You are on page 1of 9

COKLAT

Coklat merupakan sebutan untuk makanan ataupun minuman dari olahan biji kakao
yang pertama kali dikonsumsi oleh penduduk Mesoamerika kuno. Coklat merupakan produk
pangan olahan yang bahan komposisinya terdiri dari pasta coklat, gula, lemak kakao dan
beberapa jenis tambahan citarasa (Kelishadi, 2005). Terdapat beberapa jenis produk coklat.
Yang pertama coklat hitam (dark chocolate) yang terbuat dari pasta kakao dengan
penambahan sedikit gula, yang kedua coklat susu (milk chocolate) yang terbuat dari pasta
kakao, lemak kakao, gula dan susu bubuk, dan yang ketiga coklat putih (white chocolate)
yang terbuat dari lemak kakao, gula dan susu bubuk (Rizza et. al., 2000). Coklat memiliki
kandungan gizi yang beraneka ragam antara lain energi, protein, lemak, karbohidrat, kalsium,
fosfor, zat besi, vitamin A, vitamin B1, vitamin B12, vitamin C, dan vitamin E (Biscuit Cake
Chocolate and Confectionery Association, 2005). Menurut Habiba (2013).
Proses pembuatan coklat meliputi penyangraian biji kakao, pemisahan kulit,
pemastaan, pengecilan ukuran, dan pengolahan menjadi coklat batang. Proses yang pertama
yaitu penyangraian biji kakao, pada penyangraian biji kakao bahan yang digunakan adalah
biji kakao yang telah difermentasi. Proses penyangraian bertujuan membentuk aroma dan
citarasa khas coklat dari biji kakao, serta memudahkan pengeluaran lemak dari dalam biji.
Biji kakao yang telah difermentasi dan dikeringkan denganbaik banyak mengandung senyawa
calon pembentuk citarasa dan aromakhas coklat, antara lain: asam amino dan gula reduksi.
Selama penyangraian, kedua senyawa tersebut akan bereaksi membentuk senyawa maillard.
Sedangkan senyawa gula non reduksi (sukrosa) akan terhidrolisis oleh air dan kemudian akan
melanjutkan reaksi Mailllard. Selain itu kesempurnaan penyangraian juga dipengaruhi oleh
panas, waktu dan kadar air (Habibah,2013).
. Selama proses penyangraian, air akan menguap dari bijidan kulit yang menempel di
permukaan inti biji menjadi coklat dan beberapa senyawa seperti asam, aldehid, furn, pirazin,
alkohol dan ester akan menguap. Suhu sangrai yang umum disarankan untuk biji kakao
berkisar antara 99 - 104ᵒC dengan waktu sangrai antara 10-35 menit tergantung pada jumlah
biji kakao yang disangrai dan kadar airnya. Untuk mencegah biji kakao menjadi gosong,
maka dilakukan pendinginan sekitar 8 – 10 menit (Kelishadi, 2005). Kemudian, biji kakao
yang telah disangrai dikeluarkan dan dilakukan pendinginan. Pendinginan bertujuan untuk
menurunkan panas yang berlebihan setelah proses penyangraian. Menurut (Rizza et. al.,
2000) pendinginan yang optimal biji kakao setelah disangrai sekitar 8 – 10 menit.
Proses selanjutnya yaitu pemisahan kulit biji kakao. Biji kakao yang telah disangrai
kemudian dipecah untuk memisahkan kulit dengan inti biji. Karena inti bij bersifat elastis,
pecahan bijimempunyai ukuran yang relatif besar dan seragam. Sebalikya kulit biji bersifat
rapuh mempunyai ukuran yang lebih halus. Dengan perbedaan ukuran fisik yang mencolok,
keduanya mudah dipisahkan menggunakan hembusan kipas. Pecahan inti yang lebih berat
akan tertampung di bawah, sedang pecahan kulit yang halus dan ringan akan terisap ke dalam
kantong sistem penyaring udara. Kulit dan lembaga merupakan komponen biji yang sulit
dihaluskan, karena itu perlu dipisahkan dari biji. Untuk memisahkan biji dari kulit dan
lembaga, biji kakao dipecah kemudian dipisahkan secara mekanis mengggunakan mesin
penampi. Pemisahanini cukup sulit karena biasanya kulit keping biji masih mengandung kulit
sekitar 1.5% (Yusianto et al., 1998).
Proses ketiga yaitu proses pemastaan, proses ini bertujuan agar didapatkan lebih
