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Prefacio
Referencias
Este fascículo se ha escrito para ayudar a los consumidores de países no productores de aceite de oliva y aceitunas
de mesa de todo el mundo a conocer la composición de estos productos con especial énfasis en las características
nutricionales.
La Enciclopedia del Olivo es una colección de 12 publicaciones y forma parte del proyecto TDC-OLIVE, cuyo objetivo
es recolectar información relacionada con el sector de la aceituna y del aceite de oliva y hacerla accesible para él
público interesado.
Esta publicación se ha llevado a cabo con ayuda de la Comisión Europea, dentro de la Prioridad 5 del Programa de
Calidad y Seguridad Alimentaria. Es un Proyecto de Acción Específica, (contrato número FOOD-CT-2004-505524)
llamado “Creación de una Red de Centros de Difusión Tecnológica para optimizar la Pyme del sector de la aceituna y
del aceite de oliva”.
El estado de la ciencia está en continuo cambio y desarrollo a través de la investigación y la experiencia. Los autores,
traductores y el editor han compuesto este trabajo con la máxima rigurosidad, pero no se asumen responsabilidades
por la exactitud de la información. Todos los derechos reservados. No está permitido sin autorización del autor y/o el
editor duplicar o copiar este fascículo o partes del mismo, así como usarlo comercialmente. Las marcas protegidas o
registradas no se señalan especialmente.
Las fuentes literales utilizadas en este fascículo están señaladas y no se han utilizado otras más que éstas.
Grasas comestibles en los hábitos de comida europeos
PREFACIO
El proyecto TDC-OLIVE es una iniciativa del Sexto Programa Marco de la Unión Europea, dirigido a la pyme del
sector de la aceituna de mesa y del aceite de oliva. Su objetivo principal es la creación de una red física y virtual de
Centros de Difusión Tecnológica (TDC) como medida de ayuda y soporte a las empresas de este sector. Además,
pretende ser un puente entre éstas y los centros de Investigación y Desarrollo. Se pretende:
• Conseguir una pyme moderna, con personal cualificado, que emplea las nuevas tecnologías para acceder a
la información y, en general, mejorar los sistemas de innovación tecnológica.
• Conseguir una pyme encaminada a la optimización de la calidad del producto y al tratamiento, reciclado y
reutilización de todos los residuos generados en esta actividad.
Como los productores de aceitunas de mesa y de aceite de oliva del Mediterráneo (en particular las pequeñas y
medianas empresas) necesitan modernizarse y aumentar así su competitividad, los TDC tienen como fin acelerar los
procesos de innovación tecnológica en la pyme, estableciendo un programa de aprendizaje y ofreciendo alertas
informativas totalmente actualizadas. De forma simultánea, los TDC llevarán a cabo una serie de acciones y
actividades de promoción, intentando modificar la actitud del consumidor centro y norteeuropeo, con el fin de
estimular el consumo de aceituna de mesa y de aceite de oliva en estos países.
Centro de Información y
Documentación Científica Instituto Madrileño de
PARTNERS Instituto de la Grasa Investigación Agraria y Alimentaria
La Unión Europea es la más destacada consumidora de grasas con un consumo de 17,5 millones de toneladas.
El mercado del aceite de oliva ha ido creciendo durante los últimos cinco años
+ 3.9% por año en la Unión Europea para aceite de semillas y +3.2% para aceite de oliva.
+ 2% a + 9% por año en Europa Central y Oriental para semillas de aceite.
El mercado de las harinas (o las harinas vegetales), ricas en proteínas y destinadas a la nutrición animal (pienso para
ganado y aves de corral) está creciendo. La Unión Europea es la mayor consumidora de harinas del mundo con una
cantidad de 17,5 millones de toneladas.
El mercado de aceite de semillas se caracteriza por un consumo significativo de botellas y por lealtad a las marcas de
fabricación.
Fuente: http://www.cereolworld.com/uk/produit/home.cfm
Los ácidos grasos están constituidos por cadenas de átomos de carbono. En uno de los finales de la cadena hay un
grupo carboxilo (COOH) y en el otro un grupo de metilo (CH3). Los ácidos grasos triglicéridos están unidos a la
columna vertebral de glicerol al final del carboxilo de la molécula
Fuente: IOCCC October 1999; EDIBLE FATS AND OILS in relation to sugar confectionery, chocolate and fine bakery wares
General
Hay una gran cantidad de productos basados en grasas y aceites comestibles disponibles para el consumo público.
Mantecas vegetales hidrogenadas, margarinas, pastas de untar, mantequilla, aceites para ensaladas y para cocinar,
mayonesas, aliños de ensalada, aliños franceses, italianos y de otras especialidades, coberturas de confitería, son
algunos de los muchos productos disponible basados enteramente en grasas o aceites o que tienen a estos como
principales ingredientes. Muchos de estos productos también se venden en cantidades industriales para los
procesadores de comida, fabricantes de aperitivos, panaderías, restaurantes e instituciones.
