FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DE
PROCESOS INDUSTRIALES I

PRÁCTICA N° 03: ELABORACIÓN DE NÉCTARES

DOCENTE:
M Sc Ing° NELSON HUGO RAMÍREZ SIHE

HUARAZ - PERÚ

2018

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M Sc Ing° Nelson Hugo Ramírez Siche pág. 1
 INTRODUCCIÓN

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 PRÁCTICA N° 03: PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE NÉCTAR

I. OBJETIVOS:
- Elabora Néctares conociendo las diferentes Operaciones unitarias del proceso de elaboración de
néctares, así como sus respectivos parámetros.
- Dibuja (diseña) el diagrama de flujo del Proceso Industrial “elaboración de néctares”,
satisfactoriamente y sin errores.
- Realiza el balance de materia en cada etapa del proceso de elaboración de néctares, así como su
rendimiento, con honestidad y responsabilidad

II. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Se entiende por néctar a un producto constituido a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una varias frutas
finamente tamizadas, agua y azúcar, ácido cítrico, estabilizador y preservantes obtenidos de la expresión
del fruto en condiciones óptimas. Para ser procesados (grado de madurez, características organolépticas,
etc.) el néctar es sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su concentración.
El néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de
resto de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas
de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no
son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño.
Las Normas del CODEX Alimentarius de normalización de jugos de frutas, establecieron algunas
indicaciones para la elaboración del néctar de frutas, como las siguientes:
- El producto no debe de contener menos del 35% - 40% en masa de ingredientes de frutas o el
equivalente precedente de algún ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
- El producto no debe de contener menos del 13°Bx en masa de sólidos solubles determinados por el
refractómetro a temperatura ambiente (20 °C)
- Respecto a las propiedades organolépticas, el producto deberá tener las características de color,
textura, aroma y sabor de la fruta del cual fue elaborada.
- Como aditivo alimentario se debe de usar: ácido cítrico y el ácido málico
- En cuanto al llenado mínimo, el néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua
en el recipiente.

III. MATERIALES
Materiales de Laboratorio
- 01 Balanza Analítica - 01 Balanza Electrónica

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 - 01 pHmetro - 01 Paleta
- 01 Refractómetro - 01 Tina grande
- 01 Termómetro - 02 Cuchillos
- 01 Pulpeadora - 02 coladores
- 01 Cocina - 02 Cucharas
- 02 Ollas de Aluminio - Botellas de vidrio
- 02 Baldes Plásticos - Tapas
- 02 Jarras medidoras - Paños
- 01 Tabla de Picar
Insumos/desinfectante
- 02 Azúcar blanca - Ácido Cítrico
- Sorbato de potasio - Hipoclorito de Sodio (lejía)
- CMC
Materiales de Estudio
- 03 kg de Duraznos - 02 kg de Manzana

IV. DESARROLLO TÉCNICO (PROCEDIMIENTO)

Para llevar a cabo el desarrollo experimental de la presente práctica, se tiene en cuenta los objetivos,
como se puede observar existe tres (03) objetivos, por lo tanto, el desarrollo se realiza en tres etapas, las
mismas que se detalla a continuación:

1. ELABORACIÓN DE NÉCTAR. Se utiliza las siguientes etapas del proceso:

- Recepciona la fruta, Registra la masa (para determinar el rendimiento). Almacena en refrigeración
si la fruta no va a ser procesada inmediatamente.
- Selecciona la fruta. Retira la fruta que presenta signos de deterioro, picadas, enmohecidas,
fermentadas, verdes.
- Lava la fruta con abundante agua. Para eliminar cualquier partícula extraña adherida que pueda
estar adherida a la fruta. El lavado puede realizarse mediante inmersión, aspersión o agitación.
- Desinfecta la fruta. Sumergiendo la fruta en una solución de hipoclorito de sodio 100 ppm, Durante
5 – 10 min.
- Realiza las operaciones previas para obtener la pulpa. Pelar, cortar,
- Escalda (ablandar), utiliza 1g de ácido cítrico/litro de agua. Tiempo: 5 minutos. 80°C – 95°C.

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 - Procede a obtener la pulpa de la fruta. Utiliza licuadora (si se utiliza agua para licuar se debe tener
en cuenta la cantidad de agua utilizada, para incluirla en la dilución). Luego refina la pulpa con un
tamiz. Mide la masa de la pulpa y anota.
o Realiza la prueba de dilución para cada pulpa de fruta. Prueba 1: Relación pulpa: agua 1:1.
Prueba 2: 1:2. Prueba 3: 1:3
o Realiza el análisis organoléptico de la dilución y selecciona la dilución adecuada. Selecciona
la dilución que tiene el aroma, sabor y color de la fruta.
o Procede a diluir cada pulpa de las frutas. Es recomendable diluir por separado. Utiliza un
recipiente para cada fruta.
- Estandariza las pulpas obtenidas:
o Mezcla todas las pulpas diluidas y mide el pH de la dilución. Mide el pH en un vaso con 50 ml
de dilución.
o Calcula la cantidad necesaria de ácido cítrico. Se puede calcular de 2 formas: utilizando 0,01
%, o haciendo la prueba de la acidez, que consiste en agregar ácido cítrico (previamente
pesado) a 50 ml de dilución y luego calcular para el total. En este caso se debe agregar sólo
la mitad.
o Mide el ºBx de la dilución (total). Con refractómetro o Brixómetro. Anota el ºBx de la dilución.
o Calcula la cantidad necesaria de azúcar. Calcula para que el néctar tenga 12 ºBx.
o Calcula la cantidad necesaria de CMC. Para fruta con alto contenido de pectina: 0,06 %, Para
fruta con medio contenido de pectina: 0,08 %, Para fruta con bajo contenido de pectina: 0,1%.
o Calcula la cantidad necesaria de preservante. Utiliza entre 0,01 % a 0,1 %
o Agrega a la dilución el ácido cítrico: Agrega sólo la mitad de la cantidad calculada y prueba el
pH. Si se alcanza el pH deseado, no agregar más. Si no se alcanza el pH deseado sigue
agregando ácido cítrico.
- Pasteuriza el néctar. Calienta el néctar hasta ebullición ( o a 85°C por 15 minutos).
o Agrega el CMC y el sorbato de potasio: Antes que el néctar hierva. El CMC se mezcla con una
pequeña porción de azúcar, para evitar grumos. El sorbato se agrega disuelto en un poquito
de agua.
- Envasa el néctar: Previamente retira la espuma. Llena la botella hasta el tope y tapa.
- Shok Térmico. Coloca las botellas en un recipiente con agua fría. Sumerge las botellas durante 5
minutos, para: Hacer el vacío mediante shock térmico. Y lavar la botella.
- Luego deja enfriar a temperatura ambiente. Hasta que se enfrié.
- Etiqueta los envases
- Almacena el néctar a temperatura ambiente, en lugar seco, fresco y limpio.