banyak bubuk coklat yang lolos ayakan 200 mesh. Pada proses pemastaan, bahan yang
digunakan yaitu nib yang telah dipisahkan kulitnya. Nib dilakukan penimbangan sebanyak 50
gram. Kemudian Nib tersebut dimasukkan ke alat pemasta. Pemastaan merupakan proses
penghancuran agar dapat digunakan sebagai bahan baku makanan dan minuman. Proses ini
sangat menentukan kehalusan partikel coklat dalam makanan. Setelah dilakukan pemastaan,
selanjutnya nib yang telah hancur dilakukan penimbangan dan dilakukan pengukuran
partikel. Pengukuran partikel dilakukan menggunakan thickness meter. Pengukuran ini
bertujuan untuk mengetahui ukuran partikel nib yang telah dihasilkan. Langkah selanjutnya,
dibandingkan dengan pasta kakao komersial.
Proses selanjutnya yaitu pengecilan ukuran. Agar biji kakao dapat digunakan sebagai
bahan baku makanan dan minuman, maka keping biji yang semua berbentuk butiran padat
kasar harus dihancurkan dengan mesin penggiling sampai ukuran tertentu (< 20 µm) dan
menjadi bentuk pasta kental atau serbuk. Proses penghancuran ini sangat menentukan
kehalusan partikel coklat dalam makanan. Proses penghancuran atau pemastaan kakao
dilakukan dalam dua tahap, yaitu; penghancuran untuk merubah biji kakao padat menjadi
pasta dengan kehalusan butiran > 40 µm dengan menggunakan mesin pemasta, dan proses
pelumatan dengan alat penghalus pasta atau refiner untuk menghasilkan kehalusan pasta
dengan ukuran partikel <20 µm Proses pelumatan ini dilakukan secara berulang – ulang,
dimana pasta yang dihasilkan pada proses ini dapat langsung digunakan sebagai bahan baku
untuk berbagai jenis makanan, roti,kue atau permen coklat (Habibah,2013). Setelah itu
dilakukan pengayakan denan ayakan 200 mesh agar didapatkan ukuran partikel yang seragam
dan akan lebih mudah untuk homogen saat digunakan sebagai bahan makanan atau minuman.
Proses terakhir yaitu proses pembuatan coklat. Pada proses pembuatan coklat,
pertama – tama menyiapkan bahan beserta alat yang akan digunakan. Bahan – bahan dalam
pembuatan coklat diantaranya yaitu : pasta kakao, lemak kakao, susu full cream, lesitin,
vanili dan soda kue. Selanjutnya, bahan – bahan tersebut dilakukan penimbangan agar coklat
yang dihasilkan baik segi tekstur maupun rasa dapat sesuai yang diharapkan. Setelah itu,
pasta kakao dan lemak kakao terlebih dahulu dicampur dan dicairkan karena pasta kakao dan
lemak kakao masih dalam keadaan memadat sehingga perlu dilelehkan terlebih dahulu. Lalu,
pasta kakao, lemak kakao, susu full cream dan fine sugar dimasukkan ke dalam alat ball mill
refiner. Proses tersebut merupakan proses pencampuran dan pelembutan, sehingga
diharapkan menghasilkan tekstur lembut. Ball mill refiner diatur suhu 60oC selama 6 jam, hal
ini merupakan suhu yang optimal agar hasil pelembutan coklat dapat sesuai yang diinginkan.
Setelah 6 jam, coklat dipindahkan ke mesin conching. Proses conching merupakan proses
pencampuran dan pelembutan yang terakhir agar membentuk flavor dan tekstur yang lebih
baik. Conching dilakukan selama 4 jam dengan suhu antara 60-70oC. 2 jam proses conching
dilakukan penambahan lesitin, vanili dan soda kue. Penambahan lesitin berfungsi untuk
mengurangi kekentalan sehingga lemak kakao bisa lebih meresap, lalu penambahan vanili
bertujuan sebagai flavoring dan soda kue berfungsi untuk menambah tekstur coklat yang
baik. Setelah proses conching 4 jam, kemudian dilakukan tempering dengan suhu yang
berbeda. Suhu untuk tempering yaitu 35oC, 30oC dan 25oC. Tempering merupakan proses
pendinginan dengan pengadukan terus menerus untuk menghasilkan inti – inti kristal lemak
kakao dan menyebarkan ke seluruh massa coklat cair. Proses selanjutnya yaitu pencetakan