En Estados Unidos las grasas están clasificadas en “visibles” e “invisibles” en función de la fuente de la grasa. Las
visibles son definidas en los estudios estadísticos como aquéllas que están aisladas de los tejidos animales, semillas
oleicas o fuentes vegetales y se emplean en productos como las grasas hidrogenizadas, margarinas y aliños de
ensaladas. Estas grasas y aceites representan el 43% del total de grasa que se consume en Estados Unidos. Las
grasas invisibles son las que no se han separado de los tejidos animales o vegetales de nuestra dieta. Suponen el
57% de la grasa que es consumida en la dieta estadounidense.
La típica composición de ácidos grasos de los aceites obtenidos por procesos biotecnológicos generalmente suelen
ser más altos en monoinsaturados (p.ej. ácido oleico) para reducir la necesidad de hidrogenación como un proceso
estabilizador. Otros aceites genéticamente modificados tienen menos saturados (p.ej. palmítico) o menos
poliinsaturados (p.ej. linoleico) según el uso de final del aceite. En el futuro, los aceites genéticamente modificados
probablemente personalizarán la composición de los ácidos grasos para aplicaciones específicas.
Grasas comestibles en los hábitos de comida europeos
Mantequilla dulce
La mantequilla dulce, denominada simplemente "mantequilla", se produce de la nata, batiéndola hasta que llega a un
estado semisólido. Es una de las dos principales tipos de mantequilla (el otro es la mantequilla láctica).
La mantequilla dulce se puede vender “salada” o “sin sal” . Las dos son populares y de uso diario, aunque la “sin sal”
es más utilizada para la preparación de platos dulces.
La mantequilla es una de las grasas de cocinar más populares, y confiere un rico sabor a los alimentos, aunque tiene
un punto de cocción bajo, por lo que hay que tener cuidado de no quemarlo cuando se utilice para los salteados que
requieran altas temperaturas y los fritos. Cuando saltean con mantequilla, muchos cocineros añaden aceite con un
punto de humeo más alto para evitar que se queme la mantequilla.
La mantequilla se usa para cubrir los panes y bollos, se derrite con verduras cocinadas, y se añade a muchos tipos de
salsas para proporcionar un sabor rico, y suave. También se usa en cientos de productos cocinados al horno como
los panes, rollos, pasteles, y masa.
Usos comunes: cocinar, hornear, condimentar, ingrediente para salsas, y para dar sabor a las comidas.
Mantequilla láctica
Uno de los dos tipos básicos de mantequilla es la láctica (la otra es la dulce) que se produce añadiendo un cultivo
para pasterizar la nata. El cultivo madura la mantequilla y el momento adecuado se pasteuriza de nuevo para parar el
proceso de maduración. La mantequilla láctica se usa en muchos países.
Usos comunes: cocinar, hornear, condimentar, ingrediente para salsas, y para dar sabor a las comidas.
Mantequilla Clarificada
La mantequilla clarificada se produce derritiendo la mantequilla normal a fuego bajo y desnatando los sólidos de la
leche que suben a la superficie. La capa amarillenta clarificada se cuela dejando sólo los sedimentos del fondo de la
cazuela. La mantequilla clarificada tiene un rico sabor y es excelente para cocinar, tiene un punto de humeo más alto
que la mantequilla normal. Se utiliza en muchos platos hechos al horno y para hacer salsas. La mantequilla clarificada
también se conoce como mantequilla derretida y a menudo se utiliza como salsa para mojar diferentes tipos de
mariscos como gambas y langostinos.
Usos comunes: Ingrediente en salsas y platos al horno, condimento.
Grasas comestibles en los hábitos de comida europeos
Ghee
Originario de la India, el ghee es un tipo de mantequilla clarificada hecho de una nata con fuerte sabor. Después de
que la mantequilla de la nata se clarifique, puede permanecer al calor durante un largo periodo de tiempo. El resultado
es una mantequilla de fuerte sabor, oscura y caramelizada. Tiene un elevado punto de humo, lo que la hace útil para
cocinar a alta temperatura.
Usos comunes: cocinar, ingrediente en salsas y platos al horno, condimento.
Mantequilla de suero
La mantequilla de suero se obtiene al separar el suero de la cuajada al hacer queso. La nata que queda en el suero
se bate hasta obtener mantequilla. La mantequilla de suero es fuerte y salada y tiene cierto sabor a quiso. No tienen
mucha demanda, aunque se puede encontrar en tiendas especiales y en mercados de granjeros.
Usos comunes: condimentar y dar sabor.
Manteca de Cacao
La manteca de cacao es una grasa vegetal cremosa y de color que se obtiene de las semillas del cacao, normalmente
como producto derivado de la producción de chocolate y de cacao en polvo. Se utiliza para dar sabor a determinados
alimentos y para la producción de jabones y lociones en la industria cosmética. Es muy alto en grasas saturadas y
debería usarse en poca cantidad.
Las grasas alternativas a la manteca de cacao se clasifican en uno de estos tres apartados:
1. Los equivalentes de manteca de cacao tienen características físico-químicas similares a la manteca de cacao.
Se obtienen de grasa como el illipe o kokum y fracciones de shea, palma, o sal. Son muy compatibles con la
mantequilla de cacao.
