You are on page 1of 6

a.

Tepung Terigu

Menurut Matz (1972), tepung terigu merupakan tepung yang diperoleh


dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan tepung jika
dibanding dengan serealia lainnya adalah kemampuannya dalam membentuk
gluten pada adonan ini menyebabkan elastis atau tidak mudah hancur pada proses
pencetakan dan pemasakan. Dalam tepung terigu, terdapat gluten yang secara
khas membedakan tepung terigu dengan tepung lainnya. Gluten merupakan suatu
senyawa dalam tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis. Gluten merupakan
campuran antara dua kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan
gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat
yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses
pengembangan adonan dan membentuk struktur remah produk (Faridah, 2008).
Kandungan gluten menentukan kadar protein dalam tepung terigu. Semakin tinggi
kadar gluten, semakin tinggi pula kadar protein dari tepung terigu tersebut.
Tepung terigu berprotein 12% - 14%, ideal untuk pembuatan roti dan mie, 10.5%
- 11.5% untuk biskuit, pastry / pie, dan donut. Sedangkan untuk gorengan, cake,
dan wafer, gunakan tepung terigu yang berprotein 8% - 9%.
b. Telur
Telur adalah salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain
itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk
berbagai keperluan. Secara umum, telur merupakan bahan utama dalam
pembuatan produk bakery seperti cookies, roti, kue. Telur yang baik digunakan
untuk membuat bolu adalah telur ayam. Pada dasarnya telur sangatlah berperan
penting dalam pembuatan bolu kukus karena telur memiliki sifat fungsional yang
dapat mempengaruhi bolu kukus yang dihasilkan. Dalam pembuatan kue telur
yang biasa digunakan adalah telur ayam. Kualitas telur yang baik adalah telur
yang utuh dan bersih dari kotoran, masih segar dan kuning telurnya masih utuh
dan berada ditengah-tengah putih telur dan kental, jika dipecahkan warnanya
kuning dan tidak kusam. Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7 –
7,5), tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai. Sebelum
digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu (Farida, A., 2008). Untuk membuat
bolu, gunakan telur yang masih segar dengan ciri – ciri berkulit cokelat mulus,
tidak berbintik, dan ketika dipecahkan putih telurnya masih kental dan menyatu
dengan kuning telur. Sebelum digunakan, telur harus dihomogenkan terlebih
dahulu sampai bagus dan kaku. Telur akan membentuk suatu kerangka pada bolu
kukus. Sifat fungsional pada telur yang dapat mempengaruhi bolu kukus yang
dihasilkan antara lain memberi nilai gizi, daya pengembang, daya pengemulsi,
pembentuk tekstur, melembabkan kue, serta pemberi rasa, aroma dan warna. Sifat
putih telur adalah mengeraskan adonan, sedangkan kuning telur memberi efek
empuk dan meningkatkan cita rasa. Lechitin pada kuning telur mempunyai daya
pengemulsi, sedangkan lutein dapat memberi warna pada hasil akhir produk.
Menurut Soekarto (2013) bahwa, didalam kuning telur terdapat empat macam
senyawa pengemulsi yaitu lesitin, kolestrol, lipoprotein dan jenis protein lainnya.
Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake, selain
itu telur juga menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid)
sehingga cake menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi,
pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake.
c. Gula Pasir / Gula Kristal Putih
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan
keadaan makanan atau minuman. Fungsi gula dalam pembuatan kue adalah
menghaluskan crumb, memberi rasa manis, membantu aerasi, menjaga
kelembaban, memberi warna pada kulit, melembutkan crumb, memperpanjang
umur simpan. Gula ini dapat digunakan untuk teknik creaming atau sponge.
Beberapa petunjuk dalam penggunaan gula yaitu gunakan gula dua kali jumlah
lemak bila menggunakan teknik creaming dan gunakan gula sama dengan berat
telur bila menggunakan teknik sponge, bila berat gula lebih banyak daripada telur
maka sisanya harus dilarutkan dan dimasukkan berikutnya (Ningrum, 2012).
d. Tepung Sorgum
Tepung sorgum merupakan produk yang dihasilkan dari biji sorgum
melalui proses penggilingan industri yang dapat menghilangkan sebagian besar
kulit biji dan bagian lembaga (germ) sedangkan bagian endosperm dihaluskan
sampai pada derajat kehalusan yang diinginkan (Codex 1989). Tahapan
pembuatan tepung sorgum meliputi penyosohan yang bertujuan untuk