coklat pada kotak dengan bentuk – bentuk yang diinginkan dan kemudian coklat didiamkan
selama satu hari agar coklat membentuk tekstur padat. Setelah itu coklat dikeluarkan dari
cetakan dan dibungkus pada alumunium foil. Lalu coklat disimpan pada suhu yang berbeda
yaitu pada suhu ruang dan suhu kulkas.
CANDY
Candy atau permen saat ini tengah digemari di kalangan anak-anak hingga dewasa,
khusunya di wilayah Indonesia. Candy banyak digemari karena rasanya yang manis serta
warna dan bentuknya yang cantik. Permen atau candy merupakan jenis makanan yang
berbahan dasar gula pasir (sukrosa), namun komponen yang lain yang ditambahkan pada
pembuatan permen seperti flavour untuk penambah aroma dan coloring untuk menegaskan
warna permen tersebut. Permen dibuat dengan cara mendidihkan campuran gula dan air
bersama dengan bahan pewaerna dan pemberi rasa sampai kadar air kira-kira 3%. Salah satu
jenis permen yang digemari sekarang ini adalah pernen Brittle.
Permen brittle berdasarkan bahan yang digunakan merupakan soft candy karena
berbahan dasar gula dan ada tambahan bahan 5% berupa kacang-kacangan. Berdasarkan
teksturnya brittle candy ini masuk kedalam jenis permen non kristalin (Amorf) karena pada
permen britle tidak dikehendaki adanya kristal namun mengalami proses karamelisasi. Brittle
memiliki banyak variasi nama di seluruh dunia, seperti pasteli di Yunani croquant di Prancis,
gozinaki di Georgia, chikki di India dan kotkoti di Bangladesh Di bagian Timur Tengah,
brittle dibuat dengan pistachio sementara banyak negara Asia menggunakan biji wijen dan
kacang. Permen brittle pada pengolahannya menggunakan suhu yang tinggi berkisar antara
149-1540C dan pada pembuatan permen brittle ini ditambahkan berbagai jenis kacang-
kacangan seperti kacang tanah, kacang almond, kacang mede serta bahan-bahan selain gula
seperti sirup glukosa, air, mentega dan soda kue. Dalam brittle, suhu pemasakan atau
pendidihan yang tinggi menyebabkan terjadinya sebagian karamelisasi gula, menghasilkan
warna coklat khas dan flavor mirip karamel, senyawa-senyawa hasil karamelisasi juga dapat
berperan dalam mencegah kristalisasi gula. Sejumlah gula invert dapat pula diproduksi
selama pemasakan. Umunya tekstur Brittle Candy keras dan akan rapuh jika dipatahkan
(Koswara 2004).
Selama proses pembuatan brittle terjari reaksi pembentukan warna, warna yang
dikehendaki yaitu kuning kecoklatan. Warna tersebut diakibatkan karena adanya proses
pencoklatan. Saat gula kering dipanaskan pada suhu sekitar titik lelehnya, akan berubah
warna menjadi kuning pucat, amber, coklat oranye, coklat merah dan akhirnya coklat gelap
sebelum berbusa dan terkarbonisasi yang menghasilkan residu hitam. Reaksi pencoklatan
terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan nom enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis
merupakan pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh
enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis reaksi
oksidasi senyawa fenol (misalnya katekol) yang dapat menyebabkan perubahan warna
menjadi coklat. Dalam bahan pangan, seperti apel, pisang dan kentang kelompok enzim
oksidase tersebut dan senyawa fenol tersedia secara alami. Enzim oksidase akan reaktif
dengan adanya oksigen, ketika bahan pangan tersebut terkelupas atau terpotong, maka bagian
dalam permukaan akan terpapar oleh oksigen, sehingga akan memicu reaksi oksidasi
senyawa fenol dan merubah permukaan bahan pangan menjadi coklat (Feri dalam Wiranda,
2011). Sedangkan reaksi non enzimatis pada umumnya ada tiga jenis reaksi pencoklatan non-
enzimatis, yaitu reaksi maillard, karamelisasi dan pencoklatan akibat oksidasi dari vitamin C
(Winarno dalam Wiranda,2011). Reaksi maillard merupakan reaksi antara gula pereduksi