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 2. Dibujar el Diagrama de Flujo. Para esquematizar el diagrama de bloque del proceso de elaboración
de néctar, se utiliza la descripción anterior, recuerda que cada operación unitaria se representa con un
rectángulo y la unión de ellos se hace mediante flecha (flujo), y se complementa con los parámetros y
algunos extras.

3. Balance de Materia. Para ello se utiliza el diagrama de flujo por equipo (operación Unitaria), se utiliza
corriente de entra y de salida, se forma las ecuaciones con el balance total y balance parcial, al final se
unen todas las operaciones unitarias y se llega al diagrama de flujo general.

V. CÁLCULOS:
 CANTIDAD DE FRUTA
FRUTA g (Kg)
DURAZNO
MANZANA

 CANTIDAD DE PULPA OBTENIDA:

PULPA OBTENIDA g (Kg)
DURAZNO
MANZANA

 DILUCION:
Pulpa obtenida Cantidad de agua que se debe agregar
Durazno Dilución Pulpa: Agua 1: 2-2,5 (pH=3,8 y 13°Bx)
100 g 200 g - 250 g
1 000 g = 1 Kg
10 000 g = 10 Kg

Pulpa obtenida Cantidad de agua que se debe agregar

Manzana Dilución Pulpa: Agua 1: 2-3 (pH=3,4 y 13°Bx)
100 g 200 g - 300 g
1 000 g = 1 Kg
10 000 g = 10 Kg

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  CANTIDAD DE AZÚCAR NECESARIA
a) Masa de la dilución
Fruta Cantidad de pulpa (g) Cantidad de agua (ml) Total (g)
DURAZNO
MANZANA
CANTIDAD TOTAL

b) Diferencia entre el °Bx de la dilución y el néctar

° Bx de la dilución ° Bx del néctar Diferencia ° Bx
3 12 9

c) Cantidad de azúcar que se debe agregar

Cantidad de azúcar que se debe agregar
Pulpa diluida
(diferencia del ° Bx) g
1 00 g 9
1 000 g = 1 Kg
10 000 = 10 Kg

DILUCIÓN TOTAL (g, Kg) AZÚCAR NECESARIA (g, Kg)

 CANTIDAD DE CMC NECESARIO:

DILUCIÓN TOTAL AZÚCAR NECESARIA CANTIDAD TOTAL DE NÉCTAR
(g, Kg) (g, Kg) (g, Kg)

El durazno y la manzana (Israel) tiene medio contenido de pectina, en este caso se utilizará 0,08 %
Masa total de Néctar CMC necesario ( 0,08 %)
1 00 g 0,08 g
1 000 g 0,8 g
10 000 g = 10 Kg 8

Masa total del néctar CMC

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  ACIDO CÍTRICO NECESARIO: Se realizará la prueba de acidez.
 Mide 50 g de néctar
 Mide 5 g de ácido cítrico.
 Agrega poco a poco ácido cítrico al néctar hasta alcanzar pH = 3,8.
 Mide la masa nuevamente el ácido cítrico y encuentra por diferencia la cantidad de ácido
cítrico utilizado.
 Calcula la cantidad necesaria de ácido cítrico para el néctar. Pero recuerda que sólo
se utiliza la mitad.

Masa total Ácido cítrico (g)

50 g
100 g
1 000 g = 1 Kg
10 000 g = 10 Kg

Masa total del néctar Ácido cítrico (1/2 g)

 SORBATO DE POTASIO NECESARIO:

Preservante (g )
Preservante (g) Preservante ( g)
Masa total (g) 0,05 %
0,01 % (min) 0,1 % (máximo)
(promedio)
100 0,01 0,05 0,1
1 000 = 1 Kg 0,1 0,5 1
10 000 = 10 Kg 1 5 10

Masa total del néctar Sorbato de potasio

(g, Kg) (g)

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VI. RESULTADOS:
- En un cuadro detalla la masa de la materia prima utiliza, la masa de la pulpa obtenida, la masa del
néctar y la masa de los insumos, así mismo la masa del producto final (sin envase). Calcula el
rendimiento.
- Utilizando el diagrama de flujo general ubica las masas del cuadro anterior (balance de masa)
VII. DISCUSIÓN
- Busca en textos o Internet y compara con tus resultados (escribe la dirección de la web)
VIII. CONCLUSIÓN
- Respuesta a los objetivos
IX. BIBLIOGRAFÍA.

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