DESCRIPCIÓN

El queso fresco de Burgos es el más representativo de la provincia. En la actualidad y dados

sus múltiples usos, se consume de modo habitual en toda España.
El denominado queso de Burgos, adopta el nombre de la ciudad castellana donde se elabora.
Es un queso fresco, blando y acuoso, elaborado con leche de oveja. Está considerado como
uno de los quesos más prestigiosos de Castilla y León, junto con el de Villalón. Adopta una
forma cilíndrica, con surcos acanalados en los laterales y surcos marcados sobre la superficie.
Carece de corteza y tiene una pasta blanda y compacta, de color blanco lechoso. Sabe a leche
fresca, con un ligero punto de acidez y de sal. En ocasiones, se le deja madurar. Ya sea fresco
o maduro, se trata de un producto exquisito. Generalmente se acompaña con otros
productos como la miel, el membrillo o las nueces y su presencia es habitual en las
sobremesas, como postre.

15 Feb El origen del queso de Burgos por Marta Angulo

Las condiciones climatológicas y orográficas de la ciudad de Burgos, situada en la comunidad
autónoma de Castilla y León (España), hicieron posible la elaboración de uno de los quesos
más reconocidos de este país. El queso de Burgos es posible gracias a las temperatura
promedio bajas y a la altitud de la ciudad, por tanto puede conservarse sin necesidad de un
proceso de curación.

Un queso con mucha tradición

Originariamente los ciudadanos de la provincia se reunían semanalmente entorno al
mercado para vender sus quesos de oveja, durante las temporadas de invierno y primavera.
El queso de Burgos está elaborado con leche de oveja, aunque en la actualidad es más difícil
de encontrar, puesto que las empresas han optado por el uso de leche de vaca o una mezcla
de ambas.
Para saber diferenciar el verdadero queso de Burgos del que no lo es, se ha solicitado una
concesión de denominación de origen, en la que se especifica que para que sea denominado
“queso de Burgos” es necesario que éste contenga al menos entre el 5-10% de leche de oveja.