dan gugus amin dikenal sebagai reaksi maillard. Warna coklat dalam reaksi maillard
disebabkan oleh pembentukan melanoidin, yang merupakan kompleks molekul berberat
molekul besar. Reaksi ini diawali reaksi antara grup aldehid atau keton pada molekul gula
dengan grup amino bebas pada molekul protein atau asam amino membentuk glucosyl amine.
Senyawa ini kemudian melalui amadori rearrangement membentuk amino-deoxy-ketose.
Produk-produk amadori tidak stabil dan setelah melalui serangkaian reaksi yang kompleks
menghasilkan komponen aroma dan flavor, serta pigmen coklat melanoidin. Kemudian
karamelisasi merupakan gula dalam larutan sangat stabil pada pH 3 - 7. Pencairan gula atau
pemanasan larutan gula dengan keberadaan katalis asam atau basa dapat menyebabkan gula
mengalami karamelisasi. Karamelisasi menghasilkan warna coklat dan aroma yang disukai.
Warna karamel banyak digunakan untuk mewarnai minuman cola dan makanan lain. Karamel
berbentuk amorf yang berwarna coklat gelap dan dapat diperoleh dari pemanasan yang
terkontrol terhadap molase, hidrolisa pati, dekstrosa, gula inverb, laktosa, syrup malt, dan
glukosa. Komposisi karamel sangat kompleks dan sukar didefinisakan. Bila diencerkan
karamel mebntuk koloid yang bermuatan listrik. Karena sifat ini pemakaian karamel harus
memperhatikan pH bahan. Di bawah pH 2.0 (titik isolistrik karamel), karamel bermuatan
positif dan akan mengendap. Untuk mencegah terjadi pengendapan, maka harus diusahakan
pH di atas titik isolistrik. Reaksi lainnya yaitu oksidasi dari vitamin C, vitamin C merupakan
suatu senyawa reduktor yang juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pencoklatan non-
enzimatis. Asam- asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat.
Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversibel dengan
membentuk suatu senyawa diketoglukonat (Winarno dalam wiranda,2011).
Adapun fungsi dari bahan-bahan dalam pembuatan brittel candy, yang pertama yaitu
fungsi sukrosa. Sukrosa atau gula pasir merupakan pemanis alami yang sangat populer dan
mudah diterima di kalangan masyarakat selain itu sangat mudah diperoleh di pasaran.
Sukrosa merupakan molekul yang terdiri dari 12 atom karbon, 22 atom hidrogen dan 11 atom
oksigen (C12H22O11). Sukrosa merupakan disakarida yang terdiri dari fruktosa dan glukosa
(deMan, 1989). Sukrosa mempunyai sifat sedikit higroskopis dan mudah larut dalam air.
Semakin tinggi suhu maka kelarutannya semakin besar (Goutara dan Wijandi, 1975).
Menurut Mathur 1975 sukrosa akan meleleh pada suhu 1600C dan membentuk cairan
transparan yang kental tanpa terjadi dekomposisi sedangkan pada suhu yang lebih tinggi
antara 190-2200C terjadi dekomposisi secara lengkap dan dihasilkan karamel berwarna gelap.
Pemanasan lebih lanjut akan menghasilkan CO2, CO, asam asetat, dan aseton. Penambahan
sukrosa itu sendiri berguna untuk memberikan rasa manis, mengawetkan produk dan
menghambat pertumbuhan mikoorganisme dengan menurunkan aktifitas air dari bahan
olahan. Pemanasan sukrosa menyebabkan gula terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang
disebut gula invert. Sukrosa yang mengalami proses pemanasan berlanjut akan mengalami
kristalisasi gula. Gula kristalisasi dapat dilakukan dengan mengkombinasikan pemakaian
sukrosa dangan monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. Penggunaan glukosa dan fruktosa
dalam pembentukan gel akan menghasilkan tekstur yang lebih lunak, tetapi sifat kekerasan
permen cenderung menurun (Fennema, 1995).
Fungsi bahan yang selanjutnya yaitu fungsi dari penambahan mentega. Mentega
tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked).
Mentega memiliki fungsi diantaranya yaitu sebagai sumber energi, meningkatkan daya terima
makanan, membentuk struktur, serta memberikan cita rasa enak. Menurut Standar Nasional
Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang
dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa penambahan garam
(NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 80 % lemak susu. Lemak
mentega berasal dari lemak susu hewan, dikenal sebagai butter fat. Mentega mengandung
sejumlah asam butirat, asam laurat, dan asam linoleat. Asam butirat dapat digunakan oleh
usus besar sebagai sumber energi, juga dapat berperan sebagai senyawa antikarsinogenik
(antikanker). Asam laurat merupakan asam lemak berantai sedang yang memiliki potensi
sebagai antimikroba dan antifungi. Asam linoleat pada mentega dapat memberikan
perlindungan terhadap serangan kanker, Jika mentega ditambahkan ke dalam sirup yang
didihkan pada suhu tinggi akan menghasilkan flavor yang menarik dan karakteristik (khas).
Sampai saat ini tidak ada jenis lemak nabati yang dapat menghasilkan flavor yang sama
dengan mentega jika ditambahkan dalam larutan gula mendidih. Meskipun demikian, jenis-
jenis lemak tertentu dikembangkan untuk memperoleh flavor yang mirip flavor yang
dihasilkan mentega (Koswara, 2009).
Selanjutnya fungsi dari sirup glukosa. Sirup glukosa adalah cairan gula kental
yang diperoleh dari pati. Sirup glukosa dipergunakan dalam industri makanan dan
minuman terutama industri permen, selai, dan penggalengan buah-buahan. Fungsi dari
sirup glukosa dalam pembuatan permen yaitu meningkatkan viskositas dari permen
sehingga tidak lengket. Penggunaan sirup glukosa ternyata dapat mencegah kerusakan
pada permen. Hal tersebut disebabkan kandungan fase cair dari permen memiliki
konsentrasi bahan kering sebesar 75-76% dari berat permen, kondisi ini tidak dapat
diperoleh dengan melarutkan gula ataupun dekstrosa secara sendiri-sendiri tetapi dengan
mencampurkan gula dan sirup glukosa, dekstrosa atau sirup maltosa (Hidayat dan
Ikarisztiana, 2004). Kemudian fungsi dari air dalam pembuatan brittel candy yaitu untuk
melarutkan kristal gula pasir. Jumlah air yang digunakan sekitas 20% dari total bahan, dan
pada produk akhir diharapkan kadar air permen tinggal 0,5-1%. Jumlah air yang terlalu
banyak akan mengurangi stabilitas permen selama penyimpanan, karena permen menjadi
mudah meleleh (Ramadhan, 2012).
Selanjutnya yaitu fungsi dari kacang-kacangan. Kacang-kacangan dan buah-buahan
dapat digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan produk candy yang termasuk kedalam
jenis candy crystaline dan non crystaline yang dapat di jual untuk usaha candy. Buah-buahan
yang dapat digunakan untuk produk candy yaitu buah yang dikeringkan seperti kismis, buah
yang sudah diawetkan dengan cara dimanisan seperti cherry dan buah yang masih segar
seperti strawberry. Jenis kacang yang dapat digunakan untuk pembuatan candy yaitu
diantaranya kacang kenari, hanzelnuts, peanut, pecan, pine nuts, pistachio dan walnut
(Nikmawati,2008).
Proses pengolahan pembuatan hard candy termasuk brittle mudah dan sederhana.
Proses pembuatan brittle ada enam tahapan penting, yaitu : penimbangan, pelarutan atau
pencampuran, pemanasan/pemasakan, pendinginan, pencetakan, dan pengemasan. Menurut
Paula (2011) Campuran gula dan air dipanaskan ke tahap hard crack sesuai dengan suhu
sekitar 3000 F (149-1540 C). Meskipun beberapa resep juga menambah bahan seperti sirup
jagung dan garam pada langkah pertama. kacang dicampurkan ketika gula telah
terkaramelisasi. Adonan permen yang panas dituangkan ke permukaan datar untuk proses
pendinginan, tradisional granit atau marmer slab. Ketika brittle mendingin dapat di pecah
berkeping-keping.
DAFTAR PUSTAKA

Anni. 2008. Patiseri. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G. H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan
H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.

Charley, H. dan C. Weaver. 1998. Foods (A Scientific Approach). Prentice hall Inc. New
Jersey

Edi, S. dan Nany. 2007. Pengaruh komposisi Pemanis (Sukrosa/Sorbitol:Glukosa:Madu)


Terhadap Viskositas, Kekerasan dan Aktivitas Air dalam Permen Jelly.
http://www.lppm.wima.ac.id/felycia edi 3.pdf. [Diakses pada tanggal 24 April 2015]

Fennema, O.W., 1985. Principle of Food Science, Food Chemistry, 2nd edition. Marcel
Dekker Inc, New York Goutara dan S. Wijandi. 1975. Dasar Pengolahan Gula I. Agro
Industri Press. Jurusan Teknologi Industri Pertanian, FATETA IPB: Bogor.

Habibah,T.2013.Identifikasi Penggunaan Bahan Tambahan Pada Coklat.Yogyakarta:


Kasinius.

Hardiman,1991. Kumpulan Handout: Tekstur Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Yogjakarta.
UGM

Jackson, E. B. 1995. Sugar Confectionary Manufakture. London: Blackie Academic And


Prof.

Kartika, B dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : Universitas Gajah
Mada

Kelishadi,R.M.D.2005.Cacao to Chocolate:Healthy Food.Journal Vol. 1.issue 1:28-34.78-


481.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta :UI Press.

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pembuatan Permen. Ebookpangan.com

Lukas, et al,.. 2011. Soft Candy Dari Bahan Aktif Oleoresin Temulawak(Curcuma
Xanthorhiza Roxb.). Bogor: Pusat Audit Teknologi, Pusat Teknologi Agroindustri,
Alumus Institut Pertanian Bogor

Moore dan Dial.1997. Prinsiples of Sugar Technology. New York:Chemical Publishing


Co.Inc.

Nikmawati, Ellis Endang. 2008. Modul Patiseri Iv (Candy). Jurusan Pendidikan


Kesejahteraan Keluarga Fakultas Pendidikan Teknologi Dan Kejuruan. Jakarta.
Universitas Pendidikan Indonesia.

Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy yang Mengandung Propolis.


Universitas Sumatera Utara: Sumut.

Rizza,R.A., Liang, V.,Mc. Mohan, M., and Harrison, G.2000.Encyclopedia of Foods:A Guide
to Healthy Nutrition. Academic Press.London:403-406.

Sih. 2015. Modul Teknologi Pengolahan Komoditas Perkebunan Hilir (Tebu). Jember: FTP

Soekarto, 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanain. Jakarta.
Bharata Karya Aksara.

Sri. 2009. Laporan Magang. Surakarta: Universitas Sebelas Maret

Toussaint, S. and Maguelonne. 2009. A History of Food. Wiley-Blackwell, New Jersey.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.