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Muchos de los que estéis leyendo esto os habréis encontrado con situaciones en las que habréis
tenido que decidir si os liabais a atemperar el chocolate en casa o si os saltabais ese paso por lo
engorroso que es.
Otros muchos nunca habréis atemperado el chocolate simplemente porque no sabíais cómo.
Este post va dirigido tanto a los unos como a los otros porque, además de explicar en qué
consiste, vamos a hablar del método de siembra para atemperar el
chocolate que simplifica mucho la tarea. Espero que os resulte útil e interesante.
No hace falta atemperarlo cuando se vaya a consumir en estado líquido, en rellenos o en cremas.
1) Si no tenemos chocolate en gotas (en pequeñas pastillas) tenemos que partirlo en trozos
pequeños (del tamaño de una judía pinta, a mí me quedaron un poco grandes).
2) Una vez partido el chocolate, separamos unos 80 gramos (1/3 del total) y los reservamos.
En ambos casos hay que remover enérgicamente, estará listo cuando alcance los 49º, no debe
superarlos.
Segunda fase: enfriar
4) Recuperamos los 80 gramos de chocolate que no hemos derretido y vertemos la mitad
sobre el chocolate que se encuentra derretido a 49º. Removemos enérgicamente y verificamos
la temperatura.
5) Vertemos un poco más del chocolate que no está derretido, removemos y tomamos la
temperatura.Repetimos la operación hasta haber juntado todo el chocolate.
6) Removemos hasta alcanzar los 29º.
Y, ojo, según los estudios que se han llevado a cabo en la Universidad de Edimburgo la clave no
sólo está en las distintas temperaturas, sino también en mezclar. Si no se mezcla el chocolate
correctamente los cristales tipo V no aparecen. Así que ya sabéis, mezclad, mezclad.
ATEMPERADO CLÁSICO
Se trata de aquel en el que primero derretimos todo el chocolate a la temperatura indicada (ver
tabla de temperaturas más arriba), después vertemos dos tercios del chocolate sobre una encimera
de mármol y lo trabajamos estirándolo con una espátula hasta que alcanza la temperatura de
enfriamiento. Por último recuperamos el chocolate de la encimera y lo juntamos con el del bol,
removemos y lo tenemos listo cuando alcance la temperatura de atempeardo correcta.
Fuente: http://www.algoseestacocinando.com/2013/05/atemperar-chocolate-de-manera-
sencilla.html