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ASIGNATURA:
Fermentación
AUTORES:
fer.barrionuevo19@gmail.com
genesismariavz96@gmail.com
DOCENTE:
El fin de este trabajo es investigar de manera más explícita el tema de fermentación en cuanto a los
sistemas de conservación de productos cárnicos, conocer de qué manera actúa este proceso y
cuáles son los resultados a obtener mediante su uso. El proceso de fermentación en productos
cárnicos hace énfasis a la fermentación láctica, la cual se realiza mediante bacterias acido lácticas
que son empleadas como cultivos iniciadores, un ejemplo de esto son el grupo de los lactobacillus
y pediococcus, los cuales fermentan a los carbohidratos presentes en la carne, muchos de
estos microrganismos son naturales en la carne y dicho proceso se complementa con la
adición de especias con cierta actividad antimicrobiana, nitratos y nitritos que previenen el
crecimiento de microorganismos patógenos, lo cual conlleva a niveles bajos de actividad de
agua a causa de los solutos añadidos, de la deshidratación progresiva y el descenso de los
valores de pH, obteniendo un producto fermentado con características mucho más
llamativas e inocuo para el consumo humano, se recomienda tener en cuenta las correctas
características iniciales de la materias prima para obtener mejores resultados.
1. INTRODUCCIÓN:
3.1.Fermentación
-Conservación de los productos durante periodos largos de tiempo por su alta estabilidad.
Esto es debido a los bajos valores de pH, la baja actividad de agua, la adición de nitratos y
nitritos y de especies competidoras frente a patógenos. (Céspedes, 2015)
Hoy en día, una fermentación tiene que ser predecible y asegurar la calidad del
producto; esto resalta la importancia de producir comercialmente alimentos con cultivos
iniciadores. (Dalmaus & Rivera, 2012)
3.3.Microorganismos involucrados en la fermentación cárnica
Entendemos por cultivos iniciadores como microorganismos que se presentan en estado puro
o mixto, seleccionados de acuerdo a sus propiedades específicas y que se agregan a
determinados alimentos con la finalidad de mejorar su aspecto, aroma y sabor. Su uso, ha
mejorado la eficacia, así como la automatización y el control de calidad de los procesos
fermentativos que tienen lugar en la industria alimentaria (Dalmaus & Rivera, 2012)
Las bacterias ácido lácticas (BAL) son los principales microorganismos implicados en estos
procesos, ya que aportan el ácido láctico en los productos cárnicos y vegetales fermentados.
Tienen un alto requerimiento nutricional y por eso se encuentran de manera natural en:
productos vegetales, mucosa de animales y hombres, leches y productos lácteos.
Debido a que su principal producto es el ácido láctico y a su tolerancia a la acidez (pH ~ 4-
5), predominan ante otros microorganismos, como sucede en el repollo (col) fermentado.
(Céspedes, 2015)
Los principales géneros empleados con cultivos iniciadores son Lactobacillus y
Pediococcus, siendo sus especies bacterianas más representativas en la elaboración
de productos cárnicos fermentados. (Dalmaus & Rivera, 2012)
3.4.Cultivos Iniciadores
Actualmente los cultivos iniciadores constan de una mezcla de cepas, que cumplen diferentes
aspectos relacionados con la obtención de productos cárnicos fermentados con adecuadas
características higiénicas y organolépticas. Principales microorganismos empleados:
Han de ser competitivos con la flora autóctona bajo condiciones típicas del proceso.
Los productos cárnicos, conocidos como embutidos, constituyen una de las formas más
antigua de alimentos procesados. Sus métodos de preparación varían considerablemente,
dando origen a una gran diversidad de productos cárnicos procesados con características
propias.
Dentro de estos diferentes tipos de embutidos se destacan los productos cárnicos
fermentados, aquellos que deliberadamente son inoculados con tipos específicos de
bacterias, mohos y algunas veces levaduras con el propósito de alterar las características
del producto final, como son niveles relativamente bajos de humedad y pH. (Dalmaus &
Rivera, 2012)
Los productos cárnicos fermentado se incluyen dentro del grupo de alimentos listos para
el consumo (LPC), definidos por el Reglamento (CE) 2073/2005 como aquellos
alimentos destinados por el productor o el fabricante al consumo humano directo
sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformación eficaz para eliminar
o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos. (Rubio, 2014)
Para que el proceso de fermentación en productos cárnicos se lleve a cabo con existo
de basa en los cambios químicos, tales como el descenso del pH y la disminución de
la actividad de agua (aw), esto mediante la adición de ciertos aditivos competidores
frente a patógenos que hacen del producto final un alimento inocuo y listo para el
consumo humano.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: