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EXPERIMENTACION
A)MATERIALES:
Alimentos: Manzana, Mermelada, harina, carne.
Baguetas
Beakers de 50 Ml
Mortero y pilón
Recipiente de aluminio
Pinza, tijera
Placas conway
Espátulas
Balanza analítica
Pipetas
Soluciones saturadas: Las soluciones saturadas utilizadas en este estudio fueron cloruro de
litio, cloruro de sodio, nitrato de potasio y cromato de potasio. Sus Aw teóricas
correspondientes a la temperatura de experimentación se muestran en las Tablas 1 . Las
soluciones saturadas se prepararon con agua destilada .
T° 25 °C
K2Cr2o7 0.98
KNO3 0.924
NaCl 0.752
LiCl 0.113
Tabla 1
C) PROCEDIMIENTO:
1.- Pesamos 1g de las muestras Manzana, Mermelada, harina y carne previamente acondicionadas
cada una.
3.- Se preparó la placa de Conway con un recipiente de papel aluminio y una solución saturada en
insaturada por muestra de 3 a 4 Ml.
4.-Taramos el recipiente de aluminio y adicionamos las muestras en cada placa de Conway.
5.- Continuamos pesando cuatro veces.
SOLUCION SATURADA PESOS
25 °C
MANZANA K2Cr2o7 NaCl 1.255 1.471 1.2572 1.4497 1.254 1.436 - 1.427
1 1 8 0 6
MERMELAD K2Cr2o7 NaCl 1.865 1.679 1.8253 1.6538 1.837 1.629 1.846 1.613
A 4 9 3 1 2 8
HARINA KNO3 LiCl 1.048 1.094 1.0791 1.0720 1.077 1.071 1.084 1.068
9 9 2 3 0 5
CARNE H2O NaCl - 1.283 1.3587 1.4014 1.362 1.469 1.363 1.416
5 4 1 2 7
Tabla 2
D) RESULTADOS:
El cuadro nos muestra los 4 pesos para determinar el Aw en soluciones de mayor concentración y
menor concentración constante. Según la teoría el aw debe ir de un lugar de mayo r comportacion a
otro de
DETERMINACION DE AW:
Aw TEORICO Aw PRACTICA
MANZANA >0.97 0.9818
MERMELADA 0.75 1.3848
HARINA 0.67-0.87 0.952
CARNE >0.95 0.9875
CUESTIONARIO
Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de vapor de agua del substrato
de cultivo (P) y la presión de vapor de agua del agua pura (P0). El valor de la actividad de
agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible metabólicamente, se expresa en
número del 1 al 10. Humedad: a través los microorganismos requieren unas condiciones
mínimas de humedad para su crecimiento. El agua forma parte del protoplasma bacteriano y
sirve como medio de transporte del cual los compuestos orgánicos y nutrientes son
movilizados hasta el interior de las células, se expresa en porcentaje.
Acción disolvente: El agua es el líquido que más sustancias disuelve (disolvente universal), esta
propiedad se debe a su capacidad para formar puentes de hidrógeno con otras sustancias, ya que
estas se disuelven cuando interaccionan con las moléculas polares del agua.
Fuerza de cohesión entre sus moléculas: Los puentes de hidrógeno mantienen a las
moléculas fuertemente unidas, formando una estructura compacta que la convierte en un
líquido casi incompresible.
Elevada fuera de adhesión De nuevo los puentes de hidrógeno del agua son los
responsables, al establecerse entre estos y otras moléculas polares, y es responsable, junto
con la cohesión de la capilaridad, al cual se debe, en parte, la ascensión de la sabia bruta
desde las raíces hasta las hojas.
Elevada constante dieléctrica Por tener moléculas dipolares, el agua es un gran medio
disolvente de compuestos iónicos, como las sales minerales, y de compuestos covalentes
polares como los glúcidos.
Pajo grado de ionización De cada 107 de moléculas de agua, sólo una se encuentra ionizada.