2. Los Sustitutivos de la manteca de cacao predominantemente están basados en lauricos y pueden implicar
técnicas de procesamiento como hidrogenación, interesterification y fraccionamiento. Tienen una
compatibilidad sumamente limitada con la manteca de cacao.
3. Las grasas que reemplazan a la manteca de cacao son grasas no lácticas (palma, soja semillas de algodón,
etc.) que han sido parcialmente hidrogenadas o sometidas a un proceso de hidrogenación y fraccionamiento.
Pueden tolerar hasta un 25% de manteca de cacao, dependiendo del producto.
Manteca de cerdo
La manteca de cerdo es la grasa de la carne de cerdo que ha sido clarificada para obtener un producto firme y de
textura regular con un sabor suave.
En su tiempo, la manteca de cerdo era sumamente popular como una grasa de cocina de uso múltiple y para cocinar
al horno. Se ha hecho mucho menos popular debido a los problemas de salud asociados con el uso excesivo de
grasa saturada en la dieta. Sin embargo, todavía es la grasa preferida de muchos pasteleros porque con ella se
consiguen unas cortezas más sensibles y escamosas. Algunos cocineros añaden mantequilla a la manteca de cerdo
haciendo la masa a fin de hacer la corteza más sabrosa.
Grasas comestibles en los hábitos de comida europeos
La manteca de cerdo, igual que la mantequilla, absorbe sabores y aromas por lo que hay que envolverla
adecuadamente si se almacena.
Usos comunes: horneados, fritos
Sebo
El sebo es una grasa blanca y sólida obtenida de la zona que rodea los riñones de las terneras y ovejas. Se utiliza
para la elaboración de bolas de masa hervidas que se sirven con los guisos y para varios pudín típicos ingleses, como
el pudín de riñones y de filetes. También se usa en la fabricación de velas de sebo. En su tiempo era muy popular,
pero ya no le es tanto debido al aumento de la conciencia de los problemas de salud asociados con la grasa saturada.
Mantequilla vegetal
La mantequilla vegetal está elaborada a partir de aceites vegetales, y se mantiene en estado sólido a temperatura
ambiente debido a un proceso llamado hidrogenación, en el cual se aplicada hidrógeno a los aceites. El hidrógeno
modifica las características químicas de los aceites, haciéndolos que permanezcan sólidos a temperatura ambiente.
El proceso también crea ácidos grasos de trans, que transforma los aceites saludables, formados en gran parte de la
grasa insaturada, en grasas menos sanas compuestas fundamentalmente de grasas saturadas.
Al igual que la manteca de cerdo, la mantequilla vegetal es muy útil para hornear masas y hojaldres ligeros y
escamosos. Algunas variedades pueden añadir aromatizante de mantequilla, que además de mejorar el sabor aporta
un ligero color dorado.
Usos comunes: horneados, fritos
no-hidrogenados, la mezcla de dos o más grasas hidrogenadas, una grasa hidrogenada sencilla o la mezcla de aceite
líquido no-hidrogenado con una grasa totalmente saturada.
La margarina ha sido un popular sustitutivo de la mantequilla durante más de cien años. Como la mantequilla, la
margarina debe contener un mínimo de grasa del 80 %. Se hace a partir de varios aceites vegetales como la soja y el
maíz.
La margarina, al igual la mantequilla se puede utilizar para cubrir pan, bollos, o galletas, pero es mucho más fácil de
untar. La margarina es a menudo usada en una variedad de productos cocidos al horno y se puede usar en cualquier
receta que requiera mantequilla. Tiene un punto de humeo inferior al de muchos aceites de cocina y por eso no es la
mejor opción para salteados o fritos.
Otros tipos de la margarina incluyen:
Margarina Suave: elaborada para que pueda extenderse fácilmente.
Margarina Batida: Batida enérgicamente para añadir aire a la mezcla, lo que la hace más fácil de untar
Margarina Líquida: Envasada en una botella compresible, es fácil de añadir a los alimentos y se puede utilizar para
untar.
Margarina con menor contenido de grasa: Tiene alrededor de un 65 % menos de grasa que la margarina normal.
Puede que no sea tan buena como la margarina normal para algunos productos cocidos al horno o y debido al
contenido más alto de agua; no es útil para salteados o fritos.
Margarina sin Grasa: Es una pasta de untar mucho más saludable que la margarina normal, pero al tener mucho más
contendido de agua no debería usarse para hornear ni para fritos y salteados.
Usos comunes: cocinar, hornear, condimentos
Aliño de alimentos
Mayonesa y aliño para ensaladas: la mayonesa y el aliño para ensaladas son alimentos grasos semisólidos y
emulsionados que contienen determinadas cantidades de aceites vegetales y de huevos enteros o yemas de huevos.
Otros elementos añadidos son sal, azúcar, especias, condimentos, vinagre, jugo de limón, entre otros ingredientes.