Características y valores nutricionales del queso de Burgos

El queso de Burgos tiene un color blanco, carece de corteza y su textura es blanda y acuosa
debido al suero de leche. El aroma es el de la leche fresca y según el porcentaje de leche de
oveja se puede apreciar más o menos los matices. Si nos vamos a la textura en boca,
podemos decir que es una textura blanda, ligeramente mantecosa y que su sabor es ligero,
con ciertos toques salados, y su regusto será más o menos duradero dependiendo de la
cantidad de leche de oveja.
El queso de Burgos es el que menos aporte energético posee, tiene un contenido bajo en
grasas e hidratos de carbono y un mayor contenido en proteínas. También tiene un alto
contenido en calcio y fósforo, fundamentales para el crecimiento óseo.
Se recomienda que el producto esté refrigerado y consumirlo a la mayor brevedad posible,
ya que su alto contenido en agua puede provocar la proliferación de bacterias y hongos una
vez abierto
Queso de Burgos
Commons-emblem-question book orange.svg
Este artículo o sección necesita referencias que aparezcan en una publicación acreditada.
Este aviso fue puesto el 12 de junio de 2014.
Queso de Burgos.
El queso de Burgos es un queso típico de la provincia de Burgos (España) y uno de los más
representativos de Castilla y León.
Este queso toma su nombre de la ciudad de Burgos, en Castilla, donde había un mercado
semanal. Allí se reunían en invierno y primavera los campesinos de los alrededores para
vender sus quesos de leche de oveja. El queso de Burgos, no debe confundirse con el
requesón (que se elabora a partir del suero que se desprende al cuajar la leche para hacer el
queso), está listo para su consumo a las pocas horas de elaborado.
Es un queso blanco, blando y acuoso, originariamente elaborado con leche de oveja, si bien
actualmente es casi imposible encontrarlo únicamente de leche de oveja y tiende a usarse
leche de vaca (por resultar mucho más barata)o mezcla de ambas,(con un mínimo porcentaje
de oveja) lo que permite poder fabricar quesos de manera industrial mucho más baratos,
pero con unas características organolépticas que poco tienen que ver con el original y
auténtico queso de Burgos, que resultaba ser mucho más suave, blando y menos áspero al
paladar que el actual.
Para comprender el tipo de queso que se produce en cada lugar hay que tener en cuenta,
entre otros, los factores climatológicos. En el sur de España se producen quesos de pasta
dura porque era la manera de transformar la leche en otro producto más duradero (la leche
no duraba más de un día porque afloraban microbios). Sin embargo, en Burgos, al ser una
ciudad con una temperatura baja, debido a su altitud, era posible mantener este queso sin
que fuera necesaria su curación, su caducidad no se prolongaba a más de 10 días, pero
debido a la mejora de los procesos productivos con los que se elabora, nuevos
procedimientos de ultrafiltración anterior a su coagulación, cada vez más asépticos, se ha
prolongado a alrededor dePor qué el queso de Burgos engorda menos (si viene de la misma
leche que el resto)
Respondemos a la pregunta de Alba, una socia y lectora de eldiario.es
Jordi Sabaté
28/12/2017 - 20:47h
Compartir en Facebook
Compartir en Twitter
Foto: Paoletta S.
Foto: Paoletta S.
MÁS INFO
Diez preguntas en torno a la polémica por el aumento del consumo de leche cruda
ETIQUETAS: queso de burgos, quesos, derivados lácteos, dietética, nutrición
Foto: Max Pixel
Alba, socia y lectora de eldiario.es, nos escribe el siguiente correo: "desde siempre he oído
decir que el queso fresco, sobre todo el de Burgos, es el que menos engorda y el que
recomiendan en las dietas. Pero, ¿por qué? Si la leche es leche aquí y en Lima, el queso debe
ser igual, digo yo, a no ser que le añadan algo por el camino. Bueno, básicamente quiero
saber por qué el queso de Burgos engorda menos que el resto, si es que es cierto".
Alba tiene razón: la leche es leche en cualquier sitio del mundo, aunque algunas razas de
vaca, como la frisona, producen leche con más porcentaje de grasa y proteína que otras.
Pero la variación, en principio, no puede considerarse significativa en función del animal, por
lo que la grasa de la leche, que es lo que aporta la mayoría de las calorías, puede considerarse
una variable fija.
El secreto (no) está en la grasa
Según la FAO, las grasas constituyen alrededor del 3 al 4% del contenido sólido de la leche
de vaca, por lo que el queso, que se hace cuajando la leche, debe tener como mínimo esos
porcentajes de grasa si no se hace ningún proceso adicional como el desnatado. Un 3-4% de
grasa es un porcentaje relativamente bajo, que no parece que tenga que ofrecer un gran
aporte calórico.
Ahora bien, esto no sucede así en muchos quesos, que se encuentran entre los alimentos
más calóricos de nuestra dieta, aunque ello no signifique que no sean sanos. De hecho los
quesos fundidos tienen un elevadísimo porcentaje de materia grasa que supera el 35%. Un
queso cheddar tiene un 34% de materia grasa y un gruyère supera el 32%.
Por su parte el roquefort tiene más de un 30% de materia grasa y el queso azul se sitúa por
encima del 28%. El parmesano se acerca al 28% y el edam al 27, lo mismo que el brie. Les
siguen en la lista de quesos grasos el gouda con 27,5% de materia grasa y el provolone con
26,3%. Después vienen el queso camembert con un 24,2 y el queso fresco con el 23,8%.
Finalmente, el queso de Burgos tiene cerca de un 15% de materia grasa. ¿Cómo se explican
estos porcentajes, que determinan el número de calorías del queso, si vienen de la misma
leche?
La curación engorda
La respuesta es la curación del queso, o curado, que es el proceso por el cual todo queso va
evolucionando con una serie de reacciones químicas fermentativas y oxidativas, además de
ir perdiendo suero. Y precisamente esta pérdida de suero es uno de los factores que
determina el peso neto que tendrá un queso y por tanto su concentración en grasas.
Los quesos frescos son cuajados que pierden el primer suero y después son consumidos en
los siguientes días con la forma del envoltorio que los contiene. Poseen una cierta textura
pastosa, sin llegar a sólida, a veces granulosa, puesto que todavía atesoran gran cantidad de
suero emulsionado en su interior junto a los sólidos. Son quesos en los que se emplea un
determinado volumen de leche.
En cambio, en un queso que pasa por un proceso de curación, la pérdida de suero o la
evaporación del agua es muy grande y el queso se va compactando, haciendo más sólido,
hasta convertirse, por ejemplo, en un clásico manchego curado o un cheddar. Son quesos
muy concentrados y ricos en grasas porque para conseguir el volumen que tienen, ha habido
que emplear una importante cantidad de leche, sensiblemente mayor que el de un queso
fresco.
El queso que vino del frío
Finalmente tenemos el caso del queso de Burgos, que es todo lo contrario: un producto de
sabor muy similar a la leche y casi gelatinoso, que se puede cortar con un dedo. Se trata, por
decirlo de algún modo, de quesos ultrafrescos en los que apenas se produce desuerado y la
mezcla coge la forma semisólida.
Obviamente son quesos que deben consumirse en un corto periodo de tiempo, ya que
carecen de curación y son muy proclives a los microbios, dado su alto porcentaje de agua y
su poca concentración en sales. De hecho, el queso de Burgos nació diferente a los de su
alrededor, mucho más recios, o de pasta dura, porque la temperatura de la ciudad suele ser
muy baja en invierno, lo que la hacía propicia a que las cuajadas se conservaran durante más
días sin necesidad de curarlas.

Así que la respuesta a Alba es que, en efecto, el queso de Burgos engorda menos porque se
emplea mucha menos leche -menos de la mitad- para elaborarlo que en los quesos más
curados. Por tanto, su porcentaje de grasa es el que corresponde a una pérdida de suero
muy ligera.
DINOS QUÉ TEMAS TE INTERESAN
En ConsumoClaro estamos centrados en informarte de aquello que te interesa y, por tanto,
queremos abrir un canal para que puedas comunicarte con nosotros y orientarnos sobre tus
preferencias. Si quieres que investiguemos o hablemos de algún tema en especial, puedes
escribirnos a redaccion@consumoclaro.es 30 días. Su producción alcanza las 35.000
toneladas anuales.