menghilangkan lapisan perikarp dan testa dari bagian endosperm, pencucian untuk
memisahkan kotoran yang terikut saat penyosohan, penirisan untuk memisahkan
air pencucian dan biji sorgum, pengeringan untuk menurunkan kadar air biji
sehingga memudahkan proses selanjutnya, penepungan untuk mengecilkan ukuran
biji dan pengayakan untuk menyeragamkan ukuran butiran tepung (Dewi 2000).
Parameter mutu tepung sorgum menurut Codex (1989) dikategorikan
menjadi parameter umum dan parameter khusus. Parameter umum yaitu aman dan
dapat dikonsumsi oleh manusia, bebas dari penyimpangan aroma dan flavor,
serangga hidup, serta kotoran (kotoran dari hewan, termasuk serangga mati)
dalam jumlah yang membahayakan kesehatan manusia. Selain itu, tepung sorgum
juga harus bebas dari logam berat dalam jumlah yang dapat membahayakan
kesehatan manusia dan harus memenuhi batas maksimum residu pestisida dan
mikotoksin yang ditetapkan. Parameter mutu tepung sorgum dapat dilihat pada
tabel 2.
Tabel 2. Persyaratan mutu tepung sorgum
Deskripsi Batas (%bk)
Air Max. 15
Tannin Max. 0,3
Abu Min. 0,9
Max. 1,5
Protein (N=6,25) Min. 8,5
Serat kasar Max. 1,8
Ukuran partikel (granularity) Min 100% teoung melewati ayakan
dengan dimensi mesh berdiameter
0,5mm untuk tepung baik (fine) dan
berdiameter 1 mm untuk tepung sedang
(medum)
Sumber: Codex Standar 173-1989 dalam Suarni (2012)
e. Santan
Santan adalah cairan putih kental yang dihasilkan dari kelapa yang diparut
dan kemudian diperas bersama air. Dalam industri makanan, peran santan sangat
penting baik sebagai sumber gizi, penambahan aroma, cita rasa , flavour dan
perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan. Hal ini disebabkan karena santan
mengandung senyawa nonylmethylketon, dengan suhu yang tinggi akan
menyebabkan bersifat volatil dan menimbulkan bau yang enak. Santan
mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan
masakan menjadi gurih. Santan juga berfungsi untuk mencairkan tepung sehingga
terbentuk adonan (Satuhu dan Sunarmani, 2008).
f. Pewarna
Pewarna makanan atau minuman merupakan bahan tambahan pangan yang
dapat memperbaiki penampakan makanan agar menarik, menyeragamkan dan
menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan
dan penyimpanan. Secara garis besar pewarna dibedakan menjadi dua, yaitu
pewarna alami dan sintetik. Pewarna alami yang dikenal di antaranya adalah buah
naga merah (Riandini, 2008). Pewarna alami lainnya misalnya warna cokelat dari
bubuk cokelat, hijau dari bubuk teh, serta kuning dari bubuk kunyit. Pewarna
sintesis diperoleh secara kimia misalnya rhodamin B untuk warna merah, tatrazine
untu warna kuning, dan fast green FCF untuk warna hijau. Pewarna sintesis
digunakan lebih sedikit dibandingkan dengan pewarna alami karena daya
warnanya kuat. (Sutomo, B. 2008).
g. Garam
Garam adalah benda padat berwarna putih, berbentuk kristal yang
merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida (>80%)
serta senyawa lainnya, seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat, dan
Calsium Chlorida. Sumber garam didapat di alam berasal dari laut, air danau asin,
deposit dalam tanah, tambang garam, sumber air di dalam tanah (Nurhanuddin,
2001). Fungsi garam memperbaiki cita rasa , sebagai pengawet dan melarutkan
protein. Penambahan garam pada bahan pangan dapat menghambat pertumbuhan
jamur/ kapang serta menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga
adonan menjadi tidak lengket dan mengembang secara berlebihan (Arisman,
2004).
h. Ovalet
Ovalet atau Cake emulsifier adalah zat penstabil adonan cake agar adonan
tidak mudah “turun” pada saat pengocokan dan hasil akhir cake menjadi lebih
lembut dan tahan lama. Karena cake dibuat dari aneka bahan, yaitu bahan cair
(telur), padat (gula, tepung), dan lemak (bisa padat atau cair) maka diperlukan
bahan yang dapat menyatukan dan menstabilkan seluruhnya. Pemakaian cake
emulsifier dapat menghemat pemakaian kuning telur, namun harus hati-hati
karena pemakaian yang berlebihan dapat meninggalkan rasa (aftertaste) yang
kurang enak di lidah (Ananto, 2014). Dipasaran terdapat berbagai macam merk
dagang, seperti sponge 28, TBM, Ovalet, SP, Quick, dan lain-lain. Semuanya
mempunyai fungsi yang sama (Ningrum, 2012). Ovalet adalah cake emulsifier
yang digunakan sebagai stabilisator adonan dengan menyatukan cairan dengan
lemak, sehingga dapat membantu aerasi dan meningkatkan stabilisator adonan.
DAFTAR PUSTAKA