Salsas de aliño: Pueden ser de dos fases (p.ej. vinagre y aceite) o de tipo emulsionado viscoso (p.ej. francés). Hay
una gran variedad de productos disponibles con diferentes composiciones y una amplia variedad en su contenido de
aceite. El italiano, el francés y los tipos de Queso roquefort son representativos de esta clase. El estándar nacional
para los aliños franceses requiere que el contenido de aceite vegetal no sea inferior al 35%. Otros ingredientes que
pueden usarse en las salsas de aliños son sal, azúcar, emulsores, especias, condimentos, y agentes acidificantes,
como vinagre, ácido cítrico, limón o zumo de lima.
Aliños bajos en calorías: La demanda generalizada de reducir el consumo calórico para evitar el aumento de peso, ha
permitido la aparición en el mercado de una amplia variedad de alimentos elaborados que han recortado o suprimido
las calorías de sus productos. Por “reducido” se entiende que el producto contiene al menos un 25 % menos de
calorías que los productos convencionales. Esa reducción se realiza principalmente a base de sustituir la grasa por
hidratos de carbono y agua.
Aliños con reducción de grasa, bajo de calorías o libres de grasa.: Para satisfacer esa demanda de los consumidor
por alimentos que contengan menos grasas, se han abierto las puertas para que la industria alimentaria desarrolle un
gran abanico de aliños a los que se les ha reducido su contenido de grasas.
Grasas comestibles en los hábitos de comida europeos
La capacidad de la grasa para ser calentada a temperaturas superiores al punto de ebullición del agua sin
descomponerse es la responsable de la textura y al sabor característico de toda la comida frita.
Hay que recordar que el exceso de grasa puede provocar obesidad y enfermedades de corazón. La grasa tiene casi
el doble de cantidad de kilojulios que de hidratos de carbono y proteínas. Por eso hay que mantener una dieta baja en
grasas, usar tipos de grasas “saludables” y reducir al mínimo la ingesta de grasas 'no saludables' .
Se podría simplificar diciendo que las grasas y aceites procedentes de plantas son grasas 'saludables' y no
conducirán a enfermedades cardiacas mientras que las grasas de animal son grasas 'no saludables' y pueden
provocar el aumento del colesterol, lo que podría conducir a enfermedades cardiovasculares. Unas excepciones a
este planteamiento son las siguientes:
• Aceite de grano de palma y aceite de coco son grasas básicamente saturadas y que pueden, por lo tanto, elevar los
niveles de colesterol de la sangre.
• Productos de planta que han sido hidrogenados contienen ácidos trans grasos, que tienen el mismo efecto que las
grasas saturadas.
• Los aceites de planta que se calientan más allá de su punto de humo pueden cambiar su estructura y convertirse en
grasas insanas
Aceites comestibles
Los aceites comestibles son todas las grasas líquidas extraídas de fuentes vegetales, con excepción de coco, palma,
y aceites de grano de palma. Son prácticamente 100% lípidos, o grasas, y la mayoría son grasas insaturadas y bajas
en componentes saturados (10 / 20 por ciento). Los aceites que se usan normalmente son los de la almendra, el
aguacate, el grano, la aceituna, cacahuete, alazor, sésamo, soja, y girasol.
Fuente: http://www.hormel.com/templates/knowledge/knowledge.asp?catitemid=42&id=568
Nota:
1. Todos los aceites vegetales contienen un 100% de grasa.
2. Cada cucharada de aceite vegetal contiene 14 gramos de grasa
3. Cada cucharada de aceite vegetal contiene 120 calorías
4. Para una vida saludable, elige aceites/grasas bajos en ácidos saturados.
Grasas comestibles en los hábitos de comida europeos
Los aceites pueden ser usados en aliños para ensaladas, en salsas, para hornear y cocinar alimentos. No se
recomienda calentar los aceites poliinsaturados, ya que el calor afecta a su estructura química haciéndoles más
difíciles de procesar por el cuerpo (son posiblemente cancerígenos). En general lo ideal sería que en vez de freír los
alimentos se les añadiera el aceite una vez que los productos ya están cocinados. Las grasas saturadas son más
estables para cocinar pero también las menos saludables para la salud. Es una de las razones por las que se
recomienda el aceite de oliva o de canola que son grasas monoinsaturadas y los aceites vegetales más estables, o
también mantequilla para cocinar o saltear los alimentos.
Aunque normalmente son un poco más caros, los aceites menores refinados, como los de presión en frío, son los
mejores. Como no se les aplica ni calor ni sustancias químicas en el proceso de extracción, el aceite conserva más
vitamina E y tiene menos probabilidades de estropearse en el procesado. Para el uso normal no se recomienda los
aceites vegetales refinados o parcialmente hidrogenados, las mantequillas de verdura o la margarina.
El aceite de oliva es uno de los aceites más recomendables para cocinar. Es un producto muy versátil. Hace
muchísimas generaciones n la cultura mediterránea era un producto esencial para la dieta y la salud, pero es ahora
cuando se ha convertido en un producto muy apreciado en Europa y en el mundo entero por sus propiedades
nutritivas, saludables y sensoriales.
La Unión Europea es el principal productor del mundo de aceite de oliva, representando el 80% de la producción y el
70 % del consumo. Los olivares se extienden por toda la región mediterránea y desempeñan un papel primordial para
la economía rural, el patrimonio local y el medio ambiente. La producción olivarera es la principal fuente de empleo y
actividad económica de muchas regiones productoras, y durante siglos ha ido formando el paisaje de estos países.
