Nama : Maestro Cipta Rohmat

Nim : 155080301111005

Indonesia memiliki banyak sekali makanan khas yang dimiliki oleh tiap-
tiap daerah di Indonesia. Salah satunya ialah pempek yang merupakan makanan
khas dari Palembang Sumatera selatan. Makanan ini terbuat dari adonan tepung
tapioka (kanji) dan ikan. Pempek disajikan dengan digoreng kemudian dalam
penyantapannya dicampur dengan kuah cuka dan rasanya sangat disukai tidak
hanya oleh masyarakat palembang, melainkan disukai oleh masyarakat pada daerah
lainnya. Hal inilah yang menyebabkan pempek mudah untuk dijumpai di berbagai
daerah di Indonesia.

Saat ini peningkatan diversifikasi terhadap produk makanan meningkat

dengan pesat. Hal ini juga terjadi pada makanan pempek. Ada beberapa contoh dari
sekian banyak diversifikasi makanan pempek yaitu pembuatan pempek dengan
tambahan nasi dan bahan ikan sepat siam ataupun dari bahan lainnya yaitu kijing.
Diversifikasi ini dilakukan dalam upaya memperluas pasar dan meningkatkan nilai
gizi pada produk pempek. Ketersediaan ikan sepat siam sangat melimpah, sehingga
biasa diolah menjadi tepung ikan dan dapat diolah menjadi pempek. Sedangkan
kijing merupakan moluska yang sangat luar biasa ketersediaannya di perairan
Indonesia. Jelas saja, di daerah blitang kabupaten ogan komering ulu timur dapat
menghasilkan 15 karung kijing per hari, dalam satu karung terdapat 40 kg kijing.
Dakam pembuatan pempek nasi ikan sepat siam, perlu dilakukan pembuatan
tepung dari ikan sepat siam terlebih dahulu. Pertama-tama Ikan sepat siam disiangi,
dibuang isi perutnya, sisik, sirip, dan mata lalu dicuci bersih dan ditiriskan untuk
menghilangkan air yang masih tersisa. Ikan ditimbang seberat 1000 gram lalu ikan
dikukus selama 20 menit. Ikan dicincang-cincang kasar dan dilakukan
penyangraian dengan api kecil pada suhu ±50˚C selama 60 menit. Setelah
pengeringan dilakukan penggilingan dan diayak menggunakan ayakan 70 mesh.
Terakhir, dilakukan karakterisasi tepung ikan sepat siam meliputi uji kimia dan uji
sensori. Selanjutnya yaitu tahap pembuatan pempek nasi ikan sepat siam.Pertama-
tama timbang bahan baku sesuai dengan formulasi. Lalu haluskan nasi diikuti
dengan penambahan tepung ikan sesuai perlakuan. Setelah tercampur merata, ke
dalam adonan tadi ditambahkan sedikit demi sedikit tepung tapioka sesuai
perlakuan sambil dilumatkan sampai diperoleh adonan yang homogen. Adonan
dicetak dengan berat 40 gram. Kemudian pempek digoreng pada suhu 170˚C
sampai matang. Terakhir, pempek nasi yang telah ditiriskan dilakukan analisis fisik,
kimia dan sensori. Pengujian dilakukan berdasarkan perbandingan komposisi antar
persentase tepung ikan sepat siam dengan tepung tapioka dengan beberapa
perbandingan S0 = 0% : 10% , S1 = 2,5% : 7,5% , S2 = 5,0% : 5,0% , S3 = 7,5% :
2,5% , dan S4 = 10% : 0%. Hasil menunjukkan bahwa Seiring dengan
meningkatnya tepung ikan sepat siam yang ditambahkan akan meningkatkan kadar
abu, kadar protein dan kadar lemak. Sedangkan menurunkan kadar air dan kadar
karbohidrat. Pempek nasi yang direkomendasikan adalah pada perlakuan S1
dengan penambahan tepung ikan sepat siam 2,5% dan tepung tapioka 7,5%,
berdasarkan parameter terhadap tingkat penerimaan konsumen dan perlakuan S3
dengan penambahan tepung ikan sepat siam 7,5% dan tepung tapioka 2,5.

Adapun pembuatan pempek dari bahan dasar kijing. Proses pembuatan

pempek dimulai dengan menimbang bahan baku sesuai dengan formulasi.
Campurkan daging kijing lumat, tepung tapioka dan garam ke dalam baskom secara
merata, kemudian ditambahkan air dingin secukupnya dan diaduk hingga
membentuk padatan (adonan). Selanjutnya, adonan dicetak menjadi lenjeran
dengan diameter 25 mm dan panjang 6 cm. Lenjeran pempek direbus pada air
mendidih dengan suhu 100 OC selama 20 menit sampai pempek mengapung,
kemudian diangkat dan ditiriskan. Terakhir, pempek kijing yang telah ditiriskan
dilakukan analisis fisik dan kimia. Penelitian menggunakan Rancangan Acak
Kelompok Faktorial (RAKF) dengan dua faktor utama sebagai perlakuan yaitu
pemberokan kijing dan konsentrasi daging pada formulasi pempek. Masing-masing
interaksi faktor utama perlakuan diulang sebanyak dua kali. Faktor perlakuan yang
digunakan sebagai berikut:

Faktor A
A0 = Kijing tanpa pemberokan
A1 = Kijing dengan pemberokan dengan air selama 24 jam
Faktor B
B1 = Perbandingan antara daging kijing dengan tepung tapioka (1:2)
B2 = Perbandingan antara daging kijing dengan tepung tapioka (1:1)
B3 = Perbandingan antara daging kijing dengan tepung tapioka (2:1)

Kijing yang didapatkan dari sungai dicuci sampai bersih. Setelah itu Kijing yang
sudah bersih diperlakukan sesuai dengan faktor A sebagai berikut: A0 yaitu kijing
tanpa pemberokan dan A1 yaitu kijing dengan pemberokan di dalam air selama 24
jam.

• Pemberokan dengan air selama 24 jam, perbandingan formulasi daging

kijing dan tepung tapioka 1:2 (A1B1) mempunyai kekuatan gel tertinggi
yaitu 463,70 gf

• Perlakuan A1B1 memiliki nilai derajat putih tertinggi yaitu 51,06% yang
menunjukkan warna pempek tersebut cerah
• Kombinasi perlakuan antara metode pemberokan dan formulasi daging
kijing dalam pempek berpengaruh nyata terhadap kadar air pempek yang
dihasilkan. Hasil analisis proksimat, daging kijing memiliki kadar air yang
cukup tinggi yaitu 88,55%

• Perlakuan metode pemberokan yang dikombinasi dengan perbedaan

formulasi bahan dalam pembuatan pempek berpengaruh tidak nyata
terhadap kadar abu. Hasil uji proksimat kadar abu daging kijing yaitu
1,09%.

• Perbandingan daging kijing dan tepung tapioka 2:1 pada perlakuan B3

menghasilkan kadar protein tertinggi dan berbeda nyata terhadap
perbandingan daging kijing dan tepung tapioka 1:2 pada perlakuan B1.

• Perbandingan daging kijing dan tepung tapioka 2:1 pada perlakuan B3

menghasilkan kadar lemak tertinggi dan berbeda nyata terhadap perlakuan
B2 dan B1.
• Perbandingan daging kijing dan tepung tapioka 1:2 pada perlakuan B1
tertinggi dan berbeda nyata terhadap perbandingan daging kijing dan tepung
tapioka 2:1 pada perlakuan B3.