,

valorando por un retroceso el exceso de reactivo. Se expresa
convencionalmente como el peso de yodo absorbido por cien partes en peso de
la materia grasa.

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20/11/2017
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DETERMINACION DEL INDICE DE YODO

1. INTRODUCCION

El yodo por sí mismo no reacciona con los dobles enlaces. En su lugar se

utilizan bromo ohalogenuros mixtos como ICl o IBr.

El método recibe distintos nombres dependiendo del reactivo empleado.

Se determina añadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado,
valorando por un retroceso el exceso de reactivo. Se expresa
convencionalmente como el peso de yodo absorbido por cien partes en
peso de la materia grasa.

El procedimiento general implica la adición de un exceso del halógeno

yodo a la muestra y reducción de este exceso con yoduro de potasio y,
finalmente su titulación con tiosulfato de sodio, empleando almidón como
indicador.

El índice de yodo cambia con la hidrogenación, oxidación u otra

reacciones en los aceites no saturados.

Según el método recomendado por el instituto de racionalización y

normalización del trabajo, el método consiste en hacer reaccionar el
aceite con el reactivo de wijs y valorar con tiosulfato sódico utilizando
almidón como indicador.

El índice de yodo de un cuerpo graso es función de su grado de

instauración.

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2. MARCO TEORICO

Determinación del índice de yodo en aceites y grasas comestibles

El Índice de Yodo es el número de gramos de yodo absorbido por 100 g

de aceite o grasa y es una de las medidas más útiles para conocer el
grado de saturación de estos. Los dobles enlaces presentes en los
ácidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o algunos
compuestos de yodo, formando compuestos por adición. Por lo tanto,
mientras más bajo es el Índice de Yodo, más alto es el grado de
saturación de una grasa o aceite. El Índice de Yodo es una propiedad
química característica de los aceites y grasas y su determinación puede
ser utilizada como una medida de identificación y calidad. La siguiente
tabla muestra los Índices de Yodo característicos de algunos aceites y
grasas.

Índices de yodo de algunos aceites y grasas comestibles

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3. OBJETIVOS

 Enseñar a los estudiantes la interpretación de los resultados

obtenidos y comparar losestándares establecidos por la AOCS
(Amarican Oil Chemestry Society)

 Se espera que lso alumnos al concluir la práctica, conozcan el

procedimiento adecuado para caracterizar a un aceite según el
grado de instauración.

4. DESCRIPCION

Aceites insaturados:

Dentro de esta clasificación entran los ácidos mono insaturados y los

poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal (a
excepción del pescado que es muy rico en poliinsaturados) son líquidos
a la temperatura ambiente y su consumo está asociada con mayores
niveles de colesterol bueno.

Aceites saturados:

Químicamente, todos los átomos de carbono (menos el átomo terminal)

están unidos a dos átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados”
de hidrógeno. Este tipo de grasas provienen del reino animal - excepto el
aceite de coco y el de cacao- y son sólidas a temperatura ambiente. Su
consumo está. relacionado con un aumento del colesterol sanguíneo y
con la aparición de enfermedades cardiovasculares.

De esta manera podemos usar el índice de iodo para reflejar la

instauración del aceite que se va a consumir, recordando siempre que
es más beneficioso un aceite insaturado que saturado

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5. MATERIALES

- MATERIALES

 Pizeta
 Bureta
 Pipeta
 Probeta
 Erlenmeyer
 Agitador

- REACTIVOS

 Tetracloruro de carbono
 Reactivo Wijs
 Solución de Ioduro de Potasio 15%
 Solución de Tiosulfato de Sodio 0.1 N
 Solución de almidón (solución indicadora (1%)

- MUESTRAS

 Aceite
 Agua

- EQUIPOS

 Balanza Analítica
 Cocina eléctrica

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6. PROCEDIMIENTOS

 PREPARACION DE SOLUCIONES

- SOLUCION DE IODURO DE POTASIO 15%

Pesamos 75g de Ioduro de potasio y formamos la solución utilizando

100 ml de agua..