Afortunadamente, teniendo en cuenta la importancia que tiene para la economía de muchas regiones, la demanda de
aceite de oliva tiene un constante aumento tanto en la Unión Europea como en terceros países, gracias a las
campañas de información y publicidad apoyadas por la Unión y otros.
Considerando su importancia a las economías de muchas regiones, la demanda aumenta constantemente ayudada
por la información y las campañas publicitarias apoyadas por la Unión y otros. El objetivo principal que se marca la
política de aceite de oliva de la Unión Europea es mantener y reforzar su posición en los mercados mundiales
promocionando la producción de un producto de alta calidad que beneficie a productores, procesadores, comerciantes
y consumidores.
Fuente: El sector olivarero en la Unión Europea, Dirección General de Agricultura de la Comisión Europea.
consumidores puedan saber lo que compran y los productores puedan conseguir el valor de sus productos de calidad
en el mercado. La última clasificación de la UE entró en funcionamiento en noviembre de 2003
Aceite de oliva
Una mezcla de aceite refinado y aceite oliva virgen. Su acidez no puede superar el 1,5%. Las proporciones de virgen
y refinado dependen de los criterios del productor y no pueden ser detectados por las mediciones analíticas oficiales.
Grasas comestibles en los hábitos de comida europeos
El Aceite de Oliva Virgen Fino es un aceite virgen, también prensado en frío. Esto tiene una posición organoléptica
de 5,5 o más y acidez libre, expresada como ácido oleico, de no más de 1,5 gramos por 100 gramos. Para obtener un
aceite de calidad hay que prensar la aceituna lo más rápidamente posible una vez que se haya recolectado para así
evitar un proceso de fermentación en la fruta que se refleja en un aumento del ácido y un indeseable sabor y aroma.
Aceite de oliva virgen semi-fino u ordinario es un aceite de oliva virginal que tiene un grado organoléptico de 3,5 o
más y una acidez libre que no supera los 3,3 gramos por 100 gramos. Cuando está procesado correctamente, el
aceite de oliva virgen ordinario mantiene la pureza de su sabor y aroma, además de conservar las vitaminas de la
fruta. El Instituto Internacional del Aceite de Oliva recomienda el uso del aceite de oliva puro para freír, ya que el
sabor del aceite de oliva virgen extra tiende a perderse con las temperaturas de las frituras.
· Métodos de cosecha
· Procesamiento
· Edad
La variedad de la aceituna también contribuye al gusto final de un aceite. Los productores suelen mezclar los aceites
obtenidos de diferentes variedades ya que algunas aceitunas pueden ser más estables que otras.
Clima y Cultivación
En el aceite, al igual que en las uvas, el clima es un factor determinante en el resultado final del producto elaborado,
en este caso en el aceite de oliva. Los olivos necesitan lluvia durante el periodo de crecimiento y otro poco de lluvia
antes de la cosecha, que va de noviembre a enero (esto depende de región y el tipo de la aceituna). El cultivo también
repercute en el gusto final. Olivos cultivados en áreas diferentes dan resultados diferentes. Los olivares situados cerca
del mar tienen mayor probabilidad de dar cosechas de aceitunas más abundantes que los olivos de interior, que
producen menos cantidad pero de mejor calidad. Tanto la variedad del olivo, como la edad y el suelo en el que crecen
determinará en gran medida el resultado final.
Niveles de Acidez
Los productores pueden influir en la acidez del aceite a través de los fertilizantes y agua que den al árbol durante el
período de crecimiento de la aceituna.
Cosecha
El principal objetivo de los productores es equilibrar la acidez y el dulzor. Para ello es vital la velocidad y el tiempo que
transcurre entre que se recogen las aceitunas y se prensan. Cuando se considera que las aceitunas ya están listas,
se cosechan y se llevan a la almazara antes de que se oxiden y degraden. Se considera que para obtener aceites de
oliva virgen extra, las aceitunas tienen que ser transportadas en un plazo de 24 horas.
Procesado
Una vez que se ha cosechado, se separan las variedades de aceitunas y se llevan a la fábrica para que sean
inspeccionadas y limpiadas. Luego se molturan con martillos metálicos. La pasta obtenida se bombea en una
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máquina mezcladora, que mezcla los glóbulos del aceite con una frecuencia aproximada de 15/30 minutos. Luego,
con una centrifugadora, la pasta se separa en aceite, agua y orujo.
El post procesado
El aceite tiene que reposar en grandes contenedores durante meses. Después el aceite puede ser filtrado o vendido
sin filtrar. Por último se clasifica, embotella, sella, embala y distribuye.
Antioxidantes
Se pueden probar los antioxidantes en un aceite de oliva picante, que deja una especie de picor en la garganta
cuando se consume gracias a su contenido en tocoferoles y polifenoles. Echar un poco de este aceite fresco sobre
los alimentos cocinados resulta doblemente beneficioso ya que por una parte realza el sabor de los productos y por
otra es bueno para la salud.