Esto explica que la concentración de iones hidronio (H3O+) y de los iones hidroxilo (OH-)
sea muy baja. Dado los bajos niveles de H 3O+ y de OH-, si al agua se le añade un ácido o una
base, aunque sea en poca cantidad, estos niveles varían bruscamente.
La presencia de solutos de los tipos iónico, no iónico polar y apolar causa cambios muy
importantes en la estructura del agua que se reflejan en sus propiedades físicas; estos
efectos se aprecian en las llamadas propiedades coligativas como son la depresión de la
temperatura de congelamiento y el aumento de la ebullición, la reducción de la presión de
vapor, y la modificación de la presión osmótica, que dependen de las sustancias de bajo
peso molecular que se encuentran en solución. (BADUI 2006)
Aw de la harina
Aw Peso
Perdida de peso 0.752 -0.0264
Ganancia de peso 0.924 -0.0009
Aw de la harina
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
-0.005
-0.01
-0.025
-0.03
Aw
Aw de la mermelada
Aw Peso
Perdida de peso 0.752 -0.0661
Ganancia de peso 0.98 -0.0192
Aw de la mermalda
0
0 0.5 1 1.5
-0.01
-0.02
-0.03
Peso Series1
-0.04
Lineal (Series1)
-0.05
-0.06
-0.07
Aw
Aw de la manzana
Aw Peso
Perdida de peso 0.113 -0.0435
Ganancia de peso 0.98 -0.0003
Aw de la manzana
0
-0.005 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
-0.01
-0.015
-0.02
Peso
-0.025 Series1
-0.03
Lineal (Series1)
-0.035
-0.04
-0.045
-0.05 Aw
Aw de la carne
Aw Peso
Perdida de peso 0.752 0.1332
Ganancia de peso 1 0.0045
Aw de la carne
0. 14
0. 12
0.1
Peso 0. 08
0. 06 Series1
0. 04 Lineal (Series1)
0. 02
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
Aw
CONCLUSION
- Se aprendió el concepto de Aw
- Se aprendió a diferenciar entre la solución baja y solución alta
- Se aprendió la diferencia entre humedad y actividad del agua
DISCUSION
Según Novasina “Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las
frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado
muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las
bacterias patógenas no crecen en este intervalo de aw. La alteración, cuando ocurre, se debe
a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.”
Al realizar la práctica, el valor de aw que se obtuvo de la harina fue de 0.953. Este error
quizá se deba a que al realizar el segundo pesado se derramo una pequeña cantidad de
harina. Con el valor obtenido posibilita a que todos los microorganismos conocidos
causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse.
Según (Calles, Cañizares, Lopez, Aguado, Serrano, & Santos), las isotermas se obtienen
colocando muestras de un alimento (seco o húmedo) en una serie de recipientes cerrados,
en los cuales se mantienen por ejemplo, mediante soluciones salinas (por lo general
saturadas) o ácido sulfúrico de diversas concentraciones, una gama de humedades relativas
constantes y determinado en el equilibrio, los contenidos en agua.
Según (Badui, 2006), los métodos utilizados para determinar las isotermas de sorción pueden
ser gravimétricos, basados en el seguimiento de las variaciones de peso del alimento.
Nosotros realizamos tres pesadas por cuestión de tiempo aunque la idea era llegar a
un peso constante.
Según (Badui, 2006), el Aw varía mucho entre los distintos productos, de acuerdo a la
composición, homogeneidad de las distribución de los componentes, el tipo de reacción y
otros factores, por lo que solo es indicativa de las tendencias generales.
NOMBRE DE LA PRACTICA:
Determinación de humedad y Aw
PROFESOR:
Ing. María Estela Ayala Galdós
INTEGRANTES:
Beltrán Maquerhua Patricia.
Chauca Solgorre Sherly
De la Cruz Mendoza Xiomara
Huarancca Ichpas Katheryn
AÑO:
Tercero
SECCION:
“A”