- SOLUCIÓN DE ALMIDÓN AL 1% (solución indicadora)

Medimos 50ml de agua destilada, la ponemos a ebullir y

posteriormente agregamos 0.5g de almidón

- SOLUCIÓN DE TIOSULFATO DE SODIO (Na2S2O35H2O)

Calculo para preparar la solución de Na2S2O35H2O

ECUACIONES: DATOS:
N=0.1
#𝐸𝑞−𝑔 𝑤
N= #Eq –q= 𝑃𝐸
V=50ml  0.05Lt
𝑉(𝑙𝑡)
Valencia de S= 2
𝑀
PE=
𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑡𝑎𝑙

HALLANDO PM
NA=23(2) = 23
S= 32 (2) =64
O=16 (4) =56
H2O=18(5) =90
248
PM= 248 g/mol PE= = 124
2

Juntando las ecuaciones:

𝑊
𝑃𝐸 𝑊 W=N×PE×V
N= 𝑉 = 𝑃𝐸 ×𝑉 W=0.1×124×0.05
1 W=0.62 g

La solución se preparará utilizando 50ml de agua destilada y 0.62g de .

n Tiosulfato de Sodio

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METODO WIJS

Este método se basa en la reacción del mono cloruro de yodo en

medio acético con los ácidos grasos, y en medir la cantidad de
yodo que está presente libremente. En función de éste se
determina el grado de instauración del aceite.

 Pesar la cantidad de muestra apropiada.

Peso apropiado para muestras

Aceite de pescado 0.15-0.18 g
Aceite vegetal 0.25-0.30 g
Mantecas 0.40-0.50 g

En este caso utilizaremos como muestra el aceite vegetal 0.15g

 Añadir 10ml de tetracloruro de Carbono y 25ml de reactivo

de Wijs. Dando movimientos circulares para conseguir una
agitación necesaria y asegurarnos de su homogenización.
Luego taparla y dejarla reposar.

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Adición de tetracloruro Adición de solución Wijs

 Dejar en reposo durante 30 minutos en un lugar oscuro

Todas las soluciones de Wijs son sensibles a la temperatura,
humedad y luz por eso deberán guardarse en un lugar
fresco obscuro.

 Luego de haber pasado los 30 minutos, retirar la tapa y

añadir 10% y 50ml de agua destilada a la solución anterior y
agitar haciendo movimientos circulares.

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 Titular con solución de tiofulfato de sodio y anotar el gasto

0.1N empleando almidón como indicador hasta conseguir la
desaparición del color azul.

 Simultáneamente hacer la prueba en blanco

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CALCULOS

Fórmula para hallar el índice de yodo en aceites y grasas comestibles

(B − M)xNx 12.69
𝐼. 𝐼 =
W
Dónde:

IP: Índice de Iodo

W: peso de la muestra (g)
B: volumen de la solución de tiosulfato sódico 0.1 N utilizados en el ensayo
en blanco (ml)
M´: volumen de la solución de tiosulfato sódico 0.1 N utilizados para la
materia grasa (ml)
N: normalidad de la solución de tiosulfato sódico utilizado (eq/l)

CUADRO DE RESULTAOS
FACTORES UNIDADES CANTIDAD
Gasto en muestra ml 2.5
Gasto en blanco ml 5.9
Normalidad 0.1
Peso de la muestra g 0.15

Solución de la fórmula:

(B − M)xNx 12.69
𝐼. 𝐼 =
W

(5.9 − 2.5)x0.1x 12.69

𝐼. 𝐼 =
0.15

𝐼. 𝐼 =28.76 gr yodo/100g grasa

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7. CUESTIONARIO

 Explicar la determinación del grado de instauración por el

índice de Tiacianogeno, indicar además la diferencia con el
método de Wijs

METODO DE WIJS:

PRINCIPIO:
El índice de yodo es una medida del grado de instauración (números de
dobles enlaces) de las grasas. Define como los gramos de yodo
absorbidos por 10 g de grasa. Para su determinación la AOCS
recomienda el método de Wijs.