Los antioxidantes que contiene el aceite de oliva pueden ser tan potentes que también se usan en asistencia médica
externa y medicina popular. (Tratar las quemaduras de sol con un buen aceite de oliva virgen extra además de
acelerar la curación podría prevenir un posterior cáncer de piel). También, sirve para desmaquillar potenciando así la
textura de la piel y la salud.
Lectura de la etiqueta
Lamentablemente, muchos productores y distribuidores aún no exponen todas las características importantes de un
aceite de oliva sobre su etiqueta, aunque cada vez hay más compañías que lo van incorporando, de modo que el
cliente pueda conocer lo que está comprando. Esos elementos son:
• Fecha de cosecha /embotellado
Al contrario que los vinos, el aceite de oliva pierde sabor y frescura con el paso del tiempo. Normalmente el buen
aceite de oliva se debe consumir antes de dos años. Teniendo en cuenta que la producción se realiza entre
noviembre y enero, y que después el aceite debe reposar unos meses y finalmente hay que prepararlo para su venta,
el aceite producido este año no estará disponible hasta la próxima primavera o verano.
• Sin filtrar/filtrado
• Propiedades orgánicas
• País de origen
• Almacenaje
Generalmente el aceite se almacena en botellas oscuras, latas grandes, contenedores inoxidables de acero, o frascos
de cerámica vidriada. Nunca se debe conservar el aceite en contenedores plásticos ya que éste puede absorber
algunos compuestos del plástico.
¿Cómo saber cuando el aceite de oliva no está en condiciones para ser consumido?
No es peligroso consumir aceite de oliva que no ha sido perfectamente almacenado. Se puede comprobar su estado
por su olor y gusto. Un gusto mohoso o un gusto a vino indican que las aceitunas han sido almacenadas
incorrectamente; un gusto metálico indica que el aceite ha estado en contacto con el metal demasiado tiempo; y la
oxidación durante el almacenaje hará que el aceite se arrancie.
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Delicado y suave
Este aceite se combina con lechuga fresca, verduras frescas y queso suave.
Afrutado y Aromático
Puede ser afrutado, como las manzanas, y tener notas aromáticas verdes. Se combina mejor con pastas, ensaladas
variadas y carnes suaves, como la pechuga de pollo.
Picante y Acre
Muy bueno con carnes asadas, salsas para pasta, verduras frescas y pan.
Verde esmeralda
Fabuloso mezclado con sopas y pasta blanca, sobre verduras cocinadas y sobre brochetas.
Hay varios motivos por lo que las aceitunas del árbol no son directamente
comestibles:
• El sabor acre de la oleuropina está presente en la piel.
• No afecta al aceite de oliva, pero las aceitunas destinadas al consumo de mesa deben deshacerse de ella
mediante diferentes técnicas:
Grasas comestibles en los hábitos de comida europeos
Cuando acaba todo el proceso, se les añade el condimento para que las aceitunas se transformen en una de las
delicatessen más antiguas del mundo.
Tomado de: http://www.therepertoire.com/veg/oliveanswers.htm
El aceite de oliva siempre se ha utilizado en muchas formas de cocinar: asados, a la plancha, salteados y fritos. Es un
saludable sustitutivo de la mantequilla y otras grasas saturadas.
Cuando una receta culinaria pide aceite de oliva, habría que dejarse llevar por el gusto de cada uno. La mejor
solución es cocinar con aceite de oliva virgen extra o Virgen. Pero si resulta caro también se puede sustituir por un
aceite de oliva corriente y dejar el aceite virgen extra para aderezos.
Grasas comestibles en los hábitos de comida europeos
La mejor forma de usar los aceites de oliva virgen extra es en crudo, inmediatamente antes de servir la comida, para
acabar y completar los platos fríos y calientes. Este mismo producto sería usado incorrectamente, e incluso
desperdiciado, si se calienta, se somete a altas temperaturas y otras formas de cocinar.
La adecuación de los aceites de oliva virgen extra con los platos de alta calidad es similar a la de los grandes vinos.
Disponiendo de una excelente variedad de aceites virgen extra, se puede comprender las características de los
diferentes aceite, además de su temperamento y los platos con los que mejor combinan. Por ejemplo, un aceite de
oliva suave y delicado puede perderse en un plato que tenga sabores más agresivos. Lo mismo, pero al revés,
sucede con los aceites de fuerte personalidad que pueden ahogar el sabor de platos más sutiles. Los aceites de oliva
con características menos nobles deberían reservarse para cocinar, teniendo en cuenta que no todas las
preparaciones mejoran con el aceite de oliva virgen extra.
Platos ligeros y delicados como pescado cocidos o salpicado, pollo o ternera; van bien con un aceite de oliva más
suave y menos afrutado. Los platos fuertes como sopas o salsas a base de tomate combinan bien con un aceite de
oliva más afrutado, aromático, al igual que las verduras cocidas al vapor y las ensaladas.
Para asados, barbacoas y platos a la plancha que necesiten que el aceite alcance temperaturas altas lo mejor es el
aceite de oliva normal. Al freír se forma una corteza crujiente acaramelada que sólo permitirá que una pequeña
cantidad del aceite empape el alimento. Los matices herbales del aceite casan muy bien con los platos de verduras. Y
para las tartas se recomienda el aceite de oliva dulce.
Tomado de http: // www.greek-olive-oil.com/oliveoil.html
El punto de humeo del aceite de oliva es el mismo que el del aceite de maíz. Se puede usar para los platos que
necesitan freírse con abundante aceite y no se altera tan rápidamente como el de maíz. Al igual que con otros aceites
se debe colar después de cada uso y nunca se debe calentar en exceso.
Desde luego, que cuando mejor se puede apreciar el sabor de los buenos aceites es cuando se utiliza crudo como
condimento y para aliñar verduras, pastas y ensaladas. Los aceites caros extra virgen deberían reservarse para esas
ocasiones y no usarlos para cocinar.
Tomado de: http://www.therepertoire.com/veg/oliveanswers.htm
Respuesta:
Las características de sabor del aceite de oliva Virgen Extra se trasladan directamente al sabor final del plato en el
que se emplea. Los aceites tienen diferentes perfiles de sabor. Esta pauta puede ayudar a realizar una selección.
- Los aceites con fuerte sabor afrutado y un distintivo picor en la garganta son empleados para platos fuertemente
condimentados que llevan ajo, cebolla, tomate, y carnes de res. Estos aceites generalmente están hechos con una
cosecha temprana de Misión o Ascolano y las mezclas clásicas de Toscanas, Frantoio, Pendolino, Leucchino, y
Morilio que han sido recientemente plantados. Estos son algunos consejos culinarios:
- Utilizarlo en pan tostado en lugar de la mantequilla, si la dieta lo permite, y añadir una pizca de sal por encima
para realzar su sabor.
- Combinar con vinagre balsámico para hacer vinagretas para vegetales de invierno. Sólo hay que completarla
con sal y pimienta.
- Rociar por encima de una pizza de queso, tomate y carne
- Untar con una brocha sobre las verduras aromáticas y carnes antes de hacerlas a la plancha.
- Aliñar olivas curadas y añadir algunas hierbas frescas o secas.
Grasas comestibles en los hábitos de comida europeos
· Aceites medio afrutados con un ligero picor casan con platos que tengan atributos de sabores similares. Este tipo de
aceites suele elaborarse con aceitunas cosechadas a mitad de la temporada (Noviembre/Diciembre) como la Misión,
Sevillano, Picholine y Manzanillo, o aceites de mayor edad cosechados más temprano.
- Este aceite se puede usar del mismo modo que los aceites más atrevidos cuando se quiere dar a la comida
un sabor menos pronunciado de aceite.
- Se puede utilizar en vinagreta para verduras más delicadas como la lechuga de cabeza de mantequilla o la
lechuga roja
- Rociar sobre un pescado sabroso como el salmón
- Utilizar para hacer aceites aromáticos como aceite de albahaca
- El aceite suave está hecho de fruta madura que se cosecha más tarde (Enero-marzo) como la Picholine. Una
cosecha tardía de Mission puede funcionar muy bien para hornear.
- Untar de aceite, con una brocha, sobre pescado de sabor delicado como puede ser la perca de mar chilena.
- Utilizar en panes y pasteles en lugar de la mantequilla.
- Utilizar con carnes frágiles como las mollejas
Evitar recalentar el aceite de oliva virgen extra porque se perderían las propiedades del aceite. Para saltear las
verduras, se debe calentar la cazuela primero, luego echar el aceite y rápidamente añadir los ingredientes, y por
último se cocinan las verduras lo mínimo posible - es mejor para el aceite, y mejor para usted. Para freír usar aceite
de oliva puro.
Tomado de: http://www.theolivestore.com/aboutoo.html
aceite de oliva para la mezcla porque la salsa se romperá finalmente. El aceite de oliva puede también preservar el
color de ciertas salsas hechas recientemente. Cubriendo una jarra de salsa pesto fresca con una fina capa de aceite
de oliva antes de meterla en la nevera ayudará a preservar el color verde.
cual el humo es detectado en un aparato de laboratorio protegido de elementos externos y provisto de especial
iluminación. La temperatura en la cual la grasa humea libremente es normalmente algo más alta. El “punto de
encendido” es la temperatura en la cual los productos volátiles están evolucionando en un tanto por ciento que son
capaces de ser encendidos pero no capaces de soportar la combustión. Para las típicas grasas con ácidos libres
grasos sobre un 0.05%, el ahumado, el encendido y los puntos de cocción se consiguen con 420º, 620º y 670º F
respectivamente. El grado de no saturación del aceite tiene poco, si tiene algo, efecto en el ahumado, encendido y en
puntos de cocción. Los aceites que contienen ácidos grasos de bajo peso molecular como el aceite de coco, tienen un
ahumado, encendido o punto de fuego más bajo que las grasas de otros vegetales o animales que contienen
comparables ácidos grasos libres. Los aceites sometidos a un largo uso habrán aumentado el contenido de los ácidos
grasos libres, lo que conlleva una rebaja del ahumado, encendido y los puntos de cocción. Por consiguiente, el aceite
usado mezclado con aceite no usado mostrará un ahumado, encendido y puntos de cocción incrementado. Ver la
tabla 2 para los puntos de ahumado de varias grasas y aceites incluyendo aceites de oliva.