METODO TIACIANÓGENO

PRINCIPIO:
El índice de Tiacinógeno de una materia grasa se mide en función de su
grado de instauración y convencionalmente se expresa por el peso de
iodo equivalente al tiacinógeno absorbiendo por 100 partes en peso de la
grasa. El tiacinógeno se fija sobre los dobles enlaces como los
halógenos, es menos reactivos que los halógenos y su fijación solo es
cuantitativa con el ácido oleico. Se considera que aproximadamente se
fija sobre un doble enlace del ácido oleico y sobre desdobles enlaces del
ácido linoleico y sobre dos dobles enlaces del ácido Linolénico.

DIFERENCIAS: Es la preparación de la solución de tiocianogeno debe

valorada antes de iniciar los ensayos si la diferencia entre esta valoración
y la del ensayo en blanco es superior 0.2ml significa que la solución se
descompone muy rápidamente y de debe repetir las operaciones con otra
solución más correcta.

A demás de eso la materia grasa y en blanco se realizara por duplicado,

a diferencia del método de wijs, solo son soluciones de valoración en
cada procedimiento una sola vez, así mismo en el método de
tiocianógeno su valoración es en presencia de engrudo de almidón con la
solución de tiosultafo sódico 0.1N y en wijs solo se valora tiosulfato
simple al 0.1N.
Otra de las diferencias que encontramos es que el método de tiacinogeno
está reconocido dentro de los métodos de análisis de aceites y grasas.

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 Explicar cómo se ve afectado el índice de Iodo mediante la

hidrogenizacion y oxidación

Cuando un aceite sufre procesos de oxidación, el Índice de Yodo muestra

una tendencia decreciente por cuanto estos procesos oxidativos tienen
lugar precisamente sobre los dobles enlaces, saturando la molécula y
provocando por consiguiente una disminución de este índice. Las
moléculas de grasa que contienen radicales de ácidos grasos
insaturados, están sujetas a la rancidez oxidativa.

Mientras que cuando un aceite sufre un proceso de hidrogenación, el

índice de iodo disminuye esto debido a que el aceite es mucho más
estable porque las moléculas de ácido graso se encuentran saturadas por
una molécula de hidrógeno.

Se pueden concluir que mientras más bajo es el índice de Iodo más alto
es el grado de saturación de una grasa o aceite.

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8. CONCLUSIONES

En la determinación del índice de Yodo no solo se determinan los dobles

enlaces de los ácidos grasos insaturados sino también las sustancias
acompañantes insaturados como solo denominados esteroles

El índice de Yodo guarda una estrecha relación con los procesos de

hidrogenación y oxidación de grasas y aceites comestibles.

A mayor cantidad de dobles enlaces mayor es el índice de yodo.

El índice de yodo nos ayuda a determinar la estabilidad en los aceites.

El Índice de Yodo es una propiedad química característica de los aceites

y grasas y su determinación puede ser utilizada como una medida de
identificación y calidad del mismo.

Mientras más bajo es el Índice de Yodo, más alto es el grado de

saturación de una grasa o aceite.

El índice de yodo se utiliza para comprobar la pureza y la identidad de las

grasas. Por lo que de este modo se analizó la pureza de las muestras.

El índice de yodo es una medida del grado de instauración de los

componentes de una grasa, con esto se concluye que la manteca
presenta menor instauración comparada con los aceites vegetales.

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9. BIBLIOGRAFIA

-INDICE DE YODO
https://es.scribd.com/doc/59207564/indice-de-Yodo

-DETERMINACION DEL INDICE DE YODO

https://es.scribd.com/doc/59207564/indice-de-Yodo

-Sociedad Química de Mexico.1971. Revista de la Sociedad Química de

México. Volumen 15 – 16

-https://prezi.com/aqxbx1xxrrg4/indice-de-yodo/

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