Es importante señalar que todos los aceites se quemarán si se sobrecalientan. A esto se debe que la grasa original y
los aceites para cocinar lleven una aclaración en sus etiquetas que advierte sobre los riesgos potenciales del fuego.
De cualquier forma, se debe prestar atención a toda operación en la que se fría algo.
El trabajo ha sido realizado estudiando los efectos de las elevadas temperaturas en la composición y cualidades
biológicas de los aceites y grasas comestibles. Gran parte de este trabajo ha sido realizado con temperaturas y otras
condiciones que simulaban las condiciones de lugares comerciales de fritura, como por ejemplo restaurantes o
establecimientos de procesado de comida. Otros estudios han utilizado a condiciones límites que son irreales y no
indicativas de condiciones actuales de uso. Bajo estas condiciones irreales, algunas sustancias formadas en
pequeñas cantidades, cuando son aisladas y suministradas en niveles concentrados pueden ser presentadas como
elemento tóxico para animales de laboratorio. El significado práctico de estas cuestiones se ve claramente definido en
Grasas comestibles en los hábitos de comida europeos
el estudio sobre alimentación animal llevado a cabo por Nolen et al. (57). Este trabajo mostró que los animales
consumidores de grasas fritas como única fuente de grasa, crecieron de igual forma que los animales que habían
consumido la misma grasa y que no había sido sometida a condiciones de fritura. Clark y otros también revisaron los
aspectos nutricionales de las grasas calentadas.
Los nutricionistas también recomiendan que se limiten la cantidad de grasas en la dieta diaria, especialmente las
saturadas y trans. Sus sugerencias incluyen:
• Quitar la grasa visible de la carne.
• Incluir una o dos raciones de pescado o marisco a la semana.
• No batir o freír pescado en grasas animales o grasas vegetales hidrogenadas. A la sartén o frito
puede disminuir el contenido de Omega-3.
• Consumir las variedades rebajadas o libres de grasa de leche y otros productos diarios.
• En vez de alimentos fritos, probar al vapor, cocido y rehogado
• Limitar la comida preparada, mantequilla, patatas fritas, galletas, pastel y el resto de comida
procesada.
• Elegir grasas de productos no refinados, por ejemplo aceite de oliva, aceite de pescado, nueces,
soja, aguacate, semillas, y aceites vírgenes prensados en frío.
• Usar diferentes tipos de aceite, por ejemplo, aceite de oliva, cacahuete o aceite de canola (aceite
canadiense).
• Usar sartenes antiadherentes para reducir la cantidad de grasa.
Fuente: http://www.healthyeatingclub.org/info/articles/fats-chol/fatsoils.htm
Las grasas y los aceites se usan para cocinar todos los días. Por lo tanto es muy recomendable seguir las
recomendaciones que se han mencionado arriba. El aceite de oliva es el clásico ejemplo de aceite usado para cocinar
cada día y es el tipo de aceite más saludable con 0% de colesterol, rico en vitaminas contra el envejecimiento y
perfecto para fritos. El aceite de oliva es el mejor regalo nutricional que nos podemos dar, ayuda a nuestra salud y nos
hace la vida más agradable.
Grasas comestibles en los hábitos de comida europeos
FUENTES
¾ http://www.cereolworld.com.uk/produit/home.cfm
¾ http://scholar.hw.ac.uk Estudio de las grasas y aceites comestibles
¾ IOCCC October 1999; “Edible fats and oils in relation to sugar confectionery, chocolate and fine bakery
wares”. Fats review
¾ http://www.consciouschoice.com/2000/cc1307/healthconscious1307.html
¾ http://www.hormel.com/templates/knowledge/knowledge.asp?catitemid=42&id=568
¾ http://www.healthy.net/scr/article.asp?ID=1745
¾ The Olive oil sector in the European Union; European Commission Directorate-General for Agriculture
¾ Council Regulation (EC)No 2826/2000 of 19 December on information and promotion actions for agricultural
products on the internal market (OJ L328, 23.12.2000) and Commission Regulation (EC)No 94/2002 of 18
January 2002 laying down detailed rules for applying Council Regulation No 2826/2000 (OJ L17, 19.1.2002)
¾ http://www.eusonya.com/www/indx.cfm?action=catalog.browse&category=Abo
¾ http://www.therepertorie.com/veg/olivesanswers.htm
¾ http://www.italystore.com/olio/eng/expert3.html
¾ Solutions; Issue No.sol-30, Edible fats and Oil Stability; Oil Shelf-life Analysis Using OSI
¾ http://www.theolivestore.com/aboutoo.html
¾ http://www.olivetree.eat-online.net/framerecipes.htm
¾ http://www.greek-olive-oil.com/oliveoil.html
¾ http://www.cucinaateonline.com/OliveOil.html#
¾ http://www.clicks.co.za/articles/Oilsincooking_health.asp
¾ http://www.healthyeatingclub.org/info/articles/fats-chol/fatsoils.htm